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Beer cheese - Queso de Cerveza

El beer cheese (‘queso de cerveza’) es un queso untable presente comúnmente en Kentucky. Aunque existen productos parecidos en otras regiones de los Estados Unidos, el beer cheese no se distribuye ampliamente fuera de este estado. Existen varias marcas diferentes que son populares, incluyendo Hall's, Kentucky Beer Cheese y otras, siendo parecidas en sabor y textura. También existen muchas versiones artesanas que usan una amplia variedad de ingredientes adicionales.
El beer cheese producido comercialmente suele consistir en una base de queso procesado con un sabor fuerte a cheddar, mientras las variedades artesanas casi siempre parten de queso cheddar. A esta se añade suficiente cerveza para darle sabor y textura, además de ajo y diversas especias: mostaza seca, rábano picante y cayena. La mayoría de las variedades viene en versiones mild (‘suave’) y hot (‘picante’), pero todas tienden a tener un fuerte sabor a ajo. El beer cheese se sirve tradicionalmente con crackers salados, aunque puede servirse con otro pan o con crudités, la mayoría de las veces como aperitivo.
Aunque hay historias contradictorias sobre el origen del beer cheese, parece haberse servido por primera vez en los años 1940 en un restaurante del Condado de Clark llamado Johnny Allman's.​ El propietario del restaurante, John Allman, acreditó la invención del plato a su hermano, Joe Allman, un cocinero de Phoenix (Arizona). Algunos dicen que la influencia del suroeste estadounidense debida a Joe explica la naturaleza picante de la receta. El Condado de Clark celebra el Beer Cheese Festival​ anualmente en las primeras semanas de junio.
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Durst wird durch Bier erst schön - La sed se vuelve hermosa a través de la cerveza

La sed se vuelve hermosa a través de la cerveza

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Dorada con Naranja de Emiliano Pérez Villar

 de Emiliano Pérez Villar
Granos
  • 5kgr de Malta Base
  • 300 gr de Caramunic 3
  • 200 gr de Carapils
  • Macerado de 74°C pasa a 65°C
  • Macerar por 1 hora (60 minutos)
  • 18 litros de agua para el macerado
  • 16 litros de agua para el lavado
Lupulos
  • 40 gr de Cascade
  • 43 gr de Cascade para aroma
Levadura
  • Safale US05
Extra
  • Pieles de 8 naranjas sin hornear ni maerar en bebidas alcoholcias. Se uso naranja amarga y dulce0
  • Pieles de 4 naranjas se incorporan al final del hervor.
  • Otras cáscara de 4 naranjas en los últimos días de fermentación.
  • DI: 1055 a 22°C
  • Densidad final 1012 a 14°
 de Emiliano Pérez Villar

de Emiliano Pérez Villar
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Un extracto editado del libro "Louisville Breweries".

Louisville Breweries:
A History of the Brewing Industry in Louisville;
Kentucky; New Albany and Jeffersonville;
Indiana Paperback – 1997
by Peter and Conrad Selle Guetig (Author)
Common beer era un término estadounidense que denotaba, primero una cerveza de color ámbar claro a oscuro, de baja gravedad, a diferencia de la cerveza dorada, cerveza de barril o cerveza negra. La cerveza común se elaboraba de manera similar a otras cervezas, pero en vez de envejecer, la cerveza se colocaba en barriles antes de que se completara la fermentación y se ofrecía de inmediato para su venta a los salones.
Parece haber habido dos variedades distintas de cerveza común. El tipo pálido se conoce como cerveza de crema, cerveza común de crema, nata de crema, uso actual o cerveza rubia. El proceso de elaboración fue en su mayoría idéntico al lager pálido, pero con un tercio menos de lúpulo. El método usual era permitir que la cerveza fermente y agregar un 10% de Krausen (es decir, cerveza parcialmente fermentada) en el momento del embarrilado (kegging).
La cerveza oscura común, hecha principalmente en el área de Louisville, tenía malta cristal y negra añadida para dar cuerpo y color adicional, generalmente un ámbar oscuro o medio. Algunas veces, se añadió una porción de aproximadamente 2% de lactobacillus al cultivo de levadura para darle un sabor ligeramente ácido. El azúcar morena también se usa a veces. La cerveza común se puede hacer con maltas de 2 hileras o 6 hileras y con o sin aditamentos de cereales o azúcar. Fuera del área de Louisville, la cerveza común oscura se conocía (en brewingt exts, de todos modos) como cerveza Kentucky Common, pero su fabricación parece haberse limitado a las ciudades de Ohio Falls.
Todas las cervecerías pequeñas de Louisville y algunas de las más grandes de principios de siglo fabricaban uno o más tipos de cerveza común. Independientemente del tipo, la cerveza común se producía con bastante rapidez y se consumía a las pocas semanas de la elaboración. Una característica de la cerveza común, ya sea Kentucky Common, crema común o cerveza común de California (también llamada cerveza de vapor) es un alto nivel de carbonatación. Antes de los tanques de CO2 embotellados, el método para obtener una amplia ventaja sobre la cerveza era ponerla antes de que estuviera completamente fermentada, o poner cerveza sin fermentar en los barriles. La presión de 50 a 60 psi era típica (en comparación con 5 a 10 lbs en barriles modernos). A veces se usaban tapones de hierro roscados especiales, ya que a veces la presión expulsaba los tapones de madera.
La cerveza fue enviada a los salones, donde los barriles fueron añejados en el sótano unos días antes del tapping (se abrian pro medio de un golpe cuando se introducia una canilla). De esta forma, una pequeña fábrica de cerveza sin maquinaria de refrigeración y con poca capacidad de almacenamiento podría producir una gran cantidad de cerveza. La cerveza común tuvo un tremendo aumento en la popularidad en Louisville a principios del siglo XX:
"Otro factor potente en nuestro negocio es el enorme aumento en las ventas de Common Beer, y hoy se vende tres veces más cerveza común que cerveza Lager".
- Carta a los accionistas de Falls City Brewing Company del Consejo de Administración, 10 de enero de 1912
Una razón importante de la popularidad de la cerveza común fue su precio, generalmente $ 5,00 el barril o $ 1,25 el keg, en comparación con alrededor de $ 8,00 el barril de lager. Un cubo de cerveza oscura común cuesta 10 centavos en la mayoría de los salones, pero los comentarios de los veteranos sobre la calidad fueron en su mayoría favorables.

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Common Beer

La Common Beer tiene su origen en la época de la Fiebre del Oro que invadió la costa oeste de los estados Unidos a mediados del siglo 19. En estos años la refrigeración artificial era inalcanzable y los inmigrantes alemanes que traían las recetas de estilos Lager (fermentadas y reposadas en frío) se enfrentaron a un clima mucho más cálido que el de su país de origen. Esto los obligó a adaptar sus procesos, teniendo que utilizar las levaduras de Lager a temperaturas de los estilos Ale (fabricados a temperaturas más altas). El tiempo de guardado también tuvo que reducirse debido a las altas temperaturas californianas. La Common beer es, por decirlo de una forma simplista, una cerveza alemana hecha como una inglesa.
En aquellos años algunos cerveceros americanos agregaban azúcar al producto terminado en el contenedor  para incrementar poco el porcentaje de alcohol y espuma. Esto no era del agrado de los alemanes, quienes estaban apegados a la ley de pureza de Baviera (Reinheistgebot), pero accedieron a agregar una pequeña parte de cerveza fermentada con azúcar a la mezcla final, lo que dio como resultado una cerveza con una espuma rica y muy cremosa. Esto aparentemente sucedió en el año de 1851.
Aunque la refrigeración artificial para 1870 ya era más o menos de uso común en la costa oeste de los Estados Unidos, la Common beer siguió fabricándose como hasta entonces ya que había captado a cientos de adeptos que la pedían en las tabernas de San Francisco y otras ciudades de California.
El nombre “Steam Beer” o Cerveza de vapor,  frecuentemente dado a esta cerveza, se debe a que la abundante carbonatación que se genera en los tanques de fermentación produce una alta presión que al liberarla produce un ruido como de vapor saliendo de una olla.  Por supuesto no existe vapor alguno escapando, pero la creencia popular la bautizó de esa forma.
Hacia finales del siglo 19 existían más de 100 cervecerías que fabricaban este estilo, otras más en Oregon, Idaho y en Wisconsin.  Después de la prohibición de la Ley Voltsead por el año de 1933 en la ciudad de San Francisco solamente una cervecería revivió este estilo: la Anchor Brewing Co.
FRITZ MAYTAG
Esta compañía era después de la prohibición la cervecería más pequeña de todo Estados Unidos y durante las décadas posteriores se mantuvo con una producción muy baja y sin poder sostenerse empezó a producir cada vez menos. Esta situación dirigía a la empresa directamente a la bancarrota inevitablemente.
Un joven de 27 años llamado Fritz Maytag, amante de la buena cerveza, graduado de la universidad de Stanford y rico heredero de la marca homónima de lavadoras y utensilios del hogar, probó esta cerveza en un restaurante llamado San Francisco’s OldSpaghetti Factory y de inmediato se enamoró de ella. Acto seguido fue a la fábrica de Anchor y terminó comprándola con su parte de la herencia que –de cualquier forma- no pensaba usar para seguir fabricando lavadoras. Lo que sigue para Anchor es una historia de éxito que muchos han considerado como el inicio del movimiento cervecero de la Costa Oeste.

