En la guia BJCP 2015
23.ALE ÁCIDA EUROPEA
Esta categoría incluye a los tradicionales estilos europeos de cervezas agria que todavía se producen, muchos (pero no todos) con un componente de trigo. La mayoría tiene bajo amargor, con la acidez de la cerveza proporcionando el balance que de otra forma otorgaría el amargor del lúpulo. Algunas están edulcoradas o saborizadas, ya sea en la cervecería o al momento del servicio.
23A. Berliner Weisse
Impresión General: Una cerveza de trigo alemana muy pálida, refrescante, de bajo contenido alcohólico con una acidez láctica limpia y un nivel muy alto de carbonatación. Un ligero sabor a masa de pan apoya la acidez, que no debe parecer artificial. Cualquier carácter Brettanomyces funky está restringido.
Aroma: Un carácter marcadamente ácido es dominante (moderado a moderadamente-alto). Puede tener hasta un carácter moderadamente frutal (a menudo a limón o manzana ácida). La frutosidad puede aumentar con la edad y puede desarrollarse un ligero carácter floral. Sin aroma a lúpulo. El trigo puede presentarse como masa de pan sin cocer en las versiones más frescas, y combinado con la acidez, puede sugerir pan de masa madre. Puede opcionalmente tener un restringido carácter Brettanomyces funky.
Apariencia: Color pajizo muy pálido. La claridad varía de transparente a un tanto turbia. Espuma blanca, voluminosa y densa con pobre retención. Siempre efervescente.
Sabor: Domina una limpia acidez láctica que puede ser muy fuerte. Algunos sabores complementarios como a masa, grano o pan son generalmente perceptibles. El amargor del lúpulo es indetectable; la acidez proporciona el equilibrio en lugar del lúpulo. Nunca avinagrado. Puede ser detectada una restringida frutosidad cítrica a limón o manzana ácida. Final muy seco. Balance dominado por la acidez, pero un poco de sabor de malta debe estar presente. Sin sabor a lúpulo. Puede opcionalmente tener un restringido carácter Brettanomyces funky.
Sensación en Boca: Cuerpo ligero. Muy alta carbonatación. Sin sensación de alcohol. Chispeante, de jugosa acidez.
Comentarios: En Alemania, se clasifica como un schankbier denotando una cerveza de densidad inicial en el rango de 7- 8°P. A menudo se sirve con la adición de un chorro de jarabe de azúcar (mit schuss) con sabor a frambuesa (himbeer), asperilla (waldmeister) o licor de comino (Kümmel) para contrarrestar la acidez sustancial. Ha sido descrita por algunos como la cerveza más puramente refrescante del mundo.
Historia: Una especialidad regional de Berlín; mencionada por las tropas de Napoleón en 1809 como “el Champagne del Norte” debido a su carácter alegre y elegante. En un punto, se ahumaba y solía haber una versión de intensidad Märzen (14°P). Cada vez más rara en Alemania, algunas cervecerías artesanales americanas ahora producen regularmente el estilo.
Ingredientes Característicos: El contenido de malta de trigo es típicamente el 50% de la receta de granos (como ya es tradición con todas las cervezas de trigo alemanas), siendo el resto normalmente malta Pilsner. Una fermentación simbiótica con levadura de fermentación alta y Lactobacillus (diversas cepas) proporciona una fuerte acidez, que puede ser mejorada mediante la mezcla de cervezas de diferentes edades durante la fermentación y por el envejecimiento prolongado en frío. El amargor del lúpulo es inexistente. Es tradicional la maceración por decocción adicionando lúpulo. Los científicos cerveceros alemanes creen que el Brettanomyces es esencial para obtener el perfil de sabor correcto, pero este carácter nunca es fuerte.
Comparación de Estilos: Comparada con una Lambic, generalmente no es tan ácida y tiene una acidez láctica limpia, con un restringido y menor umbral sensorial funky. También tiene un menor contenido de alcohol.
Estadísticas Vitales:
- OG:1.028– 1.032
- IBUs: 3 – 8
- FG: 1.003– 1.006
- SRM: 2 – 3
- ABV:2.8 – 3.8%
Ejemplos Comerciales: Bayerischer Bahnhof Berliner Style Weisse, Berliner Kindl Weisse, Nodding Head Berliner Weisse, The Bruery Hottenroth.
