Están los "porqués" en las prácticas de elaboración de cerveza y conocerlas ayudará a mejorar las producciones.
Muchos cerveceros elaboran excelentes cervezas siguiendo instrucciones y prestando atención a los detalles. Pero los cerveceros que entienden los “porqués” de un proceso u operación, además de los “cómos” parecen conseguir los mejores resultados. Aquí se presentan una serie de hechos, incluyendo los “porqués”, para tener en mente cuando se leabore cerveza.
- Lo sencillo es mejor
Los últimos años, la elaboración de cerveza casera ha ido incrementando su sofisticación. Muchas de las innovaciones de las que disponen los cerveceros caseros están basadas en modelos a escala de equipos usados a nivel de cervecerías comerciales o microcervecerías. Curiosamente, mientras que los cerveceros caseros trabajan ahora con bombas, filtros de macerado de acero inoxidable y las últimas técnicas para adiciones de lúpulo, los cerveceros comerciales investigan y desarrollan la manera de simplificar el proceso de elaboración de cerveza. Esto es así porque la mayor variable única en el proceso de fabricación de cerveza no son los ingredientes ni el equipo usados, sino un factor que muchos cerveceros no contempla: el elemento humano. Es un experimento que se ha repetido muchas veces: si le das a 10 cerveceros diferentes los mismos ingredientes e instrucciones, inequívocamente acabarás con 10 cervezas diferentes. Recuerda que cualquier cosa que se pueda hacer para organizar el proceso de elaboración y que sea sencillo, no sólo hará que el hobby sea más fácil y divertido, sino que también reducirá la posibilidad de que ocurran errores. - Si no está limpio, no está desinfectado
La limpieza es un área en la que los cerveceros caseros, a semejanza de microcerveceros y cerveceros artesanales, frecuentemente dan de lado. Mientras que existen multitud de productos y compuestos disponibles para ayudar a limpiar equipo sucio, muchos de los usados son simplemente substitutos industriales de la única parte de equipo que ningún cervecero casero puede usar en exceso – trabjo duro. Los tanques gigantes sin acceso, sólo pueden ser limpiados eficazmente con productos químicos agresivos, pero no existe una buena razón para emplear ácidos o cáusticos fuertes en el ámbito casero. Un buen limpiador puede facilitar la tarea, pero la mejor limpieza se consigue con abundante agua caliente, cepillos y estropajos. Mantener el equipo limpio inmaculado permite a los productos empleados en desinfección realizar eficazmente su trabajo. El no tener el equipo limpio puede resultar en contaminaciones bacterianas, y a nadie le gusta tirar por el desagüe un lote de cerveza estropeada. - Las instrucciones están para algo
Al igual que con los productos de limpieza, existen muchas opciones hoy en día del desinfectante a emplear. Al margen del elegido, hay una muy humana tendencia a creer que si un poco es bueno, más es mejor y mucho más es lo correcto. Esto parece especialmente cierto si un lote reciente de cerveza se ha echado a perder por falta de desinfección. Por desgracia, la negativa a seguir las diluciones recogidas en las instrucciones y crear soluciones más concentradas de las recomendadas, suele resultar en una peor eficacia como desinfectante. Además, los “cócteles” de desinfectantes pueden producir residuos que originen sabores desagradables, incluso peores de los que puede provocar una contaminación bacteriana. Recuerda mantener el desinfectante el tiempo requerido para que haga su trabajo. Doblar la dosificación de desinfectante no quiere decir que se pueda reducir el tiempo a la mitad. Usa las proporciones recomendadas durante el periodo recomendado, si no tu cerveza terminará sabiendo como quitapinturas industrial. - Es el agua
La mayor parte del contenido de una botella de cerveza está hecho de un ingrediente a que la mayor parte de los cerveceros presta muy poca atención: agua. La mayor parte de las cervecerías realmente exitosas en la actualidad está situada cerca de un buen suministro de agua limpia. Si tu agua del grifo sabe bien, sin exceso de cloro o minerales, probablemente hará una buena cerveza. De otro modo, la mayor parte de las aguas minerales embotelladas serán una buena fuente de agua. El agua adquiere sus características como resultado de los materiales por los que fluye, de modo que a menos que quieras un aroma a goma en tu cerveza, piénsalo dos veces antes de llenar la olla con la manguera vieja que tienes colgada en el garaje. Toma el agua directamente del grifo, o mediante un tramo corto de manguera apta para alimentos, como la que se usa para sifonar y está disponible en la mayor parte de las tiendas de suministros cerveceros. - Los ajustes de agua suelen traer problemas