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Zoiglbier


Zoigl es una cerveza de fermentación inferior ('ein untergäriges Bier'), que se elabora según los métodos tradicionales en cinco ciudades de Oberpfalz, una región situada al este del estado alemán de Baviera, junto a su frontera con la República Checa. Zoigl se ha elaborado por más de 500 años, con sus secretos transmitidos a través de las familias.
'Echter Zoigl', es decir, cerveza genuina y tradicional de Zoigl, se elabora en la sala de cocimiento comunitaria ('Kommunbrauhaus') en las pequeñas ciudades de Eslarn (1522), Falkenberg (1467), Mitterteich (1516), Neuhaus (1415) y Windischeschenbach (1455). Las fechas indican cuándo se les dio a ciertos ciudadanos de cada ciudad el derecho de preparar y servir cerveza. Este derecho, conocido como 'Zoiglbraurecht', se adjunta a las casas que se encuentran dentro de un área específica, generalmente alrededor del centro del casco antiguo. Como las fechas indican, en algunos casos, la tradición de Zoigl y 'Kommunbrau' en el Oberpfalz es mucho más antigua que la famosa 'Reinheitsgebot', la Ley de Pureza de la Cerveza de Baviera, que fue promulgada el 23 de abril de 1516.
La cebada malteada se mezcla y hierve en calderas abiertas con agua calentada por un fuego de leña en Eslarn, Falkenberg, Neuhaus y Windischeschenbach (en Mitterteich, el horno es de carbón). Esto produce un líquido conocido como 'wort' ('Würze'). Los lúpulos se agregan durante el proceso y, después de enfriar durante la noche en un recipiente abierto grande (conocido como 'Kühlschiff'), el líquido se transfiere a tanques en las casas individuales de Zoigl ('Zoiglstub'n), donde se agrega levadura para permitir la fermentación . Después de unos diez días, la 'cerveza Zoigl' resultante se bombea a recipientes de almacenamiento, donde se deja madurar durante varias semanas. Este proceso se conoce en alemán como 'lagering'. Como la fermentación, una parte esencial de la producción de cerveza, se lleva a cabo en las casas de los cerveceros,


En general, todas las cervecerías de Zoigl usan el mismo método, pero cada Zoigl sabe diferente porque las cerveceras individuales tienen sus propias recetas, que varían según el tipo y la proporción de malta y lúpulo utilizados en el proceso. Debido a que el proceso de elaboración de la cerveza está controlado por un ser humano y no por una computadora, los lotes individuales de Zoigl del mismo fabricante varían de vez en cuando, ¡haciendo de cada visita a un 'Zoiglstub'n' una experiencia única!
En Falkenberg, Eslarn y Mitterteich, las cervecerías son propiedad de la comunidad local. Sin embargo, en Windischeschenbach y Neuhaus, los cerveceros los poseen en conjunto. En cualquier caso, el cervecero debe pagar una tarifa, que se conoce como 'Kesselgeld', literalmente 'dinero de la caldera', cada vez que se utiliza la sala de cocimiento. Esto se usa para mantener y renovar la fábrica de cerveza. Las cervecerías comunitarias eran una vez comunes en toda Baviera, aunque, actualmente, solo en Sesslach, una pequeña ciudad en la Alta Franconia ('Oberfranken') está elaborando cervezas que están regularmente disponibles para el público en general.
El acceso a la cervecería no está estrictamente limitado a los propietarios de Zoigl Stub'n. Todos los cabezas de familia dentro del área donde opera el 'Zoiglbraurecht' tienen la oportunidad de utilizar la instalación, siempre y cuando su propiedad permanezca en el Registro de la Propiedad oficial. Sin embargo, este derecho solo se tiene en cuenta en algunas ciudades, especialmente en Neuhaus, donde un grupo de ciudadanos con derechos cerveceros elabora Zoigl anualmente para su propio consumo. En Neuhaus, los cerveceros 'privados' mantienen la vieja tradición de almacenar Zoigl en barriles, que se encuentran en bodegas aburridas debajo de las casas ubicadas en la calle principal.

¿Quiénes son los auténticos cerveceros comunitarios en el Oberpfalz?

En los últimos años, la creciente popularidad de la cerveza Zoigl ha alentado a varias cervecerías comerciales a comercializar una cerveza llamada 'Zoigl'. Estas incluyen algunas cervecerías en el Oberpfalz y varias ubicadas en regiones de Baviera, como Franken y Allgäu.
Sin duda, muchas de estas cervezas son de alta calidad, pero la esencia de Zoigl radica no solo en el producto, sino en más de 500 años de tradición, que se materializa en la cultura de las cinco ciudades de Zoigl. Además, en los últimos tiempos, florecieron en la región de Oberpfalz varios pubs con el título 'Zoiglstub'n' o 'Zoiglwirtschaften' ('Zoigl pubs'), con la esperanza de capitalizar la popularidad de la tradición de Zoigl. Nuevamente, se debe enfatizar que, a pesar de la calidad de su cerveza y los servicios provistos, no están legitimados por la tradición e historia de Zoigl.
 Para ayudar a los entusiastas de Zoigl a identificar a Zoigl genuino, los cerveceros 'Zoiglbraurecht' de las cinco ciudades de Zoigl han formado una organización para ayudar a proteger la tradición de Zoigl. Solo aquellas casas de Zoigl cuyos propietarios son miembros de la organización pueden exhibir el logo verde especial "Echter Zoigl vom Kommunbrauer".


El logotipo de 'Echter Zoigl vom Kommunbrauer' promete al cliente que la cerveza servida se ha elaborado en una cervecería comunitaria ubicada en la misma ciudad, utilizando métodos y materiales tradicionales, y fermentada y vertida dentro de sus propias instalaciones. Esto significa que sirven una cerveza Zoigl (también llamada 'ein Kommunbier') fermentada en el fondo, sin filtrar y sin pasteurizar, y elaborada de acuerdo con la Reinheitsgebot (Ley alemana de pureza de la cerveza). El uso de la cocción a leña o carbón, el recipiente de enfriamiento abierto, la elección individual de malta y lúpulo del cervecero y la entrega en el Zoiglstub'n directamente desde el tanque de lagering, ¡aseguran que un Zoigl real siempre tenga un sabor diferente!
Quizás tan importante como la calidad de la cerveza es la atmósfera especial de Zoiglstub'n. Para los propietarios, preparar y servir a Zoigl es en gran medida una forma de vida, pero es, esencialmente, una ocupación a tiempo parcial, que se lleva a cabo además de su trabajo principal. Como resultado, los Zoiglstub'n individuales generalmente abren solo un fin de semana en cada mes, generalmente desde el viernes por la mañana hasta el lunes por la noche. En Windischeschenbach, 'Echter Zoigl vom Kommunbrauer' también está disponible de lunes a viernes. Los propietarios del Stub'n individual trabajan juntos para producir un calendario de horarios de apertura ('Zoigltermine'), que se puede ver en este sitio web.
Cada Stube se adjunta a la casa del propietario, quien, junto con la familia, se asegurará de que reciba la atención oportuna y hospitalaria. Los clientes se mezclan libremente en Zoiglstub'n y, ya sea que usted sea vecino o visitante desde lejos, se le garantizará una buena conversación, un ambiente animado y agradable, cerveza y refrigerios ('Brotzeit') a un precio modesto.



 ¡Sigue la 'estrella de Zoigl'!

En tiempos anteriores, muchas personas que tenían la Zoiglbraurecht elaboraban cerveza para su propio consumo en la sala de cocimiento comunitaria. Como la cerveza Zoigl no se filtra ni se procesa de otra manera, una vez que se abrió una barrica, tenía una vida limitada. Para evitar desperdiciar una cerveza valiosa, a menudo se invita a los vecinos a que ayuden a beber lo que quede. Durante un período de tiempo, algunas casas desarrollaron esta práctica de una manera un poco más comercial, cobrando a los visitantes un pequeño precio para beber el Zoigl. Es a partir de esta tradición que el Zoiglstub'n moderno se ha desarrollado, manteniendo la tradición de una hostería hogareña y precios modestos de bebida y comida.


