Para la elaboración de chicha a partir de la fermentación del maíz se debe seguir dos procesos:
- Preparación de Jora
- Preparación del "Dulce"
Preparación de Jora
- Se hierve 10 Litros de Agua.
- Se disuelve una libra de Jora en agua (obteniendo el Mosto) y a su vez esta se añade a los 10 Litros de agua hervida.
La jora es maíz malteado, es decir, a los granos de maíz se los hacen germinar sumergiéndolos en agua para luego secarlos rápidamente mediante aire caliente, adquiriendo así nuevas propiedades como la de contener maltosa (un disacárido formado por dos glucosas).
La enzima que permite la fermentación de la maltosa es la maltasa, proteína compleja que disocia la maltosa en glucosa para su posterior glucólisis.
Dicha enzima se genera junto con la maltosa en el proceso de malteo del maíz para obtener jora.
Preparación de la Chicha
- Poner el dulce en la mezcla de la jora y añadir caña de azúcar desmenuzada.
- Dejar Reposar para que se efectúe el proceso de Fermentación.
La Caña de Azúcar es rica en sacarosa, un disacárido formado por glucosa y fructosa, este disacárido es conocido como azúcar común y bajo la acción de la enzima sacarasa puede fermentarse.
Preparación del "Dulce"
- En agua colocar canela, panela, piña y guayaba.
- Después de que hierva esta mezcla se le añade Cedrón y Hierba Luisa.
Varios de estos ingredientes también poseen cierta cantidad de azúcares que pueden fermentarse con la acción de las enzimas y levaduras adecuadas.
Esta sustancia ayuda en:
- Producir más azúcar para la fermentación obteniendo más etanol.
- Mejora el sabor y aroma de la bebida.
- Confiere una mayor variedad de enzimas para los procesos de glucólisis.
Estequiometría de la Reacción
C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4 => 2CH3CH2OH+ 2CO2 + 2ATP +2H2OPara calcular la cantidad de azúcares viables para fermentación en cada uno de los ingredientes, se tiene que, por cada 100 gramos del ingrediente hay:
- Maíz (Jora) : 3,2g de azúcar
- Canela: 2,17g de azúcar
- Piña: 9,85g de azúcar
- Guayaba: 8,92g de azúcar
Se usó:
- Maíz (Jora): 1Lb => 453,6g
- Canela: 1oz => 28,35g
- Panela: 1,5Lb => 680,4g
- Piña: 1Lb => 453,6g
- Guayaba: 0,7Lb => 317,52g
- Caña: 2Lb => 907,2g
Se tiene de azúcar
- Maíz (Jora): 14,515g
- Canela: 0,615g
- Panela: 680.4g
- Piña: 44,68g
- Guayaba: 28,323g
- Caña: 907,2g
*Para la Panela y la Caña de azúcar no se tomó en cuenta cuánta cantidad de azúcar por cada 100 gramos de ingrediente, pues ambas son sacarosa pura.
Se tiene así 1675,733 gramos de azúcares a fermentar.
Estequiometría de la Reacción
C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4 => 2CH3CH2OH+ 2CO2 + 2ATP +2H2O
180g 92g 88g
1675,733g 856,486g 819,247g
- Se tiene que 1,675kg de Azúcares producen 0,856kg de Etanol.
- Este proceso se da a una presión de 731,28hPa = 0,722atm y a una temperatura de 25°C = 298,15K, estas condiciones permiten que se libere un volumen de 630 litros de CO2 aproximadamente al final de la fermentación.
- La cantidad de chicha que se produjo es de 30Lb o 13,608kg
- La cantidad de etanol es de apenas 0,856kg
- El porcentaje en Peso del etanol es de 6,29% lo cual indica que la cantidad de alcohol es muy baja en la chicha por la que no se la considera una bebida alcohólica neta, pues el porcentaje usual de las bebidas suele ser mayor a 12%.
Al dejar Reposar por varios días las enzimas de las levaduras harán efecto sobre los monosacáridos correspondientes (glucosa y fructosa)
Se libera CO2 y las esencias y sabores de los componentes se realzaran con la reacción.
Se produce una bebida con un grado alcohólico bajo pues hay una gran variedad de enzimas que actúan una independiente de otra, generando poco alcohol de la misma forma, lo cual se demostró en el porcentaje en peso de etanol en la chicha.
de Daniel Ramos López