Cervezal: Grisette

Grisette

Grisette consiste en una cerveza tipo ale de color dorado pálido, bajo tenor alcohólico, elaborado con trigo y que usualmente se compara bastante con cervezas tipo Saison.
Se supone que Saison eran elaboradas para los granjeros, pero en el caso de Grisette, esta era fabricada para los mineros en la provincia de Hainaut, Bélgica. Se dice que cuando esta región comenzó a cambiar de la agricultura a la industria, este no fue el único cambio ya que las cervezas también lo hicieron, aunque debo destacar que no existe mucha información sobre este estilo, incluso hay una pequeña monografía que data de la segunda mitad del siglo XIX, pero ni siquiera en esta hay mucha información.
Tampoco hay claridad sobre el origen del nombre de este estilo, pero existen tres versiones. La primera consiste a que es un término que se utilizaba para referirse a las mujeres jóvenes que trabajan en las fábricas y que utilizaban un distintivo vestido gris como uniforme, se supone que estas mujeres sostenían bandejas de cerveza para refrescar a los trabajadores que salían de las minas.
La segunda versión, habla de que el nombre se refiere al color “gris” de la cerveza, debido a su largo tiempo de ebullición y porcentaje de trigo en la receta. Finalmente, la tercera versión dice que se le atribuye al color de la piedra porfídica que se extraían de la zona norte de Hainaut.

Perfil del estilo:

En apariencia generalmente presenta un dorado pajizo/dorado turbio, debido a su incorporación de trigo dentro de la receta lo cual además de influir en la apariencia, también añade más cuerpo y textura. Su graduación alcohólica puede variar entre los 3% y 5% ABV, aunque generalmente tienen 4%, por otro lado también cabe destacar que cuenta con un perfil lupulado, aunque no tan expresivo como una IPA Americana, pero el énfasis de esto es que fuesen más refrescantes en comparación a la Saison/Farmhouse Ale.

Nota de Cata:

Dorado pajizo pálido, carbónico chispeante y espuma blanca de retención alta. En nariz aparece un lupulado frutal donde asoman notas a durazno con un toque de pomelo, seguido de un perfil de levadura con algo de pimienta blanca con un acabado a trigo y levemente a cereales.
De textura ligera y limpia en boca, se repiten las notas a durazno y pomelo, seguido de un toque silvestre con algo de cilantro y especias, donde luego aparece un amargor bien integrado con un acabado seco donde prevalecen el trigo y cereales.

Características de la grisette “histórica”

Antes de la reinterpretación típicamente craft de los estadounidenses, estas cervezas eran muy diferentes a lo que queremos hacer pasar hoy por una grisette. En realidad, esto ocurre con la mayoría de los estilos clásicos, que han sido revisados por una mentalidad del siglo XXI más práctica y con otros gustos adaptados a la época en que vivimos. Esto en sí mismo es un debate muy bonito, ya que hay gente que intenta emular prácticas y recetas del pasado para lograr una cerveza fiel históricamente, pero a menudo poco bebible. La otra parte del debate pasa por pensar si conviene gastar recursos en hacer algo malo adrede o en mejorar y adaptar algo con base histórica a hoy, al fin y al cabo, la “época dorada de la elaboración de cerveza” (John Palmer dixit).
Por tanto, en sus inicios una grisette contenía malta de cebada de diferentes procedencias, pobremente convertida (esto era común en todos los sitios), trigo, avena e incluso se documentan casos de espelta (sin maltear). La malta podría venir, seguramente, de cebada de 6 hileras belga, lo que contribuiría mucho a su color “grisette” y a su turbidez, y lo que sí favorecería el uso de malta de trigo y no de trigo sin maltear. Como fermentables, también se daban casos de siropes y azúcar de remolacha. En la parcela de los lúpulos, se usaban tanto lúpulos checos, bávaros, ingleses como belgas. La levadura era indudablemente tipo ale, y como se espera, no era seleccionada, sino que era un cultivo mixto de a saber qué bichos, lo que inevitablemente desembocaba en una contaminación segura. Se fermentaba en abierto, después de enfriar el mosto en bañeras anchas y poco profundas.
Además, el macerado consistía en un sinfín de escalones, ciertas decocciones y particularidades.
Si tomamos como referencias los libros de “Farmhouse Ales” y “Brewing with wheat”, el primero nos dice que su alcohol rondaría los 3-5%, con cuerpo ligero, seca y refrescante, cuyo sabor era similar al de una saison, pero con un toque más lupulado y no ácido, de color dorado, o incluso ámbar y con una densidad inicial de entre 1,067-1,072. El segundo libro, en cambio, nos las describe como una cerveza de densidad inicial entre 1,041-1,044, con un contenido de trigo de al menos el 10% de la molienda total, con un color entre blanco y marrón y con hasta 3 categorías. Respecto a estas tres categorías, David Janssen, autor del blog Hors Catégorie las enumera como “Young/Ordinary” o lo que podríamos denominar como “normales”, las propiamente dichas “de saison” (un 15% más fuertes que las normales y el doble de lupuladas) y las “superieure/double” que eran aún más fuertes que las “de saison”. A raíz de esto, Dave apunta (ya en un artículo en la revista Zymurgy de mayo/junio de 2018) que las grisette en realidad eran más una “familia de estilos” que un estilo concreto.
No obstante, una vez buceas entre la información histórica de este estilo (y muchos otros) empiezas a encontrar más y más información contradictoria y confusa. Con las pinceladas que hemos dado, podemos hacernos una idea de cómo eran históricamente hablando y centrarnos en la reinterpretación moderna.

Estadísticas de cerveza

Método: All grain
Estilo:Saison
Tiempo de ebullición:90 min
Tamaño del lote:40 litros (volumen del fermentador)
Tamaño previo a la ebullición :48 litros
Gravedad previa a la ebullición :1.026 (estimación basada en recetas)
Eficiencia:95% (casa de preparación)
Calories :100 calorías (por 355 ml)
Carbohidratos: 9 g (por 355 ml)
Original Gravity: 1.031
Final Gravity: 1.006
ABV (standard): 3.22%
IBU (tinseth): 30.18
SRM (morey): 2.12
Mash pH n/a

Fermentables

Cantidad	Fermentable	PPG	° L	Cuenta %
2,5 kg	Reino Unido - Pilsen	36	1.8	52.6%
0,75 kg	Reino Unido - Trigo	37	2	15.8%
1 kg	Alemán - malta de espelta	37	2	21.1%
0,5 kg	Cáscaras de arroz	0	0	10.5%
4,75 kg	Total

Lúpulo

Cantidad	Variedad	Tipo	AA	Utilizar	Hora	Mamá	Cuenta %
30 g	Hallertau White	Bolita	7.6	Primer mosto		10.91	11.5%
100 gramos	cascade	Bolita	7	Bañera de hidromasaje a 95 ° C	30 min	8.75	38.5%
60 g	Amarillo	Hoja / entero	8.6	Hopback a 95 ° C	0 min	3.87	23.1%
70 g	Hallertau White	Bolita	7.6	Bañera de hidromasaje a 95 ° C	30 min	6.65	26.9%