Hay una plétora de información relativa al los modos de ajustar el contenido mineral y el pH del agua para imitar las aguas de las grandes zonas cerveceras del mundo. Pero lleva cuidado. Muchas veces los niveles de ajuste requeridos, de minerales y de ácidos, son muy pequeños, siendo la dificultad el pesarlos con precisión sin una balanza en gramos, un pH metro y equipo de valoración química. Además, los análisis disponibles del agua del grifo suelen ser muy precisos, pero pueden presentar oscilaciones dependiendo de la época del año, si ha habido lluvias, la procedencia del agua, etc. A menos que entiendas que el tratamiento del agua supondrá una mejora substancial de la calidad de la cerveza (en función del tipo de cerveza o del agua disponible), evita el hacer demasiados ajustes al agua de elaboración. - La frescura cuenta
Tú sabes que la cerveza fresca sabe major, así que tenlo presente cuando compres ingredientes para tu próximo lote de cerveza. Las mismas reacciones que pueden enranciar una cerveza con el tiempo, pueden afectar a los ingredientes, y usar ingredientes rancios o caducados significa que conseguirás sabores raros en la cerveza en poco tiempo. Además de lo obvio, como puede ser la fecha de caducidad o envasado, mira bien los productos que compras. ¿Parecen y huelen fresco?
¿Parece que hay renovación de productos, o tienen una capa de polvo? ¿Los lúpulos son verdes y se conservan al frío y sin oxígeno? ¿Los sobres de levadura están en el frigorífico o pegados en una lata de extracto de malta? Si es posible, prueba los granos para estar seguro de que no presenta sabores o caracteres rancios o enmohecidos. - Moler el grano puede contaminar el área de trabajo
El grano es un una fuente de comida. Como tal, está literalmente cubierto con diferentes tipos de bacterias, siendo Lactobacillus el más común. Durante el proceso de fabricación, estas bacterias no suelen presentar problemas gracias a las altas temperaturas de las etapas de macerado y hervido. Sin embargo, si entran en contacto con el mosto frío, Lactobacillus producirá ácido láctico en la cerveza terminada. Esto crea sabores agrios y desagradables. La molienda del grano suele crear un montón de polvo, lo que además de ser irritante y una molestia, esparce en el aire una invasión de Lactobacillus, que alcanza todo lo que haya alrededor. La mayor parte de las cervecerías de éxito tienen el área de procesado de grano lo más lejos posible e las zonas de elaboración y fermentación, lo que también debería hacer los cerveceros caseros. No se te ocurra usar cubos de fermentación para transportar el grano. - Las temperaturas de macerado afectan radicalmente los sabores de la cerveza
En las cervezas todo grano, la conversión de los almidones en azúcares fermentables y no fermentables tiene lugar en un amplio rango de temperaturas, entre 62 y 74º C. Sin embargo, dentro de este rango hay distintas enzimas que trabajan a temperaturas diferentes. El trabajo que hacen estas enzimas tiene un gran impacto en el perfil de sabor del producto terminado. La beta-amilasa, la enzima responsable de crear azúcares sencillos fácilmente fermentables, trabaja mejor en la zona inferior del rango. La alfa-amilasa, responsable de romper los almidones en cadenas largas de azúcar infermentables, funciona mejor a mayor temperatura. El ajuste de la temperatura del macerado dentro de este rango te da el control del mosto terminado. Puede ser muy fermentable, resultando una cerveza seca, o muy dextrinoso, con un carácter dulce y maltoso. Unas solución de compromiso que permite a ambas enzimas trabajar relativamente bien es el centro de este rango, entre 65 y 68º C. - El grano se debe lavar entre 75 y 78° C
El proceso de macerado crea una solución dulce y azucarada que debe ser filtrada o extraída a la olla de hervido. Los azúcares presentes en el macerado reaccionan a la temperatura del mismo modo que lo pueden hacer los azúcares en una lata de jarabe de extracto de malta. Cuando están fríos se ponen muy espesos y viscosos, y cuando se calientan pierden viscosidad y fluyen con más facilidad. Los cerveceros de extractos suelen poner el bote de jarabe de malta debajo de un chorro de agua caliente para que caiga mejor a la olla. Para los cerveceros de todo grano, el punto es lavar el grano con el agua lo más caliente posible para aprovecharse de este efecto y mejorar la eficiencia de la extracción, sin extraer los taninos, ásperos y astringentes, presentes en las cáscaras del grano. La temperatura óptima para este fin está entre 75 y 78º C. - No hay sustituto de un hervido fuerte y vigoroso.
