Gose

Una descripción general rápida del estilo del German Beer Institute :

Gose es una cerveza de degustación antigua, agria y salina, hecha de más de medio grano de malta y el resto de cebada malteada. La infusión se fermenta con levadura y bacterias lácticas y se condimenta con cilantro y lúpulo. Se elabora con agua ligeramente salada. Este peculiar estilo de cerveza ahora está más estrechamente relacionado con Leipzig, la capital del estado alemán de Sajonia.

Original:

Gose is an ancient, sour and saline tasting ale, made from more than half malted wheat and the rest malted barley. The brew is fermented with both yeast and lactic bacteria and is spiced with both coriander and hops.  It is brewed with slightly salted water.  This peculiar beer style is now most closely associated with Leipzig, the capital of the German State of Saxony.

En primer lugar, ¡no te vuelvas loco con la sal! Está tratando de lograr una salinidad leve que jugará muy bien con el ácido láctico y el cilantro.
La sal sutil con el ácido láctico ácido da paso a una ligera columna vertebral de malta de galletas saladas. Esas son las cosas clave para llevar, no demasiado salado, buena cantidad de cilantro y una buena acidez. También se trata de cervezas que se pueden sesionar, no hay necesidad de un 8% de alcohol.
Esta es la receta del "Gose Hunter" de Bube's Brewery en Mount Joy, Pensilvania. Las recetas clásicas de Gose no son particularmente complejas, y esta es una versión súper simple con un toque estadounidense.

Versión Homebrew de 5 galones:
La receta apunta a 1.040 OG con una eficiencia de maceración del 70%

• 4 lbs 9 oz American Pale Malt de dos hileras
• 4 lbs 9 oz Briess White-Wheat Malt
• 0.5 oz de Saaz añadido a ebullición a los 60 minutos (Orientación 12-15 IBU)
• 0.25 oz de Coriandro partido agregado a los últimos 10 minutos de ebullición
• 0.25 oz de sal rosa del Himalaya añadida a los últimos 10 minutos de ebullición

Recera Gose Hunter :
OG: 1.040

• 50% American Pale Malt de dos hileras
• 50% de malta de trigo blanco Briess
• Además de Saaz a los 60 minutos dirigidos a 12-15 IBU
• Coriandro partido agregó los últimos 10 minutos de hervor a una velocidad de 0.25 oz. / 5 galones
• La sal marina rosada del Himalaya añadió los últimos 10 minutos de ebullición a una velocidad de 0.25 oz. / 5 galones

Fast Souring Lactobacillus de Giga Yeast

Como puede ver, se utilizo un grist bastante simple, como debería ser (tradicionalmente, los alemanes usaban solo malta pilsner y trigo). No es necesaria ninguna malta de cristal u otras especialidades en esta receta, pero se sugiere que se mezcle y pruebe malta pilsner en lugar de simplemente malta pálida. Una combinación de los dos daría otra dimensión a la complejidad de la malta y funcionaría muy bien. Se optó por American Pale Malt para trabajar con lo que la cervecería tenía a mano, así como para cambiarlo un poco de una receta estrictamente tradicional.
Esta cerveza se agrió usando un método de hervidor ácido. Se uso una infusión de un solo paso a 148 ° F y mantuvimos la temperatura durante una hora, luego procedimos a macerar a 168 ° F durante 15 minutos mediante el calentamiento directo con vapor sobre la cuba del macerado. Al comienzo del lavado, usamos agua caliente hasta que el volumen de la caldera estaba medio lleno, luego cambiamos a un chorro de agua fría para ayudar a reducir la temperatura del mosto en la olla antes de inocular.
Una vez que el hervidor alcanzó una temperatura de 120 ° F, se agregaron cuatro paquetes de Fast Souring Lactobacillus de Giga Yeast y un saco que contenía 5 libras de malta ácida en la ollar. Hay que mencionar que esta temperatura funcionó, pero generalmente quieres estar por debajo de los 115 ° F cuando lanzas los cultivos de Lactobacillus.

Después de la inoculación, sellamos la olla o hervidor y se procedio a purgar el hervidor con dióxido de carbono. Este es el paso más importante en el método de hervidor agrio. El dióxido de carbono es más pesado que el oxígeno, y al agregarlo en la olla permite expulsar el oxigeno hacia fuera asegurando que exista un ambiente anaeróbico para evitar que la microflora fermente y produzca sabores desagradables. Los dos problemas más comunes en Gose (y en el estilo estrechamente relacionado Berliner Weisse) son enormes dosis de ácido isovalérico y butírico que se producen por fermentaciones aeróbicas no deseadas. El ácido isovalérico tiene un sabor y un olor asociados con el queso parmesano o los pies malolientes, mientras que el ácido butírico tiene un olor y sabor distintivos de bilis y vómito.
Después de tres días, el pH bajó a 3.6 y ese es el punto en el que hervimos el mosto durante 90 minutos, bloqueando la acidez en ese nivel. La ebullición se completó con las adiciones de lúpulo, cilantro y sal mencionadas anteriormente. Enfriamos a 64 ° F y echamos Safale US-05. Dejamos que el lote fermente durante 5 días y luego lo trasegamos a un tanque para clarificar y carbonatarlo.

Dos cosas para enfatizar aquí son:

1. No sumerja las tiras de prueba de pH o el medidor directamente en el lote completo de cerveza o mosto.
2. No consuma mosto antes de la fermentación completa con Saccharomyces o Brettanomyces. No se puede garantizar que el mosto esté libre de organismos que puedan producir intoxicación alimentaria hasta que el pH haya descendido por debajo de 4.5 y el contenido de alcohol haya subido a más del 2% de ABV (como regla general).

Una vez que esté satisfecho con el pH del mosto, simplemente hiérvalo y lupule según lo desee.

Hago un comentario sobre el uso de la malta ácida como una forma de introducir cultivos silvestres de Lactobacillus. Si bien ese paso podría dar buenos resultados, como fue el caso de Gose Hunter, no volvería a hacerlo por miedo a producir sabores extraños a causa de bacterias no deseadas. Se recomienda encarecidamente adherirse a un cultivo puro para la cocción en caldera para garantizar que no se produzcan sabores extraños.
Recomiendo el uso de ácido láctico o fosfórico de grado alimentario para ajustar el pH a 4,5 antes del agrio hervido. Una vez más, esto es para evitar las bacterias no deseadas durante la fase de agriado en caliente. Podría usar malta ácida para lograr un pH más bajo, pero me preocupa la introducción de bacterias o levaduras no deseadas.
La última recomendación que me gustaría transmitir es mantener la temperatura por encima de los 112 ° F para evitar la creación de ácido butírico (vómito, leche rancia / queso) de Clostridium.

de Cale “Sour Brew” Baker

http://sourbeerblog.com/brewing-gose/

“Gose.” Gose. The German Beer Institute, n.d. Web. 10 Dec. 2014. 
http://www.germanbeerinstitute.com/Gose.html