El maíz negro juega un papel importante en su elaboración, no debemos confundirlo con el maíz morado del cual se prepara otra chicha morada o las mazamorras, el maíz negro arequipeño era especial, lamentablemente poco a poco esta desapareciendo de la campiña, este maíz era sembrado antiguamente en casi toda Arequipa, pero sin duda era en Socabaya y Characato donde se habituaba mejor porque no recibía mucha agua en comparación con el maíz cultivado a las riberas del Chili. A los maíces negros grandes se les llamaba morochos en la chacra. De este tan apreciado grano salía como subproducto el guiñapo que es la esencia de la verdadera chicha.
Para elaborar el "guiñapo" se tenia que "empoyar" es decir se hacen poyos de piedra de 1 a 1.5 metros cubiertos de paja, donde se colocaba el maíz negro que luego de regado por tres veces hacia que germinara el maíz en su etapa primordial a esto los antiguos le decían "sullo" y tenia que estar en forma de clavito luego se hacia secar y se llevaba al molino para poder hacer uso de él.
Es muy común escuchar decir que a la chicha le dicen chicha de “jora“ pero este no es un arequipeñismo propiamente dicho, lo correcto es decir chicha de "guiñapo" porque de este es de la que esta hecha esta chicha, si revisáramos mejor lo que significa "jora" no la denominaríamos así, pero este mote se viene diciendo desde ya mucho tiempo y al final lo que se hace costumbre se vuelve ley.
Para elaborar la chicha se hace hervir el "guiñapo" por varias horas, luego se cuela con la "seisuna" que no es otra cosa que un costal de "yute" o sedazo de tela burda que funge de colador. La manera como se hace tiene un nombre muy peculiar se le dice hacer la guagua, retorciendo entre dos personas, cual exprimidor. De esta manera colando la chicha, las antiguas picanterías a veces al encontrarse solas ataban un extremo de esta tela o yute a un palo para ayudarse a colar, el residuo de guiñapo que queda y que toma por nombre "anchi", al quedarse en esta tela pareciera una "guagua" envuelta, el "anchi" servía como alimento de conejos y aves de corral, no se desperdiciaba nada.
De esta chicha colada se dice que "esta verde". El mosto de la chicha recibe el nombre de "usma", se deja enfriar por algunas horas en tinajas especiales, después se envasa en "chombas" para que madure (fermente) y a veces para ayudar a madurar se echaba concho de otra chicha ya hecha.
De esta chicha colada se dice que "esta verde". El mosto de la chicha recibe el nombre de "usma", se deja enfriar por algunas horas en tinajas especiales, después se envasa en "chombas" para que madure (fermente) y a veces para ayudar a madurar se echaba concho de otra chicha ya hecha.
La chicha se sacaba antiguamente de la "chomba" para servirla mediante el uso de los "huincos", deposito a manera de jarro que antiguamente eran hechos de calabaza seca vaciada y cortada. Posteriormente estos "huincos" fueron reemplazados por otros de hojalata.
Para beber chicha, el amigo inseparable de la picanteria y del chichero es sin lugar a duda "el vaso e' chicha", este vaso tan representativo guarda consigo la mezcla del mestizaje porque en su peculiar apariencia convive el recuerdo inca de los keros y el modernismo europeo, el vidrio.
El vaso caporal es el mas grande (casi litro y medio), el cogollo de tamaño medio (litro) y por ultimo el bébe, de tamaño chico, de medio litro.
Para transportar la chicha nada como la cantarilla o el tacho.
Según el “diccionarios de arequipeñismo” (de Carpio Muñoz ), a la chicha que le falta fermentar se le dice chicha verde, gruesa a la que tiene mucho concho, fuerte a la que embriaga, vinagre o picada a la que esta muy ácida .
No olvidemos que el "concho" de la chicha es el vinagre de maíz que nos sirve para muchos potajes locales entre ellos el estofado y la matasca, y si el "concho" es el vinagre de maíz; el cogollo es lo mejor de la chicha, la parte que no asienta al fondo de la chomba, es decir las tres cuartas partes por arriba del concho.
A la chicha fría se le dice "aloja", cuando se servía tibia se decía que esta como "mate de suegra" o "esta caldo"; cuando tiene poco cuerpo se le dice aguada y cuando esta muy dulce, dulcete en forma despectiva porque nuestra chicha no es muy dulce sino ligeramente ácida.
Según el “diccionarios de arequipeñismo” (de Carpio Muñoz ), a la chicha que le falta fermentar se le dice chicha verde, gruesa a la que tiene mucho concho, fuerte a la que embriaga, vinagre o picada a la que esta muy ácida .
No olvidemos que el "concho" de la chicha es el vinagre de maíz que nos sirve para muchos potajes locales entre ellos el estofado y la matasca, y si el "concho" es el vinagre de maíz; el cogollo es lo mejor de la chicha, la parte que no asienta al fondo de la chomba, es decir las tres cuartas partes por arriba del concho.
A la chicha fría se le dice "aloja", cuando se servía tibia se decía que esta como "mate de suegra" o "esta caldo"; cuando tiene poco cuerpo se le dice aguada y cuando esta muy dulce, dulcete en forma despectiva porque nuestra chicha no es muy dulce sino ligeramente ácida.
Se decia que los arequipeños de antaño tenían un brazo mas largo que el otro porque era muy común que de coros hayan llevado un "tacho e' chicha", cada vez que los mandaban a comprar picantes y ese bracito se les haya estirado mas de lo normal.
Los arequipeños antiguos decían que la chicha les daba “juerza” y efectivamente al tomar en cantidades esta chicha, que al elaborarse se hacia hervir, tomaban algo sano y cuidaban su salud.
La chicha era tan significativa que si por razones de trabajo u otras circunstancias alguno se iba de la ciudad para vivir en otros sitios los despedían con esta cantaleta:
Los arequipeños antiguos decían que la chicha les daba “juerza” y efectivamente al tomar en cantidades esta chicha, que al elaborarse se hacia hervir, tomaban algo sano y cuidaban su salud.
La chicha era tan significativa que si por razones de trabajo u otras circunstancias alguno se iba de la ciudad para vivir en otros sitios los despedían con esta cantaleta:
Los Arequipeños comienzan a salir
Se acuerdan de la chicha
y se vuelven a venir
