Los agricultores elaboraban Saison en otoño para que fermentaran en invierno, templando de paso subproductos de fermentación no deseados y manteniendo los insectos a raya, para que así estuvieran listas para consumo una vez iniciado el verano.La disponibilidad de esta cerveza era particularmente crítica durante estos calurosos meses, ya que los trabajadores de temporada (“les saisonniers”) literalmente sobrevivían gracias a su consumo, que podía llegar a los 5 litros diarios, mientras atendían los cultivos agrícolas.
Estas cervezas inicialmente tenían un ABV bajo, en torno al 3,0%, que permitía saciar la sed de les saisonniers durante todo el día sin que el alcohol impidiera la continuidad del trabajo.
Cada granja desarrollaba su propia receta, por lo que estas Saison originales podían variar enormemente unas de otras, aunque sin embargo había algunas similitudes, a menudo contenían una justa dosis de lúpulo para ayudar a evitar su deterioro y muchas utilizaban hierbas y especias locales.
Por otro lado, algunos agricultores combinaban la última producción con versiones añejadas o lambics con fruta con el fin de añadirle acidez.
Una peculiaridad también surgió en muchas de ellas, ya que los agricultores con menos recursos reutilizaban la misma levadura cada año, incluso hasta el día de hoy, por lo que muchos consideran a las Saison no como un estilo bien definido sino más bien como una colección de cervezas refrescantes de verano.
Con el tiempo, muchas de estas pequeñas granjas y casas de campo se convirtieron en pequeñas cervecerías, razón por la cual la producción y las recetas se vieron levemente alteradas, produciendo ahora versiones más alcohólicas, que ya no se elaboraban para consumir durante el trabajo en el campo, e introduciendo nuevas especias y otros ingredientes “exóticos” como azúcar de remolacha y de caña.
Con la industrialización de la agricultura posterior a la Segunda Guerra Mundial, el trabajo de les saisonniers se vio muy disminuido en las granjas valonas.
Por otro lado la invención de la refrigeración y las cada vez más extendidas redes de agua potable mitigaron la necesidad de estas cervezas de verano llevando a que la producción de Saison casi desapareciera en la década de 1950, con sólo unas pocas cervecerías pequeñas y artesanales continuando con esta tradición.
Fue recién a partir de los años 80 que la popularidad, producción y apreciación de las Saison fue resucitando. “Saison Dupont” de hecho, elaborada por Brasserie Dupont por primera vez en 1920 y nombrada “mejor cerveza del año” en 2005, es considerada el “modelo” saison por excelencia.
Fue también gracias a ella y al siempre visionario Michael Jackson que la salvó literalmente de desaparecer, que decenas de cervecerías estadounidenses y alrededor del mundo han experimentado e intentado desarrollar este enfoque rústico de elaboración de la cerveza.
Las Saison modernas son de las cervezas más complejas que existen, de fermentación ale, generalmente sin filtrar, acondicionadas en botella y a veces utilizando dry hopping, a menudo son elaboradas con malta Pilsner y ocasionalmente utilizando candy sugar típico de cervezas belgas de mayor graduación.
Los lúpulos utilizados generalmente son nobles, Saaz, Styrian y East Kent Goldings la mayoría de las veces, reforzando la sequedad característica del estilo. La cepa de levadura es temperamental, muy atenuante, desarrollando un sabor fuerte, especiado y a veces agrio.
Como se ha mencionado, no existe una receta singular, es un estilo muy difícil de definir (un anti-estilo para algunos), que puede incluir toques delicados de hierbas y especias.
Impresión General: Comúnmente una ale belga pálida, refrescante, altamente atenuada, moderadamente amarga, de intensidad moderada y con un final muy seco. Por lo general altamente carbonatada, utilizando granos de cereales no- cebada y especias opcionales para la complejidad, como complemento del expresivo carácter de la levadura, que es frutal, especiado y no demasiado fenólico. Las variaciones menos comunes incluyen versiones con menor o mayor contenido de alcohol, así como las versiones más oscuras con un carácter a malta adicional.
