Cervezal: Guía para el uso de barricas de madera en cerveza

Guía para el uso de barricas de madera en cerveza

En los últimos años está surgiendo la práctica de madurar cervezas en barricas de madera debido a la indudable complejidad de aromas y sabores que estas aportan a nuestras cervezas. Esta práctica se convierte en mundo sin límites cuando las barricas vienen acompañadas de adiciones de brettanomices, lactos y demás bacterias, creando un hábitat idóneo para estas bacterias que precisan de la micro-oxigenación que aporta la madera durante la elaboración de cervezas ácidas.
Con este documento se pretende dar unas pautas básicas y una primera orientación a la hora de trabajar con barricas de madera. Se trata de una guía de puntos críticos que se deben tener en cuenta para que nuestra experiencia con barricas sea lo más exitosa posible, teniendo siempre en cuenta que cada barrica constituye un ambiente único e irrepetible que aportará a nuestra cerveza sabores y aromas únicos.

Nos basaremos en el siguiente esquema a modo de guión para tratar de comprender el proceso de utilización de la barrica y trataremos cada una de las fases en detalle:

Características del contenedor:

Son varias las características físicas del contenedor de madera que afectarán al aporte de sabores y aromas a nuestra cerveza. Las más relevantes son:

Forma: Los contenedores de madera pueden tener varias formas. Las más comunes y accesibles para nosotros como cerveceros caseros serán las barricas. Además de la barricas que trabajan habitualmente en horizontal, también encontraremos los tanques verticales (foeders), así como diseños algo más curiosos y complejos como los de forma de huevo.
A partir de este punto voy a considerar que utilizaremos barriles/barricas durante la elaboración de nuestras cervezas y obviaré otras formas de contenedores.
Volumen / tamaño: Sin lugar a dudas este es uno de los factores decisivos en la rapidez de transferencia del carácter de la madera a nuestra cerveza. Dependiendo del tamaño de la barrica, el aporte de aromas y sabor a madera se conseguirá más rápida o lentamente.
Cuanto más pequeño sea el contenedor, la cantidad proporcional de cerveza respecto a la superficie de contacto con la madera, será mayor; con lo cual la transferencia de carácter a la cerveza se realizará más rápidamente. Es decir, la cerveza absorberá los aportes de la madera mucho más rápidamente cuanto más pequeño sea el barril.
Evidentemente, conforme vayan pasando lotes de cerveza por el barril, este se irá lavando y perdiendo intensidad, con lo que el tiempo de estancia de cada nuevo lote se irá alargando para poder obtener la intensidad de aromas y sabores que deseamos.
Para la fabricación de barriles pequeños es necesario que las duelas tengan menor espesor (para que sean más flexibles), eso conlleva que las paredes del barril sean menos gruesas. Este pequeño detalle es importante cuando el barril va perdiendo intensidad. La razón es que, al tener las paredes más finas, la permeabilidad al oxígeno es mayor. Al principio, la cerveza permanecerá poco tiempo dentro del barril, pero conforme aumente el tiempo dentro de este, los efectos de la oxidación de la cerveza serán cada vez más evidentes.
Incluso si estamos haciendo cervezas sour en nuestro pequeño barril, llegará un punto que la cantidad de oxígeno que pasará a la cerveza será mayor del que puedan asimilar nuestros microbios, oxidándonosla en poco tiempo.
Para evitar esta oxigenación, tenemos la opción de impermeabilizar total o parcialmente nuestro barril con una capa de cera o parafina fundida .
A barriles más grandes, el transvase de carácter será más lento y fácil de controlar.
Tipo de madera: Existen muchas maderas distintas de las que pueden estar hechas las barricas. Podemos encontrarlas de acacia, fresno, haya, cedro, cerezo, castaño, ciprés, eucalipto (con recubrimiento interno), enebro, nogal, roble...
Como ya supondrás, cada madera aporta unas características propias a la cerveza.
Las más habituales y fáciles de encontrar son las de madera de roble, bien sea de roble americano con un carácter más intenso y aromas a vainilla y coco o de roble francés, más balanceado con y aromas especiados. El roble francés es también menos permeable al oxígeno ya que la madera es más densa.
Tostado: El tostado es un tratamiento que se da a los barriles por su parte interna durante el proceso de elaboración. Se trata de aplicar calor con una llama hasta que la superficie interna de las duelas queda “tostada” (este proceso de realiza con la madera humedecida para evitar que se queme). Hay varias intensidades de tostado.
Este proceso ofrece complejidad en los sabores que transmite la barrica y es una fuente de azucares fermentables para las brettanomices.
Nuevo / Segunda mano: Esta es una cuestión muy decisiva en cuanto al carácter que deseamos transmitir a nuestra cerveza.
Una barrica nueva aportará mucho carácter a madera a nuestra cerveza de una forma bastante rápida (el tiempo dependerá del tamaño del barril, como hemos comentado anteriormente). Será mejor utilizarla para cervezas limpias (saccaromices) y fuertes. Poco a poco irá perdiendo intensidad y se podrá utilizar para cervezas más delicadas sin que la madera enmascare otros sabores.
Debemos tener en cuenta que las barricas de segunda mano son retiradas de las bodegas porque, con el tiempo, han dejado de aportar esos sabores y aromas iniciales a madera. Estas barricas tendrán mucho menos carácter a madera, pero lo compensarán aportando a nuestra cerveza los aromas y sabores de los vinos o licores que hayan contenido hasta ese momento.
El precio es, sin lugar a dudas el factor determinante. La diferencia entre una barrica nueva y una de segunda mano hace que las segundas sean mucho más atractivas y accesibles.

