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| La cervecería gitana danesa, To Øl, está experimentando con cerveza instantánea |
Tobias Emil Jensen y Tore Gynther son los fundadores de To Øl, una cervecería gitana danesa. Aprendieron a elaborar cerveza de Mikkel Borg Bjergsø, el dueño de Mikkeller, quien era su maestro en la escuela secundaria. En Europa y en todo el mundo, los chicos no son considerados con el mismo nivel de respeto que su famoso mentor, pero son cercanos. Y, sin embargo, están trabajando duro para desarrollar cerveza instantánea, un producto que parece defender todo lo que el mundo de la cerveza artesanal no tiene. Los llamamos para averiguar por qué.
P ¿Cuándo empezaste a pensar en la idea de la cerveza instantánea?
Tobias Emil Jensen: Desde que terminé la universidad hace unos años, tuvimos algunos contactos. Tienen algunos profesores asociados que están realmente interesados en cómo puede ampliar los límites en términos de cómo hacer cerveza.
Así que miramos eso, y luego tengo un amigo que trabaja para una gran empresa aquí en Copenhague, GEA, que realiza estas liofilizaciones. Así que hicimos una reunión con él hace unos meses y comenzamos a hablar sobre las posibilidades.
Hemos tomado un café fuerte, ya que hay café en la cerveza, pensamos que sería divertido tener algo parecido al café instantáneo, con mucho cuerpo y alto nivel de azúcar. Pero también hemos estado tratando con una IPA de fruta para ver cómo la fruta sobrevive a la liofilización. Todavía estamos esperando para volver a nuestra saison, para ver cómo se convierte un polvo de brettanomyces funky. Finalmente, hicimos un Pilsner limpio y de lúpulo como referencia para la comparación. Tenemos dos de los cuatro de vuelta.
P ¿Y qué encontraste?
Tore Gynther: Hacemos muchos experimentos y amamos el enfoque científico de la elaboración de la cerveza. Pensamos que sería emocionante desarrollar una cerveza instantánea, pero siempre es difícil crear un producto utilizable con sus lotes iniciales. Pero con las dos primeras cervezas, en realidad logramos reconstruir una cerveza que no se ensambla completamente en términos de fuerza y cuerpo, pero sabe mucho mejor que un montón de 6 o 7% de stouts. Cuando la cerveza ha fermentado, puedes verla como agua, alcohol y materia seca, como azúcares, maltodextrina o unidades amargas. Este proceso de liofilización separa a los tres. Al juntar estos tres, teóricamente recuperas la misma cerveza.
P ¿Cómo funciona el proceso de liofilización?
TEJ: No lo inventamos. Es un proceso físico estándar. El agua existe en tres estados: sólido (hielo), líquido (agua) o gas (vapor). Para convertir cualquier cosa de agua a vapor, normalmente es necesario hervirla. Eso es lo que está sucediendo a la presión atmosférica normal. Pero si lo congelas a -40 ° C y lo pones en un vacío de 0.1 milibar, estás en un campo donde el hielo se sublima, que es el proceso de pasar directamente del hielo al vapor.
TG: Lo bueno de hacerlo de esta manera es que no tenemos que aplicar calor. El calor es a menudo una forma realmente mala de tratar los compuestos aromáticos de la cerveza. Entonces, la razón por la que lo hacemos de esta manera es porque podemos mantener los aromas en el polvo.
P Entonces, cuando se convierte en un polvo, ¿entonces tienes que volver a agregar agua y alcohol?
TEJ: Sí, pero todavía estamos averiguando qué queremos hacer con esto. Puedes cambiar lo que quieras mezclar de nuevo. Si dejas el alcohol, obtendrás una cerveza sin alcohol de muy buen sabor. O si dejas el agua, obtienes algún tipo de espíritu de cerveza o brandy de cerveza que tiene un color muy oscuro y también tiene un sabor fantástico.
También estamos viendo cuánto podemos integrar en el polvo. Una cosa importante es la carbonatación. Todos tienen acceso al agua, pero no demasiadas personas tienen acceso al agua con gas. Así que estamos viendo si podemos hacer un polvo que se convierta en ácido carbónico cuando se mezcla con agua. Así que tendrías un recipiente con los dos polvos, lo mezclarías con agua y obtendrías una hermosa cerveza carbonatada.
TG: Al mismo tiempo, también es posible introducir alcohol en la materia seca. Pero una vez más, como consumidor, algunas de las cosas interesantes de esto es que podrás tomar parte de la materia seca y algo del alcohol y, básicamente, crear tu propia cerveza. Si no quiere un stout y no quiere una IPA pero tiene los dos polvos, puede mezclarlos y hacer una IPA negra en su lugar. Y puedes llegar a tu fuerza deseada. Tu decides.
P ¿Cómo crees que el mundo de la cerveza artesanal reaccionará ante esta idea?
TG: Consideramos esto aún en la fase de prueba, pero hemos tenido una gran respuesta basada solo en algunos videos y publicaciones de blog. Así que ahora estamos buscando una manera de hacerlo en una escala más grande. La cerveza artesanal es una cosa completamente separada a esto. No creo que la cerveza instantánea deba reemplazar la cerveza artesanal de ninguna manera, pero es algo nuevo.
Los chefs pueden usarlo si están haciendo un postre y quieren que el polvo se ponga encima del helado o algo así. Puedes conseguir una cerveza de chocolate o lo que sea. Tiene mucho potencial. Tomamos un vuelo a Manchester el otro día e hicimos la primera cerveza instantánea en el avión. Porque obviamente no puedes traer cerveza al avión con las reglas de seguridad. Ahora es posible beber una versión de cerveza artesanal en el avión. La cerveza pesa mucho, también. Si escalas una montaña con un paquete de seis, entonces tienes mucho peso muerto. Pero si usas cerveza instantánea en su lugar, podrías tener una cerveza en la cima.
P Obviamente, usted está muy lejos de llevar esto al mercado, pero ¿es esto algo que podría hacer comercialmente? ¿Es caro el proceso?
TEJ: Es realmente caro. Si vas al supermercado y ves cuánto pagas por el café deshidratado de mierda, lo que pagas es el proceso, no el café. Se necesita mucha energía para enfriarlo y crear el vacío. Así que todavía estamos buscando para ver si es factible, pero definitivamente es interesante.
P ¿No existe la posibilidad de que la gente asocie su cerveza instantánea con ese terrible café instantáneo?
TG: Era lo mismo con la cerveza enlatada, ¿verdad? Hace diez años, si ponías cerveza artesanal en una lata, la gente pensaría que eras una gran cervecera comercial, pero ahora la gente se ha dado cuenta de que la cerveza enlatada tiene muchos aspectos positivos. Se envía mejor, se mantiene por más tiempo. El packaging importa en el mundo de la cerveza artesanal.