Más fácil preguntar "¿por qué no usar?". La respuesta corta es "porque podemos". Porque es divertido probar cosas nuevas. Porque hay gente que vive en lugares donde el acceso a insumos no es tan fácil. Porque es más un recurso a tener.
La critica a esto suele ser que es innecesario y ya hay buenos fermentos cerveceros en el mercado,¿está de acuerdo? ¿no está de acuerdo? No la use. Cada uno es libre de hacer su cerveza como quiera. Haz lo que quieras.
¿Pero si es realmente bueno, la industria no la usaría?
En primer lugar, la industria no está obligada a usar lo mejor que hay disponible, simplemente quiere maximizar el beneficio (poca gente cree que american lager es mejor que trapista). Segundo, todavía tenemos un buen tanto para aprender sobre el uso de la levadura de pan y la industria no quiere o no puede darse el lujo de probar e investigar eso. Tercero, la industria no dicta normas sagradas que los hobbystas deben seguir.
¿Trae problemas su usa?
Todo la levadura puede tener problemas si se utiliza incorrectamente. La mayoría de las personas no tienen idea de cuál es la mejor forma de usarlo, a diferencia de otras cepas, que tienen todas las instrucciones en el envase. Las otras cepas ya fueron probadas hasta al agotamiento bajo diversas condiciones y hay bastante conocimiento sobre ellas. Todavía hay unas unas cuantas cosas a acertar cuando usamos la levadura de pan.
Los problemas son principalmente dos:
- Es una cepa extremadamente voraz y corre el riesgo de desbordarse si tiene poco espacio en el fermentador (lo que se evita fácilmente);
- Es fácil la producción de off-flavors, principalmente un frutado mareo, además de alcoholes superiores (lo que se evita fermentando a la temperatura correcta).
¿Como usarla?Algunos recomiendan hidratar previamente, pero no tenemos datos suficientes para decir si es realmente necesario. Algunos hablan de usar 1g / l, pero otros ya usaron 2g / l y no tuvieron problemas. Lo cierto es que la temperatura de fermentación debe ser alrededor de 17-18º c para evitar fuera de flavors. La floculación no es de las más altas, entonces una buena aclaración es necesaria para evitar el gusto de la levadura en la cerveza (cold crash y / o gelatina).
Hay gente que dice que Fleischmann es mejor. Hay gente que defiende a Dr. Oetker. Creo que nunca se ha probado sistemáticamente. De todos modos, lo mejor es siempre comprar aquel que esté más lejos de la fecha de caducidad. Así que usted tiene más garantía de que hay más células viables. Y siempre hay el riesgo de que el establecimiento haya almacenado de forma incorrecta y la viabilidad esté baja. Pero recuerde que lo mismo puede suceder en muchas tiendas de insumos cerveceros, aunque creo que las posibilidades son menores.
¿En qué estilos puede usar?
Hasta donde sé, sólo se ha probado en ales que piden levaduras neutras o como un poco esterificadas. Mucha gente compara el resultado con el obtenido con la S04. Sobre la tolerancia al alcohol, tampoco hay datos suficientes para una respuesta exacta. Hay gente que hace hidromiel con ella, entonces tal vez sea para allá del 10%. He oído hablar del 6%. De todas formas, es más seguro usar para cervezas menos alcohólicas, a menos que usted quiera probar ese punto.
Ítalo Carvalho