En en ese país, algunos estados, a las empresas importadoras o productoras de Sake son tasadas como vinateras y a otras como cervecerías.
Lo que nosotros conocemos como Sake los japoneses le nombran Nihonshu. Sake es el nombre genérico que ellos le dan a cualquier bebida alcohólica. La receta para fabricarlo ha permanecido prácticamente igual durante siglos.
Al igual que una cerveza el Sake es producto de un proceso de fermentación aunque en este caso este proceso resulta bastante más complejo que el de una cerveza europea, de hecho es uno de los más complejos que existen. Esto se debe al hecho de que el proceso de fermentación del arroz requiere de varias etapas adicionales para producir alcohol.
El arroz, al igual que la cebada o el trigo, es un cereal, pero debido a que esta compuesto básicamente por almidón las levaduras tradicionales no pueden descomponerlo tan fácilmente. La clave para lograr esta descomposición o fermentación radica en el uso de ciertos hongos conocidos como Aspergillus oryzae, que están cercanamente relacionadas con la Penicilina.
Igualmente el tipo de arroz adecuado para fabricar Sake es el llamado Koji. El proceso de fabricación es más o menos así: el Koji es descascarado y pulido hasta remover parte de sus capas exteriores, posteriormente se remoja en agua fría por unas 18 horas, después se escurre y se calienta con vapor por otros 45 minutos. Luego se desparrama sobre tela para que se enfríe. El Aspergillus oryzate se espolvorea sobre el arroz y se deja que crezcan hongos durante dos días cuidándose de mantener tibio el ambiente para favorecer este crecimiento. Después de estos pasos, el Koji está listo para empezar a producir Sake, el proceso es largo ya que aun faltan otros tres o cuatro etapas para que el arroz quede adecuadamente fermentado.
Este complicado proceso da como resultado una bebida suave y, cuando no está filtrada, lechosa con un contenido de alcohol que fluctúa entre el 9% y el 16%, muy superior al de la cerveza común. También encontramos algunos secos y otros ligeramente dulces, incluso existen algunos a los que se les agrega cierto sabor a frutas como la manzana.
El mejor Sake de Japón se produce utilizando el mejor arroz que se produce en ese país. Me refiero al de la principal región productora de grano de alta calidad que es la del distrito de Bizen-Omachi y el de Yamadanishiki. Solamente el Sake producido con este arroz tiene el derecho a llamarse Tamanohikari, fabricado totalmente bajo los más estrictos métodos tradicionales que incluyen la utilización de ingredientes 100% naturales, el 60% del arroz debe ser refinado.
La fabricación de Sake se apega a técnicas esencialmente artesanales. El delicado balance entre acidez y dulzura – dicen los japoneses – no se logra con tecnología, sino con la habilidad de experimentados artesanos que cuidan el proceso basándose en los sutiles cambios de clima, del comportamiento del arroz y del agua.
En Japón la mejor temporada para tomar Sake es la primavera, con los árboles de cereza en todo su esplendor y el aroma de azahar en el aire. Durante los meses de calor se toma frío (hiyazake) y en invierno se puede tomar templado o caliente (atzukan). Las ocasiones para degustarlo son variadas, puedes tomarlo como aperitivo, como digestivo, como acompañante de ciertos platillos japoneses e incluso – en Japón – es frecuente su uso como parte de ceremonias espirituales.
El Sake se sirve en unas pequeñas tazas de cerámica o de vidrio llamadas Choko ó Ochoko y las pequeñas vasijas donde se coloca se conocen como Tokkuri. Según la costumbre japonesa siempre se debe servir primero la taza del acompañante.