Cerveza: Hierbas y condimentos

Antes de aparecer el lúpulo para aromatizar, dar amargor o para darle mayor resistencia contra bacterias, los artesanos cerveceros usaban una infinidad de otras hierbas naturales para lograr este fin. 

“Nuestros elaboradores ingleses de Mum (Mumme) usan Sasafrás y Jengibre, la Cáscara de Nogal, la Raíz de Helenio, Berro Picante, Betónica, Mejorana, Madre de Tomillo, Poleo, de cada uno un pequeño puñado, de Cardo Bendito un puñado, de Agracejo machacado media onza, de Cardamomo machacado una onza y media. Todos estos son para poner cuando el licor se haya forjado un tiempo. . .”

The Receipt Book, de John Nott, 1723

Hierbas para la elaboración de cerveza

Las hierbas para la elaboración de cerveza tienen características diferentes, así como las tienen las diferentes variedades de lúpulo.
La mayoría de las hierbas tradicionalmente asociadas con elaboración de cerveza son amargas. Otras son más plenas de sabor o más aromáticas.
Qué hierba utilizar y cuándo utilizarla dependerá de las cualidades de la hierba y del tipo de cerveza que se desea elaborar.
Algunas hierbas son de propósitos múltiples, aunque ninguna es semejante a los lúpulos en la utilidad general. La cerveza sin ningún carácter a lúpulo en absoluto es un gusto adquirido.
Por lo general, se agrega al menos 14 gramos de lúpulo para un batch de 20 litros de cerveza, incluso para aquellas más cargadas de hierbas.

Hierbas de amargor

Las hierbas amargas incluyen el marrubio, la salvia, el diente de león, la hierba de San Pedro, el cardo mariano, la ortiga, la milenrama, la genciana, la salvia romana y la betonia. Se agregan al comienzo del hervor en lugar de o además de los lúpulos de amargor.
El amargor que le aportan a la cerveza no necesariamente se asemeja al amargor del lúpulo, y algunos pueden agregar sabores inusuales o medicinales. Así que lo mejor es ir despacio al principio. Utiliza siempre la mitad de las hierbas secas respecto a las frescas. Las raíces son la excepción, siempre deben ser secadas antes de ser utilizadas.

Hierbas de sabor

Las hierbas que pueden ser utilizadas para saborizar incluyen: enebro, pino, romero, el hisopo, la borraja, el jengibre, el orégano, mentas, bergamota silvestre, toronjil, la aspérula olorosa, mejorana, helenio, regaliz y tomillo. La mayoría de éstas son de sabor fuerte; a diferencia de los lúpulos aromáticos, deben ser agregadas cerca del comienzo del hervor. Las más delicadas como la borraja y el toronjil se pueden agregar a los últimos 15 minutos del hervor. Algunas de las hierbas saborizantes también tienen aromas potentes y realizan una doble tarea cuando son agregadas a la cerveza.

Hierbas aromáticas

El romero, el hisopo, la lavanda, la manzanilla, la melisa, la bergamota, las flores de saúco, y muchas otras hierbas pueden ser usadas para proporcionar aroma a la cerveza. Sólo se deben agregar secas en los últimos minutos del hervor como lo harías con los lúpulos de aroma.
Cualquiera de las hierbas aromáticas también puede utilizarse para dry hopping. El romero, una hierba maravillosamente aromática, es una buena opción para hacerlo. Unas ramitas echadas en el fermentador por unos días una semana antes del embotellado agregarán a la cerveza un aroma delicado a pinos.
La flor de saúco es una buena hierba para hacer dry hopping para hidromiel, así como para su uso en la elaboración de cerveza. Las hierbas secas sueltas pueden ser colocadas en una bolsa para dry hopping por lo que no pasaran todas a la cerveza.
No te preocupes por infectar tu cerveza con hierbas secas; los microorganismos que viven en las hierbas no pueden sobrevivir en el medio ácido y alcohólico de la cerveza terminada.

Consideraciones:

1. Las hierbas muy frescas y picantes pueden ser muy potentes, si se las usa se debe comenzar probando con muy poca adición de la misma.
2. Siempre que experimente con una nueva hierba, empiece por una adición mínima de la misma, en particular si la usa para dar amargor.
3. Cuando use una hierba, investigue en la red recetas que la usan y sea esceptico sobre las cantidades a utilizar, siempre conviene comenzar usando poco.
4. Evite usar mezcla de hierbas que no ha probado, no experimente usando más de una hierba por vez, eso le permitirá sacar conclusiones de la nueva adición.
5. Tenga cuidado cuando experimenta con nuevas hierbas, en la herboristería puede hallar hierbas que son verdaderos alcaloides y pueden ser peligrosas. Informese adecuadamente sobre cada hierba a usar.
6. Si ha leído cuidadosamente los puntos anteriores, no tenga miedo de experimentar y probar, sobre todo con aquellas hierbas ya probadas en la elaboración de cerveza.
7. Fresco contra seco. recuerde que las hierbas secas tienen más concentrado su efecto, pero que con el tiempo pierden su poder por envejecimiento. Siempre es mejor usar hierbas frescas. Las hierbas secas conviene ponerlas en una bolsita como "saquito de té".
8. Una forma controlar el amargor de una hierba es hacer con ella primero un té y adicionar con este té. 
9. Conviene empezar usando poco y probar o bién dividir el mismo Batch (partida) en dos con dos adiciones diferentes para probar.

