La Alcalinidad representa la concentración de aniones en solución como el hidróxido(HO-), carbonato (CO3=) y bicarbonatos (HCO3-) sin la asociación de sus cationes sodio o calcio. Los tres aniones son alcalinos por que todos reacción an con iones para reducir la acidez y aumentar el pH.En la Dureza contribuyen los cationes calcio y magnesio disueltos.
Sabemos que en la maceración cada encima tiene un pH optimo y el rango es bastante estrecho (de pH 5 a 5,7 , ideal = 5,2) para lograr el buen trabajo de los encima y por ende tener una buena transformación de azúcares es necesario corregir el pH del agua de maceración a un valor dentro de este rango.
Una vez que se agrega la harina de malta y se comienza a macerar ocurren muchas reacción es químicas que tratarán de elevar o bajar el pH, pero la malta a la vez ejercerá una regulación (amortiguará cualquier cambio de pH) por medio de iones fosfatos (también intervienen las proteínas y aminoácidos en la regulación pero los iones fosfatos son los más importantes), estos reacción arán con los iones calcio formando fosfato de calcio el cual es insoluble en el medio y precipita (una parte). Para que esta reacción suceda es necesario que la alcalinidad del agua esté por debajo de los 50 mg/lt expresado como carbonato de calcio.
Para corregir el pH se debe adición ar algún tipo de ácido (generalmente fosfórico ó láctico, dependiendo de la dureza del agua también se puede utilizar ácido acético o de una forma más casera vinagre que es lo mismo pero menos refinado, y una forma simple de medirlo es con unas tiritas que varían de color según el pH (se llaman indicadores de pH) sin necesidad de comprar un pehachímetro.
En resumen:
Una alcalinidad excesiva resulta en mostos de pH elevados, si el mismo es muy alto se extraerán colores oscuros, sustancias amargas indeseables, polifenoles de la cáscara de la malta y del lúpulo en el hervido del mosto, se reducirán la actividad de los encimas afectando la producción de azúcares fermentables, se verá afectada la espuma, aumentarán los betaglucanos y los taninos, habrá menos proteínas precipitadas y sobretodo a pH elevados habrá más facilidad de contaminación microbiológica.El calcio y el magnesio son beneficiosos (en cierta concentración), además de precipitar fosfatos protegen ciertas encimas de la malta como alfa amilasa y las proteasas.
Con respecto al malteo, o sea maltear por uno mismo, recomendaría utilizar alguna encima que acompañe la maceración o bien utilizar cebada + encima (queda muy parecido, como si se estuviese utilizando malta).
Alginato de Propilenglicol - Acido Ascórbico (vitamina C) - Eritorbato de SodioTanto el alginato de propilenglicol como el ácido ascórbico (vitamina C) o el eritorbato de sodio son productos que se utilizan o más bien se dosifican en el filtrado final de la cerveza. Ambos son muy utilizados en la industria cervecera, el primero sirve para estabilizar la espuma, generalmente cuando se trabaja con altas proporción es de adjuntos o las maltas son muy malas (típico en las micros). La dosificación va de 1 gr a 3grs por hectolitro (cada 100 litros). Generalmente se suele medir la espuma por el método de Ross Clarck (no se si está bien escrito) según el resultado se saca la relación de alginato a dosificar.
El ácido ascórbico ó el eritorbato de sodio son antioxidantes, o sea captan oxigeno de la cerveza que generalmente se entremezcla por acción de los trasvases de un tanque o recipiente a otro, o bien son introducido por efectos de las turbinas de las bombas cuando las mismas no están diseñadas para cerveza o en la operación de llenado, en resumen se utiliza para que no se oxide la cerveza por el exceso de aire en la línea (frecuentemente se suele observar el efecto de oxidación en la espuma cuando se pone amarilla o bien en el gusto desagradable metálico de las cervezas pateurizadas).
Los de mejores calidad son de marca Granata. Otra marca buena era Kymiloi o Kimyloi (de origen Japonés).
Es un hecho que salta a la vista que la calidad del agua influye en la elaboración de una buena cerveza. Eso si, lo que no queremos es agua pura. En cambio, si nos interesa que el agua contenga una serie de minerales que produzcan los resultados esperados según el tipo de cerveza que estemos elaborando. Esto quiere decir que el agua "debe" tener "cierta" cantidad de los "minerales adecuados" para lograr que el Ph del "mash" se encuentre en el rango de 5,2-5,5. De esta forma podemos obtener las condiciones óptimas para lograr la mejor performance de las enzimas de las maltas para lograr la máxima conversión del almidón.
Podemos agregar los minerales adecuados para corregir el Ph en función del agua que tengamos a mano y del tipo de maltas que estamos utilizando (las maltas pálidas son poco acidificantes mientras que las tostadas son acidificantes del mash).
