El malteado consiste en germinar los granos para provocar las transformaciones que la planta conoce de forma natural durante su crecimiento y detener esta transformación más o menos rápidamente según las características esperadas.
Las semillas de cereales tienen el germen, el endospermo y el salvado que son cruciales para la creación de la nueva planta. El germen es el embrión de la planta, el endospermo tiene almidón almacenado y las capas de salvado proporcionan algunos nutrientes adicionales. Las capas de salvado, junto con la cáscara no comestible que se encuentra en muchos granos, ayudan a proteger la semilla de grano hasta que esté lista para iniciar el ciclo de crecimiento. Cuando las condiciones de temperatura y humedad son las adecuadas, empieza la germinación del grano. Las enzimas barren los inhibidores de crecimiento que hay en la cáscara, y el almidón que estaba almacenado en el endospermo se transforma en moléculas más simples y fáciles de digerir por el pequeño embrión.
El almidón,es el principal carbohidrato de reserva; puede hidrolizarse mediante la acción de α–amilasas y β–amilasas, o por la almidón fosforilasa.Durante un período breve tiempo, cuando la capa externa de salvado se ha abierto y el nuevo grano-embrión ha digerido algo del almidón del endospermo para empezar a crecer, se considera que es un grano germinado.
El almidón,es el principal carbohidrato de reserva; puede hidrolizarse mediante la acción de α–amilasas y β–amilasas, o por la almidón fosforilasa.
Algunos estudios científicos sugieren que determinados micronutrientes (aminoácidos esenciales, vitaminas del complejo B, ácido fólico) y ciertos minerales (hierro, zinc, calcio y magnesio) estarían más disponibles en los granos germinados porque el proceso de germinación reduce la cantidad de fitatos, unos compuestos naturales que impiden que los minerales pasen a la sangre y sean absorbidos por el cuerpo.
Como a algunas personas les cuesta digerir el almidón de ciertos granos de cereales y legumbres, la versión germinada de estos granos puede ser mejor tolerada digestivamente. Esto puede ser especialmente cierto en el caso de legumbres germinadas, como judías o garbanzos (que tienen almidones difíciles de digerir y por ello pueden producir gases en el intestino) pero no tanto en el caso de los granos de cereales como el arroz, la espelta o el maíz, que ya son bastante digestivos incluso sin germinar.
Los granos de cereales que tienen gluten, seguirán teniendo gluten una vez germinados. Existe cierta evidencia científica de que las personas con una intolerancia leve al gluten pueden digerir mejor los productos hechos con granos germinados (como los panes germinados) porque tienen menos gluten. Ahora bien, la germinación no elimina del todo el gluten, por tanto, por precaución, cualquier persona que no tolere bien el gluten tampoco debería tomar estos productos.
Las harinas de cereales germinados tienen también un contenido bajo de proteínas y de gluten. Como el gluten hace que los panes aumenten de volumen (suban), la textura de los panes de granos germinados es más densa que la de los panes hechos con harina de cereales no germinados.
Hay dos tipos de germinación: la seca y la húmeda. En la germinación seca el grano se hace germinar y luego se seca para que sea más estable. Después, este grano germinado secado se puede cocinar o moler y hacer harina. En la germinación húmeda, el grano germinado se bate y se convierte en un puré espeso. Esta mezcla húmeda en forma de puré se puede incorporar a panes, magdalenas u otros productos de bollería. Estos productos normalmente se venden congelados para evitar que se enrancien.
Los procesos de germinación, tanto si se hacen en casa como si se hacen industrialmente, deben estar muy bien controlados ya que las condiciones de humedad necesarias para hacer germinar legumbres o granos de cereales son también las que algunas bacterias potencialmente peligrosas aprovechan para crecer.
El malteado consiste en germinar los granos para provocar las transformaciones que la planta conoce de forma natural durante su crecimiento y detener esta transformación más o menos rápidamente según las características esperadas.
La transformación de la cebada (o el trigo) en malta dura aproximadamente ocho días y se desarrolla en cuatro etapas principales:
- Es la etapa de preparación del grano. Etapa en la cual se permite que el cereal se hidrate. Su tasa de humedad pasa de 15 a 45%. El grano puede entonces germinar.
Existen dos grandes principios para este proceso: un remojo por sumersión o bien un remojo por aspersión. En el primer caso, el grano se sumerge en el agua, alternando con periodos de emersión. En la fase sumergida, el grano es removido y oxigenado con aire comprimido. En la fase de emersión, el aire se renueva frecuentemente para evacuar el CO2 y el calor producidos y proporcionarle el oxígeno necesario para su respiración. En el segundo caso, un riego abundante asociado a una renovación importante del aire permite que el grano se humedezca.
Esta operación dura entre 30 y 45 horas. Al final del remojo, el germen y las raíces nacientes, denominadas radículas, aparecen. - El germen, activado durante el remojo, se desarrollará a lo largo de esta etapa, engendrando importantes modificaciones bioquímicas en el interior del grano. Para ello, el embrión orquestará la liberación y activación de una multitud de enzimas que conferirán finalmente a la malta una parte importante de su riqueza.
La “capa” de grano extendida sobre una plataforma perforada germinará, ventilada en continuo por el aire acondicionado a una temperatura y humedad tal que permita su respiración, actividad indispensable en esta fase. Después de 3 a 6 días, en los que el grano se habrá mezclado con regularidad y regado eventualmente, la plúmula alcanza el tamaño del grano y las radículas que se han desarrollado aparecen marchitas: se habla entonces de malta verde. - A menudo reducida, equivocadamente, a un simple secado, esta etapa da lugar a múltiples transformaciones que producen un verdadero afinado organoléptico y enzimático, elemento indispensable para la elaboración de una malta de calidad. Si en un primer tiempo las reacciones bioquímicas se acelerarán bajo el efecto del aumento de la temperatura, el descenso de la humedad detendrá poco a poco toda actividad enzimática. Cuando la tasa de humedad haya alcanzado un nivel suficientemente bajo, se procederá a un “pistoletazo” (85°C para una malta clara) de algunas horas cuyo objetivo será eliminar las moléculas causantes de malos sabores y, al contrario, producir los compuestos aromáticos deseados. Todo el arte del secado-tostado reside así en la selección de la receta que permitirá controlar mejor estas reacciones a menudo complejas (reacciones de Maillard, coloración, desnaturalización de las enzimas, eliminación de los malos sabores, etc.). Tras un enfriamiento final, la malta saldrá del tostado con una tasa de humedad de 4 a 4,5% que permitirá conservarla durante varios meses en buenas condiciones.
- Es la etapa final. Se retiran las radículas formadas durante la germinación pasando el grano por plataformas vibratorias. Al estar el grano seco, las radículas se desprenden con facilidad. Éstas se utilizarán en la formulación de alimentos para ganado debido a su riqueza en proteínas.
A la salida de la maltería, la malta se presenta en forma de un grano amarillo dorado seco y quebradizo. La malta es transportada a granel en camión, chalana, tren o barco, en sacos y big bag y en contenedores. La duración de conservación puede llegar a más de un año si se respetan las condiciones estrictas de almacenamiento y limpieza.
