Cómo entender la cerveza artesana, por Garrett Oliver

La fabricación de cerveza artesanal es descendiente del movimiento de micro-cervecerías que comenzó en el Reino Unido a finales de la década de 1970, floreció en los Estados Unidos en la década de 1990 y se extendió a todos los rincones del mundo en la primera década del siglo XXI. La elaboración artesana es la búsqueda de pequeñas cervecerías comerciales independientes, que elaboran cerveza en gran medida por medios tradicionales y con ingredientes en gran parte tradicionales, con el objetivo de hacer una cerveza que sea mucho más sabrosa que las marcas comunes elaboradas por grandes cervecerías internacionales. Como suele ser el caso con los movimientos culturales, no existe una definición única de terminología sobre la cual todo el mundo esté de acuerdo. Sin embargo sí que se define, la elaboración de cerveza artesanal implica universalmente a las cervezas con sabor marcado y a veces atrevido, junto con un espíritu muy desafiante e independiente. Aunque el término “Cerveza Craft” o “Cerveza Artesana” se usa normalmente para referirse a las cervecerías que se han abierto en las últimas décadas, la mayoría de los cerveceros y entusiastas de la cerveza estarían de acuerdo en que las cervecerías europeas más antiguas también cumplen y están englobadas en esta definición.

La fabricación de cerveza artesanal se ha consolidado de manera más sólida en los Estados Unidos, donde más del 90% de las aproximadamente 1.700 cerveceras en el país cumplen con casi cualquier definición del término artesano. Casi todas estas cervecerías se han abierto en los últimos 30 años y a partir de 2011, representaban aproximadamente el 7,6% de las ventas de cerveza en Estados Unidos. Las cervecerías artesanales estadounidenses incluyen alrededor de 1.000 brewpubs, las otras 700 cervecerías pequeñas (que en su mayoría venden cerveza fuera de sus propias instalaciones) se han hecho lo suficientemente grandes como para vender cerveza en todo el país. El segmento también incluye algunas cervecerías que producen sus propias cervezas parcial o totalmente bajo contrato en otras fábricas.

La elaboración de cerveza artesanal por lo general implica la elaboración de cervezas elaboradas total o casi exclusivamente con malta cebada y / o malta de trigo. Los ingredientes adjuntos como el azúcar, la miel y los cereales sin maltear, generalmente se utilizan para mejorar el sabor de la cerveza en lugar de hacerlo más ligero y más aceptable para un público masivo. Uno de los resultados es que los sabores de la cerveza artesanal tienden a ser más pronunciados que los de las cervezas de producción masiva, que se elaboran para ser tan inocuos como sea posible. La presencia y personalidad del lúpulo, que a menudo incluye niveles de amargor varias veces superiores a las cervezas del mercado masivo, está presente en muchos estilos de cerveza artesanal. El aroma y el sabor a lúpulo pronunciados también es parte del movimiento artesanal, y los cerveceros artesanales estadounidenses lideran el mundo en el uso de las técnicas tradicionales de mejora del sabor como la adición del lúpulo en la fermentación y en la maduración (dry-hopping) y las más nuevas, como el uso de lúpulos en la fase de macerado. Los cerveceros artesanales han repopularizado una gama de técnicas de elaboración de cerveza que incluyen la adición de especias, el acondicionamiento en botella, el envejecimiento en barrica e incluso la acidificación intencionada de la cerveza para ayudar a crear nuevos y emocionantes sabores.

La desregulación de las aerolíneas en 1978 resultó en tarifas aéreas más bajas, lo que ayudó a cambiar los viajes aéreos a Europa de un lujo inalcanzable a un rito de paso o unas vacaciones normales para muchos estadounidenses de clase media. Muchos de ellos regresaron a los Estados Unidos con buenos recuerdos de la hermosa complejidad de las cervezas británicas acondicionadas en barricas, la brillante calidad del lúpulo de las pilsners alemanas y las complejidades engañosas de las cervezas belgas elaboradas por los monjes trapenses. Ahora, decepcionado por el estilo lager de sabor neutro que llenaba virtualmente cada botella, lata y barril en la nación, muchos de ellos comenzaron a hacer su propia cerveza en casa. Cuando el presidente Jimmy Carter hizo que la fabricación casera de cerveza fuera legal en 1978, se unieron legiones de personas a este movimiento buscando no una cerveza más barata, sino una cerveza con más sabor. Los estadounidenses que realizaron los viajes a Europa también trajeron consigo un creciente conocimiento sobre la comida y la bebida, una pasión que floreció primero en la costa oeste de los Estados Unidos.

