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| Semillas sin gluten (Todos Manen pobre poder de amilasas) - Maíz Muy grande para maltear en dispositivos normales Es oleaginosa: mucho aceite "mata" la espuma Maltosidad y cuerpo muy pobres - Alforfón = trigo sarraceno Fácil de maltear, difícil de conseguir Da sabor "terroso" a la birra si es mas del 10% - Sorgo Fácil de maltear y de conseguir (relativamente) Buen cuerpo, buena retención de espuma Malta levemente fenólica (clavo de olor) compensa con buen lupulado - Alpiste, Mijo, Quinoa Poco diámetro, sólo pueden maltearse manualmente, se "cuelan" por los dispositivos Alternativas: extracto de sorgo (Wries): se desarrolla sobre sorgo sin maltear usando enzimas, pero los craft brewers americanos reportan excesivos off-flavors principalmente metálicos |
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| El Malteo Es un cereal tropical (germina a 22-28ºC) --> hay que combatir continuamente los hongos para evitar Aspergillus, aflatoxinas, y gushing Las raicillas son moderadamente tóxicas (generan el glucósido durrina --> va a ácido prúsico) --> hay que eliminar el 90% (y son raicillas mas resistentes que en la cebada/trigo/centeno) El gorgojo adora el sorgo (para largos tiempos obliga a conservar a < 13ºC o al uso de químicos) |
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| Hacer la Cerveza El sorgo gelatiniza a una Tº que las amilasas se inactivan --> obliga a realizar un macerado dividido que es mas complejo que la infusión simple El poder diastásico es bastante pobre, y son mayormente alfa-amilasas --> necesita macerados largos (90’), o agregar amilasa exógena El rendimiento del extracto es algo menor que en la cebada (70% como máximo) --> da cervezas de graduación alcohólica media y baja, no alta La malta es discretamente fenólica (clavosa) necesita un buen lupulado de sabor, y suelen agregarse saborizantes (maltodextrina), o maltas tostada |
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| ¿Qpé es la Gelatinización? El sorgo gelatiniza a una Tº que las amilasas se inactivan --> obliga a realizar un macerado dividido que es mas complejo que la infusión simple El poder diastásico es bastante pobre, y son mayormente alfa-amilasas --> necesita macerados largos (90’), o agregar amilasa exógena El rendimiento del extracto es algo menor que en la cebada (70% como máximo) --> da cervezas de graduación alcohólica media y baja, no alta La malta es discretamente fenólica (clavosa) --> necesita un buen lupulado de sabor, y suelen agregarse saborizantes (maltodextrina), o maltas tostadas |
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| Mala Gelatinización: - Baja Densidad inicial queno corrige con agregados de amilasas - Turbidez en la cerveza final difícil de eliminar - Sabores Desagradables |
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| ¿Donde Fallan al hacer cerveza de Sorgo en Argentina? En la gelatinización --> obtienen baja densidad inicial (1020 x ej) y piensan que es por el mal poder diastásico. Se corrige gelatinizando bien En el lupulado --> el sabor es muy fenólico y si predomina la malta se siente desagradable. Se corrige con un buen lupulado, y muy especialmente en el minuto -20 En el rinde del extracto: querer sacar los litros buscados previamente con una menor densidad es peor que sacar menos litros con la densidad correcta --> apuntar a la densidad promedio buscada en la olla de hervor, y no en la altura a la que debe llegar el mosto en la olla al llenarla “básicamente es por no respetar la técnica” --> muchos al no ser cerveceros de antes, no saben cómo corregir los problemas |
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| Haciendo Birra en Casa: el macerado dividido o Técnica de Schmitz (para un equipo de 50 litros) 1º Hacer un empaste a 50ºC por 60’ poniendo agua con el grano molido en relación 3:1, llevar el pH a 5.5, y agregar CaSo4 ( = 4.35gr de yeso cada 10 litros) para asegurar 100ppm. Este 1º macerado no es para convertir almidón, es para retirar las amilasas disueltas 2º Drenar el sobrenadante que contiene las amilasas y reservarlo en un sparkling (dispenser de agua), y la masa de granos remanente calentarla con un poco de agua nueva hasta su hervor (u 85ºC) por 60’. Esta es la gelatinización 3º enfriar un poco los granos, agregarles el sobrenadante reservado (que ya se enfrió por si solo un poco mas), y llevar a 63-64ºC por 90’. Este es el macerado de conversión de almidones |
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| La lanza de Vapor (Fundamento) El vapor transmite muy eficientemente el calor a largas distancias sin agregar volumen de agua Sirve para subir la temperatura del empaste bastante rápido y gelatinizar el macerado sin necesidad de mecheros abajo que puedan quemar el fondo de la olla y dar sabor a “guiso quemado” Es fácil de modificar un equipo casero de 50 litros para agregarle una línea de vapor Es segura mientras no levante presión (un extremo va siempre abierto) UNICA PRECAUCION: dejar abierta la línea en cuanto se deja de usar (ambos extremos) Opción válida (pero mas cara): usar una paila encamisada para hacer dulces, con una caldereta que genere el vapor |
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| Ingredientes para un equipo de 50 litros 9 kg malta base (darán 31.5-36 litros) Agua (27lts empaste + 5lts 2ºmacerado + ? lts lavado + ? lts limpieza equipo): en general el doble de litros de lo que quieran sacar Ac Fosfórico para llegar a pH5.5 (c/ pHmetro) Yeso (CaSo4) 13.7 a 15.7gr Cáscara de arroz: opcional. Si se consigue: 1/3 de la altura de la cama de granos |
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| 1° Macerado Poner en macerador 27 lts de agua a 55ºC Agregar 9kg de malta previamente molida y con el yeso (15gr) espolvoreado, y paletear: la Tº del combinado quedará en unos 50ºC Agregar cáscara de arroz es opcional, pero facilita el recirculado Ajustar pH con fosfórico hasta pH 5.5 Dejar 60’ (se puede aislar el macerador con colchoneta aluminizada). Esto va a solubilizar las amilasas y colocarlas en el mosto |
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| Gelatinizando Drenar unos 15 lts de mosto a un sparkling o bidón y dejarlo apartado Agregar unos pocos lts de agua nueva (3-5) como para poder paletear sin acalambrarse Llevar el empaste a 85ºC por 1 hora (gelatiniza a 75ºC, pero el calor no es homogéneo en todo el empaste) usando lanza de vapor (o paila encamisada, o mechero). Esto va a romper los amiloplastos y exponer mas almidón al medio Paletear cada tanto para uniformar la Tº (pala larga para evitar salpicaduras con grumos calientes cerca del burbujeo de la lanza |
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2° Macerado
Este es el macerado de conversión de almidones
nfriar un poco los granos, agregarles el sobrenadante con las amilasas reservado en el sparkling que ya se enfrió por si solo un poco mas, y la temperatura quedará en unos 60±3 ºC.
