La evolución de la cerveza Luiks.

La evolución de la cerveza Luiks.

Las cervezas cambian con el tiempo. Incluso cuando siguen siendo fabricados por el mismo cervecero, incluso si siguen llevando el mismo nombre. Incluso lager no es inmune: actualmente está pasando de lo dulce a lo amargo, bajo la influencia de la popularidad de la API, al menos en Holanda. ¡Hace unos quince años, sin embargo, se estaba moviendo hacia otro lado y se estaban volviendo más dulces! El supermercado holandés más conocido, Albert Heijn, ha renovado recientemente su cerveza lager: ahora la están lupulando. Sin embargo, en 2002 anunciaron lo contrario: que le estaban dando a su cerveza "un sabor menos amargo y más lleno de boca". [1] Un buen ejemplo de un pasado más lejano es la evolución del sabor por la que pasó la cerveza Luiks, desde una cerveza de espelta fresca de color claro hasta una cerveza de cebada marrón envejecida. Aquí está toda la historia, incluyendo una receta!
Hace dos años, la histórica cerveza holandesa llamada Luiks disfrutó de un pequeño resurgimiento. En 2015, la historiadora de la cerveza Leen Alberts adaptó un registro de elaboración de cerveza de finales del siglo XVII de Dordrecht a una receta que los cerveceros de hoy pueden usar: el resultado fue una cerveza dorada o de color ámbar hecha con más del 50% de espelta malteada. Varios cerveceros aceptaron el desafío, por lo que nacieron Jopen Tulpomania y Luikse Vechter de Van Moll, los cuales todavía están disponibles. Sin embargo, creo que esta cerveza de espelta (muy sabrosa) es solo una parte de la historia. Como he dicho, ninguna cerveza sigue siendo la misma, y ​​para la cerveza Luiks, esta evolución puede rastrearse maravillosamente.

View of Liège, by Johan Blaeu, 1649.
In the late 17th century, beer from Liège
became popular in the Northern Netherlands.

'Luiks' significa 'de Lieja', que es una ciudad francófona ahora en el este de Bélgica, cerca de la frontera holandesa. Los holandeses tienden a pensar que es una ciudad industrial y fea junto al río Mosa, pero Lieja (en holandés: Luik) en realidad tiene un centro antiguo muy pintoresco y animado que vale la pena visitar. Además, hasta la Revolución francesa, Lieja fue la capital de un príncipe-obispado independiente que incluía, entre otras cosas, el pueblo cervecero de Hoegaarden, como un enclave en el ducado de Brabante. La historia de la cerveza de Lieja se remonta a alrededor de 850, cuando los monjes irlandeses que viven allí se quejaron de la mala calidad de la cerveza local. En 974, el emperador alemán le otorgó al obispo de Lieja los derechos gruitas de la ciudad de Fosses-la-Ville, que es la mención más antigua de esta mezcla de hierba medieval que se usaba como agente saborizante en la cerveza.[2]

Lugares mencionados en este artículo.

En 1685, la cerveza de Lieja se describía así: "Allí se elabora una buena cerveza de espelta, que es muy saludable, muy apreciada y buscada no solo en el entorno, sino también mucho más allá". [3] Casi al mismo tiempo, esta cerveza de Lieja comenzó a ser imitada en lo que hoy es Holanda, y una de las más antiguas menciones de ella proviene de un registro de elaboración de cerveza. Desde los años 1690-1696, se conocen algunas cervezas de 'Luiks' de la cervecería Witte Anker ('White Anchor') en Dordrecht. Aquí trabajaron algunos cerveceros que probablemente vinieron de Lieja: un Louis Lambinon, Claas Bernimolingh y un tal Dusaar. Esta cerveza Luiks fue hecha de malta pálida, malta de espelta y trigo. [4]Como se dijo antes, Leen Alberts adaptó estos registros a una receta para la Campaña Dutch Beer Styles, un grupo de entusiastas de la historia de la cerveza que había lanzado una receta para la cerveza kuit medieval el año anterior. Puedes leer su receta de cerveza Luiks aquí .
Esta cerveza holandesa Luiks 'de Lieja' era una cerveza de espelta de color claro. Especialmente a lo largo del siglo XVIII, Luiks fue bastante popular en los Países Bajos: en 1711, la fábrica de cerveza 'Wapen van Luyk' ('Liège Arms') en Delft anunció su 'cerveza Luiks muy sabrosa, buena y virtuosa'. En 1718, Luiks figuraba en una lista de cervezas disponibles en Suriname, y en 1726 leemos que la cerveza Luiks estaba muy borracha en las islas Banda, dominada por la Compañía Holandesa de las Indias Orientales, así como también la cerveza holandesa, la mamá y los vinos finos. Otro ejemplo es la fabricante de sombreros Cornelis van Loenen de Amsterdam, de cuya muerte su compatriota Jacob Bicker Raye escribió: "otro gran amante de la cerveza Luiks ha muerto". [5]

Durante mucho tiempo, la espelta fue el
ingrediente principal de la cerveza Luiks,
pero cayó en desuso.