Convertirse en cervecero artesanal impresiona a muchas personas y lo ven como un trabajo de ensueño, pero el hecho es que el camino de los cerveceros artesanales nunca ha sido fácil. Seguramente hay algunas cervecerías que se han abierto de manera fácil y sin problemas y se han encontrado con un éxito instantáneo. Sin embargo, con mayor frecuencia la historia es inicialmente una de cal y otra de arena, trabajo duro y penurias. En la gran mayoría de los casos, el cervecero pasará de ser un cervecero casero entusiasta que trabaja en una industria no relacionada a trabajar en una cervecería comercial a una fracción de su salario anterior. A fines de la década de 1990, se produjo una sacudida algo predecible en la industria cervecera artesanal estadounidense, lo que llevó a muchos periodistas a declarar rápidamente que el movimiento de elaboración de cerveza artesanal había terminado. Aunque muchas fábricas de cerveza cerraron durante este período, la tasa de crecimiento de los cerveceros artesanales restantes se recuperó en unos pocos años y el segmento pronto recuperó su fortaleza. Mientras que las ventas totales de cerveza en los Estados Unidos han disminuido en los últimos años, las ventas de cerveza artesanal han seguido aumentando marcadamente y muchas cervecerías disfrutan de un aumento de dos dígitos cada año. Sigue siendo difícil para algunos fabricantes de cerveza encontrar canales de distribución apropiados, pero la situación cambia a medida que muchos distribuidores se dan cuenta de que la cerveza artesanal puede representar sus mejores posibilidades de crecimiento en el futuro.

Aunque los cerveceros artesanales compiten entre sí, la elaboración artesanal generalmente está marcada por una naturaleza cooperativa y colaborativa. Muchas cervecerías crean, producen y comercializan cervezas de ediciones especiales entre sí y los entusiastas suelen buscar los resultados de estas colaboraciones. Las cervezas de temporada y de edición limitada también son comunes, y no es inusual que una cervecería produzca 20 o más cervezas diferentes cada año.

La comida se ha convertido en una parte cada vez más importante del movimiento cervecero artesano. La mayoría de las cervecerías artesanales participan regularmente en catas y maridajes de cerveza, ya sea en sus propias instalaciones o en restaurantes. Esto no es sorprendente; la mayoría de los maestros cerveceros artesanales tienen una perspectiva similar a la de un chef sobre la cerveza y la elaboración de misma. La amplia gama de sabores disponibles tanto en los estilos de cerveza tradicionales como en los nuevos les da a estas cervezas una versatilidad notable para el maridaje.

En los Estados Unidos, la cerveza artesanal está aún más firmemente arraigada en las ciudades costeras, con las notables excepciones de Michigan y Colorado que son puntos de acceso con docenas de fábricas de cerveza. En términos de participación en el mercado, la cerveza artesanal muestra una fortaleza particular en el noroeste del Pacífico, con Portland (Oregon), como un epicentro. En Portland, la cerveza artesanal tiene casi el 40% del mercado de cerveza de barril. En la última década, áreas del país que anteriormente no parecían un terreno fértil para la cerveza artesanal, particularmente el sur, han generado vibrantes escenas de elaboración artesanal.

A partir de 2011, el movimiento de elaboración de cerveza artesanal mostró una fuerza notable en muchos países fuera de los Estados Unidos. Las cervecerías pequeñas han continuado su regreso en el Reino Unido, que alberga casi 800 cervecerías. La mayoría de los cerveceros del Reino Unido se han mantenido firmemente comprometidos con los estilos tradicionales de cerveza británica acondicionada en barril y pocos se han aventurado en cervezas influenciadas por otras culturas cerveceras. Sin embargo hay excepciones y es de esperar que la cultura cervecera del Reino Unido sea cada vez más diversa. La fabricación artesanal en Escandinavia tiende en la dirección opuesta, con cerveceros altamente creativos que extraen ideas de muchas fuentes, incluidos estilos históricos de cerveza escandinava que antes se habían extinguido. Los cerveceros artesanales italianos muestran un estilo creativo similar y se centran notablemente en las tradiciones de la comida italiana y los ingredientes locales, como las castañas.

Los cerveceros artesanales brasileños y argentinos han resucitado las culturas cerveceras alemanas que florecieron en muchas partes de Sudamérica en el siglo XIX. La definición del término «Craft Brewer» o “Cervecero Artesano” continuará siendo controvertida. No vale la pena que en algunos países el término se refiera solo a la elaboración casera. En el año 2011 la Asociación de Cerveceros (BA – Brewers Association) de los Estados Unidos revisó su definición para incluir cervecerías que producen menos de 7.040.866 HL (6 millones de barriles de EE. UU.) por año.

Esta asociación de cerveceros dice que:

“Un cervecero artesanal estadounidense es pequeño, independiente y tradicional. Pequeño: Producción anual de 6 millones de barriles de cerveza o menos. Independiente: Que menos del 25% de la cervecería artesana sea propiedad o esté controlada (o un interés económico equivalente) por un miembro de la industria de la elaboración de bebidas alcohólicas que no sea un cervecero artesanal. Tradicional: El cervecero que tiene como buque insignia las cervezas “Todo-malta” (la cerveza que represente el mayor volumen de fabricación de todas las marcas que elabora) o que al menos el 50% de las cervezas que elabora sean todo-malta frente a las que llevan cereales adjuntos para aligerar el sabor de la cerveza.”

La elaboración artesanal es una cultura en evolución y en muchos sentidos la definición está en el ojo del espectador. En cuestión de décadas es muy posible que las cervezas y las cervecerías que actualmente se ven como «Craft» se vean como normales o incluso como «Clásicas».

Garrett Oliver, maestro cervecero de la Brooklyn Brewery (Nueva York)

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