A diferencia de los bares y pubs en otras partes del mundo, los propietarios de Zoiglstub'n no usaron letreros pintados para anunciar su presencia. En cambio, el 'Bierrechtler' (persona con derechos cerveceros) cuelga una estrella fuera de la casa. En otros tiempos, a veces se colocaba una escoba o un arbusto delante de la puerta como un 'Bierzeigel' ('señal de cerveza'). En la palabra del dialecto de Oberpfalz, 'Zeigel' se traduce como 'Zoigl' y esta es la derivación del término para el distintivo 'Kommunbraubier'. El Zoigl Star también era una señal de que el propietario tenía derecho a elaborar cerveza.
Durante la era nazi, que convirtió a la Estrella de David en un símbolo de opresión, a los cerveceros se les prohibió mostrar el zoigl. Cuando la estrella de los cerveceros reapareció en los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial, algunos dicen que adquirió un nuevo significado: una celebración de la derrota de los nazis.

El uso de una estrella para representar la fabricación de cerveza no es exclusivo del Oberpfalz y se puede encontrar en otras partes de Alemania. La imagen más antigua conocida de la estrella en la elaboración de la cerveza data de alrededor de 1430 y se puede encontrar en una ilustración de un libro de Nuremberg, en el que se muestra a Herttel, elaborador de cerveza monástica, revolviendo la infusión sobre un fuego de leña. Sobre el caldero, la típica estrella de cerveza se puede ver colgada de un poste.

El 46 hermano, que murió aquí, se llamaba Herttel Pyrprew "(" Der XLVI Bruder, der do starb, hieß Herttel Pyrprew "). Se puede ver el hervidor de agua con dos anillos unidos a los lados más dos cubas de madera. en un palo, el hexagrama. Parece que Herttel está revolviendo el hervidor sobre fuego abierto.
La estrella de Zoigl consiste en dos triángulos equiláteros entrelazados, uno que apunta hacia arriba, uno que apunta hacia abajo. Un triángulo simboliza los elementos de fuego, tierra y aire; el otro indica los ingredientes esenciales de agua, malta y lúpulo. Desde la levadura, y su papel en la fermentación, no se conocía antes de finales del siglo XIX, no se representa en la Estrella de Zoigl.
Entonces, cuando ves una estrella de seis puntas colgando afuera de una casa en cualquiera de las cinco ciudades de 'Echter Zoigl vom Kommunbrauer', ¡sabes que es hora de 'Ir al Zoigl!'

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El Tsunami de cerveza que arraso todo un barrio


La tarde del 16 de octubre de 1814, los habitantes del barrio de Saint Giles de Londres escucharon una fuerte explosión, uno de los tanques, el mayor, de la cervecera del barrio había explotado. En sólo unos instantes un tsunami de miles de litros de cerveza devastó el barrio causando una auténtica tragedia.
La Meux’s Brewery Co Ltd, fundada en 1764, era una cervecera londinense propiedad de Sir Henry Meux. Como muchos fabricantes actuales, la compañía se había ido formando a partir de la compra de otras cerveceras más pequeñas, una de ellas era la Horse Shoe Brewery. La Horse Shoe era famosa por su cerveza negra y estaba situada en Londres, en la unión entre las calles Tottenham Court y Oxford.
El edificio de la fábrica estaba rodeado de edificios de apartamentos y casas. La parte superior de la cervecera estaba ocupada por varias cubas gigantes. La más grande era de cerveza tipo porter. Un monstruo de 6.6 metros de altura y capaz de contener hasta 511.920 litros de cerveza, uno de los más grandes de Londres, 29 aros de hierro mantenían sus piezas unidas.


El mes de octubre de 1814, la cerveza llevaba ya varios meses fermentando en la cuba, tal como necesita la cerveza tipo porter. Aunque los trabajadores de la cervecera no se habían dado cuenta, el metal y la madera de la cuba habían empezado a mostrar signos de fatiga producidos por el envejecimiento y la presión a la que estaban sometidos al tener que soportar una cantidad de litros de cerveza tan grande. De repente, en torno a las 6 de la tarde, uno de los aros metálicos de la cuba hizo un ruido seco y se rompió. Acto seguido el contenido de la cuba explotó, causando además una reacción en cadena en las cubas colindantes. El ruido, similar a una explosión de dinamita, se dice que se oyó a más de 8 kilómetros de distancia.
Una total de 1.224.000 litros de cerveza a presión se estrellaron contra las paredes de ladrillo del edificio y se empezaron a esparcir por el exterior de la fábrica. La barriada de Saint Giles era un barrio pobre en el que mucha gente vivía en condiciones de hacinamiento, familias enteras vivían en una sola habitación, sótanos o desvanes. Muchos de estos habitantes fueron atrapados por sorpresa por las olas de cerveza. Los más afortunados intentaron escapar subiendo a partes más altas, ya fueran tejados, los pisos superiores o incluso árboles.
La riada de cerveza entró en las casas inundando los sótanos y derribando dos de ellas a su paso. El pub Tavistock Arms en la calle Great Russell también se vio afectado, una de sus camareras quedó atrapada durante 3 horas bajo las ruinas. Según informaba The Times en su edición del 19 de octubre, el reventón de los muros del edificio de la cervecera y la caída de sus vigas de madera agravó la situación al forzar la estructura de los edificios colindantes.
En medio del caos, hubo gente que intentó aprovechar la situación. Apenados por un desperdicio tan grande de cerveza, cientos de personas, algunos venidos de otros barrios al conocer la noticia, ayudados con tarros, teteras y cazos intentaron recogerla, otros simplemente se agachaban e intentaban beber la cerveza a lengüetadas de sus manos. Sin embargo, la marea fue demasiado fuerte para muchos que acabaron en el hospital, donde casi se organizó una trifulca entre los demás enfermos que al oler tanta cerveza creyeron que habían sido excluidos de una gran celebración.
Aunque las verdaderas consecuencias de la tragedia se comprobaron cuando pasó el tsunami de cerveza, nueve personas muertas, unos ahogados, otros por las heridas causadas al ser arrastrados por la riada y una última víctima que murió días después por intoxicación alcohólica, tal vez en su intento heroico de frenar la marea bebiendo tanto cerveza como pudiera tragarse.
Debido a la pobreza de la zona, los familiares de los ahogados exhibieron sus cadáveres en sus casas y cobraron por verlos. Fue tal la concentración de curiosos que en una de las casas se llegaron a concentrar tanta gente que el suelo cedió y cayeron todos al sótano, que aún estaba medio lleno de cerveza. Ante este contratiempo, los “exhibicionistas” se llevaron el negocio a otra casa cercana, donde atrajo aún a más “clientes”, pero también a la policía que clausuró la exposición. Los funerales fueron pagados por la población de Saint Giles.
Se cuenta que el hedor de cerveza en el barrio duró meses, las rudimentarias bombas de la época no pudieron recogerla toda. La inundación fue una catástrofe para muchas personas de Saint Giles, la mayoría de víctimas eran gente pobre, y aparte de las nueve personas que perdieron la vida fueron muchos más los que se quedaron sin nada. La Meux Brewery fue llevada a los tribunales por el accidente, pero el juez dictaminó que pese a sus devastadoras consecuencias, la inundación fue un “Acto de Dios”, es decir, que la inundación no pudo ser prevista ni, de haberlo sido, podría haber evitada. Así que los muertos fueron considerados sólo como víctimas.
Pese a la sentencia favorable, el desastre dejó a la compañía en una difícil situación económica. La cerveza se había perdido, no se podría vender y los ingresos bajarían. Como último recurso para salvarse, la compañía presentó una solicitud al parlamento para que los impuestos de la cerveza perdida, y que la empresa ya había pagado, le fueran devueltos. El parlamento accedió y la empresa pudo continuar con su actividad con el dinero devuelto.
El edificio de la cervecera fue demolido en 1922, aunque la compañía siguió funcionando como tal, hasta que en 1961 fue vendida a Friary, Holroy and Healy´s Brewery. Tres años más tarde volvió a ser vendida y pasó a manos de Ind Coope.
Este es quizás el desastre cervecero más conocido de la historia pero como curiosidad decir que más de 100 años después, en Boston, pasó algo muy similar, conocido como el Desastre de la Melaza de Boston. Un enorme tanque de melaza explotó, y la ola de melaza mató a 21 personas. El asunto ha entrado en el folklore local, y los residentes de la ciudad dicen que, en los días de calor, aún huele a melaza. Por lo que cuentan, el principal problema aquí fue la alta densidad de la melaza, que aplastó a muchas de las víctimas e hizo descarrilar a un tren. Eso sí, esta vez la compañía fue obligada a pagar por los daños.



