¿Cómo sabes cuándo esta listo? Bueno, si eres del tipo de ciencias, saca tu medidor de pH y prueba el mosto. Para una acidez sutil, apunte a un pH en medio de 3 o superior o si desea esa increíble acidez de arrugas de labios, disparar a un pH en los 3s inferiores. ¿No tienes un medidor de pH?, toma una muestra, pruebala y cuando el mosto tenga la acidez deseada, puede pasar al siguiente paso: hervir.
Como el mosto se hierve para eliminar el lactobacilo, no tiene que preocuparse por infectar ningún equipo o contaminar otros lotes en el área de fermentación. Ademas el lactobacilo es extremadamente sensible a los alfa-ácidos isomerizados (tan poco como 2 IBU).
Cuando se hace kettle-sour se suele preparar un pequeño arranque (starter o iniciador) con 24 horas de anticipación para asegurarse de que el lactobacilo esté a la altura del trabajo. Este motor de arranque no tiene que ser grande: 1 taza de hierba de arranque 1.040 hará el truco. Un día después de hacer el motor de arranque, crea tu mosto, enfría a alrededor de 85 grados (30°C) y agrega todo el motor de arranque para comenzar el proceso de acidificación. No se preocupe si la temperatura del mosto desciende a temperatura ambiente durante la cocción, la cepa de lactobacilos Omega Yeast Labs OYL-605 funciona increíblemente bien a temperaturas más bajas debido a su mezcla única de cepas de bacterias.
Nota Aclaratoria: En el texto original en ingles que se puede encontrar en la fuente original dice "Acidificar antes de hacer el mosto con pH 4,5 utilizando un ácido de grado alimentario (láctico o fosfórico) hará maravillas al inhibir otras cepas bacterianas que pueden estar presentes, como las bacterias entéricas. Esta acidificación también obstaculizará la acción de una enzima que Lactobacillus usa para descomponer las proteínas, por lo que la cerveza resultante seguirá mostrando toda la retención de la cabeza y el cuerpo que esperaría de la misma cerveza fermentada con solo Saccharomyces.", pero debemos considerar que Spur y Kettle-Spur son dos cosas distintas, en el primero se acidifica la malta antes del lavado del grano o sparging y en el segundo método se acidifica luego de macerar y lavar pero antes de hervir y lupular.
Esta cita por ser confusa o errónea si se la identifica con el Kettle no esta presente en la traducción anterior, no obstante es mencionada aquí de forma aclaratoria y por ser interesante para el Sour.