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¿Cuál es la diferencia entre un agrio normal (sour) y una cerveza agria (kettle-sour)?

La principal diferencia entre la maceración agria (sour) y
la cerveza agria por kettle-sour es que la maceración agria
se produce antes del sparge o lavado, con los granos
triturados aún presentes, mientras que la kettle se produce
después del sparge o lavado, con el volumen de mosto de
pre-ebullición completo (y con frecuencia en la caldera de
ebullición, de alli el nombre kettle es hervidor, caldera,
kettle-sour).
Además, la maceración amarga (sour) tendrá una gravedad
moderadamente más alta porque es la primera pasada no
diluida.
Las SOURS TRADICIONALES se crean a través de la fermentación mixta de la cerveza después del hervor. Esta fermentación mixta puede ser simultánea (levadura tradicional, levadura silvestre y bacterias agregadas todas al mismo tiempo), o, más comúnmente, secuencialmente en un recipiente separado. En este caso, una cerveza se fermentará tradicionalmente con levadura de cerveza común hasta que esté al final o cerca de su finalización. Esta cerveza luego será transferida a barriles (usualmente roble neutral, y algunas veces se usan tanques de acero inoxidable) donde una compleja comunidad de levaduras y bacterias silvestres comenzará a re-fermentar la cerveza, consumiendo azúcares que la levadura tradicional no puede comer. Un subproducto de esta fermentación secundaria por bacterias es el ácido láctico, que, junto con el ácido acético y otros ácidos orgánicos, es responsable de agriar el líquido. Este proceso a menudo lleva mucho tiempo, meses o años, pero produce un producto final complejo que se puede servir tal como está o mezclado con cerveza joven para atenuar la acidez y agregar complejidad (el estilo belga Geuze utiliza esta técnica). Estas cervezas continuarán desarrollándose y agriarse con el tiempo, incluso en la botella.
  • El proceso de fermentación mixta post-ebullición difiere del proceso de acidificación kettle-sour, en el que el ácido láctico se genera mediante una fermentación primaria de un cultivo bacteriano durante varias horas hasta unos pocos días antes de que se realice un hervor final para matar a la comunidad bacteriana, detener la producción de ácido láctico, y continuar con una segunda fermentación por levadura tradicional. incluido en la botella.  
  • El proceso de post-ebullición fermentación mixta difiere del proceso de acidificación kettle-sour, en la que el ácido láctico es generado por una fermentación primaria de un cultivo bacteriano durante varias horas a unos pocos días antes de que la ebullición final se lleve a cabo para matar a la comunidad bacteriana, detener la producción de ácido láctico, y continuar con una segunda fermentación por levadura tradicional.
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