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Berliner Weiße

Berliner Weiße es un tipo de cerveza blanca (Weißbier) de elaboración según la receta de las comarcas de Berlín, Alemania con un contenido alcohólico entre 2,5% a 3% y de color ligeramente algo turbio. La primera mención de la receta procede es del año 1642 el J. S. Elsholz. Se toma pura o "con chorrito" (mit Schuss) de jarabe de aspérula (Galium odoratum) (verde), o de frambuesa (roja).

En la guia BJCP 2015

23.ALE ÁCIDA EUROPEA

Esta categoría incluye a los tradicionales estilos europeos de cervezas agria que todavía se producen, muchos (pero no todos) con un componente de trigo. La mayoría tiene bajo amargor, con la acidez de la cerveza proporcionando el balance que de otra forma otorgaría el amargor del lúpulo. Algunas están edulcoradas o saborizadas, ya sea en la cervecería o al momento del servicio.

23A. Berliner Weisse

Impresión General: Una cerveza de trigo alemana muy pálida, refrescante, de bajo contenido alcohólico con una acidez láctica limpia y un nivel muy alto de carbonatación. Un ligero sabor a masa de pan apoya la acidez, que no debe parecer artificial. Cualquier carácter Brettanomyces funky está restringido.
Aroma: Un carácter marcadamente ácido es dominante (moderado a moderadamente-alto). Puede tener hasta un carácter moderadamente frutal (a menudo a limón o manzana ácida). La frutosidad puede aumentar con la edad y puede desarrollarse un ligero carácter floral. Sin aroma a lúpulo. El trigo puede presentarse como masa de pan sin cocer en las versiones más frescas, y combinado con la acidez, puede sugerir pan de masa madre. Puede opcionalmente tener un restringido carácter Brettanomyces funky.
Apariencia: Color pajizo muy pálido. La claridad varía de transparente a un tanto turbia. Espuma blanca, voluminosa y densa con pobre retención. Siempre efervescente.
Sabor: Domina una limpia acidez láctica que puede ser muy fuerte. Algunos sabores complementarios como a masa, grano o pan son generalmente perceptibles. El amargor del lúpulo es indetectable; la acidez proporciona el equilibrio en lugar del lúpulo. Nunca avinagrado. Puede ser detectada una restringida frutosidad cítrica a limón o manzana ácida. Final muy seco. Balance dominado por la acidez, pero un poco de sabor de malta debe estar presente. Sin sabor a lúpulo. Puede opcionalmente tener un restringido carácter Brettanomyces funky.
Sensación en Boca: Cuerpo ligero. Muy alta carbonatación. Sin sensación de alcohol. Chispeante, de jugosa acidez.
Comentarios: En Alemania, se clasifica como un schankbier denotando una cerveza de densidad inicial en el rango de 7- 8°P. A menudo se sirve con la adición de un chorro de jarabe de azúcar (mit schuss) con sabor a frambuesa (himbeer), asperilla (waldmeister) o licor de comino (Kümmel) para contrarrestar la acidez sustancial. Ha sido descrita por algunos como la cerveza más puramente refrescante del mundo.
Historia: Una especialidad regional de Berlín; mencionada por las tropas de Napoleón en 1809 como “el Champagne del Norte” debido a su carácter alegre y elegante. En un punto, se ahumaba y solía haber una versión de intensidad Märzen (14°P). Cada vez más rara en Alemania, algunas cervecerías artesanales americanas ahora producen regularmente el estilo.
Ingredientes Característicos: El contenido de malta de trigo es típicamente el 50% de la receta de granos (como ya es tradición con todas las cervezas de trigo alemanas), siendo el resto normalmente malta Pilsner. Una fermentación simbiótica con levadura de fermentación alta y Lactobacillus (diversas cepas) proporciona una fuerte acidez, que puede ser mejorada mediante la mezcla de cervezas de diferentes edades durante la fermentación y por el envejecimiento prolongado en frío. El amargor del lúpulo es inexistente. Es tradicional la maceración por decocción adicionando lúpulo. Los científicos cerveceros alemanes creen que el Brettanomyces es esencial para obtener el perfil de sabor correcto, pero este carácter nunca es fuerte.
Comparación de Estilos: Comparada con una Lambic, generalmente no es tan ácida y tiene una acidez láctica limpia, con un restringido y menor umbral sensorial funky. También tiene un menor contenido de alcohol.
Estadísticas Vitales:
  • OG:1.028– 1.032
  • IBUs: 3 – 8
  • FG: 1.003– 1.006 
  • SRM: 2 – 3
  • ABV:2.8 – 3.8%

Ejemplos Comerciales: Bayerischer Bahnhof Berliner Style Weisse, Berliner Kindl Weisse, Nodding Head Berliner Weisse, The Bruery Hottenroth.


de ÁlvaroCasRev
Ingredientes:
Granos
  • 0,45 Kg - Trigo Malteado, Ger (60.00%)
  • 0,3 Kg - Pilsner (2 Row) Ger (40.00%)
Lúpulos
  • 3 g. - Perle (5.0% AA) (60 minutos) (7.6 IBU)
  • Macerado simple a 66 ºC
  • Hervido durante 60 minutos
  • Enfriado al apagar sin Hop Stand o Whirpool
Litros: 6.0
DI: 1.030
DF: 1.006
IBU: 7.6
Alcohol: 3.22%
Color: 2.51 SRM
Levadura: RVA 263 Ghost Ale

La receta básicamente es: 60% trigo malteado, 40% malta pils, para un objetivo de 1.030 de DI y con unos 7 IBU (en este caso usé perle); levadura RVA 263 Ghost (Fantome).
Hay distintos procesos para acidificar rápido el mosto, algunos hacen el “mash souring” acidificando el mosto durante un largo macerado, otros hacen el “kettle souring” acidificando el mosto en la olla de hervido. Puedes hervir después del acidificado o no… en fin, hay muchos caminos.

El proceso habitual, molido de la malta, macerado a 66 ºC removiendo dos o tres veces el bagazo durante el proceso, a los 45 minutos empiezo a recircular a jarritas (me encanta de vez en cuando olvidarme de bombas y más historias), 15 minutos después saco el mosto que llevo a la olla de hervido y añado todo el agua de lavado a unos 75 ºC, remuevo bien, dejo reposar 10 minutos, vuelvo a recircular unas pocas jarras y saco de nuevo el mosto (batch sparge). Al final 8 litros a olla de hervido a 1.023 antes de hervir.
Hasta aquí todo normal, llevé el mosto hasta el hervido, sin añadir nada de lúpulo, y en el momento que empezó a hervir apagué el fuego y lo dejé reposar unos minutos. Además bajé el pH del mosto que estaba a 5.3 hasta los 4.3 (en caliente) con ácido fosfórico, que una vez frío resultó en 4.6 pH. Tanto el hervido como la “pre-acidificación” con fosfórico, se hacen para pasteurizar el mosto y que las bacterias que actúen sobre él sean sólo las que yo le voy a añadir, hay gente que omite este paso.
Mientras el mosto reposa, hay que dar una buena fregado a la nevera de macerado y pasar starsan, pues es ahí donde voy a hacer el acidificado del mosto. Una vez reposado el mosto en la olla de hervido unos 10 minutos en los que se ha mantenido a unos 90ºC, lo llevo a la pila y comienzo a enfriar hasta bajarlo a unos 45ºC momento en el que lo paso a la nevera de macerado.
Por lo general, el “bicho” (bacteria) que se utiliza para estas cervezas es el lactobacillus, lamentablemente es complicado y muy caro encontrar los viales de “sólo lacto” que fabrican empresas como White Labs o Wyeast; se pueden hacer starters con yogures sin pasteurizar, con granos de malta… y otros procesos.
Me decanté por unos probióticos que no son más que unas pastillitas con lactobacillus acidófilus (que al parecer, de er ingeridos tienen propiedades del tipo "laxante"). El sobre traía 30 pastillas con 500 millones de células cada una, esto es… 0.5 Billones americanos de los que usamos para calcular tasas de inoculado. El día antes preparé un starter de unos 200ml, machaqué 4 o 5 pastillitas y las añadí al mosto.
El lacto suele tener una temperatura de trabajo ideal para acidificar rápido entre los 30ºC y los 40ºC (depende de la cepa). Hay que mantener esa temperatura todo el tiempo, dependiendo del recipiente que se utilice podría usarse un cinturón térmico; las heladerita que se usan habitualmente no logran mantener la temperatura por mucho tiempo y poseen aislante lo cual hace ineficiente el cinturón térmico.
Se busca llegar a un ph de 3,4.  Luego pasé el mosto de la nevera a la olla de hervido, comprobando que la densidad no había variado, y seguí como una elaboración con levadura cervecera normal, hervido de 60 minutos con una única adición de lúpulo al comienzo del hervido. Terminando con unos 6 litros de mosto a 1.030 en fermentador (clavado con lo previsto, le voy pillando el truco al mini-equipo). Una vez a temperatura adecuada inoculé un starter de la leva fantome, dejándola fermentar a temperatura ambiente de mi casa (unos 20ºC) sin subir más la temperatura pues tampoco quería un perfil demasiado saison.
Una vez terminada la fermentación, con una densidad final de 1.006 y poco más de 3% de alcohol, pasé a frío para decantar y embarrilé los 6 litros carbonatándolos forzadamente.