Revisión:

Una vez decidido el tipo de barrica que queremos, llega el momento de la adquisición de una. Tanto si es nueva como si es de segunda mano, debemos hacerle una revisión para no llevarnos ninguna sorpresa al llenarla con nuestra cerveza.
Estos son los aspectos que deberías tener en cuenta para asegurarte una buena adquisición:
Inspección visual:

En el interior, con una linterna: Rechazar: cualquier barril con moho
En el exterior, incluido el fondo: Rechazar: roturas, agujeros, carcoma

Inspección olfativa:

En el interior: Rechazar: cualquier barril con olor a moho, vinagre, acetona o cualquier otro aroma desagradable que después pueda pasar a tu cerveza
!OJO! Antes de meter la nariz en la boca del barril, aseguraos que no se ha hecho tratamiento con mecha de azufre

Inspección en boca: Té de barril
Añadir agua caliente en el barril, tapar el agujero, hacerlo rodar y esperar 10 minutos. Hacer una cata para apreciar el carácter que aporta.

Hidratado:

Cuando el barril está seco, las duelas reducen su volumen y se abren las juntas entre ellas perdiendo así su estanqueidad, por lo tanto, si el barril está seco, habrá que hidratarlo antes de proceder al llenado con cerveza.
En caso de que esté acabado de vaciar de vino, brandy o cualquier otro liquido, la madera estará hidratada y no debería tener pérdidas.
A partir del momento en que el barril se vacía, dispondremos de entre dos días y una semana para volver a llenarlo antes de que se seque, este periodo dependerá de la humedad ambiente.
Si el barril acaba de ser vaciado y no se va a llenar en las próximas 24h, ha de enjuagarse bien con agua limpia para evitar contaminaciones por acetobacterias, sobre todo si son barriles de vino o cerveza (no tanto con bebidas espirituosas), ya que estas se extenderán rápidamente en presencia de oxígeno. También le vendrá bien un barrido con CO2 para mantener el interior del barril con la menor cantidad de oxígeno posible.
Para hidratar el barril habrá que llenarlo 1/3 de su capacidad con agua limpia sin cloro, poner el tapón y hacerlo rodar sobre una superficie plana. El proceso se acelerará si también lo mojamos por el exterior.
El barril se dejará levantado sobre una cara (fondo) y con el agua durante 12h. Transcurridas estas, se volteará y se dejará reposar 12h más sobre la otra cara para que vaya absorbiendo el agua y acabe de sellar todas las juntas entre duelas hasta que no tenga pérdidas.
Hay un método que evita que el barril diluya parte de su carácter en toda este agua: Se trata de mojar únicamente los fondos por el exterior e incorporar unos 20 litros de agua a 80 ºC en el interior, de forma que lo que hidrate la madera sea el vapor.

Sellado:

Una vez hidratado el barril, no debería tener fugas de líquido. Si esto sucede se puede sellar puntualmente la fuga mediante varios métodos y productos.
A nivel casero, buscaremos aplicar un producto que no sea tóxico y pueda sellar la pequeña fuga que podamos tener de forma temporal o permanente:

Cera de abeja o parafina
Silicona de acuarios
Pastas caseras de todo tipo: engrudo de harina con agua, carbonato cálcico con ajo machacado, papel humedecido o fibras de cuerda de pita embutidas, chicle...

