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La destilación del whisky: ¿continua o en columna?


Alambiques discontinuos o pot still
El proceso de destilación consiste en separar dos líquidos con puntos de ebullición diferentes por medio de la vaporización . Existen varias formas de destilar pero las más importantes son la discontinua (pot still) y la continua o de columnas (column still). Veamos las diferencias de elaboración,y, de resultados.
Se cree que el proceso de destilación era conocido por los Egipcios, pero de los primeros que se tiene constancia que lo utilizaban eran los griegos. Posteriormente fueron los árabes los que lo mejoraron y los monjes cristianos los que lo extendieron por Europa. El sistema que se ha utilizado desde el siglo XVI ha sido el de destilación discontinua (pot still), donde tenemos un recipiente inferior ancho (pote) que calentamos hasta que el líquido que tiene en su interior empieza a evaporarse y asciende por un cuello de cisne para posteriormente enfriar el vapor hasta que condensa y se obtiene un líquido con un alcohol de unos 21º-28º. El alambique es de cobre ya que este material conduce muy bien el calor y elimina los compuestos de azufre generados durante el proceso. Los whiskys de Malta tienen dos destilaciones, pocas veces tres. Con la primera destilación se separa el alcohol del agua y posteriromente se procede a una segunda destilación para separar el alcohol bebible del alcohol que no se puede utilizar por aromas y sabor, y subir el grado de alcohol hasta los 70º.
En Irlanda suelen tener tres destilaciones. La tercera destilación suele añadir algo más de alcohol (80º), sabor y los hace ser más ligeros y tener más fragancias, fruta, flores y especias.
La forma de enfriar el vapor es por serpentín o por condensadores de radiador. El serpentín es más lento y se dice que produce un líquido más pesado que los enfriados por condensadores que son más ligeros y fragantes. En cuanto a los cuellos de cisne suelen tener distinta anchura y altura. Dependiendo de estos parámetros los de cuello corto son más oleosos y pesados y los de cuello alto y largo más ligeros y fragantes.
Destilación por columnas
Pero el sistema de destilación discontinuo era largo y costoso, así que a principios del siglo XIX se diseñó un sistema más eficiente (Robert Stein y Aeneas Coffey están entre sus inventores) que el pot still ya que no había que parar para meter más líquido y limpiar. Produce un espirituoso con más concentración de alcohol (se puede producir un alcohol de 95º en la misma tanda, sin embargo con la destilación discontinua se tendría que hacer en varias tandas con sus correspondientes limpiezas) y de carácter ligero. Su ingrediente básico suele ser la pasta de grano (maíz, trigo, centeno, etc). El sistema de columnas no es más que la repetición continua de destilaciones simples . Se calienta el líquido que asciende hacia arriba pasando por unas bandejas con pequeños agujeros que filtran los vapores. Los alcoholes malos (metílico) son más volátiles, por ello suben hacia arriba y los otros vapores (más pesados) tienden a condensarse y volver hacia abajo empezando de nuevo el ciclo. Los vapores metílicos son evacuados por arriba en forma de vapor y el etanol se condensa y sale líquido por otro tubo. Algunos expertos dicen que la destilación continua elimina complejidad al alcohol. Es el sistema que  se utiliza para hacer el ron, el vodka y los bourbon.
En resumen se puede decir que la utilización del sistema de columnas es para la fabricación de alcoholes con mucha tirada y grandes cantidades. Este sistema permitió la producción masiva de alcohol ya que el sistema prácticamente no para. Suele producir un alcohol menos sutil que los alambiques discontinuos y con menos aromas. La mayoría de los whiskys de malta se elaboran con el alambique discontinuo.

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