La NEIPA se trata de un nuevo estilo de IPA que tiene su origen en la costa este o atlántica del continente americano, en contraposición con la West Coast IPA, concretamente en la región de Vermont donde The Alchemist Beer fue una de las primeras microcervecerías en experimentar con esta variedad, y a la que pronto siguieron otras fábricas de gran renombre como Trillium, Tree House u Other Half.
Es un estilo cervecero que solo guarda en común con su padre esas tres letras y un alto grado de lupulización ya que a simple vista hay muy pocas similitudes y bastantes más diferencias entre una NEIPA y una West Coast IPA. A grandes rasgos, las cervezas NEIPA son más bien turbias, de color amarillo casi anaranjado, de tal manera que se asemejan más a un zumo de frutas tropicales que a una cerveza, no tienen apenas amargor, y además muy poco gas. Hasta tal punto que se les conoce como 'zumitos' en el mundo de la cerveza artesanal. Dicho esto, pasemos a desgranar cada una de estas diferencias con la ayuda de algunos de los mayores expertos cerveceros de nuestro país.
Mientras la IPA clásica suele ser de un color dorado cristalino, las NEIPAS son turbias debido a la adición de avena y trigo, y de un color más bien amarillo pajizo. La turbidez antes mencionada, debida al aporte de copos de avena y trigo, hace que la sensación al beberla sea muy sedosa. Esta es una de las grandes dificultades que encontramos en la elaboración de las NEIPA, ya que la gran cantidad de trigo y avena dificulta el filtrado del mosto.
Esa turbidez también se debe al tipo de levadura usada. Estas NEIPA emplean levaduras ale de origen inglés que atenúan menos y aportan toques afrutados, siendo la Vermont Yeast una de las más adecuadas para este estilo. En cambio, las West Coast IPA emplean levaduras más neutras, que sedimentan mucho mejor, lo que les proporciona un aspecto más brillante y menos turbio. Además, el que es una de las mentes pensantes detrás de la Green Mind IPA, destaca que las NEIPA tienen una carbonatación ligeramente menor que las West Coast IPA.
Las NEIPAs son más turbias debido al uso de trigo y avena y un tipo de levadura diferente.Justamente el uso de avena y trigo, cereales con niveles altos de proteína, hace que la sensación de beber una NEIPA sea muy sedosa, percibiéndose que estamos prácticamente bebiendo un zumo de lúpulo. Presentan mucho cuerpo y sedosidad en boca, además de una textura muy cremosa.
No todo el mundo tolera de la misma manera el amargor a veces extremo de una IPA y eso hace más complicado llevar este tipo de cerveza artesanal a un público que está más acostumbrado a una birra industrial en la que apenas se percibe la presencia de lúpulo. Ahí está una de las razones de ser de este nuevo estilo: crear una IPA que cualquier consumidor pudiera tomar sin fruncir el ceño, pues el amargor, a pesar de la gran cantidad de lúpulo empleado, es prácticamente inexistente.
La clave de la NEIPA está en su bajo amargor. Algunas llegan a ser ligeramente dulces lo que les ayuda a la hora de llegar a consumidores de iniciación que no están tan acostumbrados al amargor como el público especializado. A esto hay que sumar características claves en el estilo como son sus aromas y sabores afrutados. Estamos pues, ante una cerveza muy poco amarga, casi dulzona, con aromas a frutas tropicales. Casi parece que estamos definiendo un biofrutas.
Es posible que estas cervezas tengan tanto lúpulo pero en cambio, sean muy poco amargas gracias a un proceso de fabricación distinto al de una IPA tradicional ya que durante la cocción se añade muy poco o nada de lúpulo. Las altas cantidades de lúpulo se añaden en dos procesos llamados whirlpool y dry hopping, es decir, después de la cocción con el fuego apagado y cuando termina la fermentación.
Esto, por otro lado, influye en los costes de elaboración de esta cerveza. Las NEIPA son más costosas que otros estilos menos intensivos en lúpulo. A priori los rendimientos de esta cerveza son inferiores debido a las mermas de lupulización. A esto hay que sumar el coste de levaduras más caras y con una vida útil más corta.