Hay muchas y buenas rezones para emplear un hervido sólido y borboteante durante un mínimo de 30 minutos. Un hervido vigoroso asegura la desinfección, matando cualquier bacteria presente en el mosto. Los compuestos del mosto responsables del amargor se isomerizan y pasan a la solución final. Un hervido fuerte también es crucial para la creación de un “hot break” efectivo, en el que las proteínas que pueden ocasionar turbidez en la cerveza se coagulan en partículas que precipitan fácilmente. El vapor que escapa de un hervido fuerte arrastra con él varios compuestos aromáticos volátiles que pueden crear sabores sulfurosos en la cerveza, si no se eliminan. - El tomar notas mejora la cerveza
Mantén un registro de la temperatura a la que inoculaste la levadura, la densidad del mosto antes de la fermentación, las variables del macerado, y cualquier otro factor tangible de tu proceso. No puedes saber donde vas, a menos que sepas donde has estado. Sin unas buenas notas, los múltiples factores que afectan el resultado de un lote de cerveza se liarán y olvidarán con el tiempo y el paso de unos pocos lotes de cerveza. La posibilidad de mirar atrás y revisar las notas hechas en su momento te pueden ayudar a tomar decisiones que cambien o mejoren el sabor en el próximo lote, especialmente si tropezaste con algo inesperado pero bueno. El empleo de instrumentos sencillos como termómetros y densímetros te permitirá tomar lecturas precisas que te permitirán, no sólo que esperar de tu cerveza actual, sino que también te ayudará para reproducirla con precisión en el futuro. - Un enfriado rápido del mosto hace algo más que ganar tiempo
Después de hervir, una rápida bajada de temperatura del mosto a la temperatura de inoculación de la levadura, a no más de 20º C, acelera todo el proceso de hacer cerveza. Lo que es más importante, ayuda a mejorar la calidad de la cerveza final. El mosto está desinfectado al punto de ebullición, y la mayor parte de las levaduras se pueden inocular con seguridad y comenzar la fermentación a 20º C. Las bacterias contaminantes pueden prosperar y reproducirse rápidamente a temperaturas por debajo de la ebullición y por encima de los 20º C. Lo más rápido que se pueda pasar ese rango de peligro, más se reducen las posibilidades de que se produzca una contaminación bacteriana que eche a perder la cerveza. Además, un rápido enfriado del mosto incrementa la coagulación y precipitación de proteínas. Con un adecuado enfriado, este “cold break” precipitará. Si no se eliminaran estas proteínas, provocarían turbiedad en la cerveza final. - Es difícil inocular levadura de más
¿Cuánta levadura es la cantidad correcta? En la mayor parte de los casos, la respuesta es ¡más! Desde un punto de vista técnico, la cantidad adecuada de levadura a inocular está entre 10 y 30 millones de células viables por mililitro de mosto. Son muchos los factores que afectan a la cantidad necesaria de levadura a inocular para fermentar un lote de cerveza, incluyendo densidad del mosto, temperatura de fermentación, tipo de levadura, tipo de fermentador y múltiples factores adicionales. Sin embargo, para el cervecero casero es muy difícil provocar problemas en la cerveza terminada por un exceso de inoculado, y sin microscopio, hemocitómetro o centrífugo, los volúmenes de inoculado son casi imposibles de determinar con precisión. Inocular demasiada levadura puede conducir a un tiempo de fermentación más corto. También minará la salud de las levaduras por sucesivas inoculaciones sin permitir a las levaduras una correcta fase de crecimiento. En esta fase las células rejuvenecen, y reconstruyen sus reservas de glicógeno al final de la fase de crecimiento. Estos factores pueden ser importantes a nivel industrial, donde se utilizan las levaduras en sucesivos lotes una y otra vez. La mayor parte de los cerveceros caseros es raro que use