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| de ÁlvaroCasRev |
Granos
- 0,45 Kg - Trigo Malteado, Ger (60.00%)
- 0,3 Kg - Pilsner (2 Row) Ger (40.00%)
- 3 g. - Perle (5.0% AA) (60 minutos) (7.6 IBU)
- Macerado simple a 66 ºC
- Hervido durante 60 minutos
- Enfriado al apagar sin Hop Stand o Whirpool
DI: 1.030
DF: 1.006
IBU: 7.6
Alcohol: 3.22%
Color: 2.51 SRM
Levadura: RVA 263 Ghost Ale
La receta básicamente es: 60% trigo malteado, 40% malta pils, para un objetivo de 1.030 de DI y con unos 7 IBU (en este caso usé perle); levadura RVA 263 Ghost (Fantome).
Hay distintos procesos para acidificar rápido el mosto, algunos hacen el “mash souring” acidificando el mosto durante un largo macerado, otros hacen el “kettle souring” acidificando el mosto en la olla de hervido. Puedes hervir después del acidificado o no… en fin, hay muchos caminos.
El proceso habitual, molido de la malta, macerado a 66 ºC removiendo dos o tres veces el bagazo durante el proceso, a los 45 minutos empiezo a recircular a jarritas (me encanta de vez en cuando olvidarme de bombas y más historias), 15 minutos después saco el mosto que llevo a la olla de hervido y añado todo el agua de lavado a unos 75 ºC, remuevo bien, dejo reposar 10 minutos, vuelvo a recircular unas pocas jarras y saco de nuevo el mosto (batch sparge). Al final 8 litros a olla de hervido a 1.023 antes de hervir.
Hasta aquí todo normal, llevé el mosto hasta el hervido, sin añadir nada de lúpulo, y en el momento que empezó a hervir apagué el fuego y lo dejé reposar unos minutos. Además bajé el pH del mosto que estaba a 5.3 hasta los 4.3 (en caliente) con ácido fosfórico, que una vez frío resultó en 4.6 pH. Tanto el hervido como la “pre-acidificación” con fosfórico, se hacen para pasteurizar el mosto y que las bacterias que actúen sobre él sean sólo las que yo le voy a añadir, hay gente que omite este paso.
Mientras el mosto reposa, hay que dar una buena fregado a la nevera de macerado y pasar starsan, pues es ahí donde voy a hacer el acidificado del mosto. Una vez reposado el mosto en la olla de hervido unos 10 minutos en los que se ha mantenido a unos 90ºC, lo llevo a la pila y comienzo a enfriar hasta bajarlo a unos 45ºC momento en el que lo paso a la nevera de macerado.
Por lo general, el “bicho” (bacteria) que se utiliza para estas cervezas es el lactobacillus, lamentablemente es complicado y muy caro encontrar los viales de “sólo lacto” que fabrican empresas como White Labs o Wyeast; se pueden hacer starters con yogures sin pasteurizar, con granos de malta… y otros procesos.
Me decanté por unos probióticos que no son más que unas pastillitas con lactobacillus acidófilus (que al parecer, de er ingeridos tienen propiedades del tipo "laxante"). El sobre traía 30 pastillas con 500 millones de células cada una, esto es… 0.5 Billones americanos de los que usamos para calcular tasas de inoculado. El día antes preparé un starter de unos 200ml, machaqué 4 o 5 pastillitas y las añadí al mosto.
El lacto suele tener una temperatura de trabajo ideal para acidificar rápido entre los 30ºC y los 40ºC (depende de la cepa). Hay que mantener esa temperatura todo el tiempo, dependiendo del recipiente que se utilice podría usarse un cinturón térmico; las heladerita que se usan habitualmente no logran mantener la temperatura por mucho tiempo y poseen aislante lo cual hace ineficiente el cinturón térmico.
Se busca llegar a un ph de 3,4. Luego pasé el mosto de la nevera a la olla de hervido, comprobando que la densidad no había variado, y seguí como una elaboración con levadura cervecera normal, hervido de 60 minutos con una única adición de lúpulo al comienzo del hervido. Terminando con unos 6 litros de mosto a 1.030 en fermentador (clavado con lo previsto, le voy pillando el truco al mini-equipo). Una vez a temperatura adecuada inoculé un starter de la leva fantome, dejándola fermentar a temperatura ambiente de mi casa (unos 20ºC) sin subir más la temperatura pues tampoco quería un perfil demasiado saison.
Una vez terminada la fermentación, con una densidad final de 1.006 y poco más de 3% de alcohol, pasé a frío para decantar y embarrilé los 6 litros carbonatándolos forzadamente.