Las enzimas son catalizadores. La función de la diastasa es la de catalizar, o sea, provocar la hidrólisis. Primero del almidón en dextrina y acto seguido en azúcar o glucosa.
El poder diastásico (ºLitner, IOB) expresa la capacidad de las enzimas reducidoras del almidón de la malta, y se miden en grados Litner (a veces referido como IOB o 0.25 equivalente de maltosa). El poder diastásico (PD) , considerada junto con la relación (harinoso/transparencia- ver más abajo) indica como responderá la malta al macerado.
El DP puede ser tan bajo como 35-40 para maltas bien modificadas, maltas ale británicas de baja proteína, alrededor de 100 para las maltas lager europeas, y 125 o más para las maltas americanas 2 hileras de alta proteína. Maltas de 6 hileras pueden tener un DP tan alto como 160. Estas últimas maltas tienen más proteína, y por lo tanto más enzimas para reducir más que su propio almidón, mientras que las maltas británicas tienen lo suficiente para convertir su propio peso, bajo condiciones normales de infusión.
Terminología europea: la unidad de medida del poder diastásico de EBC son los grados WK (unidades Windisch-Kolbach). El valor de los grados WK pueden ser convertidos a grados Litner aplicando la fórmula º DP Litner= (grados WK+16)/3.5
Se puede pasar de la una a la otra con la siguientes fórmulas:
ºL = (ºWK + 16) / 3.5
º WK = (3.5 x ºL) – 16
Para calcular el poder diastático puedes usar cualquiera de las unidades, siempre que uses la misma en todos los cálculos.
Las maltas base son las que tienen alto poder enzimático, las maltas tostadas o caramelizadas, que no tienen suficientes enzimas, u otros granos como el maíz o el arroz que ni siquiera tienen. En consecuencia si nuestra futura cerveza incorpora granos con pocas o ninguna ezima deberemos considerar la cantidad de malta base que usamos ya que obtendríamos muy poco o incluso ningún azúcar para fermentar.
En consecuencia una malta base con un elevado poder diastásico nos permitirá un mayor porcentaje de maltas caramelizadas, tostadas o adjuntos. El quid de todo este asunto está en encontrar un equilibrio en el poder diastásico de nuestra mezcla y una cerveza con buenas propiedades organolépticas.
Las enzimas se encuentran en las semillas germinadas. Nuestro grano si no estuviera malteado no tendría poder diastásico alguno.
Estos cálculos no tienen nada que ver con la gelatinización, sólo con la actividad enzimática pero, si tus almidones no están gelatinizados, no se convertirán en azúcares.
Con un poder diastático de unos 35-40 Lintner o al equivalente de 106-124 WK (la fórmula de conversión sería WK=(°L x 3,5) – 16), una malta es capaz de autoconvertirse en azúcares fermentables. Es decir, que si usas en una receta un 100% de una malta con 35 Lintner, estarías en disposición de sacar todo el extracto disponible sin tener que adicionar enzimas extras.
Si sabemos que usamos una Malta Pale que tiene 140 Lintner, podemos transformarlos los Lintner a WK:
- 140 L son 474 WK por la ecuasion WK = ( °L x 3,5) – 16, siendo WK (WindischKolbach) la cantidad de maltosa que se obtiene de 100 gramos de malta. Asi 474 WK significa que 100 gramos de malta pueden formar 474 gramos de maltosa.
1. El total del volumen de grano de tu receta
2. Grados Lintner / Kolbach de cada uno de tus granos (PD= Poder Diastático).
Para comprobar si se convertirán o no, necesitarás aplicar la siguiente fórmula:
| (kg grano1 x PD1)+ (kg grano2 x PD2) + (kg granoN x PDN) / Kg total de grano |
- Menos de 30 °L (o 89 WK), tus almidones se convertirán poco o no del todo.
- Más de 30 °L (o 89 WK), tus almidones se convertirán de manera adecuada.
EJEMPLO:
Tenemos que:
- 2 kg malta 6 hileras (Lintner = 160 )
- 1,5 kg malta Pale (Lintner = 140)
- 1 kg de harina de maíz Amarillo (Lintner = 0)
Kg total de grano = 2 + 1,5 + 1 = 4,5 kg.
Total PD= (2 x 160) + (1,5 x 140) + (1 x 0)
= (320) + (210) + (0)
= 530 (PD del total de kilos de granos/harina/material_para_el_macerado)
Poder Diastático del Macerado = 530 / 4,5 = 117,7 °L
Como el resultado es más alto que 30, habrá enzimas suficientes como para los almidones se conviertan adecuadamente.
Veamos un ejemplo muy extremo. Pon que usas 2 kilos de malta Pale (2x 140 = 280) y 10 kilos de harina, con poderío enzimático 0 (2 kg + 10 kg = 12 kg). Cuando dividas 280 entre los 12 kilos, te da un resultado de 23,3. Sabrás que hay poca malta (pocas enzimas) para tanto almidón (por si no se veía así, a ojo…)