un lote particular de levadura más de unos pocos lotes seguidos de cerveza, de modo que esto no es un problema. La inoculación de grandes volúmenes de levadura tiene la ventaja de reducir tiempos de espera y la posibilidad de contaminación. Sí existe la posibilidad de sabores a levadura cuando se inoculan grandes cantidades, pero se pueden evitar fácilmente trasvasando en su momento y manteniendo las temperaturas de fermentación adecuadas. ¿Cuánto es un buen volumen a inocular? Medio litro de un buen barrillo de un lote anterior o cultivado de un estárter resultará en una fermentación rápida y activa de un lote de 20 l. - Hay un momento y un lugar para la oxigenación
Al igual que con las proporciones de inoculación de levadura, existen muchas fórmulas para determinar la cantidad correcta de aire a inyectar al mosto frío para una salud óptima de la levadura, normalmente del orden de 12 partes por millón. Los factores que afectan esta cifra son la densidad del mosto, temperatura, método de oxigenación y eficiencia, y muchos otros. Aquí también, para un cervecero casero la cantidad correcta de oxígeno es ¡más! Como con la levadura, sin instrumentos de laboratorio adecuados es virtualmente imposible determinar la cantidad de oxígeno disuelto en el mosto. Lo mejor es quedar del lado del exceso, ya que los problemas derivados de una sobre-oxigenación son despreciables, comparados con los que pueden pasar si no hay suficiente oxígeno en el mosto. La oxigenación inadecuada puede conducir a una mala salud y comportamiento de la levadura, con fermentaciones paradas y cervezas que no atenúan o ni alcanzan la densidad final esperada. Una buena dosis de oxígeno normalmente redunda en una fase de espera acortada, una fermentación vigorosa, y buena salud de la levadura. Cualquier exceso de oxígeno se elimina junto con el CO2 durante la fermentación. Tanto si empleas el método contrastado de salpicar el mosto en el fermentador, o empleas algún sistema de aireación/oxigenación, no dudes en introducir más oxígeno en el mosto antes de inocular la levadura. Lleva cuidado de no añadir demasiado cuando se trate de oxígeno puro.
Muchos cerveceros caseros cometen un error que afecta al sabor de la cerveza, introduciendo oxígeno en el mosto después de que haya comenzado el proceso de fermentación, normalmente salpicando o removiendo durante trasvases o embotellados. Como la fermentación está casi totalmente completada, cualquier oxígeno que se introduzca no será eliminado ni arrastrado, y permanecerá en la cerveza, para reaccionar con otros compuestos y producir sabores no deseados y rancios. - Temperaturas constantes y estables evitan la formación de sabores indeseados
La levadura es un ser vivo, y como cualquier otra criatura funciona major cunado está en un ambiente cómodo con un suministro adecuado de nutrientes. Éstos los suministra el mosto hervido y enfriado, que será fermentado a cerveza. La temperatura a la cual se produce la fermentación tiene un efecto dramático en el sabor del producto final. Una fermentación a temperaturas demasiado altas producirán alcoholes altos llamados fusels, que se asocian a las resacas. No sólo tienen un sabor fuerte, sino que son difíciles de procesar y neutralizar por nuestro organismo. Temperaturas demasiado bajas ralentizan el metabolismo de las levaduras. Esto puede provocar fermentaciones perezosas, que se paran antes de que la cerveza alcance la densidad final adecuada. Compuestos con sabor a sirope de caramelo (diacetil) también son un resultado de fermentaciones a temperaturas demasiado elevadas. Tampoco te preocupes si no dispones de un ambiente de temperatura rígidamente controlada. Un fermentador de 20 l de mosto será lento para reaccionar a las pequeñas fluctuaciones diarias de temperatura del aire. Los líquidos cambian de temperatura mucho más lentamente que el aire circundante, y por tanto mantendrá una media razonable si no se expone a corrientes o a la luz del sol directa. - Una fermentación en dos fases clarifica la cerveza