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Gose

Una descripción general rápida del estilo del German Beer Institute :
Gose es una cerveza de degustación antigua, agria y salina, hecha de más de medio grano de malta y el resto de cebada malteada. La infusión se fermenta con levadura y bacterias lácticas y se condimenta con cilantro y lúpulo. Se elabora con agua ligeramente salada. Este peculiar estilo de cerveza ahora está más estrechamente relacionado con Leipzig, la capital del estado alemán de Sajonia.
Original:
Gose is an ancient, sour and saline tasting ale, made from more than half malted wheat and the rest malted barley. The brew is fermented with both yeast and lactic bacteria and is spiced with both coriander and hops.  It is brewed with slightly salted water.  This peculiar beer style is now most closely associated with Leipzig, the capital of the German State of Saxony.

En primer lugar, ¡no te vuelvas loco con la sal! Está tratando de lograr una salinidad leve que jugará muy bien con el ácido láctico y el cilantro.
La sal sutil con el ácido láctico ácido da paso a una ligera columna vertebral de malta de galletas saladas. Esas son las cosas clave para llevar, no demasiado salado, buena cantidad de cilantro y una buena acidez. También se trata de cervezas que se pueden sesionar, no hay necesidad de un 8% de alcohol.
Esta es la receta del "Gose Hunter" de Bube's Brewery en Mount Joy, Pensilvania. Las recetas clásicas de Gose no son particularmente complejas, y esta es una versión súper simple con un toque estadounidense.

Versión Homebrew de 5 galones:
La receta apunta a 1.040 OG con una eficiencia de maceración del 70%
  • 4 lbs 9 oz American Pale Malt de dos hileras
  • 4 lbs 9 oz Briess White-Wheat Malt
  • 0.5 oz de Saaz añadido a ebullición a los 60 minutos (Orientación 12-15 IBU)
  • 0.25 oz de Coriandro partido agregado a los últimos 10 minutos de ebullición
  • 0.25 oz de sal rosa del Himalaya añadida a los últimos 10 minutos de ebullición

Recera Gose Hunter :
OG: 1.040
  • 50% American Pale Malt de dos hileras
  • 50% de malta de trigo blanco Briess
  • Además de Saaz a los 60 minutos dirigidos a 12-15 IBU
  • Coriandro partido agregó los últimos 10 minutos de hervor a una velocidad de 0.25 oz. / 5 galones
  • La sal marina rosada del Himalaya añadió los últimos 10 minutos de ebullición a una velocidad de 0.25 oz. / 5 galones

Fast Souring Lactobacillus de Giga Yeast
Como puede ver, se utilizo un grist bastante simple, como debería ser (tradicionalmente, los alemanes usaban solo malta pilsner y trigo). No es necesaria ninguna malta de cristal u otras especialidades en esta receta, pero se sugiere que se mezcle y pruebe malta pilsner en lugar de simplemente malta pálida. Una combinación de los dos daría otra dimensión a la complejidad de la malta y funcionaría muy bien. Se optó por American Pale Malt para trabajar con lo que la cervecería tenía a mano, así como para cambiarlo un poco de una receta estrictamente tradicional.
Esta cerveza se agrió usando un método de hervidor ácido. Se uso una infusión de un solo paso a 148 ° F y mantuvimos la temperatura durante una hora, luego procedimos a macerar a 168 ° F durante 15 minutos mediante el calentamiento directo con vapor sobre la cuba del macerado. Al comienzo del lavado, usamos agua caliente hasta que el volumen de la caldera estaba medio lleno, luego cambiamos a un chorro de agua fría para ayudar a reducir la temperatura del mosto en la olla antes de inocular.
Una vez que el hervidor alcanzó una temperatura de 120 ° F, se agregaron cuatro paquetes de Fast Souring Lactobacillus de Giga Yeast y un saco que contenía 5 libras de malta ácida en la ollar. Hay que mencionar que esta temperatura funcionó, pero generalmente quieres estar por debajo de los 115 ° F cuando lanzas los cultivos de Lactobacillus.
Después de la inoculación, sellamos la olla o hervidor y se procedio a purgar el hervidor con dióxido de carbono. Este es el paso más importante en el método de hervidor agrio. El dióxido de carbono es más pesado que el oxígeno, y al agregarlo en la olla permite expulsar el oxigeno hacia fuera asegurando que exista un ambiente anaeróbico para evitar que la microflora fermente y produzca sabores desagradables. Los dos problemas más comunes en Gose (y en el estilo estrechamente relacionado Berliner Weisse) son enormes dosis de ácido isovalérico y butírico que se producen por fermentaciones aeróbicas no deseadas. El ácido isovalérico tiene un sabor y un olor asociados con el queso parmesano o los pies malolientes, mientras que el ácido butírico tiene un olor y sabor distintivos de bilis y vómito.
Después de tres días, el pH bajó a 3.6 y ese es el punto en el que hervimos el mosto durante 90 minutos, bloqueando la acidez en ese nivel. La ebullición se completó con las adiciones de lúpulo, cilantro y sal mencionadas anteriormente. Enfriamos a 64 ° F y echamos Safale US-05. Dejamos que el lote fermente durante 5 días y luego lo trasegamos a un tanque para clarificar y carbonatarlo.

Dos cosas para enfatizar aquí son:
  1. No sumerja las tiras de prueba de pH o el medidor directamente en el lote completo de cerveza o mosto.
  2. No consuma mosto antes de la fermentación completa con Saccharomyces o Brettanomyces. No se puede garantizar que el mosto esté libre de organismos que puedan producir intoxicación alimentaria hasta que el pH haya descendido por debajo de 4.5 y el contenido de alcohol haya subido a más del 2% de ABV (como regla general).

Una vez que esté satisfecho con el pH del mosto, simplemente hiérvalo y lupule según lo desee.

Hago un comentario sobre el uso de la malta ácida como una forma de introducir cultivos silvestres de Lactobacillus. Si bien ese paso podría dar buenos resultados, como fue el caso de Gose Hunter, no volvería a hacerlo por miedo a producir sabores extraños a causa de bacterias no deseadas. Se recomienda encarecidamente adherirse a un cultivo puro para la cocción en caldera para garantizar que no se produzcan sabores extraños.
Recomiendo el uso de ácido láctico o fosfórico de grado alimentario para ajustar el pH a 4,5 antes del agrio hervido. Una vez más, esto es para evitar las bacterias no deseadas durante la fase de agriado en caliente. Podría usar malta ácida para lograr un pH más bajo, pero me preocupa la introducción de bacterias o levaduras no deseadas.
La última recomendación que me gustaría transmitir es mantener la temperatura por encima de los 112 ° F para evitar la creación de ácido butírico (vómito, leche rancia / queso) de Clostridium.

de Cale “Sour Brew” Baker
“Gose.” Gose. The German Beer Institute, n.d. Web. 10 Dec. 2014. 
http://www.germanbeerinstitute.com/Gose.html
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Elaboración de cerveza con yogur

Si quieres amargar una cerveza con lactobacillus, hay muchas formas de hacerlo. Una forma es promocionar una levadura de Wyeast o White Labs. La maceración agria es otra técnica que puede usar. O si eres más atrevido, ¡puedes usar yogur!
Para el tercer Festival Anual de Cerveza de Frutas de Portland, The Commons Brewery hizo Biere Royale, una cerveza de espelta amarga hecha con puré de grosella negra. Sean Burke, The Head Brewer de Commons, agrió la cerveza con lactobacillus. Cultivó la bacteria del yogur de "Nancy", un yogur comercial tipo griego.