Entre otros lugares, la ciudad de Den Bosch era conocida por su cerveza 'después del sabor de la cerveza de espelta de Lieja. Es por eso que se llama cerveza Bosch-Luiks '. En 1747, la ciudad envió 250 barriles de cerveza Luiks para ayudar a la ciudad de Bergen op Zoom, que fue asediada por el ejército francés. [6]
A lo largo del siglo XVIII, la versión holandesa de la cerveza Luiks debe haber cambiado un poco. A partir de una cerveza de color claro, se volvió cada vez más marrón, desapareció la receta y comenzó a conservarse por más tiempo. En el año 1766, Willem Dassen, cervecero en una cervecería aún desconocida (probablemente en Den Bosch o en la zona del río al norte de la misma), elaboró ​​unas cuantas cervezas de Luiks, una de las cuales se describió como "cerveza marrón de Luiks". Para esto, simplemente usó malta de cebada, y en un solo caso, algo de trigo. [7]
El color cambió, al igual que el período de mantenimiento. Ya en 1745, el farmacéutico y cervecero con sede en Rotterdam Wouter van Lis escribió que se decía que la 'cerveza Luiks four-guilder de todos los días' era la mejor bebida diaria, pero cuando la cerveza Luiks se mantenía más tiempo y se realizaba una fermentación secundaria en lugares cerrados. cubas, se convirtió en un 'licor enérgico, no a diferencia del vino'. Incluso fue posible destilar la cerveza Luiks para obtener algo similar al brandy. [8]

Johannes le Francq van Berkhey
escribió sobre Luiks bier.
Fuente: Museo De Lakenhal Leiden

En 1772, el académico Johannes le Francq van Berkhey, con sede en Leiden, describió las cervezas antiguas y maduras de Holanda, aparentemente todavía bastante raras, que se conservaban durante medio año o, a veces, un año. Esto también se hizo con Luiks, que se denominaría 'Luiks nuevos o viejos, dependiendo del tiempo que se haya mantenido'. [9] Por ejemplo, en la posada Puntegalen cerca de Delfshaven, cerca de Rotterdam, en 1797 se vendieron Luiks "viejos y frescos". [10] Sin embargo, la cerveza Luiks original del siglo XVII probablemente no fue una cerveza de mantenimiento: en Dordrecht se elaboró ​​en abril, mayo e incluso el 30 de julio. Esos no eran épocas ideales del año para hacer una cerveza que pudiera conservarse. [11]
El resultado de estos desarrollos se puede ver en la fábrica de cerveza Scheepje ('Little Ship') en Haarlem, donde se elaboraron dos tipos de cerveza Luiks en la primera mitad del siglo XIX: fresca y 'durabel'. En 1825, la variedad fresca se elaboró ​​a partir de malta marrón y lúpulo de Guelders o Flandes, y se agregó un agente colorante "negro". La versión duradera era más pesada, y al parecer no se necesitaba colorearla. No había rastro de espelta, a lo sumo unos cuantos sacos de trigo sin maltear o, unos años antes, en 1817, avena malteada. [12]
Para agregar una versión aún más rara, también hay una receta de Alkmaar del cervecero JC Witte, que hizo su cerveza Luiks con malta de cebada y 16% de trigo y lúpulo de Heusden, ¡pero también con canela, cáscara de naranja y cilantro! [13]
Fue el principio del fin. Para 1850, Luiks duradero figura solo dos veces entre las cervezas del Scheepje. Para entonces, estaba hecho de cantidades casi idénticas de malta pálida y marrón. Además, hay cierta información sobre los tiempos de ebullición: el 27 de abril de ese año, el duradero Luiks se hirvió durante 14 horas, y una parte se diluyó y luego se hirvió durante otras 8 horas para hacer kuit y "cerveza de escalera", ambos Variedades muy débiles. En 1856, Luiks apareció en una lista de cervezas de Rotterdam vendidas en Leiden, y en 1866 la guía de elaboración De praktische bierbrouwer dio una breve receta de 'Old Luiks' de primera y segunda calidad, simplemente hecha de malta de cebada marrón. [14]

La evolución de la cerveza Luiks.

¿Qué aprendemos de esto? Esa cerveza Luiks, al igual que otras cervezas, ha cambiado su apariencia a lo largo de los siglos, dependiendo de las tendencias en el gusto y los métodos de elaboración. El predominio emergente de la cebada como grano de cerveza, la moda de las cervezas envejecidas por más tiempo y, finalmente, el uso de especias son desarrollos típicos de todas las cervezas holandesas en este período. Curiosamente, la cerveza Luiks no se debilitó significativamente con el tiempo, algo que sucedió con la cerveza Kuit, por ejemplo.

