Si un empaste es excesivamente denso, digamos relación agua-malta de 2 litros por kilogramo, el almidón tendrá mayor dificultad en diluirse; por lo tanto, las enzimas no podrán realizar el trabajo de conversión de azúcares de forma eficiente.
La escasez de agua en la mezcla inhibe la acción de las enzimas debido a que éstas necesitan de un medio acuoso para poder realizar su trabajo. Al final, la extracción de azúcares fermentables será pobre, sin mencionar la dificultad que nos generará en el filtrado
Por otro lado, si un empaste es excesivamente acuoso (demasiada agua), por ejemplo de más de 5 litros por kilogramo, el almidón se disolverá ciertamente, pero la conversión tomará un tiempo más prolongado, ya que el agua es el medio por donde las enzimas se mueven. A mayor volumen de agua habrá mayor distancia entre las moléculas de almidón y las enzimas. Sin embargo, dado que el almidón se encuentra más diluido por el volumen de agua, esto conllevaría a una mayor fermentabilidad del mosto ya que las enzimas no son inhibidas por una alta concentración de azúcares.
Ahora bien. ¿cuál es la relación ideal? Pues, no hay un consenso de una definitiva y única relación de empaste, pero la mayoría de textos y autores sugieren una relación de 3 a 5 litros por kilogramo. Es más, cerveceros que usan bolsa en el sistema BIAB (Brew in a Bag) afirman que usando rangos mayores de incluso 6 l/kg no han tenido inconvenientes obteniendo resultados exitosos.
Por ello, es importante seguir las teorías y recomendaciones, pero siempre constatatando con los resultados propios para obtener un empaste idóneo que le funcione bien a cada cervecero.