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| Odín roba el hidromiel de la poesía y escapa de Suttung, ambos hechos bajo la forma de un águila. Ilustración de un manuscrito islandés del siglo XVIII. |
Entre las tradiciones vivas de la fabricación de cerveza en Europa hoy en día, las más antiguas, quizás un eslabón perdido, son las de la elaboración de cerveza casera en comunidades rurales en Finlandia, Suecia y Noruega. Estos existían mucho antes de que sus gobiernos de mentalidad moderada hicieran que la cerveza comercial fuera cara y difícil de encontrar.
La leyenda nórdica dice que Odin, disfrazado de águila, derramó el secreto de la cerveza desde el cielo.Las primeras cervezas fueron fermentadas por levaduras silvestres en el aire. La leyenda nórdica dice que Odin, disfrazado de águila, derramó el secreto de la cerveza desde el cielo. Los cerveceros noruegos se dieron cuenta de que, si mantenían el palo con el que habían agitado su cerveza anterior, ayudaría a comenzar la siguiente fermentación. Recubiertos con residuos pegajosos, los "bastones mágicos" albergaban millones de células de levadura vivas. Más tarde llamados "registros de levadura", algunos se han mantenido como reliquias familiares.
Hoy en día, en los valles rurales del oeste montañoso, casi todos los agricultores mantienen un suministro de levadura líquida para la elaboración casera, y todos dicen que este preciado recurso ha estado en la familia "desde que tenemos memoria, probablemente de la época vikinga. . " Para explorar esta cultura, tomé el tren de Bergen a la ciudad de montaña de Voss, donde la mayoría de los visitantes esquían o pescan salmón.
Este fue el tren que hasta hace poco había sido conducido por un hombre local llamado Arthur Applethun. Un año o dos después de su retiro, el Sr. Applethun se enteró de que tenía una enfermedad terminal. Llamó a sus hijas, Gerd y Anne-Magrethe, y les dijo su último deseo, que tradujeron para mí de la siguiente manera: "Me gustaría pensar que nuestra familia siempre tendrá cerveza para dar a nuestros huéspedes, y que será una que nosotros mismos hemos hecho. No sé si ustedes pueden hacer cerveza, pero me gustaría que lo intentaran ".
"Nuestra primera malta fue la de nuestro padre", dijo Gerd. "Nuestra levadura es, y siempre será, la de nuestro padre. Es su levadura, y todavía está viva. Cuando nos da cerveza, es como estar con nuestro padre otra vez. Significa hogar y familia y sociabilidad".
Desde Voss, hay por lo menos 10 millas (la última pareja en pistas rocosas a través del bosque) hasta la cabaña de abetos donde las hermanas se preparan. En el centro de la cabina hay un fuego abierto, sobre el cual se suspende de un travesaño de metal su caldera con forma de caldero. Cuando no estaban elaborando cerveza, los lados de la carne se podían colgar para fumar. O el fuego podría cubrirse parcialmente con una placa de metal en la que se podría hornear pan crujiente.
La cerveza de las hermanas tiene un sabor ahumado, con un toque de caramelo de melaza, pero también es intensamente seca y afrutada, con matices de enebro. Los cerveceros caseros en Escandinavia a menudo usan bayas de enebro como sabor y conservante (en esta función, probablemente son anteriores al lúpulo), y filtran la cerveza a través de una cama de ramitas.
Una mañana, subí a una ladera con otro cervecero de granja, Svein Rivenes. Me mostró el arroyo donde había atado un saco de cebada para que germinara, una forma primitiva de malteado. En la ladera, cortamos arbustos de enebro para usarlos en su próxima preparación.
Tan pronto como se encendió un fuego debajo del hervidor y el humo salió como una señal de la chimenea, los vecinos comenzaron a llegar para ayudar. Cada uno trajo muestras de cerveza, para que pudiéramos calmar nuestra sed en la mejor cervecería. "Este es nuestro equivalente a un pub", dijo Svein.
"¿No lo detiene la policía?" Le pregunté a un cervecero de la comunidad en otra ciudad. "No aquí", respondió. "Soy el jefe de policía".La escala de actividad hizo que el término "elaboración casera" fuera insuficiente: Svein tenía 700 litros en sus calderas, y yo llamaría a eso "elaboración de cerveza comunitaria". Por ley, los agricultores pueden hacer la cerveza tanto como quieran, siempre que usen cebada que ellos mismos hayan cultivado. Escuché historias de camiones ilícitos de malta de cebada que llegaron a la mitad de la noche. "¿No lo detiene la policía?" Le pregunté a un cervecero de la comunidad en otra ciudad. "No aquí", respondió. "Soy el jefe de policía".
Unos días después, bebimos la cerveza de Svein en el Festival Sheep's Head. Una vez que los corderos del año han sido sacrificados, la gente de los valles alrededor de Voss espera con ansias los festines de cabeza de oveja ahumada a principios de octubre. Las hermanas estaban allí. "¡Cerveza casera y cabeza de oveja!" uno de ellos me exclamó. "Sin la cerveza casera, también puedes dejar la cabeza en la oveja".
La cabeza parecía sonreírme de perfil en el plato. Con alguna dificultad, obedecí la instrucción de comenzar con la grasa suave detrás del ojo. Sabía a carne salada grasosa. Me aseguraron que era una gran delicadeza. Para bendecir nuestra cena, un hombre con un casco vikingo recitó algunas líneas de una saga.
Después, le pregunté a Svein si podía traer una muestra de su levadura "Viking" a Gran Bretaña. Quería mostrárselo a Keith Thomas, un científico cervecero de la Universidad de Sunderland. El Sr. Thomas se interesó especialmente en las levaduras y, una vez, se convirtió en un porteador con una cultura que se encuentra en botellas de un naufragio en el fondo del Canal. Argumenta que si bien las maltas y los lúpulos de cebada de hoy pueden ser más o menos combinados con las recetas del pasado, la levadura, al ser un organismo vivo, es su elemento más esquivo y se pierde fácilmente para siempre. La malta y el lúpulo forman cuerpo y carácter, pero la levadura es el alma.
El Sr. Thomas dijo que experimentaría con la levadura en una pequeña cervecería comercial, para hacer un producto llamado Norvig Viking Ale. Comenzó con un lote de cinco barriles, luego se trasladó a una cervecería más grande donde podía hacer 20. Ahora, ha producido un lote de 50 barriles en Elgood's, la cervecería Wisbech más conocida por su Cambridge Bitter.
La malta utilizada en el nuevo producto proviene de East Anglia, y los lúpulos de Kent, Hereford y Worcester se prefieren por el momento al enebro. Sin embargo, la levadura del granjero noruego aún imparte decididamente los gustos "vikingos", incluso con un 4 por ciento de alcohol (en comparación con el doble de ese nivel en Voss).
A pesar de comerme la cabeza de la oveja para demostrar mi valía, no se me ha ofrecido ninguna regalía sobre la cerveza. Pero luego solo fui el mensajero, la levadura vino de Odín.
Publicado en línea: 1 de octubre de 1997
Publicado en impresión: 4 de DEC de 1993
En: The Independent