Biere Royale.  Photo courtesy of The Commons Brewery

Elaboración de cerveza agria con lactobacilos cultivados a partir de yogur

Instrucciones de Sean Burke - Head Brewer, The Commons Brewery
  1. Aproximadamente una semana antes del día de cocción, extraigo aproximadamente 2 litros de mosto sin lúpulo de lo que sea que estoy elaborando y lo enfrío con un baño de agua a unos 110 grados (43°C).
  2. Luego tomo una cuchara llena del yogur griego y la pongo en el iniciador (starter). Tengo un tapón con una cámara de aire (una exclusa, un airlock) y una sonda termometro colocada en el mosto. Luego conecto una almohadilla térmica a una temperatura. controlador y configurarlo para 100 grados (37°C casi 38°C). Eso se sentará durante aproximadamente 4 días a esa temperatura. La clave es la relación con la producción de ácido y la temperatura. Cuanto más frío lo tengas, más tiempo tomará, pero tampoco quieres ir por encima de 130 ( 54°C) o lacto no funcionará.
  3. Luego, pipetearé un poco de mosto y tomaré una lectura de pH que generalmente apunta a alrededor de 3.5-3.8. Debo mencionar que el lactobacillus prefiere un ambiente anaeróbico, así que evitaría usar la placa de agitación porque eso oxigena el mosto. El tapón con la esclusa de aire ayuda a mantener el O2 fuera. La otra ventaja de mantenerla anaeróbica es que reducirá las posibilidades de que algo más pueda crecer allí. Realmente estás promoviendo que el lacto crezca dándole el ambiente perfecto.
  4. En el día de coccion haré el macerado y lavado como de costumbre y pasaré todo el mosto a la caldera. Luego lo corro a través del intercambiador de calor para bajar la temperatura a 125 grados (51.6°C). Luego tomo el iniciador de lacto y lo agrego, cierro el hervidor. Lo haré un viernes para que cuando llegue el lunes, tenga el pH deseado, que normalmente es 3.6. Luego encenderé el hervidor y herviré durante 90 minutos.
  5. Una cosa que he encontrado con este proceso es que debido a que usamos una malta Pilsner para nuestra malta base, que tiene más precursor de DMS, obtendremos DMS durante la inoculación de lacto porque el mosto está caliente durante un período prolongado. Es por eso que le daremos un hervor más largo que se volatilizará en el DMS.
  6. Después del hervor lo llevamos a un fermentador y echamos una levadura ale limpia (Wyeast 1007) para comenzar la fermentación a 58 grados (14°C). Después de 48 horas, dejamos que la cerveza alcance los 68 grados (20°C) y la mantendremos allí durante toda la fermentación. En esa marca de 48 (8.8°C), que generalmente es muy burbujeante, agrego el puré de grosella negra y dejo que la fermentacion termine.
  7. Como puede ver, esto es diferente al enfoque que está sugiriendo tomar (NOTA: estaba planeando lanzar inicialmente lacto, seguido de una levadura de cerveza unos días después). Me decidí por este proceso principalmente porque podemos obtener una cerveza agria limpia en muy poco tiempo. Hay personas que lanzarán el lacto en una situación secundaria. Sé que esto funcionará, pero una de las razones principales por las que no tomo ese enfoque es que volvemos a lanzar nuestra levadura. Al hervir el mosto con el lacto, mata el lacto y nos permite volver a lanzar la levadura y no preocuparse de que la cerveza que fermente a continuación tenga un lacto activo.
  8. Un método que podría funcionar bien para usted (NOTA: inicialmente planeé dividir mi mosto en dos lotes y fermentar la mitad con Wyeast Lambic Blend y la otra mitad con la cultura de Yogurt Lacto) es hervir como de costumbre, luego cuando llegue el momento de enfriéntalo, coloca la mitad de tu mosto en una bombona a unos 125 grados (51.6°C) y coloca el yogur allí dentro. Luego, la segunda mitad del lote podría enfriarse a una temperatura de paso normal y podrías agregar la mezcla lambic. Podrías tratar de sostener el yogurt a la mitad a aproximadamente 100 grados  (37°C casi 38°C) mientras se está agriando, luego enfriarlo a la temperatura de paso que hayas elegido para tu levadura. Incline la levadura y después de krausen alto puede agregar su fruta. Apuesto a que funcionaría bastante bien.
  9. Una cosa que encontrarás es que en realidad no se necesita mucha lacto para obtener la acidez deseada. Lacto crece aproximadamente 10 veces más rápido que saccharomyces, por lo que se recuperará con bastante rapidez y, mediante el lanzamiento por debajo, promoverá la formación de ésteres, lo que le dará más profundidad. Creo que realmente podrías ponerlo directamente en una bombona y funcionaría bastante bien. Solo recuerde tratar de mantener el O2 fuera.
  10. He descubierto que las cepas de lacto que usamos en realidad no fermentan los azúcares en este corto período de tiempo. Como en la gravedad, eso no cambia mucho. Usamos un par de cepas de lactobacillus delbrueckii que recolecté de una botella de German Gose para una cerveza diferente y he encontrado que la gravedad pre-ebullición en realidad no cambia tanto. Tal vez 4 / 10ths de un grado plato. Con el yogurt tienes dos variedades diferentes de lacto. Uno es lactobacillus acidophilus, que es realmente bueno para la digestión, ya que en realidad vive en nuestras entrañas. El otro es lactobacillus casei. Estoy bastante seguro de que este es el que es más dominante en este método. Es una variedad de lacto muy agresiva y no tiene reparos en consumir los azúcares disponibles en el mosto. Si recuerdo correctamente también es homofermentativo, lo que significa que sólo se va a consumir azúcares y crear ácido como un subproducto vs. cepas lacto heterofermentativas que consumirá azúcares y no sólo producir ácido pero también producirá alcohol y CO2, por lo tanto dejar caer la gravedad más.
Con esta información de Sean Burke se puede probar este método: 
  1. Hice un litro de mosto en un matraz usando 3 oz (85 gr) de DME, se enfrió a 110º (43.3°C) y se agregaron aproximadamente dos cucharaditas de yogur.
  2. Coloqué el matraz en una almohadilla térmica y puse la temperatura en alto. Como no tengo un controlador de temperatura, solo controlé la temperatura del arrancador y ajusté los controles de la almohadilla térmica para mantener la temperatura en un rango de 100º-130º (43.3°C a 198.8°C).
  3. Después de 32 horas, mi cultivo alcanzó un pH de 3.8, ¡así que decidí que estaba listo para ser liberado!
  4. Originalmente planeé inocular mi mosto con el yogurt lacto starter y añadirle levadura ale unos días más tarde. Sin embargo, decidí seguir el método de Sean, ya que me permitiría controlar el nivel de acidez y luego matar el lacto en un hervor largo. También proporcionó el beneficio de elaborar una cerveza "limpia" sin la preocupación de que las molestas bacterias lactoras entren en lugares donde no son bienvenidas.
  5. El día siguiente fue el día de la cerveza. Después de completar el puré y el lauter, dividí el mosto en dos lotes de 3.5 galones. Lancé el yogur lacto starter por la mitad. Para la otra mitad, herví y lancé Wyeast Lambic Blend.
  6. Como mi brewpot no está aislada, sabía que mantener 3.5 galones (13.5 litros) de mosto inoculado con lacto a 110º-120º (43.3°C a 48.8°C) durante unos días sería todo un desafío. Así que lo guardé en mi horno. Cada pocas horas, lo calentaba a 170º durante 30 minutos más o menos. Esto me permitió mantener el mosto en un rango de temperatura de 95º-125º (35°C a 51.6°C).
  7. Después de aproximadamente 3,5 días, el mosto tenía una lectura de pH de 3,6 y tenía una acidez lacto sólida. ¡Estaba muy contento con él y decidí que era hora de hervir!