Casi todo el lúpulo se añade una vez acabada la cocción, dando lugar a pocos IBUs de amargor.Y aquí sale a relucir otro interesante concepto que hace que estas NEIPA sean diferentes: su vida útil. Debido a los ingredientes usados y su técnica de elaboración, son cervezas a las que no les sienta bien viajar. Cuanto más fresca y cerca de la fábrica se consuma, mejor. Siempre se recomienda beber la cerveza artesana lo más fresca posible, pero en el caso de las NEIPA es mejor beberlas fresquísimas. Es cuando están más buenas y cuando se puede apreciar mejor la frutosidad del lúpulo. Por ello, aunque se puede embotellar perfectamente, muchos expertos aconsejan beber este estilo de barril, directamente en los taprooms de las fábricas donde se producen, para asegurar la máxima calidad, sabor y aroma del producto.
A la vista es muy turbia, tiene sedosidad en boca, aroma y sabor intensos pero no tan amargos, es fresca, con un toque especiado, y tanto a la vista como en el paladar da la sensación de tomar un jugo de frutas (también se llama juicy IPA). De hecho, se pueden identificar sabores tropicales, como melón, maracuyá, durazno y mango.
La NEIPA también fue incorporada a la guía de estilos de la Beer Judge Certification Program (que certifica a los jueces que evalúan esta bebida en diferentes competencias) y se juzgó por primera vez en la Copa Cervezas de América (el primer puesto fue para Cervejaria Imigração, de Brasil).
Sebastián Carrillo Miño, maestro cervecero de Buller Brewing Company (firma que elabora sus propias cervezas y tiene bar propio en Recoleta, en buenos Aires Argentina), dice sobre la New England IPA que elaboran con diferentes técnicas de lupulado y especies de esta flor, que utilizan 10 gramos por cada litro de bebida. Con flores de lúpulos de la Patagonia hicieron mash hop –en el macerado–, al llenar la olla de cocción sumaron lúpulo Calypso, para que el amargor fuera más sutil. Una vez apagado el hervidor agregaron Huell Melon (que le dio notas especiadas en aroma) y luego llegaron tres Dry Hop (durante la maduración) con lúpulos Citra y Mosaic, la vuelta tropical de la receta.
La elección de los lúpulos hizo que Gorillaz Brewing le diera un carácter local a su variedad: la llamó NAIPA, New Argentina IPA, ya que está hecha por completo con lúpulos nacionales. Su proveedor de El Bolsón tenía pequeñas partidas de Victoria y Bullion que los cerveceros dedicaron exclusivamente a la NAIPA: “Estos dos lúpulos aportan bastante de lo que se busca en una NEIPA, pero también notas muy características y particulares como un poco de picor en boca más allá de notas frutales”, cuenta Ramiro Rodriguez Etchelet, brewmaster de Gorilla, que elabora en Buenos Aires y suele buscar recetas innovadoras. “Quedó con un carácter muy frutal como también levemente resinosa y algo especiada, al tomarla da una sensación de picor, como si tuviera ají o algún picante. Realmente estamos contentos con el resultado y esperamos a la cosecha del año que viene para poder repetirla”, asegura.
La opacidad es una de las características que define a este estilo, por eso también se la llama hazy IPA (‘neblinosa’, en inglés). No tiene que verse brillante. La IPA y NEIPA comparten el perfil estadounidense, pero tienen finales en boca, amargor y azúcares residuales diferentes. La NEIPA tiene un alto contenido proteico, que es lo que la hace turbia y eso genera una suavidad al tomarla.
Siempre hubo estilos turbios, como algunas cervezas de trigo –Heffeweizen o Witbier–, pero no se popularizaron de manera fuerte en la Argentina.
Mientras que las IPA son cervezas limpias, transparentes, amargas, con aromas a cítricos o herbal depende si son Inglesas o Americanas, las NEIPA son cervezas turbias, sedosas con sabores a frutas tropicales y poco amargas.
Para conseguir esto hay que tener en cuenta algunos fundamentos en su elaboración.La opacidad es una de las características que define a este estilo, por eso también se la llama hazy IPA (‘neblinosa’, en inglés). No tiene que verse brillante. La IPA y NEIPA comparten el perfil estadounidense, pero tienen finales en boca, amargor y azúcares residuales diferentes. La NEIPA tiene un alto contenido proteico, que es lo que la hace turbia y eso genera una suavidad al tomarla.
Siempre hubo estilos turbios, como algunas cervezas de trigo –Heffeweizen o Witbier–, pero no se popularizaron de manera fuerte en la Argentina.