HIERBAS
Ingles	Latin	Castellano	Parte	Aplicación	Tiempo Hervido	para 20 litros
Alecost	Chrysantemum Balsamita	Hierba de San Pedro	hojas	amargor	60 minutos	hasta 30 gramos
Anise Hyssop	Agastache foeniculum	Hisopo Del Anís	flor	aroma	15 minutos	hasta 28 gramos
Sweet Basil	Ocimum Basilicum	albahaca	hojas	amargor	remojar 15 minutos	20 a 40 gramos
Chamomile	Chameamelum nobile	Manzanilla	flor	amargor	45 minutos	hasta 50 gramos
Dandelion	Taxacum Officinale	diente de leon	hojas	amargor	60 minutos	400 a 800 gramos
Elecampane	Inlua Elenium	ala, hierba del ala, énula, énula campana.	raíz	aroma	60 minutos	10 a 40 gramos
Elderberry	Sambucus Nigra	sauco	flor/fruto	aroma	dry hop	10 a 40 gramos / 1 kg
Greek oregano	origianum vulgare hirta	Orégano común	hojas	amargor	45 minutos	10 a 40 gramos
Heather	Calluna vulgaris	brezo	flor	amargor	90 minutos	5 a 12 tazas
Horehound	Marrubium vulgare	marrubio	hojas	amargor	60 minutos	10 a 40 gramos
Hyssop	Hyssopus officinalis	Hisopo	flor	aroma	60 minutos	hasta 30 gramos
Juniper	Juniperus communis	enebro	hoja/fruto	aroma	60 minutos	20 a 100 gramos /1 a 2 cucharadas
Lavender	Lavendula angustifolia	lavanda	flor	amargor	45 minutos	hasta 30 gramos
Lemon Balm	Melissa officinalis	melisa	hoja	aroma	remojar 15 minutos	hasta 30 gramos
Milk thistle	Silybub marianum	cardo	hoja	amargor	45 minutos	20 a 40 gramos
Nettle	Urtica Diosia	ortiga	hoja	aroma	60 minutos	200 a 400 gr. Fresco
Rose Hips	Rosa Rugosa	Rosa Rugosa o arrugada	fruto	aroma	60 minutos	hasta 30 gramos
Rosemary	Rosmarinus officinalis	Romero	hoja	aroma	45 minutos	10 a 40 gramos
Sweet Woodruff	Galium Odoratum	Asperula Olorosa, Yerba de la garganta	flor	aroma	dry hop	10 gramos
CONDIMENTOS
Allspice	Calycanthus floridus	Calicanto de Carolina	semillas	aroma	45 minutos	1 a 2 cucharadas
Cloves	Eugenia aromática	Clavo	brotes	aroma	30 minutos	5 a 15 brotes
Grains of Paradise	Aframomum melegutea	Granos del Paraiso, pimienta de Guinea, malagueta	semillas	aroma	5 minutos	hasta 3 gramos
Nutmeg	Mystica fragans	Nuez Moscada	vainas	aroma	30 minutos	hasta 5 gramos
Licorice	Glycyrriza glabra	orozuz, regaliz	raíz	aroma	60 minutos	hasta 15 gramos
Star Anise	Illicum verum	Anis estrellado	vainas	aroma	30 minutos	10 a 30 gramos
Cardamom	Elleteria cardamomum	Cardamomo	semillas	aroma	30 minutos	hasta 5 gramos
Chille Pepers	Capsicum annuum	Ají Puta Parió	vainas	aroma	remojar 15 minutos	hasta 100 gramos frescos
Cinnamon	Cinamomum zeylanicum	Canela	rama	aroma	30 minutos	1 a 4 palitos
Ginger	Zingiber officinalis	gengibre	raíz	aroma	15 minutos	20 a 100 gramos
Coriander	coriandrum sativum	Coriandro, cilantro	semillas	aroma	15 minutos	20 a 50 gramos
Fennel	Foeniculum vulgare	hinojo	semillas	aroma	45 minutos	hasta 15 gramos