La pausa en frío es el nombre general para todo el crud (la suciedad) que se precipita fuera de la solución cuando enfría rápidamente el mosto después de la ebullición. Un buen descanso en frío se parece a la sopa de miso o a la sopa de huevo, con muchas pequeñas manchas flotando en un clara mosto. Esas pequeñas manchas consisten en proteínas de malta, lúpulo y taninos de malta (polifenoles).
La composición de la rotura en frío depende, naturalmente, de la composición de los ingredientes crudos utilizados para preparar el mosto (maltas bien modificadas y maltas no modificadas para diferentes pausas frías), pero también depende del calendario de macerado elegido. Si alguna vez has realizado un macerado de decocción, entonces sin duda has quedado impresionado por la cantidad de arena similar a la del cieno que queda en la cama de grano después de lavar. Esta mugre pasa directamente a su mosto en un macerado de infusión a temperatura única, pero la ebullición que se produce durante la decocción ayuda a eliminar algunas de estas cosas _a priori. _
La granularidad de la malta triturada también tiene un efecto. Los taninos de mosto provienen principalmente de las cáscaras de malta, y cuanto más fino es el molido, más fácilmente se extraen los taninos durante el macerado y el lavado.
Los clarificadores de hervido como el musgo irlandés (irishmosh) y Whirlfloc fomentan un descanso saludable en frío porque tienen una carga negativa. Por otro lado, los componentes de descanso en frío tienden a estar algo cargados positivamente, por lo que se adhieren fácilmente a los clarificantes y se agrupan. Una vez que los pequeños grupos alcanzan una cierta masa crítica, se caen de la solución.
Qué hacer con la pausa fría sigue siendo objeto de debate.
Algunos fabricantes de cerveza simplemente lo vuelcan todo en el fermentador, mientras que otros cuidadosamente sacan el mosto claro del frío en su camino de salida del hervidor.
Algunos materiales de la pausa fría son buenos para la salud de la levadura porque contienen ácidos grasos esenciales, pero la cantidad óptima parece poco. Prácticamente, ningún sifón o válvula de bola es perfecto, por lo que incluso si intenta dejar atrás toda la pausa fria en el hervidor, casi con certeza terminará transfiriendo algo al fermentador.
Ya sea que elijas tirar todo en la bombona o separar meticulosamente la el descanso en frio en el hervidor, lo que más importa es lograr el descanso en frío en primer lugar. Al promover la precipitación de proteínas en los minutos críticos después del hervor, ayudará a garantizar una cerveza más clara en el camino.