El lúpulo aporta aroma y sabor gracias a sus aceites esenciales, mientras que el amargor se lo debemos a unas resinas denominadas alfa-ácidos.
Dependiendo de los aceites esenciales que predomine en el lúpulo tendremos tonos florales, herbáceos, cítricos, terrosos, resinosos, tropicales… y esto nos encanta a los cerveceros.
Si el cervecero lo que quiere es disfrutar de estas características del lúpulo, pero quitando las calorías, el alcohol y los carbohidratos de la cerveza, dispone de una bebida refrescante que se ha popularizado en EE.UU. el Hop Water, decir, el agua de lúpulo.
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Los pioneros del agua de lúpulo
Según Paul Tecker, “Estaba haciendo cerveza casera y estaba usando algunos lúpulos frescos que cultivaba en mi patio trasero”, y dice, “Después de terminar el lote, me quedaron algunos lúpulos y decidí preparar un lote utilizando solo estos”.
A Tecker le gustó lo que probó, así que preparó otro lote y trajo a algunas cervecerías artesanales locales para ver qué pensaban los cerveceros. Les gustó tanto que Tecker lo llevó a varios festivales locales de cerveza, donde también recibió críticas positivas. “Eso puso en marcha un largo proceso de refinamiento de la receta y la comercialización del producto”, dice.
En 2018, H2OPS recibió el premio a la innovación de bebidas del año de la revista Beverage Industry Magazine.
En el sitio web de H2ops se lee que "El agua del lúpulo es la combinación simple de lúpulo y agua. El agua con gas H2ops se elabora como una cerveza, excepto que solo usamos lúpulo. Agregamos lúpulo en la tetera y también lúpulo generosamente seco para darle sabor y aroma. No hay levaduras, azúcares o granos utilizados en el proceso, por lo que tiene cero alcohol y cero calorías." en cuanto a los lúpulos utilizados se indica que usan "una mezcla de lúpulos de aroma del noroeste como Citra, Simcoe, Centennial y Amarillo" y se advierte que siempre están "evaluando nuevas variedades y mezclas" en búsqueda de aroma y sabor, no amargura.
H2OPS se debe servir como una cerveza ale o pilsner. Frío, pero nunca con hielo. Idealmente se debe verter en un vaso para liberar los aromas complejos a la nariz. El estilo de vidrio sugerido para servir es un tulipán, pilsner o cristalería de estilo americano e imperial.
Su cervecero principal, Jeremy Marshall, ideó esta bebida para sus trabajadores porque los empleados de la cervecería al beber cerveza, estos después se cansaban al trabajar. Al principio pensó en hacer una cerveza sin alcohol , pero eliminar el alcohol de la cerveza requiere de mucha agua y electricidad. Además, la mayoría de las cervezas sin alcohol todavía tienen de 80 a 100 calorías y gluten. “Tiene todas las cosas malas y ninguna de las cosas buenas”, dice Marshall.
Al principio, Lagunitas servía Hop Water a su personal y clientes de una forma gratuita y pero después de un tiempo, los clientes tuvieron que pagar puesto que los lúpulos son caros.
La Hop Water de Lagunitas está inspirada en su famosa IPA pero con cero alcohol, cero carbohidratos y cero calorías. Se utiliza los lúpulos Citra, Equinox/ekuanot y Centennial, así como algunos sabores naturales y un poco de levadura para biotransformar.
Recientemente se ha demostrado que la levadura es capaz de biotransformar los terpenos del lúpulo (compuestos que proporcionan sabores y aroma al lúpulo) en otros terpenos más deseables. Esta relación lo tienen muy en cuenta para la IPA de Lagunitas y lo aprovechan también para hacer el Hop Water.
Para hacer agua de lúpulo, Marshall comienza con agua esterilizada y desaireada, lo que significa que todo el oxígeno se elimina del agua. Luego se calienta el agua y se agregan lúpulos y lúpulos para permitir la “biotransformación”, lo que dice que ocurre cuando “la cantidad perfecta de levadura de cerveza se usa para transformar y resaltar los sabores” de Citra, Equinox y lúpulos Centennial. Añaden tanto lúpulo como si fuera para su IPA.
Aunque Lagunitas no fue la primera en traer agua de lúpulo al mercado, fue H2OPS, ellos modificaron un poco el sabor de su Hop Water para darle un sabor un poco más dulce.
No existe todavía mucha información sobre recetas de Hop Water. Toda se encamina a ir probando, pero su procedimiento es sencillo.
Ingredientes
- Agua
- Lúpulo de tu elección (recomendamos cítricos y tropicales)
- Zumos de limón
Material
- Olla
- Medidor PH
- Termómetro
- Sistema de filtrado (malla, red…)
- Barril Cornelius (con sistema para carbonatación forzada)
Procedimiento
- Coger una olla y añadir la cantidad de agua necesaria
- Hervir durante 10 minutos
- Enfríe a unos 76ºC
- Baje el pH agregando jugo de limón a 4.6 o menos
- Agregue los lúpulos 0,5 g /l y deje reposar durante 20 minutos
- Verter la infusión de lúpulo sobre una malla hasta el corni . Cerrar y dejar enfriar toda la noche.
- Opcionalmente se puede hacer un dry hopping. Si es así, añadir 1,5g / l lúpulo y mantenerlo 24h
- Forzar la carbonatación en un corni hasta conseguir la gasificación adecuada.