Existen varios métodos para la elaboración de cerveza sin alcohol, los más conocidos son:
- Controlando el extracto fermentable que va para la fermentación, se recomienda que el extracto original no supere el 8% p/p (densidad 1032) o bien si se fabrica un mosto de alta densidad diluirlo a este valor, antes de inocular de debe acidificar en lo posible con ácido láctico para obtener un mejor redondeo en el sabor final de la cerveza.
Es favorable el uso de levaduras de alta fermentación (ales) o fermentar con lager pero a mayor temperatura para obtener más subproductos de la fermentación, tratar además de utilizar algo de malta caramelo.
Estos factores ayudan a atenuar el gusto a mosto o a malta de la cerveza terminada.
En la maceración realizar la mezcla de la harina de malta en un único escalón de 75 a 78 grados para evitar la producción de azúcares fermentables por parte de la beta amilasa.
Usar malta lo más modificada posible.
- En caso de tener algo de actividad de beta amilasa que produzca un remanente de azúcares fermentables se deberá interrumpir la fermentación para controlar la cantidad de alcohol producido mediante enfriamiento brusco.
Para provocar la interrupción se deberá contar con un equipo de frío potente e enfriador tipo flash.
- También se puede utilizar para la fermentación levaduras especiales que no produzcan alcohol o bajo porcentaje del mismo como en el caso de la saccaromyces ludwigii que fermenta glucosa, fructuosa y sacarosa pero no fermenta maltosa quedando un producto final muy dulce con gusto a mosto o malta.
Hay otros tipos de levaduras que son mutaciones y se las utiliza para la producción de este tipo de cerveza, las mismas no producen alcohol pero producen glicerol que mejora el cuerpo del producto terminado.
- Utilizando equipos avanzados de remoción de alcohol de una cerveza común, como utilizan las grandes cervecerías, que pueden ser por ultrafiltración por membranas, por evaporación a baja presión, destilación a baja presión o por la técnica de levadura sostenida o inmovilizada entre tantas otras.