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Enzimas En La Elaboracion De Cerveza



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Lupulo Mapuche (aroma)

MAPUCHE (aroma)
  • Rendimiento (kg/ha): 1600-2100
  • Alfa ácidos: 7%
  • Beta ácidos: 5,6%
  • Cohumulona (% de alfa ácidos): 45%
  • Aceites Totales (ml/100gr): 0,99
  • Estabilidad de almacenamiento: (%aa restante luego de 6 meses de almacenamiento a 20°C) 25%
  • Estilo típico: Estilos Ale, cervezas de trigo
  • Usos: Lúpulo de aroma, se adiciona al final del hervor.
  • Posible Sustituto: Cascade, Cenntenial
  • Sabor: Suave, refinado y levemente cítrico.
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Candy Sugar con Remolacha de Eduardo Marques Moreira

de Eduardo Marques Moreira
Candy Sugar es una especie de caramelo, hecho originalmente con azúcar de remolacha. Los belgas afirman que ese azúcar es irremplazable.
El problema es que es muy difícil encontrar azúcar de remolacha para comprar hoy en día, incluso en Europa. La salida es simular el azúcar de remolacha usando... Remolacha.
Así que no se trata de la receta original de candy sugar, sino de algo cercano a él. Recordando que esta version sólo sirve para las cervezas oscuras, como la dubbel.
Si bien la remolacha azucarera es la remolacha blanca, también existe la remolacha azucarera roja, tanto que cuando se encuentra azúcar de remolacha para comprar, se encuentra en tiendas de productos naturales, y es el azúcar moreno de remolacha, que es púrpura. El azúcar de la remolacha azucarera blanca es blanco por naturaleza, por razones obvias. Azúcar de remolacha se considera un azúcar menos noble que el de caña, debido al aroma que recuerda las patatas dulces que tiene. De hecho, lo que diferencia a la remolacha azucarera de la remolacha de mesa es el contenido de azúcar del tubérculo, no el color. Lo que cambia es la aplicación. La Blanca se utiliza para hacer azúcar y vodka real, ya la roja azucarera se utiliza para hacer sólo azúcar. No se puede hacer azúcar de remolacha de mesa comercialmente porque tendrá bajos ingresos. El rendimiento de azúcar por hectárea de remolacha azucarera ya es muy inferior al de la caña. Los ingresos de la remolacha de mesa no se hablan.
Con este candy sugar con remolacha se podrá dar ese toque especial de las cervezas belgas.

de Eduardo Marques Moreira
Ingredientes:
  • 6 kg de remolacha sin cáscara y picada en cubos;
  • 2 kg de azúcar demerara (azúcar moreno sin refinar,integral, mascabo, panela,piloncillo);
  • Jugo de tres limones, sin tortas ni semillas;
  • 100 g de DME (DME es Dry Malt Extract, o extracto de malta seca);
  • Agua sin cloro.
Preparación:
  1. Muele en la licuadora 1 kg de remolacha por vez usando 400 ml de agua para auxiliar.
  2. Cuele el jugo de remolacha en un bol y deseche el orujo;
  3. Repita el procedimiento hasta que termine la remolacha;
  4. Lleve a ebullición y cuando baje el volumen a 2/3 del original, agregue el azúcar, el dme y el limón;
  5. Revuelva sin parar hasta que, al remover, sea posible sentir una mezcla densa y hueca. El color ya estará marrón, en lugar de rojizo en este momento;
  6. Apague el fuego;
  7. Cubra una bandeja de hornear con papel mantequilla y vierta el almíbar;
  8. Cuando se calme, lleve al congelador de la noche a la mañana;
  9. Rompa y guarde.

Ejemplo de cerveza fabricada con este candy sugar de remolacha casero - de Eduardo Marques Moreira
de Eduardo Marques Moreira
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(Kettle) Sour hecho facil

El agriado kettle-sour es una técnica que permite a los cerveceros agriar rápidamente la malta no fermentada en cuestión de días, a menudo con tan solo 24 horas. No podría ser más simple: después de crear el mosto y realizar una breve ebullición para el saneamiento, el mosto se enfría a 75 - 95 grados F (24 - 35 C) y se introduce una cepa cultivada (o mezcla de cepas) de lactobacilos puros. Una vez introducido, los lactobacilos entrarán en acción y comenzarán a consumir azúcares en el mosto, transformándolos en ácido láctico, proporcionando el sabor agrio que conocemos. Dado un tiempo, por lo general de 1 a 3 días, el agriado se completará.
¿Cómo sabes cuándo esta listo? Bueno, si eres del tipo de ciencias, saca tu medidor de pH y prueba el mosto. Para una acidez sutil, apunte a un pH en medio de 3 o superior o si desea esa increíble acidez de arrugas de labios, disparar a un pH en los 3s inferiores. ¿No tienes un medidor de pH?, toma una muestra, pruebala y cuando el mosto tenga la acidez deseada, puede pasar al siguiente paso: hervir.
Como el mosto se hierve para eliminar el lactobacilo, no tiene que preocuparse por infectar ningún equipo o contaminar otros lotes en el área de fermentación. Ademas el lactobacilo es extremadamente sensible a los alfa-ácidos isomerizados (tan poco como 2 IBU).
Cuando se hace kettle-sour se suele preparar un pequeño arranque (starter o iniciador) con 24 horas de anticipación para asegurarse de que el lactobacilo esté a la altura del trabajo. Este motor de arranque no tiene que ser grande: 1 taza de hierba de arranque 1.040 hará el truco. Un día después de hacer el motor de arranque, crea tu mosto, enfría a alrededor de 85 grados (30°C) y agrega todo el motor de arranque para comenzar el proceso de acidificación. No se preocupe si la temperatura del mosto desciende a temperatura ambiente durante la cocción, la cepa de lactobacilos Omega Yeast Labs OYL-605 funciona increíblemente bien a temperaturas más bajas debido a su mezcla única de cepas de bacterias.
Nota Aclaratoria: En el texto original en ingles que se puede encontrar en la fuente original dice "Acidificar antes de hacer el mosto con pH 4,5 utilizando un ácido de grado alimentario (láctico o fosfórico) hará maravillas al inhibir otras cepas bacterianas que pueden estar presentes, como las bacterias entéricas. Esta acidificación también obstaculizará la acción de una enzima que Lactobacillus usa para descomponer las proteínas, por lo que la cerveza resultante seguirá mostrando toda la retención de la cabeza y el cuerpo que esperaría de la misma cerveza fermentada con solo Saccharomyces.", pero debemos considerar que Spur y Kettle-Spur son dos cosas distintas, en el primero se acidifica la malta antes del lavado del grano o sparging y en el segundo método se acidifica luego de macerar y lavar pero antes de hervir y lupular.
Esta cita por ser confusa o errónea si se la identifica con el Kettle no esta presente en la traducción anterior, no obstante es mencionada aquí de forma aclaratoria y por ser interesante para el Sour.

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¿Cómo hacemos Kettle Sour?

El proceso de KETTLE SOURING no es más complicado que cualquier otro lote de cerveza que elaboramos. Al igual que con otras infusiones, pasamos la mosto por la caldera y hervimos entre 15 y 20 minutos para esterilizar ese líquido. Enfiramos el mosto a temperaturas que promueven el crecimiento de bacterias lactobacillus, 110 ° F (43° C) o menos. Una vez enfriado, lanzamos lactobacillus directamente en el hervidor y dejamos que agriar el mosto. El lactobacilo podría provenir de un laboratorio o incluso comprar yogurt en la tienda. Este proceso puede tardar un par de días en alcanzar el ph deseado o el nivel de "acidez" que desea el cervecero. Una vez que el ph esté en el nivel deseado, debemos hervir y lupular como lo haría normalmente. La ebullición mata las bacterias restantes que podrían contaminar los lotes futuros. Finalmente fermentamos la cerveza como de costumbre con una cepa de levadura Ale o Lager.

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¿Cuál es la diferencia entre un agrio normal (sour) y una cerveza agria (kettle-sour)?