Normalmente, utilizando algo de vaselina se puede parar la fuga mientras la madera acaba de hinchar y se sella por si sola (en uno o dos días).
En las tonelerías utilizan pequeñas cuñas de madera embutidas en los puntos donde hay pérdidas permanentes por defectos de la barrica.
Si aparece una fuga cuando el barril está lleno de cerveza, tras sellar la fuga por alguno de los métodos expuestos, habrá que limpiar con Star-San la superficie exterior para evitar que proliferen mohos.

Llenado:

Previamente al llenado se debe tener en cuenta la ubicación donde reposará la barrica durante los meses que contenga la cerveza dentro, ya que una vez lleno no podremos moverlo si no disponemos de la maquinaria adecuada.
La temperatura del local donde se ubicará deberá adaptarse al proceso que se desee llevar a cabo en la barrica, es decir si se desea hacer una maduración y guarda, la temperatura deberá ajustarse a estos parámetros. En cambio, si lo que se desea hacer es una fermentación con saccaromices o brettanomices o lactobacilus, etc, deberá buscarse una ubicación con la temperatura adecuada a esa fermentación y levas o bacterias que se estén utilizando.
La humedad idónea rondará el 70%. Cuanto más seco sea el ambiente, más pérdidas tendrá el barril por evaporación a través de la madera. Si el ambiente es demasiado húmedo corremos el riesgo de aparición de mohos.
La bodega debe estar libre de carcoma y otros insectos que puedan afectar a la madera
Un barril pesa mucho un vez lleno. Debemos prever todas las operaciones que seguirán al llenado para determinar la ubicación. Si se vaciará por gravedad, interesa colocarlo en un lugar elevado, al menos 50cm para facilitar el posterior vaciado.
Habrá que asentar el barril sobre una estructura base, que puede ser con ruedas. Lo habitual es calzarlo con unas cuñas de forma de triangulo isósceles (12,5 x 7,5 x 5cm) evitando que toque suelo.

Llenado provisional:

Una vez el barril esté hidratado y sin pérdidas, se ha de proceder al llenado con cerveza a la mayor brevedad posible. Para ello se debe haber tenido la precaución de tener un lote preparado antes de hidratarlo.
Si esto no se puede llevar a cabo o si deseamos rebajar el carácter de la barrica, tenemos la opción de hacer un llenado con agua declorada y una disolución de 2g/l de metabisulfito potásico y 1g/l de ácido cítrico (el ácido bajará el ph de agua y hará más efectiva la actuación del metabisulfito) . Esto evitará que el barril se seque y mantendrá a raya cualquier microbio y hongo.
Si se trata de un llenado provisional, también lo podemos hacer con cualquier cerveza disponible sin necesidad de hacerle una guarda prolongada.

Llenado definitivo:

¿Qué cerveza meto en mi barril?

La cerveza destinada a llenar un barril deberá escogerse dependiendo del carácter del barril (madera, vino, licor...). Se puede empezar con cervezas fuertes y conforme el barril pierda intensidad, utilizarlo para cervezas más finas.
Si queremos utilizar nuestra barrica para realizar una guarda deberemos escoger cervezas a partir del 7% de alcohol, como barley wines, doble bock ,etc. Estas cervezas se beneficiarán de largos periodos de reposo ya que en su mayoría contienen maltas especiales cuya microoxidación producida a través de la madera, previsiblemente, les conferirá agradables aromas a frutos secos.
Obviamente, cervezas de baja graduación alcohólica o cervezas de trigo con gran cantidad de proteínas en suspensión no son apropiadas para el envejecimiento ya padecen más problemas de conservación.
Si deseamos utilizar la barrica para la elaboración de cervezas ácidas, deberemos utilizar barriles que hayan perdido el carácter a madera o a la bebida que hubiese contenido anteriormente ya que este tipo de cervezas son mucho más finas y se verían completamente anuladas por un barril con marcado carácter a madera o licores.
Si la cerveza coge demasiado carácter por un exceso de permanencia en la barrica, siempre la podremos utilizar para hacer un blend con otra más joven.

