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| de Diego Montoto |
Estilo de reemplazo sugerido: Categoría 21 (IPA)
IPA Especial: IPA ARGENTA
Impresión general: Una Pale Ale argentina decididamente amarga y lupulada, refrescante y moderadamente fuerte. La clave del estilo está en la tomabilidad sin asperezas y con un buen balance.
Aroma: Intenso aroma a lúpulo con carácter floral y cítrico, derivado de los lúpulos argentinos. Muchas versiones tienen dry-hopping, lo que otorga un carácter a hierba adicional, aunque esto no es requerido. Puede hallarse dulzura límpida a malta e inclusive algo de caramelo, pero con menor tenor que en las IPAs inglesas. Un carácter frutal leve de los ésteres es
aceptable, al igual que toques fenólicos producto de la fermentación del trigo, que nunca deben ser dominantes y sólo deben agregar complejidad. De todos modos, el carácter relativamente neutro de la fermentación es lo más usual. Puede notarse algo de alcohol en las versiones más fuertes. Sin DMS. El diacetilo es un demérito importante en esta cerveza ya que apaga el lúpulo, por lo que nunca debe estar presente.
Aspecto: El color varía de dorado medio a cobre rojizo medio. Algunas versiones pueden tener un tinte anaranjado. Debe ser clara, aunque las versiones con dry-hopping o que contienen trigo no malteado pueden tener una leve turbiedad. Buena espuma persistente.
Sabor: A lúpulo medio a alto, debiendo reflejar el carácter del lúpulo argentino, con aspectos prominentemente cítricos a pomelo rosado y cáscara de mandarina, que deben dominar. Puede tener también tonos florales como flores de azhar o también herbal y/o resinoso aunque es menos habitual y sólo debe agregar complejidad. Amargor medio a medio-alto, soportado por una maltosidad limpia que proporciona un balance adecuado. Sabor a malta bajo a medio, límpido, aunque son aceptables bajos niveles acaramelados o picantes por el uso de trigo, sea o no malteado. Sin diacetilo. Un bajo carácter frutal es aceptable, pero no requerido. El amargor debe permanecer en el retrogusto pero nunca debe ser áspero. Final medio seco a seco y refrescante. Puede percibirse algún sabor a alcohol en las versiones más fuertes.
Sensación en boca: cuerpo medio liviano a medio, suave, sin astringencias derivadas del lúpulo, aunque la moderada a moderada alta carbonatación puede combinarse con el trigo para dar una sensación seca, aún en presencia de la dulzura de la malta. Suave tibieza a alcohol en las versiones más fuertes (no en todas). Menor cuerpo que la IPA inglesa, y más seca que la IPA americana.
Historia: La versión argentina del histórico estilo inglés desarrollada en el marco de una serie de encuentros de la Asociación Civil Somos Cerveceros en 2013, donde se fueron definiendo sus características distintivas. Se diferencia de la IPA americana por agregado de trigo a la receta de granos y el uso de lúpulos argentinos que tienen características únicas de sabor y aroma. Se busca que las características cítricas del lúpulo argentino armonicen con el trigo, como sucede en la Witbier. El agregado de bajas cantidades de trigo puede recordar al grist de la Kölsch, donde también hay un frutado producto de la fermentación.
Ingredientes: Malta pálida (bien modificada y disponible para maceración simple) y una cantidad de trigo como complemento que no debe superar el 15%; El trigo puede ser malteado o sin maltear. En el caso de agregar caramelos, deben ser limitados y preferentemente utilizando trigo caramelo. Los lúpulos argentinos como el Cascade, Mapuche y Nugget son los usuales, aunque puede tener Spalt, Victoria y Bullion para agregar complejidad. Levadura americana que da un perfil límpido o levemente frutal. El agua varía de blanda a moderadamente sulfatada.
Estadísticas Vitales:
- DO: 1055 – 1065
- IBU: 35 – 60
- DF: 1008 – 1015
- SRM: 6 – 15
- GA 5.0 – 6.5%.
Ejemplos Comerciales: Antares IPA Argenta, Kerze IPA Argenta.
