Cervezal: Elaboración de cerveza con yogur

Elaboración de cerveza con yogur

Si quieres amargar una cerveza con lactobacillus, hay muchas formas de hacerlo. Una forma es promocionar una levadura de Wyeast o White Labs. La maceración agria es otra técnica que puede usar. O si eres más atrevido, ¡puedes usar yogur!
Para el tercer Festival Anual de Cerveza de Frutas de Portland, The Commons Brewery hizo Biere Royale, una cerveza de espelta amarga hecha con puré de grosella negra. Sean Burke, The Head Brewer de Commons, agrió la cerveza con lactobacillus. Cultivó la bacteria del yogur de "Nancy", un yogur comercial tipo griego.

Biere Royale. Photo courtesy of The Commons Brewery

Elaboración de cerveza agria con lactobacilos cultivados a partir de yogur

Instrucciones de Sean Burke - Head Brewer, The Commons Brewery

Aproximadamente una semana antes del día de cocción, extraigo aproximadamente 2 litros de mosto sin lúpulo de lo que sea que estoy elaborando y lo enfrío con un baño de agua a unos 110 grados (43°C).
Luego tomo una cuchara llena del yogur griego y la pongo en el iniciador (starter). Tengo un tapón con una cámara de aire (una exclusa, un airlock) y una sonda termometro colocada en el mosto. Luego conecto una almohadilla térmica a una temperatura. controlador y configurarlo para 100 grados (37°C casi 38°C). Eso se sentará durante aproximadamente 4 días a esa temperatura. La clave es la relación con la producción de ácido y la temperatura. Cuanto más frío lo tengas, más tiempo tomará, pero tampoco quieres ir por encima de 130 ( 54°C) o lacto no funcionará.
Luego, pipetearé un poco de mosto y tomaré una lectura de pH que generalmente apunta a alrededor de 3.5-3.8. Debo mencionar que el lactobacillus prefiere un ambiente anaeróbico, así que evitaría usar la placa de agitación porque eso oxigena el mosto. El tapón con la esclusa de aire ayuda a mantener el O2 fuera. La otra ventaja de mantenerla anaeróbica es que reducirá las posibilidades de que algo más pueda crecer allí. Realmente estás promoviendo que el lacto crezca dándole el ambiente perfecto.
En el día de coccion haré el macerado y lavado como de costumbre y pasaré todo el mosto a la caldera. Luego lo corro a través del intercambiador de calor para bajar la temperatura a 125 grados (51.6°C). Luego tomo el iniciador de lacto y lo agrego, cierro el hervidor. Lo haré un viernes para que cuando llegue el lunes, tenga el pH deseado, que normalmente es 3.6. Luego encenderé el hervidor y herviré durante 90 minutos.
Una cosa que he encontrado con este proceso es que debido a que usamos una malta Pilsner para nuestra malta base, que tiene más precursor de DMS, obtendremos DMS durante la inoculación de lacto porque el mosto está caliente durante un período prolongado. Es por eso que le daremos un hervor más largo que se volatilizará en el DMS.
Después del hervor lo llevamos a un fermentador y echamos una levadura ale limpia (Wyeast 1007) para comenzar la fermentación a 58 grados (14°C). Después de 48 horas, dejamos que la cerveza alcance los 68 grados (20°C) y la mantendremos allí durante toda la fermentación. En esa marca de 48 (8.8°C), que generalmente es muy burbujeante, agrego el puré de grosella negra y dejo que la fermentacion termine.
Como puede ver, esto es diferente al enfoque que está sugiriendo tomar (NOTA: estaba planeando lanzar inicialmente lacto, seguido de una levadura de cerveza unos días después). Me decidí por este proceso principalmente porque podemos obtener una cerveza agria limpia en muy poco tiempo. Hay personas que lanzarán el lacto en una situación secundaria. Sé que esto funcionará, pero una de las razones principales por las que no tomo ese enfoque es que volvemos a lanzar nuestra levadura. Al hervir el mosto con el lacto, mata el lacto y nos permite volver a lanzar la levadura y no preocuparse de que la cerveza que fermente a continuación tenga un lacto activo.
Un método que podría funcionar bien para usted (NOTA: inicialmente planeé dividir mi mosto en dos lotes y fermentar la mitad con Wyeast Lambic Blend y la otra mitad con la cultura de Yogurt Lacto) es hervir como de costumbre, luego cuando llegue el momento de enfriéntalo, coloca la mitad de tu mosto en una bombona a unos 125 grados (51.6°C) y coloca el yogur allí dentro. Luego, la segunda mitad del lote podría enfriarse a una temperatura de paso normal y podrías agregar la mezcla lambic. Podrías tratar de sostener el yogurt a la mitad a aproximadamente 100 grados (37°C casi 38°C) mientras se está agriando, luego enfriarlo a la temperatura de paso que hayas elegido para tu levadura. Incline la levadura y después de krausen alto puede agregar su fruta. Apuesto a que funcionaría bastante bien.
Una cosa que encontrarás es que en realidad no se necesita mucha lacto para obtener la acidez deseada. Lacto crece aproximadamente 10 veces más rápido que saccharomyces, por lo que se recuperará con bastante rapidez y, mediante el lanzamiento por debajo, promoverá la formación de ésteres, lo que le dará más profundidad. Creo que realmente podrías ponerlo directamente en una bombona y funcionaría bastante bien. Solo recuerde tratar de mantener el O2 fuera.
He descubierto que las cepas de lacto que usamos en realidad no fermentan los azúcares en este corto período de tiempo. Como en la gravedad, eso no cambia mucho. Usamos un par de cepas de lactobacillus delbrueckii que recolecté de una botella de German Gose para una cerveza diferente y he encontrado que la gravedad pre-ebullición en realidad no cambia tanto. Tal vez 4 / 10ths de un grado plato. Con el yogurt tienes dos variedades diferentes de lacto. Uno es lactobacillus acidophilus, que es realmente bueno para la digestión, ya que en realidad vive en nuestras entrañas. El otro es lactobacillus casei. Estoy bastante seguro de que este es el que es más dominante en este método. Es una variedad de lacto muy agresiva y no tiene reparos en consumir los azúcares disponibles en el mosto. Si recuerdo correctamente también es homofermentativo, lo que significa que sólo se va a consumir azúcares y crear ácido como un subproducto vs. cepas lacto heterofermentativas que consumirá azúcares y no sólo producir ácido pero también producirá alcohol y CO2, por lo tanto dejar caer la gravedad más.