Aroma: Muy aromática, con características frutales, especiadas y lupuladas evidentes. Los ésteres pueden ser bastante altos (moderados a altos), a menudo con reminiscencias de frutas cítricas como naranjas o limones. Los lúpulos son de bajos a moderados, a menudo especiados, florales, terrosos o frutales. Las versiones más fuertes pueden tener una nota suave y especiada a alcohol (en baja intensidad). Las notas especiadas son típicamente a pimienta, en lugar de a clavo de olor, pudiendo ser de altas a moderadamente fuertes (normalmente derivadas de la levadura). La adición de hierbas o especias sutiles complementarias es admisible, pero no deben dominar. Típicamente, el carácter de la malta es ligeramente a grano y bajo en intensidad. Las versiones más oscuras y más fuertes tendrán malta más evidente, con las versiones más oscuras mostrando características asociadas con granos de ese color (tostado, bizcocho, caramelo, chocolate, etc.). En las versiones donde la acidez está presente en lugar del amargor, se puede detectar algo de carácter agrio (de bajo a moderado).
Apariencia: Las versiones pálidas son a menudo de un color naranja pálido distintivo, pero pueden ser de doradas a ámbar (dorado a ámbar-dorado es lo más común). Las versiones más oscuras pueden ir desde el cobrizo hasta el marrón oscuro.
Espuma de larga duración, densa y rocosa de color blanco a marfil, que resulta en un característico encaje belga (Belgian lace) en el cristal a medida que se desvanece. La claridad es de pobre a buena, aunque la turbidez no es inesperada en este tipo de cerveza sin filtrar. Efervescente.
Sabor: Sabores frutales y especiados medio-bajos a medio- altos, apoyados por un bajo a medio suave carácter a malta, a menudo con algunos sabores a grano. El amargor es típicamente moderado a alto, aunque la acidez puede estar presente en lugar del amargor (ambos no deben ser sabores fuertes al mismo tiempo). La atenuación es extremadamente alta, lo que da como resultado un final seco característico esencial para el estilo; una Saison nunca debe terminar dulce. El carácter frutal es frecuentemente cítrico (naranja o limón) y las especias son típicamente pimentadas. Permite un rango de balance en las características frutales-especiadas; a menudo impulsado por la selección de la levadura. El sabor a lúpulo es de bajo a moderado, generalmente con un carácter especiado o terroso. El equilibrio es hacia el carácter frutal, especiado, lupulado, con cualquier amargor o acidez no sobreponiéndose a estos sabores. Las versiones más oscuras tendrán más carácter a malta, con una gama de sabores derivados de las maltas oscuras (tostado, pan, bizcocho, chocolate, etc.) que apoyan el carácter frutal-especiado de la cerveza (los sabores tostados no son típicos). Las versiones más fuertes tendrán más sabor a malta, en general, así como una impresión ligera de alcohol. Las hierbas y especias son completamente opcionales, pero si están presentes deben utilizarse con moderación y no en detrimento del carácter de la levadura. El final es muy seco y el retrogusto es típicamente amargo y especiado. El amargor del lúpulo puede ser restringido, aunque puede parecer acentuado debido a los altos niveles de atenuación.
Sensación en Boca: Cuerpo ligero a medio. La sensación de alcohol varía con la intensidad, desde ninguna en la versión de mesa, a ligera en las versiones estándar, a moderada en las versiones más altas. Sin embargo, cualquier carácter tibio debe ser bastante bajo. Muy alta carbonatación con una cualidad efervescente. Hay suficiente acidez punzante en la lengua para equilibrar el final muy seco. En las versiones con agrura, un carácter ácido bajo a moderado puede agregar un toque refrescante, pero no debe provocar fruncimiento (opcional).
Comentarios: Existen variaciones en intensidad y color, pero todas ellas tienen características similares y balance, en particular el carácter refrescante, muy atenuado y seco, con una alta carbonatación. No existe una correlación entre la intensidad y el color. El balance puede cambiar un poco con las variaciones de intensidad y color, pero el parecido familiar con la cerveza artesanal original debe ser evidente. Las versiones pálidas son probablemente más amargas y tienen más carácter a lúpulo, mientras que las versiones más oscuras tienden a tener más carácter a malta y dulzor, dando una presentación más balanceada. Las versiones más fuertes a menudo tendrán más sabor a malta, riqueza y cuerpo, simplemente debido a su densidad mayor. A pesar de que tienden a estar muy bien atenuadas, pueden no ser percibidas tan secas como las saisons de intensidad estándar. El carácter de la levadura Saison es una necesidad, aunque las versiones maltosas y más ricas tienden a enmascarar este carácter. A menudo llamadas Farmhouse Ales en USA, este término no es común en Europa, donde no son más que parte de un grupo más grande de Ales Artesanales.
Historia: Una ale de provisión originalmente elaborada en Valonia, la francófona parte de Bélgica, para consumo durante la temporada activa de cultivo. Originalmente un producto de menor alcohol a fin de no debilitar a los trabajadores del campo, pero también existían productos con intensidad de taberna. Los productos de mayor intensidad y diferentes colores aparecieron después de la Segunda Guerra Mundial. La Saison moderna más conocida, Saison Dupont, fue elaborada por primera vez en la década de 1920. Originalmente una cerveza ale artesanal rústica, elaborada con ingredientes agrícolas producidos en granjas locales, ahora se elabora principalmente en grandes cervecerías que todavía conservan la imagen de sus orígenes humildes.
Ingredientes Característicos: Típicamente no es especiada, con la levadura, el lúpulo y el grano proporcionando el carácter; aunque las especias se permiten si proporcionan un carácter complementario. Maltas base continentales son típicas, pero la receta de granos contiene con frecuencia otros granos como trigo, avena, centeno o espelta. Adjuntos tales como azúcar y miel también pueden servir para añadir complejidad y secar la cerveza. Las versiones más oscuras normalmente utilizarán maltas más ricas, más oscuras, pero no de tipos tostados. Lúpulos tipo Saaz, Styriana o East Kent Golding se utilizan comúnmente. Una amplia gama de hierbas o especias puede agregar complejidad y singularidad, pero siempre deben combinar bien con el carácter de la levadura y lúpulo. Brettanomyces no es típico para este estilo; Saisons con Brett se deben ingresar en la categoría Ale Salvaje Americana.
Comparación de Estilos: De intensidad estándar y color pálido (las variedades más comunes), como una Ale Belga Rubia más atenuada, lupulada y amarga con un carácter más fuerte de la levadura. De intensidad muy alta y color pálido, similar a un Tripel belga, pero a menudo con más cualidades a grano, rústicas y a veces con un carácter de levadura más especiado.
Instrucciones de Entrada: El participante debe especificar la intensidad (de mesa, estándar, muy alta) y el color (pálido, oscuro).
Estadísticas Vitales:
- OG: 1.048 – 1.065 (estándar)
- IBUs: 20 – 35
- FG: 1.002 – 1.008 (estándar)
- SRM: 5 – 14 (pálida)
- ABV:
Ejemplos Comerciales: Ellezelloise Saison, Fantôme Saison, Lefebvre Saison 1900, Saison Dupont Vieille Provision, Saison de Pipaix, Saison Regal, Saison Voisin, Boulevard Tank 7 Farmhouse Ale.
- 3.5 – 5.0% (de mesa)
- 15 – 22 (oscura)
- 5.0 – 7.0% (estándar)
- 7.0 – 9.5% (muy alta)
Receta
- 1 Kg - Malta Pele (2 Row) Bel (44.20%) 0,7 Kg - Pilsner (2 Row) Ger (30.90%)
- 0,25 Kg - Trigo Malteado, Bel (11.00%)
- 0,2 Kg - Malta Munich I (8.80%)
- 0,115 Kg - CaraPils (5.10%)
Lúpulos
- 6 g. - Sorachi Ace (13.0% AA) (60 minutos) (22.6 IBU)
- 5 g. - Sorachi Ace (13.0% AA) (15 minutos) (9.4 IBU)
Lista de Añadidos
- 2 Gramos - lrish Moss (10 minutos) en el Hervido
Levadura
- M29 French Saison Yeast - 10 g
La levadura francesa Saison es una levadura de fermentación superior excepcionalmente atenuativa, que crea cervezas distintivas con notas especiadas, afrutadas y picantes. Ideal para la fermentación de cerveza estilo granja.
Adecuado para la producción de cervezas estilo Saisons y Farmhouse hasta un 14% de ABV.
- Atenuación: muy alta
- Floculación: Medio
Indicaciones de uso: Espolvoree directamente sobre 23 L (6 US Gal) de mosto. Para mejores resultados, fermente a 26-32 grados C (79-90 grados F).
Recomendaciones de almacenamiento: Almacenar en la nevera.