Mientras que las IPA son cervezas limpias, transparentes, amargas, con aromas a cítricos o herbal depende si son Inglesas o Americanas, las NEIPA son cervezas turbias, sedosas con sabores a frutas tropicales y poco amargas.
- Por un lado no podemos utilizar agua que favorezcan la extracción del amargor de los lúpulos, por lo cual tendremos que utilizar aguas de mineralización baja, que contenga los mismos cloruros que sulfatos como mínimo y mejor si tiene el doble de cloruro que de sulfatos.
- Al ser cervezas con mucho aroma y sabor a lúpulo, tendremos que utilizarlo mayormente en el whirl pool o en dry hoping y poco en amargor.
- Los lúpulos a utilizar deben dar caracteres frutales y dejar los herbales y cítricos aunque de este último puede llevar algo.
- Otra cualidad por llamarlo de alguna manera de esta cerveza es su aspecto turbio, casi como si fuera un zumo, para conseguirlo debemos utilizar una levadura que tenga poca atenuación/floculación y otorgue un carácter frutal.
- Las NEIPA deben ser sedosas, cremosas y suaves en boca para lo cual podemos añadir a la receta copos de avena e incluso malta de trigo.
-25 Litros-
Fermentables
- Malta Pale 71% 4.39kg
- Malta Ácida 3% 0.25Kg
- Copos de Avena 13% 0.77Kg
- Malta de trigo 13% 0.80Kg
- Levadura Wyeast 1318 London III (1vial)
Agua
- Agua Total 35.7 litros
- Agua para Macerado 18.6 litros
- Agua para Lavado 17.1 litros
- Tratar el agua de infusión con ácido fosfórico para que esté a 5.5 de pH
Maceración
- Relación de empaste 3 litros por 1kg de grano
- Volumen que ocupa el macerado 22.8 litros
- Temperatura 68ºC
- Tiempo 60 minutos
- Mash out 77ºC durante 10 minutos
- Lavado a 77ºC
- Durante 60 minutos
Lúpulos
- Magnún 60 minutos 35 IBU
Después del hervido bajar la temperatura a 80ºc y añadir
- Citra 60g
- Galaxy 40g
- Amarillo 15g
Primer dry hoping al tercer día de fermentación activa - 3 días
- Citra 40g
- Galaxy 30g
- Amarillo 15g
Segundo dry hoping añadir con fermentación estable bajando la temperatura a 14ºc 3 días
- Citra 80g
- Galaxy 30g
- Amarillo 70g
Fermentar a 19ºc
Secundario para el dry hoping a 14ºc
Final bajar temperatura a 3ºc y embotellar
Carbonatar a 2.5 vol co2
Perfil del agua para el estilo
| CA | Mg | NA | SO4 | CL | HCO3 |
| 60 | 5 | 10 | 55 | 95 | 0 |
Los datos de la receta están calculado para un equipo con un rendimiento del 72% y una evaporación de 4 litros por hora.
Esta calculada para 25 litros porque seguramente con tanta adición de lúpulo se perderá algún litro que otro en los dry hoping por absorción del lúpulo y en el trasvase como no he elaborado la cerveza todavía no tengo los datos correctos cuando los tenga los añadiré o bien en el video de la cata o en la entrada.
En la receta los lúpulos los tengo calculados para intentar utilizar bolsas de 100g completas, sobrando unos 20g de Citra que si quieres puedes añadirlo en el segundo dry hoping para que tu NEIPA tenga más potencia de sabor o meter esos 20g y quitar algo de los otros lúpulos ya como quieras lo dejo a la imaginación de cada uno.
La densidad inicial es de 1.055 llegando a una final de alrededor de 1.012 y 1.010.
Amargor 35 IBU
Alcohol en volúmenes entre 5.75 y 6%
Una vez tengas hecho el empaste controlar el pH para que este al rededor de 5.5 y si tienes que bajarlo utiliza ácido fosfórico, al igual que el agua utilizada para el lavado también tiene que estar a ese pH.
Si utilizas agua embotellada busca una que contenga más cloruros que sulfatos y si usas agua de ósmosis trátala con una relación de 1:1 ó 2:1 a favor de los cloruros.
Para el lúpulo de amargor si lo quieres añadir en First Wort Hop para conseguir un amargor más integrado y más redondo lo puedes hacer, sin alterar en exceso los IBU.
Después del hervido enfriamos nuestro mosto a 80ºC momento en el cual añadimos los lúpulos, comenzando con el whirlpool durante 15 minutos.