Con esta información de Sean Burke se puede probar este método:

Hice un litro de mosto en un matraz usando 3 oz (85 gr) de DME, se enfrió a 110º (43.3°C) y se agregaron aproximadamente dos cucharaditas de yogur.
Coloqué el matraz en una almohadilla térmica y puse la temperatura en alto. Como no tengo un controlador de temperatura, solo controlé la temperatura del arrancador y ajusté los controles de la almohadilla térmica para mantener la temperatura en un rango de 100º-130º (43.3°C a 198.8°C).
Después de 32 horas, mi cultivo alcanzó un pH de 3.8, ¡así que decidí que estaba listo para ser liberado!
Originalmente planeé inocular mi mosto con el yogurt lacto starter y añadirle levadura ale unos días más tarde. Sin embargo, decidí seguir el método de Sean, ya que me permitiría controlar el nivel de acidez y luego matar el lacto en un hervor largo. También proporcionó el beneficio de elaborar una cerveza "limpia" sin la preocupación de que las molestas bacterias lactoras entren en lugares donde no son bienvenidas.
El día siguiente fue el día de la cerveza. Después de completar el puré y el lauter, dividí el mosto en dos lotes de 3.5 galones. Lancé el yogur lacto starter por la mitad. Para la otra mitad, herví y lancé Wyeast Lambic Blend.
Como mi brewpot no está aislada, sabía que mantener 3.5 galones (13.5 litros) de mosto inoculado con lacto a 110º-120º (43.3°C a 48.8°C) durante unos días sería todo un desafío. Así que lo guardé en mi horno. Cada pocas horas, lo calentaba a 170º durante 30 minutos más o menos. Esto me permitió mantener el mosto en un rango de temperatura de 95º-125º (35°C a 51.6°C).
Después de aproximadamente 3,5 días, el mosto tenía una lectura de pH de 3,6 y tenía una acidez lacto sólida. ¡Estaba muy contento con él y decidí que era hora de hervir!