En una fermentación en dos fases, el mosto se trasvasa a un fermentador secundario una vez que la fermentación inicial fuerte ha decaído. Esto supondrá no sólo en una cerveza de aspecto más limpio, sino en un sabor más limpio también. Cuando la fermentación empieza a ralentizarse, la levadura flocula (sedimenta) junto con una cantidad significativa de residuo de proteínas (trub). Si al mosto, que todavía está fermentando, se le permite seguir en contacto con este sedimento, se pueden producir sabores indeseados y un desagradable carácter a levadura. El pasar la cerveza a un fermentador secundario limpio para el tiempo restante de maduración, permite que se produzca una sedimentación adicional. También da tiempo a que se perfilen los sabores de la cerveza. - La oscuridad es buena
Se ha escrito mucho acerca del empleo de botellas de cristal ámbar para prevenir el impacto de la luz, que produce aroma “a mofeta” por la reacción de compuestos de lúpulo con la luz ultravioleta. La reacción puede ocurrir en cualquier momento, de modo que recuerda cubrir los fermentadores transparentes o meterlos en un armario para evitar el desarrollo de olores raros en la cerveza mucho antes de embotellarla. - El tiempo está de tu lado con la cerveza sin filtrar
Si tu último lote de cerveza no parece tener muy buen sabor, no significa necesariamente que sea el momento de empezar a abrir botellas para desatascar el desagüe. Suponiendo que los sabores no sean debidos a una contaminación bacteriana, la maduración en botella o barril puede conducir a un suavizado de los sabores con el tiempo. Una cerveza desagradable a veces se puede convertir en una muy bebible. Este proceso puede tomar semanas, incluso meses. Así que, a menos que necesites las botellas para algo, olvídate de ellas y vuelve a probarlas pasado un tiempo, a lo mejor te llevas una sorpresa muy agradable. - Hablando de cerveza se puede mejorar tu cerveza
La elaboración de cerveza es una ciencia que, aunque antigua, está evolucionando. Algunos libros que estaban a la última hace 15 años ahora están anticuados e incluso llenos de información que perjudicaría tus elaboraciones. Estos es porque equipos e ingredientes han cambiado, y en consecuencia lo han hecho las técnicas. La mejor manera de estar al día es leer y hablar con otros cerveceros. Muchos propietarios de tiendas de suministros y de microcervecerías estarán encantados de hablar del hobby. Después de todo, la mayor parte de los cerveceros lo hacemos porque nos divierte. Siempre es divertido sentarse delante de una pinta de cerveza casera y charlar. Sólo se un poco discreto; cuando llega un camión de malta a la tienda, o cuando en la cervecería se intenta sacar 1000 kg de malta usada del macerador, probablemente no es el mejor momento de preguntar dudas. - La experimentación es el alma de la fabricación casera de cerveza
Muchos de los más grandes descubrimientos científicos y avances de la civilización se hicieron por accidente. Sin estos “accidentes” estaríamos sin muchas de las cosas que disfrutamos hoy en día. Los mismo pasa con la cerveza; la mejor manera de descubrir que pasaría si pruebas algo es hacerlo. Sólo porque no hayas leído en ningún sito acerca del empleo en el macerado de cereales de desayuno o material de envoltorio a base de almidón no quiere decir necesariamente que no funcione. Estate abierto a nuevas ideas, y no tengas miedo de experimentar. La elaboración de cerveza es tanto un arte como una ciencia. Entendiendo los procesos que tienen lugar cada vez que haces un lote de cerveza, puedes ejercitar mejor la libertad artística para crear cada vez cervezas mejores, con mejor sabor, y de este modo perfeccionar tus aptitudes de cervecero.