Saison: hasta principios del siglo XX
Lieja tenía su propia variante.
Fuente: Delcampe.net

También es interesante comparar los desarrollos en los Países Bajos con la cerveza de la propia ciudad de Lieja. Mi investigación sobre la historia de la cerveza belga apenas comienza, pero en cualquier caso a principios del siglo XIX, la cerveza de Lieja era marrón y existía en dos variedades: cerveza joven que se bebía fresca y una cerveza de temporada que solo se elaboraba en La época fría del año y que se mantuvo más tiempo. Ambos estaban hechos de trigo sin maltear y malta de espelta. [15] En el texto original en francés, "cerveza de temporada" se llama, por supuesto, "bière de saison", y de hecho, Lieja tenía su propia cerveza, que era ligeramente diferente a la del Hainaut que es tan popular hoy en día. La estación de Lieja era más dulce porque contenía más azúcares no fermentables. [dieciséis]Un buen ejemplo es el "doble saison" de 1913 que encontré en las cercanías de Maastricht, al otro lado de la frontera. Se le añadió una porción considerable de glucosa. Esta doble saison solo contenía 2,7% ABV, pero ese mismo año, una salva de Lieja registró un 1,82% ABV. [17]
Finalmente, terminemos con una receta. El primer estadio de la cerveza Luiks se refleja muy bien en la receta de la Campaña Dutch Beer Styles mencionada anteriormente. Para un Luiks del siglo XIX, adapté la versión Alkmaar a la receta a continuación.

La evolución de la cerveza Luiks.

Referencias:

[1] http://www.distrifood.nl/assortiment/nieuws/2016/6/ah-komt-met-nieuwe-versie-brouwers-bier-10197659; ‘AH verkoopt minder bittere pils’, PINT Nieuws 134 (februari 2003), p. 10-11.
[2] Max Nelson, The barbarian’s beverage. A history of beer in ancient Europe, London/New York 2005, p. 111;C. van den Kieft, ‘Monopole de vente du “gruit” (produit végétale employé dans la fabrication de la bière) et droit de ban’, in: Acta historiae Neerlandicae, vol. 1 (1966), p. 67-81, here p. 74-75.
[3] Simon van Leeuwen, Batavia illustrata, Den Haag 1685, p. 357.
[4] Universiteit van Amsterdam, manuscript collection, XIII G 1. Vgl. Herman A. van Duinen et al. (red.), Water wordt een feest zodra het bij de brouwer is geweest. Dordtse brouwerijen door de eeuwen heen (Jaarboek 2007 Historische Vereniging Oud-Dordrecht), Dordrecht 2007, p. 175.
[5] ‘s Gravenhaegse courant 6-4-1711; Beschryvinge van de volk-plantinge Zuriname, Leeuwarden 1718, p. 244; François Valentijn, Verhandeling der zee-horenkens en zee-gewassen in en omtrent Amboina, Dordrecht/Amsterdam 1726, p. 13; Jacob Bicker-Raye, Het dagboek van Jacob Bicker Raye 1732-1772, Amsterdam 1935, p. 118.
[6] W.A. Bachiene, Beschryving der Vereenigde Nederlanden, part 4, Amsterdam/Utrecht 1777, p. 522; Het leven van zyne doorluchtige hoogheid Willem Karel Hendrik Friso, part 1, Amsterdam 1777, p. 223.
[7] Regionaal Historisch Centrum Eindhoven, Archief familie Coovels, inv. no. 1337.
[8] Wouter van Lis, Brouwkunde, Rotterdam 1745, p. 89-90.
[9] J. le Francq van Berkhey, Natuurlijke historie van Holland, part 3, Amsterdam 1772, p. 1520.
[10] Rotterdamse courant 7-12-1797.
[11] There was also a brew in November.  It is of course possible that this was meant as a keeping beer, but the recipe was the same as the summer brews.
[12] Noord-Hollands Archief, Haarlem, Archief Bierbouwerij ’t Scheepje te Haarlem, inv. no. 197, 198.
[13] Johannes Wahlen, Brouw-Boek (1862-1865), manuscript collection Regionaal Archief Alkmaar, p. 44.
[14] Noord-Hollands Archief, Haarlem, Archief Bierbouwerij ’t Scheepje te Haarlem, inv. no. 201; Leydse courant 13-8-1856; De praktische bierbrouwer, bewerkt door een oud-brouwer, Amsterdam 1866, p. 116.
[15] Jean Baptiste Vrancken, ‘Antwoord op vraag 81’, in: Nieuwe verhandelingen van het Bataafsch Genootschap der Proefondervindelijke Wijsbegeerte te Rotterdam, Rotterdam 1829, p. 189.
[16] Yvan De Baets, ‘A history of saison’, in: Phil Markowski, Farmhouse ales. Culture and craftsmanship in the Belgian tradition, Boulder 2004.
[17] http://verlorenbieren.nl/double-saison-uit-maastricht/

http://lostbeers.com/the-evolution-of-luiks-beer/