¿Pero realmente queremos hacer esto?
¿Pero realmente queremos hacer esto?
Tengamos en cuenta que los mejores estilos de cerveza han aparecido en diversos lugares del mundo a partir del uso del agua local sin alteración (y sin mucho aporte de la
química). Por ejemplo: en Pilsner surgieron las lagers debido al uso de maltas pálidas y del agua blanda. En Londres y en Dublin las Porters y las Stouts por tener agua de dureza media y en "Burton-upon-Trent" que tienen
una agua recontra dura, nuestras queridas IPAs y otras cervezas de la familia "Pale Ales".
una agua recontra dura, nuestras queridas IPAs y otras cervezas de la familia "Pale Ales".
No estoy diciendo que debemos ignorar las características del agua que usamos. Simplemente podemos hacer un mash y verificar, para ese estilo, el Ph y eventualmente corregirlo usando las sales adecuadas. En la
mayoría de los casos, dado a que por lo general contamos con aguas de dureza media y hacemos cervezas del tipo ale, no nos deberíamos preocupar por este tema. Otra cosa es el agregado de sulfatos con el fin de resaltar
el amargor de una IPA.
También tengamos en cuenta, por ejemplo, que la planta de Guinness de Park Royal en Inglaterra utiliza el agua "como viene" de la proveedora local de agua municipal del valle del Thames. Lo mismo pasa en Newcastle con la tan amada "Mad dog Brown Ale".
Ahora para los que les interesa la química, aquí viene la explicación científica. El Ph del agua no es importante en sí mismo ya que el mismo esta definido principalmente por la disociación del ion bicarbonato. Existen otras sales que si reaccionan en el mash y afectan el Ph. Por ende, el Ph del agua es mucho menos importante que el contenido de las sales disueltas que "si" se combinan en el mash y reaccionan modificando el Ph.
Por ejemplo, podemos tener dos tipos de agua, con diferentes sales disueltas, y el mismo Ph. Por ejemplo Ph 8. La primera podría tener alto contenido de iones de sodio y de bicarbonatos porque estos sí modifican el Ph del "agua". La segunda agua podría tener iones alcalinos balanceados con iones de calcio en forma de sales fuertes como CaSO4 y CaCl2. Estas sales no modifican el Ph del agua, pero si modifican el Ph del mash porque reaccionan con los iones fosfato de la malta
"ACIDIFICANDO EL MASH":
2HPO4-- + 3Ca++ -> Ca3(PO4)2 (precip) + 2 H+
Esto nos muestra como, al agregar las famosas "Sales de Burton" o CaSO4, acidificamos el mash. Ahora que pasa si agregamos Carbonato de Calcio (CaCO3)?:
3Ca++ reaccionan con 2HPO4 para dar Ca3(PO4)2 + 2H+
3CO-- reaccionan con 6H+ (y lo eliminan) para dar 3CO2 y 3H2O.
O sea, el CaCO3 alcaliniza el mash. Ahora, ¿Por qué preocuparnos de la alcalinidad del mash cuando cocinamos una Stout? Las maltas de color, especialmente las tostadas, son mucho más acidificantes que las maltas pálidas (comparativamente en la misma cantidad y peso).
2HPO4-- + 3Ca++ -> Ca3(PO4)2 (precip) + 2 H+
Esto nos muestra como, al agregar las famosas "Sales de Burton" o CaSO4, acidificamos el mash. Ahora que pasa si agregamos Carbonato de Calcio (CaCO3)?:
3Ca++ reaccionan con 2HPO4 para dar Ca3(PO4)2 + 2H+
3CO-- reaccionan con 6H+ (y lo eliminan) para dar 3CO2 y 3H2O.
O sea, el CaCO3 alcaliniza el mash. Ahora, ¿Por qué preocuparnos de la alcalinidad del mash cuando cocinamos una Stout? Las maltas de color, especialmente las tostadas, son mucho más acidificantes que las maltas pálidas (comparativamente en la misma cantidad y peso).
Conclusión, el Sulfato de Calcio (CaSO4) acidifica el mash, mientras que el carbonato de calcio (CaCO3) lo alcaliniza. No existe una formula estándar para definir las cantidades de sales a ser agregadas, ya que depende de la concentración de las mismas en el agua que usamos, el malteado y tostado de los granos y del proceso de mashing que hacemos. Con lo cual, es todo empírico. No nos calentemos por este tema siempre y cuando no tengamos la forma de medir y controlar el Ph, no queramos hacer una lager con agua super dura, o queramos hacer una stout o porter con un agua de bajo contenido en carbonatos.
Con textos de Hugo Schaufler