Seguimiento de la cerveza:

Tanto si utilizamos el barril para fermentar como para madurar, es interesante estar muy pendientes de él durante las primeras semanas, revisando el airlock, el correcto nivel de cerveza y posibles fugas. Después, una simple revisión mensual es suficiente.
Si hemos utilizado el barril para fermentar, al llenarlo deberemos dejar un espacio vacío para permitir la propia fermentación y evitar el desbordamiento por la formación del Krausen. Una vez haya bajado el Krausen y la fermentación haya remitido deberemos rellenarlo con cerveza hasta arriba para evitar una oxigenación excesiva, contaminaciones y que el barril se seque por la parte superior provocando pérdidas y entrada de bacterias y oxígeno entre las duelas. A partir de ese momento se deberá revisar periódicamente que el barril esté siempre lleno reponiendo las pérdidas por evaporación ya que es este punto el más determinante en la oxigenación de la cerveza. También habrá que tener la precaución de que la boca esté constantemente tapada con un tapón de silicona (para que cierre estanco) y un airlock o simil.
Es bueno hacer catas cada mes en barriles grandes y cada semana en pequeños para apreciar la evolución de la cerveza. Al principio es posible que coja mucha astringencia que irá desapareciendo poco a poco al mismo tiempo que irá oscureciendo. Dale tiempo y apúntalo todo. Mi experiencia con una fermentación de brett en barrica fue de mucha astringencia durante los primeros tres meses, que desapareció completamente al sexto mes en la barrica.
No descartar la opción de añadir frutas en la última fase de la fermentación / madurado.

Vaciado de la cerveza:

Se procederá a vaciar el barril una vez hayamos determinado que nuestra cerveza tiene el carácter deseado.
Si la cerveza coge demasiado carácter antes de lo esperado, se ha de sacar del barril y continuar el madurado o fermentado en otro tipo de contenedor (inox, plástico).
Para vaciarlo se puede hacer por gravedad. Si hemos tenido la previsión de situarlo elevado, nos será más sencillo llenar los últimos recipientes.
A partir de este punto, la cerveza la podremos carbonatar por el sistema que deseemos. Si lo hacemos con un “primming”, se deberá valorar el cebado con levadura fresca debido a que la levadura original puede estar muy débil debido al largo periodo de maduración.

Limpieza / secado del barril:

Si el barril se va a volver a llenar inmediatamente después del vaciado, no será necesario un método de limpieza muy intenso. Únicamente un lavado con agua fría seguido de otro con agua a 50ºC hasta que el agua salga clara será suficiente.
De hecho, si estamos utilizando el barril para realizar fermentaciones con levaduras y/o bacterias, podemos enlazar varias fermentaciones sin necesidad de enjuagar el barril y utilizar la levadura presente en el barril para fermentar la siguiente cerveza. El problema que esto puede conllevar es que por la curvatura y la rugosidad de las paredes, se vaya acumulando más levadura muerta de la que la propia fermentación pueda aprovechar (brettanomices...) y acabe generando problemas de autólisis si la cerveza permanece dentro durante meses.
Si al vaciar un barril no se piensa volver a llenar en unos días, será necesario un lavado contundente con agua más caliente, incluso vapor, ya que los restos de levaduras y cerveza presentes en las paredes internas del barril son un sustrato ideal para el desarrollo de acetobacterias que nos estropearán el barril definitivamente ante la presencia de oxígeno. Otra opción es la del llenado con agua declorada y una disolución metabisulfito potásico y ácido cítrico tal como se ha comentado en un punto anterior. Esto evitará que el barril se seque y mantendrá a raya cualquier microbio y/o hongo.
Las acumulaciones de oxalato cálcico o tartárico en las paredes del barril conlleva la reducción de la micro-oxigenación de la madera y forman hábitats ideales para la proliferación de microbios no deseados. Se pueden intentar eliminar introduciendo unos eslabones de cadena dentro del barril durante el lavado para que lo arañen por dentro y suelten estas incrustaciones.
Si se desea secar el barril para dejarlo vacío una temporada será imprescindible hacer un lavado en profundidad y colocar el barril en un lugar aireado para que seque correctamente. También será conveniente crear un ambiente interior de dióxido de azufre quemando una mecha de azufre y tapar la boca del barril para evitar la proliferación de microbios. Habrá que repetir esta operación cada dos o tres meses ya que el gas se irá perdiendo entre las juntas de las duelas al secarse.

A tener en cuenta: