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| La investigación se desarrolló con muestras recolectadas en el Yasuní, Pichincha, Imbabura y Chimborazo. Foto: Archivo EL COMERCIO |
La chicha es una bebida fermentada (alcohólica) o no fermentada de América Latina, que emerge de lasregionesde los Andes y la Amazonía. Tanto en losperíodos de conquista pre y post españoles, la cerveza de maíz (chicha de jora) hecha de una variedad de variedades locales de maíz ha sido la forma más común de chicha. Sin embargo, la chicha también está hecha de una variedad de otros cultivares y plantas silvestres, incluida, entre otras, la quinua (Chenopodium quinia), kañiwa (Chenopodium pallidicaule), maní, mandioca (también llamada yuca o yuca), fruta de palma, papa, oca (Oxalis tuberosa) y chañar (Geoffroea decorticans). Hay muchas variaciones regionales de chicha. En el Imperio Inca, la chicha tenía usos ceremoniales y rituales.Investigadores de Ecuador y Brasil publicaron recientemente un trabajo en torno a los tipos de levaduras presentes en cuatro fórmulas de chicha que se elaboran en el país.
Los científicos analizaron 42 muestras de chichas de jora, siete granos, yuca y morocho. Estas fueron entre agosto y octubre del 2010 y entre abril y septiembre del 2012 en las localidades del Parque Nacional Yasuní, Pichincha, Imbabura y Chimborazo. Ellos especifican que se escogieron productos que ya estaban listos para el consumo por humanos.
Luego de analizar los productos en laboratorio, los investigadores determinaron que en la elaboración de la chicha intervienen 26 especies de levaduras. La que tiene mayor impacto en la fermentación del producto, lo cual brinda su sabor típico, es la Saccharomyces cerevisiae, un hongo unicelular que es ampliamente utilizado en la elaboración de cervezas, vinos y pan, entre otros.
Junto a la Saccharomyces cerevisiae aparecieron otras como Torulaspora delbrueckii, Pichia kudriavzevii, Candida sake, Dekkera bruxellensis, Pichia fermentans y Saccharomycodes ludwigii.
En su trabajo, los investigadores concluyen que la presencia de estas levaduras es la que permite que las preparaciones adquieran ese sabor único que las distingue de otras preparaciones. Además, señalan que la Saccharomyces cerevisiae es una levadura predominante al momento de realizar la chicha, independiemente de la región donde se la elabora (también ha aparecido en estudios hechos en el Cusco, Perú).
Otro de los resultados fue que en las preparaciones hay una presencia de glicerol (alcohol), el cual aporta con cierta viscosidad al producto, pero que en grandes cantidades puede dañar el sabor final. En la preparación que hay mayor cantidad es en la de jora.
La investigación completa puede revisarse en inglés en la revista Brazilian Journal of Microbiology.