Llevar a 63-64ºC por 90’ (porque son sólo alfa amilasas, y no demasiadas), si hace falta subir unos grados aprovechar la lanza de vapor paleteando
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| Recirculado y llenado de olla de hervor Recircular muy despacio para evitar compactación del falso fondo (restringir la canilla, o restringir la bomba, o chupar desde un contenedor intermedio, o agregar cáscara de arroz) Llenar la olla de hervor colando o con bolsa filtrante interpuesta para minimizar el paso de partículas No llenar hasta “determinada altura” (volumen). Llenar hasta una densidad promedio en la olla: 10 Brix (1040). Al hervir 1 hora subirá 10% la densidad. 03 |
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| Hervor y Lupulado
Generoso lupulado de sabor (50% de los IBUs) Lupulado medio: si la OG va a ser 1044 (11Brix)22 IBUs Calcular el lupulado sobre los lts que van a salir, no sobre lo que pensábamos sacar (si calculamos 36 lts y salen sólo 18, va a salir con 44 IBUs) Suele hacer pobre torta al hacer el Whirlpool IBUS logrados según los gramos agregados
Densidad luego Litros de mosto
del hervor luego del hervor
1044 60
Adiciones Tiempo de Tipo %AA Gramos de IBUS
Hervor Lupulo
1° 60 Cascade 7,20 18 11
2° 0
3° 20 Kent Gold 5,00 41 11
4° 0
Total de IBUS 22
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| Whirlpool, enfriado, inoculado Enfriar a 30ºC o menos (mas dará off-flavors) Lo que queda en la olla luego de llenar el fermentador, decantar una noche y luego esterilizar para hacer starters gluten free Inocular 11gr cada 20 litros (a menos que hayamos hecho starter con mosto gluten free, en cuyo caso 1 sobre fermenta los 36 litros de mosto) Levaduras neutras porque la malta ya provee un especiado suave a clavo de olor |
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| Fermentación, madurado, embotellado Da doble sedimento que la cerveza de cebada: si es un cilindro cónico ir purgando el trub del fondo desde el 4º día Madurado normal, clarifica muy bien Si se carbonata cebando con azúcar 6gr/lt: agregar en la etiqueta que el sedimento es normal en toda birra artesanal pero que se sirva de una sola volcada sin arrastrarlo (porque la leva da diarrea creen que hay gluten presente) Si se carbonata con CO2 pasteurizar las botellas porque pueden viajar lejos sin cadena de frío La pobre torta al hacer el whirlpool y el exceso de sedimentos al fermentar son la expresión de un mismo fenómeno: la falta de gluten en el mosto, cuya característica es que ayuda a dar consistencia y “a-glutinar” rápidamente el sedimento |
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| Macerado Opción Fácil
Si se agregan enzimas industriales no se necesita hacer el macerado dividido Sólo gelatinizar todo hirviéndolo, agregar el CaSO4, llevar el pH a 5.5, luego enfriar a 64ºC, y agregar las enzimas (5 gr cada 20 litros) por 90’ Luego seguir el resto del proceso normalmente De preferencia usar sorgo malteado porque el sorgo sin maltear: - tiene sus proteínas sin solubilizar (Kolbach bajo - tiene pocos AA libres disponibles para la levadura), - las paredes del amiloplasto están sin degradar (habrá exceso de betaglucanos que darán demasiada viscosidad al recircular), y - Al no haber sido lavado tiene sin eliminar todos los gérmenes, hongos, esporas, toxinas, y los fertilizantes y pesticidas con los que se fumigó el cultivo en el campo |
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La cuestión de la escala (1)
Siempre (pero siempre!) empezar en la menor escala posible: - Permite cocinar frecuentemente y ganar experiencia rápidamente - Se arriesga perder poca malta por vez en pruebas fallidas Esto es asi porque se detecta y corrige de a un detalle por vez, y acá hay muhcos detalles que importan.
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de Ricardo Andres Satulovsky
