Como base para tener las cosas claras podemos coger estas reglas y adaptándolas al tipo de lavado que realices y que explicaremos más adelante.
Las 7 reglas del lavado
- Lavar en demasía hace que el mosto final no tenga buena calidad, ya que puede contener taninos y silicatos.
- No lavar el grano cuando la densidad del mosto que estamos obteniendo este por debajo de 1.010 – 1.008.
- No lavar en exceso el grano. Un rendimiento óptimo de un equipo casero está entre 70-80% por encima de estos valores estarás seguramente arrastrando taninos.
- Antes de empezar a lavar el grano hacer circular el mosto por la cama de grano dos o tres veces el total del volumen del mosto hasta que esté clarificado.
- Hacer el lavado del grano con un caudal de salida de mosto lo más lento posible para evitar atascos y turbidez.
- Equilibrar la entrada de agua con la salida de mosto para que siempre tenga como mínimo 2cm de agua por encima del grano de esta forma la temperatura será más constante y evitas la “oxidación del grano”.
- Utiliza el mismo agua para el lavado que para el macerado, es decir por ejemplo si el mosto en el macerado lo tienes a 5,3 pH, corrige el agua del lavado para que este lo más próximo a este valor, de esta manera te aseguras que no subes el pH del macerado evitando arrastrar taninos, se sabe que a mayor pH más probabilidad habrá de tener tanino en nuestra cerveza final.
Tipos de lavados
A nivel casero podemos decir que los lavados más utilizados son:
- No lavado
- Lavado continuo
- Lavado por etapas
- Lavado mixto (mezcla de lavado continuo y etapas)
No lavado.
Sin duda es el lavado más fácil de realizar y consiste en utilizar tanto el agua del macerado como el agua del lavado conjuntamente en la etapa de maceración, es decir se mezcla la malta con el agua de maceración más el agua de lavado se agita el empaste se deja reposar para hacer la cama del grano, se recircula para clarificar y se extrae todo el mosto resultante.
Este tipo de “no lavado” tiene un par de inconvenientes por un lado necesitas un macerador de más volumen y por otro lado el rendimiento resultante no superará el 55%.
Lavado continuo.
Suele ser el lavado más utilizado por el cervecero casero y aunque industrialmente lo realizan de diferente manera a nivel casero se trata de ingresar agua en el macerador a la misma vez que se extrae el mosto, teniendo la precaución de dejar un mínimo de unos 2cm de agua por encima del grano.
La entrada de agua se puede hacer por rociado o agregando agua sobre la cama de grano, ayudado de una jarrita sobre un cucharón, tanto si utilizas una u otra forma ten la precaución de no remover los granos para no enturbiar el mosto.
Lavado por etapas.
El lavado por etapas se supone que es el lavado que se utilizaba en los comienzos de la producción cervecera al no poder tener grandes tanques donde acumular el mosto obtenido, hoy en día es utilizado por pocos cerveceros caseros o inclusos en momentos puntuales a modo de experimento.
El lavado por etapa no es más que la extracción total del mosto resultante del primer lavado para hacer una cerveza con mayor cuerpo, acto seguido volver a llenar el macerador con una segunda “agua de lavado” y hacer un segundo macerado donde mezclamos los granos con el agua para lo cual tendremos que dejar reposar para crear nuevamente la cama y recircular para clarificar una vez hecho esto extraer el mosto para poder fabricar una segunda cerveza con menos cuerpo.
Normalmente este lavado por etapas se suele realizar en dos pasos incluso se puede llegar a realizar tres lavados, en algunas ocasiones entre un lavado y otro se pueden agregar algunas maltas tostadas para dar otro color o sabor a la siguiente extracción.
Con este tipo de lavados tenemos que tener en cuenta que corremos el riesgo de oxidar la cama del grano al dejarlo expuesto al aire entre un lavado y otro.
Lavado mixto.
Lo he llamado “lavado mixto” porque realmente es una mezcla entre el lavado por etapas y el lavado continuo.
Utilizado por muchas cerveceras, este método de lavado mezcla lo mejor del lavado por etapas con lo mejor del lavado continuo teniendo de esta manera mayor rendimiento de la producción debido a que el agua del lavado permanece más tiempo en contacto con el grano. Este método también supone un ahorro en el tiempo de producción.
Se trata de drenar todo el mosto de la cama del grano hasta alcanzar unos 2cm por encima del mismo y una vez que lo tengamos introducir toda el agua del lavado con cuidado de no romper la cama del grano y a continuación drenarlo lentamente.
Eficiencia de los distintos lavados.
Llamamos eficiencia a la facilidad que tiene un método u otro para extraer los azúcares fermentables de los granos de cebada malteados y según el tipo de lavado podemos obtener distintos porcentajes que son:
- No lavado sobre un 50%.
- Lavado continuo sobre un 73%.
- Lavado por etapas sobre un 65%.
- Lavado mixto sobre un 75%.