En el siglo XX, con la producción masiva y la refrigeración, la cerveza pasa gran parte de su vida en botellas donde es transportada por largas distancias. Aquí nace la necesidad de utilizar estabilizantes para la típica cerveza lager.
La estabilidad física y organoléptica de la cerveza se obtiene a través de la dosificación de gallotaninos de alta pureza en etapas simples o múltiples en el proceso de fabricación de la cerveza. Los gallotaninos se producen mediante la extracción y purificación de las agallas seleccionadas, ya que la fracción de alto peso molecular ofrece el mejor rendimiento en el proceso de la fabricación de cerveza para eliminar las proteínas activas (HA) y es uno de los pocos aditivos de proceso capaces de eliminar los metales pesados organolépticos negativos en la cerveza.
Silvateam ha desarrollado Tan'Activ® GT para la producción cervecera. Tan'Activ® GT es un galotanino altamente purificada que ofrece una solución única para la estabilidad tanto física como organoléptica, producido en una planta certificada ISO 22000. El producto está disponible en 2 grados diferentes:
- Tan’Activ® GTH
Utilizado en la parte caliente del proceso de la cerveceza - Tan’Activ® GTC
Utilizado en la parte fría
Hasta el día de hoy, no existe otro aditivo suministrado en el proceso productivo capaz de ofrecer un mundo de beneficios sin efectos secundarios negativos.
Uso en múltiples etapas del proceso productivo
Tan'Activ® GT se puede dosificar en varias etapas del proceso de fabricación de las cerveza consiguiendo una mayor estabilidad organoléptica, más estabilidad coloidal, mayores rendimientos o una combinación.
USO DE TANINOS EN LA ELABORACIÓN DE CERVEZA
Tan'Activ® GTC es el único auxiliar de procesamiento que permite a los fabricantes de cerveza tener una filtración aguda cuando usan perlita al 100% como filtración libre de Kieselguhr.
Tan'Activ® GT se puede dosificar en una sola etapa o en múltiples etapas, dependiendo del beneficio que se requiera conseguir. Las velocidades de dosificación deben ser ajustadas de acuerdo con el uso de posibles adyuvantes y sujetas a dosificación en una sola etapa o en múltiples etapas.
Estabilidad física y organoléptica y mejoramiento del rendimiento
Tan'Activ® GT utilizado en diferentes etapas del proceso tiene los beneficios combinados únicos para la estabilidad tanto coloidal como organoléptica, así como mejoras en el rendimiento que se muestran a continuación. El uso de Tan'Activ® GT, temprano en el proceso, permite proteger la estabilidad del sabor, al tiempo que se obtiene también una cierta estabilidad coloidal temprana y un notable aumento en el rendimiento de la cervecería. Si se utiliza al final, antes de la filtración, el resultado es la estabilidad física y menos la estabilidad del sabor (por ejemplo, los radicales ya se han formado), pero todavía se ve un impacto cuando se utiliza con una filtración de Kieselguhr como Tan'Activ® GTC evitará Cualquier extra Fe3 + recoger. En cualquier caso, el cervecero siempre se beneficiará del efecto de tres veces.
Mashing-in
- Reducción de la actividad de la enzima LOX.
- Co-complejación de lípidos.
- Reducción de formación de aldehídos (por ejemplo, fenilacetaldehído, furfural, benzaldehído).
- Co-complejación de iones metálicos.
- Aumento del rendimiento del extracto (menos agregados de proteínas de las proteínas que contienen tiol) hasta 2%.
- Mejora de la tasa de escurrimiento Lautertun (prevención de la formación de puentes disulfuro y de geles de 'teig') hasta el 30%.
- Corrección de la proteína en caso de malta alta en proteína (> 12%).
Fin de la ebullición / whirlpool
- Estabilidad precoloidal.
- Reducción de iones metálicos. Por ejemplo: hierro, aluminio, vanadio.
- Barrido radical.
- Aumenta el potencial antioxidante.
- Protección de polifenoles de lúpulo y amargura prolongada.
- Aumento del rendimiento del whirlpool, mejor separación de los hot trop, cono más compacto, mosto más claro.
- Menos fondos de tanque, tiempo de maduración más corto y largos recorridos de filtración.
- Reducción de los materiales de cuajado y de la estabilización.
Maduración
- Buena estabilidad coloidal.
- Reducción de iones metálicos.
- Mayor estabilidad organoléptica.
Filtración final
- Muy buena estabilidad coloidal.
- Mejora costo / beneficio en el procesamiento de estabilización.
- Prevención de la captación de iones Fe con filtración de Kieselguhr.
- Filtración eficiente con perlita para filtración sin Kieselguhr.
- Posible prolongación de los efectos de retrogusto.
- Prácticamente no hay desperdicio.
Calidad final de la cerveza mejorada
- Estabilidad prolongada de la amargura del lúpulo.
- Reducción de la degradación de los ácidos trans-Iso alfa.
- Período prolongado de retraso de la fase (40°C, 9 días).
- Aumento de la resistencia al sabor de Staling Value (RSV) hasta un 30%.
- Valores de Ácido Tiobarbitúrico Menor (TBA) de hasta 30% a 530nm (aldehídos).
- Muy buenos valores de proteína - polifenoles para cervezas con altas pro-antocianodinas en combinación con PVPP.
- Sabor limpio y crujiente!
Una solución sostenible
Tan'Activ® GT es un producto 100% natural con materias primas disponibles en abundancia en varias partes del mundo. Las pequeñas cantidades de precipitados del complejo tanino-proteína se eliminan por completo después de la filtración, creando así el aditivo con menor cantidad de residuos del mercado. Por lo general, los niveles de dosificación son 30 a 40 veces menores que los adyuvantes de procesamiento de estabilización mǽs utilizados, por lo tanto, tiene la huella de carbono más baja.