Semilla Aftyka, uno de los creadores
La IPA Argenta es una creación de Ricardo Aftyka; como estilo se buscó ponerle insumos característicos argentinos, como hasta un 30% de trigo, lúpulos Victoria, Cascade, Nugget, Mapuche y Bullion y maltas base nacionales.
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| Ricardo “Semilla” Aftyka |
Argentina es una de los pocos países donde podemos encontrar productores de lúpulo. Así es, este insumo fundamental en la elaboración de cerveza expresa sus mejores características sobre el paralelo 42 de latitud y con un terroir particular, por lo que la zona de la Patagonia Argentina, particularmente El Bolsón y San Carlos de Bariloche en la provincia de Río Negro, es la única del país donde existe una producción intensiva de este cultivo.
Durante muchos años, estos productores estuvieron a merced de las grandes cervecerías que, como únicos compradores de la producción de alfa ácidos, podían fijar precios y condiciones. Cosechas enteras quedaban almacenadas sin vender, como método de presión para bajar los precios. No había posibilidad de desarrollar nada nuevo. Hasta ahora.
En enero de 2013, se empezó a gestar en la lista de correos de la Asociación Civil Somos Cerveceros (googlegroup) la idea utilizar lúpulos autóctonos para hacer una cerveza local que sea reconocida internacionalmente, con el objetivo de revalorizar esta ventaja única de ser un país productor de lúpulo, apoyar el desarrollo de variedades aromáticas por parte de los productores locales y lograr la inclusión en la Guía de Estilos del BJCP (Beer Judge Certification Program) que se usa como referencia mundial en la evaluación de cervezas en concursos y en la descripción del estilo de una cerveza.
Historia de la IPA Argenta, en primera persona
Es imposible no filosofar con la birra… así que les cuento que vengo repitiendo una receta de American IPA hace rato haciendo pequeñas correcciones aprovechando algunos lúpulos de EEUU, como el Simcoe y el Amarillo, aparte del Cascade USA y el Tomahawk. Viendo la similitud del Simcoe con el Nugget nacional, me preguntaba para variarla un poco, cómo combinar los otros lúpulos nacionales para conseguir un buen balance.
El tema es que se me ocurrió que habiendo pasado tanto tiempo del impulso a la Dorada Pampeana, su inclusión en el BJCP, etc. estaría bueno ir impulsando algunos otros estilos autóctonos, podríamos hacer una IPA usando las 3 variedades argentinas de lúpulo: Cascade, Nugget y Mapuche.
Lo tiré en Facebook y fueron muchísimos comentarios e ideas, incluso alguno tiró hace unos días un mail a la lista a partir de esos comentarios. Los invito a pensar qué tipo de composición de granos sería la mejor, las técnicas (por ahí alguien dijo que el Nugget sería mejor en mash hop), comentar experiencias con la variedad Mapuche que no ha sido tan usada, etc. Yo pondría como único limitante el uso de las 3 variedades de lúpulo nacional, ninguno foráneo ¿Qué opinan?
Así, se realizó una búsqueda exhaustiva para conocer las variedades que se estaban cultivando. Son cinco los productores y existe solo una planta pelletizadora donde todos envían su producción a procesar.
La variedad dominante es el Cascade, con una producción muy pequeña de Mupuche y Nugget, estas dos útimas variedades se conseguían ocasionalmente en el mercado local en ese momento. Cuando empezamos a indagar, descubrimos que también se cosechaba Bullion, Victoria y Spalt, pero que al ser muy poca la cantidad de kilos producidos, se mezclaban con el cascade durante el secado y pelletizado.
Tomando contacto con el Ing. Hernán Testa, de Lúpulos de la Patagonia, y estando cerca de la cosecha de febrero de 2013 logramos conseguir todas estas variedades, muchas en flores sin pelletizar, para experimentar con ellas en una nueva cerveza.
Si bien hubo muchísimas propuestas, desde Lagers hasta Saison, lógicamente la elección de la mayoría de los cerveceros para experimentar los lúpulos fue una IPA (India Pale Ale), una cerveza donde siempre el lúpulo es el ingrediente que más se destaca. Los cerveceros la bautizaron IPA Argenta, buscando alguna forma para denominar este experimento. La primera referencia a este nombre la hizo Silvio “Buba” Gonzalez y rápidamente fue incorporado por todos.
