La Fitina es un fosfato orgánico que contiene calcio y magnesio, que al ser degradada por la Fitasa se convierte en ácido Fítico y en otros fosfatos (de calcio, de magnesio) que, por no ser solubles, precipitan separándose del mosto. La mayor parte del ácido Fítico generado se combina luego con otros iones libres de calcio (C +2) para formar aún más fosfato de calcio.
De esta manera, la remoción de los iones de fosfato y la generación de ácido fítico reducen el pH de la mezcla. Para poder alcanzar los niveles de pH óptimos ( 5.2 – 5.7) para la separación de almidones y proteínas, se requiere un tiempo excesivamente largo (varias horas), lo que hace que esta técnica se haya vuelto obsoleta comparada a los actuales métodos para controlar y ajustar el pH.
Esteban Demarco