- Toda fruta trae consigo en el mejor caso asociadas levaduras salvajes que serán las encargadas de, llegado el caso, degradar a esa fruta. Si el estado de la fruta no es el óptimo, también puede tener asociadas bacterias del tipo acetobacter.
- La primer tarea antes de agregar esa fruta a nuestra cerveza debe ser la de eliminar o minimizar la presencia de estos microorganismos en la fruta.
- Lo aquí escrito es también válido para el uso de miel.
- Tanto la miel como la fruta a agregar se agregan en el tanque de maduración y suficientemente tarde para que ya no haya levaduras capaces de fermentar los azucares de la fruta. Esto es así si lo que se quiere es que la miel o la fruta se manifiesten con toda su presencia y sabor, de otra forma tendríamos un nuevo proceso fermentativo que en el caso de haber embotellado la cerveza puede llevar a estallido de la misma si no se tiene en cuenta claramente el aporte de azucares de la fruta/miel.
- Eliminar toda fruta dañada, usar frutas en perfecto estado.
- Lavarlas a fondo una por una eliminando toda presencia de partes verdes (presencia de clorofila que aporta malos sabores).
- Tener una olla con agua hirviendo y en ella BLANQUEAR la fruta. Blanquear significa sumergir la misma en agua hirviendo por no mas de uno o dos minutos, de forma de eliminar los microorganismos que pueden estar en superficie.
- En una superficie PERFECTAMENTE sanitizada, con las manos sanitizadas, cuchillo sanitizado, cortar la fruta en cuartos, cubitos.
- Colocar la fruta asi cortada colocarla en una bolsa sanitizada (de la del tipo para dry hopping) y sumergir en el tanque de maduración, clarificado. El tiempo mínimo a dejar es de 2 a 3 semanas, como si hiciéramos una infusión en alcohol para hacer licor o un dry hopping.
- El tanque deberia tener un airlock casi seguro comienza a fermentar con levaduras presentes por los azucares que tiene la fruta.
- Un metodo propuesto por un cervecero en el pasado fue el de sanitizado usando es el mismo que se usa en la elaboracion de vinos, y es el uso de metabisulfito de potasio, esto da como resultado que parte del metabisulfito pase a nuestra cerveza con resultado desconocido.
- Manzana y citricos: Son ricas en peptinas que aportan muchas turbidez. Además la acidez de esas frutas no se llevan bien con la cerveza.
- Duraznos y ciruelas: Basicamente hay que pensar si la acidez o sabor de esa fruta se llevara bien con la cerveza. Yo haria una prueba piloto con uno o dos litros de cerveza antes de tener que tirar un Batch completo antes de usar frutas no tradicionales.
Hay varios métodos que van desde cocinar la fruta antes de agregarla hasta sumergirla en desinfectante para alimentos, lo que me resulta bastante extremo y para nada atractivo. Estos son algunos métodos usados por varios maestros cerveceros artesanales:
- Agregar fruta congelada en el fermentador: Este método parece ser el más popular, de hecho recomendado en una de las conferencias del Homebrew Con 2016 en Estados Unidos, y consiste en hacer un puré de fruta fresca, congelarlo y agregarlo al fermentador secundario al final de la fermentación. Se debe esperar al menos una semana, y preferiblemente dos semanas para embotellar.
Aunque varias personas dicen no haber tenido problemas de contaminación con este método, es recomendable lavar debidamente la fruta antes de hacer el puré, y asegurarse de que tanto las manos como los utensilios para prepararlo y almacenarlo estén debidamente esterilizados. - Remojar la fruta en vodka: Este método es similar al anterior, y consiste en remojar la fruta en vodka – o en algún otro trago fuerte – para matar cualquier impureza, y luego agregarla fresca al fermentador secundario. Se debe esperar al menos una semana para embotellar.
- Cocinar la fruta: Otro método es cocinar la fruta por unos minutos, y luego dejarla enfriar a 20 grados centígrados para agregarla al fermentador secundario. Se debe esperar al menos una semana para embotellar.
La desventaja de este método es que al cocinar la fruta se puede alterar su sabor. - Agregar la fruta al final del hervor: Hay personas que agregan la fruta algunos minutos antes de que termine el hervor, en la preparación de la cerveza. Con este método no hay riesgo alguno de contaminación porque la fruta queda esterilizada en el proceso, sin embargo no es un método muy popular porque la fruta pierde parte de su sabor y aroma en el hervor, pero no deja de ser válido.
- Licuado: Si licuamos generaremos particulas dificiles de eliminar luego de la cerveza, excepto que querramos tener como virtud que una cerveza saborizada deba ser turbia.
- Licuado y hervido o cocinado: Cocinando la fruta licuada estaremos cambiando las propiedades organolepticas de la fruta, no es lo mismo que una fruta cruda, tambien estaremos liberando coloides de la misma que ayudaran a enturbiar la misma, por hervor o coccion eliminaremos tambien aromas que buscamos aportar a la cerveza.
Diría que en general se puede usar una taza de fruta por cada 3.8 litros (1 galón) de cerveza.
No hay una regla específica acerca de la cantidad de fruta por litro de cerveza, ya que todo depende del estilo de cerveza que se esté preparando, ya que la malta y el lúpulo también juegan un papel crucial en el sabor. La idea es intentar balancear las cualidades de la cerveza con las cualidades de la fruta.
Por ejemplo, dos libras (907 gramos) de fresas pueden ser apropiadas para 19 litros (5 galones) de una strong stout, pero la misma cantidad puede agregar muchísimo sabor a fresa para una session wheat que es más ligera.
Esta tabla puede servir de base para experimentar y determinar la cantidad apropiada de fruta en cualquier tipo de cerveza hecha en casa:
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| Fruta fresca Libras de fruta (gramos) Galones (Litros) de cerveza Melocotones 0.25 (114) 2.0 (7.57) Moras 0.5 (227) 4.0 (15.14) Arándanos 0.5 (227) 3.0 (11.35) Cerezas amargas 0.25 (114) 2.0 (7.57) Cerezas dulces 0.33 (150) 4.0 (15.14) Frutas cítricas 0.25 (114) 1.0 (3.78) Duraznos 0.5 (227) 5.0 (18.92) Ciruelas 0.5 (227) 2.0 (7.57) Frambuesas 0.25 (114) 2.0 (7.57) Fresas 0.5 (227) 3.0 (11.35 |
https://www.cerveza-artesanal.co/que-tanta-fruta-debe-usarse-en-la-preparacion-de-cerveza-artesanal/