La principal diferencia entre la maceración agria (sour) y
la cerveza agria por kettle-sour es que la maceración agria
se produce antes del sparge o lavado, con los granos
triturados aún presentes, mientras que la kettle se produce
después del sparge o lavado, con el volumen de mosto de
pre-ebullición completo (y con frecuencia en la caldera de
ebullición, de alli el nombre kettle es hervidor, caldera,
kettle-sour).
Además, la maceración amarga (sour) tendrá una gravedad
moderadamente más alta porque es la primera pasada no
diluida.
Las SOURS TRADICIONALES se crean a través de la fermentación mixta de la cerveza después del hervor. Esta fermentación mixta puede ser simultánea (levadura tradicional, levadura silvestre y bacterias agregadas todas al mismo tiempo), o, más comúnmente, secuencialmente en un recipiente separado. En este caso, una cerveza se fermentará tradicionalmente con levadura de cerveza común hasta que esté al final o cerca de su finalización. Esta cerveza luego será transferida a barriles (usualmente roble neutral, y algunas veces se usan tanques de acero inoxidable) donde una compleja comunidad de levaduras y bacterias silvestres comenzará a re-fermentar la cerveza, consumiendo azúcares que la levadura tradicional no puede comer. Un subproducto de esta fermentación secundaria por bacterias es el ácido láctico, que, junto con el ácido acético y otros ácidos orgánicos, es responsable de agriar el líquido. Este proceso a menudo lleva mucho tiempo, meses o años, pero produce un producto final complejo que se puede servir tal como está o mezclado con cerveza joven para atenuar la acidez y agregar complejidad (el estilo belga Geuze utiliza esta técnica). Estas cervezas continuarán desarrollándose y agriarse con el tiempo, incluso en la botella.
  • El proceso de fermentación mixta post-ebullición difiere del proceso de acidificación kettle-sour, en el que el ácido láctico se genera mediante una fermentación primaria de un cultivo bacteriano durante varias horas hasta unos pocos días antes de que se realice un hervor final para matar a la comunidad bacteriana, detener la producción de ácido láctico, y continuar con una segunda fermentación por levadura tradicional. incluido en la botella.  
  • El proceso de post-ebullición fermentación mixta difiere del proceso de acidificación kettle-sour, en la que el ácido láctico es generado por una fermentación primaria de un cultivo bacteriano durante varias horas a unos pocos días antes de que la ebullición final se lleve a cabo para matar a la comunidad bacteriana, detener la producción de ácido láctico, y continuar con una segunda fermentación por levadura tradicional.
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Cerveza: Levadura Safbrew S-33

Levadura Safbrew S-33 Fermentis - 11,5 gr.:

  • Cepa muy popular de uso general, que muestra propiedades de conservación muy robustas y un rendimiento consistente. 
  • Esta levadura produce perfiles de sabores espléndidos y se utiliza para producir una gran variedad de cervezas especiales de fermentación alta (cervezas de trigo belgas, Trapenses, etc.). 
  • Sedimentación: media. 
  • Peso específico final: alto 
  • También recomendada para cervezas acondicionadas en botella. 
  • Posee un excelente rendimiento en cervezas con contenido alcohólico del 7,5% (v/v), pero puede fermentar hasta 11,5 v/v Temperatura recomendada de fermentación 15 - 24 ºC


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Malteando cebada

La malta es uno de los ingredientes principales de la cerveza. No solamente se puede maltear cebada, pero es el cereal más utilizado para el proceso de la creación de la cerveza por su alto contenido de azúcares. Es el proceso mas lento de la cerveza, muchos cerveceros optan por comprar la malta ya hecha, pero si no se tiene acceso a esta, si se desea tener mas control sobre el proceso o incluso si se quiere llegar a un verdadero nivel artesanal en la creacián de la cerveza, debemos saber maltear nuestra propia cebada.
El proceso de malteo es básicamente subir la humedad del grano, dejar germinar y luego detener la germinación. En esta entrada vamos a explicar cada uno de los pasos.

Tipo de Cebada:

En nuestro país se conoce como cebada "pura" y es relativamente fácil de conseguir en los mercados por libra o por quintal (comprada por quintal cuesta aproximadamente la mitad).
Lo que sí debemos tener en cuenta, es que la cebada nos la van a vender con mucha suciedad, así que lo primero que necesitamos es lavarla bien. Para esto utilizamos un recipiente lo suficientemente grande y la remojamos en agua, quitando todo lo que flote y cambiando el agua hasta que ésta salga clara. Un proceso similar a lo que se hace con el arroz antes de cocinarlo. Un colador grande es muy útil en este caso porque evita que se quede toda la suciedad en el fondo de nuestro recipiente.

Primer paso: subir la humedad del grano

Para "despertar" el grano, necesitamos aumentar su humedad considerablemente. Para esto tomamos nuestros granos ya bien limpios y los sumergimos en agua.

La cebada debe estar sumergida en agua por 48 horas, cambiándole el agua cada 8 horas y en el cambio removiendo bien para que se oxigene. Muchas personas se saltan este paso de cambiar el agua, pero es prudente hacerlo pues evitamos que se convierta en un hogar tentador para bacterias o cualquier agente que vaya a fermentar nuestro grano y terminemos con un montón de cebada con moho, siempre es mejor prevenir que lamentar.

El nivel de agua debe permanecer idealmente en un par de pulgadas arriba de los granos.

Segundo paso: germinación

Debemos hacer que la cebada "crea" que se esta plantando, para que comience el proceso de germinación y cree los almidones y nutrientes necesarios para que nuestra levadura consuma y se conviertan en alcohol.
Para esto basta con eliminar toda el agua que usamos para humectarla y dejarla en un recipiente (puede ser el mismo) a temperatura ambiente en un lugar donde no estorbe, no reciba luz directa del sol y tengamos fácil acceso a ella. Luego le colocamos algo para taparla, yo utilizo una bolsa negra de plástico.


Vamos a dejar que la naturaleza haga su trabajo, pero debemos asegurarnos de moverla unas 3 veces al día. La germinación crea calor y evapora parte del agua, por lo que cada vez que la movemos, debemos también agregar un poco de agua de vuelta, ya sea cuidadosamente con las manos hasta que sintamos la humedad o con un atomizador. Debemos tener cuidado de no dejar que se seque mucho, porque esto detendría el proceso de germinación que deseamos obtener.


Luego de un par de días vamos a ver las raíces crecer y el acróspire comienza a asomarse. El acróspire es un pequeño retoño que se asoma por la parte contraria a las raíces y va a ser nuestro indicador, debemos prestarle atención.


En total, el tiempo de germinación depende de varios factores, pero usualmente se lleva unos 5 dias aproximadamente.
Para saber cuando debemos detener la germinación, observamos los granos y cuando estos tengan sus raíces del doble del tamaño del grano y el acróspire de mas o menos la mitad del tamaño, entonces es hora de parar el germinado.
Si nos pasamos, el grano va a comenzar a consumir las azúcares que necesitamos para la cerveza, pero si lo hacemos antes, no vamos a alcanzar el nivel que deseamos de azúcares en cada grano.



Tercer paso: Secado

Cuando la mayoría de nuestra cebada se encuentre en el punto exacto de germinación que deseamos, es hora de detenerla bajando la humedad del grano hasta que esté seco, muy parecido a cuando compramos la cebada al principio. La humedad que buscamos es entre 3% y 5%, pero la podemos calcular mordiendo los granos para confirmar que no tienen más humedad en el interior. Si hacemos esto, vamos a notar que ya tienen un sabor dulce, esto confirma que nuestro proceso de malteo ha sido un exito.


Para bajar la humedad de los granos se usan varias técnicas, las cuales dependen de los recursos que se tengan a mano.

Secado al sol

La forma más fácil y económica es extender los granos al sol, lo cual los tendría secos en uno o dos días dependiendo de la intensidad.
El secado al sol no se recomienda en lugares en donde la intensidad de este es muy alta, como en las costas. Se puede realizar, sin embargo, en estos lugares, a la sombra, pues el calor del ambiente a veces es suficiente.

Secado al horno

Otra forma de secar, es utilizando un horno, pero debe ser un horno que tenga temperaturas suficientemente bajas y las podamos mantener por mucho tiempo (aprox 100°F o 35°C).
Debemos tener mucho cuidado de no subir de estas temperaturas al momento de secar, porque corremos el riesgo de realizar una conversión que no necesitamos hasta el momento de hacer la cerveza. Si hacemos esto, vamos a perder muchos fermentables y nuestra eficiencia caerá considerablemente.
Si nos podemos hacer de un horno capaz de mantener las temperaturas bajas, podemos secar nuestra malta en bandejas metalicas por un par de dias con esa temperatura.

Deshidratadores

El último método es utilizando deshidratadores. Existen dos tipos: solares y eléctricos.
Los eléctricos usualmente se utilizan para deshidratar frutas o verduras y tienen poco espacio pero son fáciles de conseguir y compactos, al menos en sus versiones domésticas.
Los solares se pueden fabricar de forma fácil y barata (incluiremos un tutorial en el futuro sobre como construir uno).
Esto es una forma avanzada de secado al sol, es mucho mas eficiente y rápido y la ventaja es que lo pueden utilizar para mas cosas. En un lugar con suficiente sol, el secado se puede realizar en un dia.
Por último, luego de que nuestro grano ya este lo suficientemente seco, los frotamos en las manos para deshacernos de las raíces que deberían caerse fácilmente a estas alturas. Este paso es más facil si se realiza en un colador grande de plastico. El resultado al final de todo esto es malta lista para hacer cerveza.
Nos llevará aproximadamente una semana maltear lo que necesitemos para un batch. Yo he obtenido aproximadamente 13 libras de malta por cada 15 libras que compro de cebada, que es lo que utilizo cada vez.

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