Durante el mes de febrero y principios de marzo, se organizaron cocciones de IPA Argenta por todo el país. La idea era compartir las recetas, la experiencia y la creatividad para ver como combinaban mejor los lúpulos nativos, con qué técnica, en qué momento de la elaboración y, por otro lado, buscar algún ingrediente o técnica distintiva que caracterice a la IPA Argenta.
Hubo cervezas con yerba mate, con trigo, con levaduras belgas, con carqueja y hasta con orejones de durazno. Todo vale! Para continuar el proceso de desarrollo, se organizó un Taller de trabajo para Planificación de Recetas para mediados de marzo en un Breogham, un conocido brew pub de la capital, cuya presentación PPT se encuentra hoy en la web de Somos Cerveceros.
Resultados del taller de trabajo
El resultado del Taller proporcionó algunos parámetros básicos, no definitivos, para la realización de la IPA Argenta.
Convenimos en que la base es el uso de lúpulos nacionales, que para diferenciarse de las otras IPAs debe tener una variación en la lista de granos, ya que algún otro ingrediente “nativo” la sacaría del estilo IPA y pensar en términos de armonización con “cítrico”, que es lo que domina en dos de las tres variedades que usaremos.
Como todas las cervezas con cascaritas de naranja son de trigo, las Weizen suelen ser cítricas, hay Wheat IPA queriendo despuntar en USA y Argentina fué mundialmente conocida por el trigo (el granero del mundo!), se propuso usar Trigo Malteado o sin Maltear, entre el 10% y el 30%. Porqué? para que sea una IPA con trigo y no una IPA de trigo.
En concreto:
- Utilizar Cascade, Mapuche y Nugget, con cualquier técnica.
- Agregar Trigo
- Si se buscan Dextrinas, usar Trigo caramelo
- Levadura con algún grado de ésteres frutados, en la misma línea de armonización
- A partir de allí, las cocciones se multiplicaron y empezaron a aparecer las variedades “nuevas” en las IPAs Argentas: Bullion, que resultó de un frutado que recuerda a peras, damascos y duraznos, y Victoria, que tiene un perfil cítrico y especiado similar al Stirian Goldings usado en cervezas belgas.
Receta:
- og: 1064
- of: 1017
- ibus: 52
- srm: 4 -10
- q: 20
Malta:
- 5 k - malta pilsen
- 500 gr - trigo
- 200 gr - carapils
Lupulo:
- 25gr nugget 0"
- 12gr nugget 15'
- 10 gr mapuche 30"
- 15gr cascade 45'
- 10gr mapuche 60"
- 20 gr victoria 75'
- 16 gr nugget 90"
Extra:
- 2gr clarificante 75"
Levadura:
- levadura us-05
IPA ARGENTA
MALTAS:
- Pilsen x 11 kg (88%)
- Trigo malteado x 1.2 kg (10%)
- Trigo caramelo x 0.2 kg (2%)
-5.5 gr CaSO4 (Sulfato de Calcio)-2 gr CaCl2 (Cloruro de Calcio)
LUPULOS:
- Victoria (11%AA) – 50 gr @ 90 min (30.5 Ibu)
- Bullion (13.7%AA, en flor) – 25 gr @ 15 min (6.6 Ibu)
- Mapuche (7.1%AA) – 25 gr @ 15 min (3.5 Ibu)
- Cascade (7%AA) – 25 gr @ 5 min (1.8 Ibu)
- Mapuche (7.1%AA) – 15 gr @ 5 min (1.1 Ibu)
- Bullion (9.5%AA) – 25 gr @ 0 min (0 Ibu)
- Nugget (11.7%AA) – 25 gr @ 0 min (0 Ibu)
Densidad original: 1064 (40 litros a fermentar)
Levadura: US-05
Temp. de fermentación: 19-20°C
Dry hopping:
- 4to dia de fermentación – 20.6°C
- 100 gr – Mapuche
- 30 gr – Victoria
- 30 gr – Bullion