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Enfriamiento del mosto

El enfriamiento del mosto es un proceso tan importante como los demás. Consiste en hacer un enfriamiento rápido y radical del mosto justo después del hervor. El mosto debe pasar lo más rápido posible de la alta temperatura del hervor a una temperatura ambiente.


Es necesario por varios motivos.
  • Un enfriamiento del mosto rápido va a evitar contaminación y la aparición de sabores no deseados.
Si el mosto es enfriado lentamente, hay más chances de que las bacterias y levaduras salvajes contaminen el mosto. Con un mosto a altas temperaturas hay pocas bacterias pero a medida que se va enfriando el mosto, las bacterias pueden ir apareciendo.

Mientras el mosto esté caliente, la evaporación hará que este emita gases como compuestos de sulfuro. Si se tapa el recipiente del mosto y se enfría lentamente, estos compuestos permanecerán en el mosto.
Otro motivo para un enfriamiento del mosto rápido es evitar la turbidez, conocida entre los cerveceros como Chill Haze. Esta surge porque cuando el mosto se enfría lentamente, hay ciertas proteínas no deseadas que no se precipitarán hasta el fondo y no podrán ser eliminadas. Por esto, se mantienen en la cerveza y causarán turbidez y sabores no deseados.
  • La cerveza turbia por el Chill Haze tiende a dañarse más rápido que una cerveza clara.
A nivel casero, se recomiendan dos maneras sencillas de enfriar el mosto: con un baño de hielo o con un enfriador de placas o de inmersión.

Enfriamiento del mosto con baño de hielo

  • Esta es la manera consiste simplemente en sumergir parcialmente la olla en la que se hizo el hervor en un contenedor con agua helada y con hielo.
  • Es recomendado mantener la olla tapada, ya que cualquier contacto externo puede ser fuente de contaminación. Es posible abrir la olla para revolver gentilmente y que el mosto tenga contacto con los lados de la olla. Pero es muy importante que nada caiga en el mosto. Un mosto tibio es muy fácil de contaminar.
  • Si el hielo se derrite y el agua se entibia, puede ser necesario cambiar el agua y verter más hielo.
  • El mosto debe reducir de temperatura hasta aproximadamente 27º C en 30 minutos. Cuando la olla se sienta tibia al tocarla, esta puede ser señal de que ya está en la temperatura ideal.
  • Cuando el mosto esté a dicha temperatura, está listo para el proceso de fermentación.


Enfriamiento del mosto con enfriadores

  • Este tipo de enfriamiento es más efectivo pero requiere de equipos especiales.
  • Este proceso consiste en pasar mosto por un enfriador de placas al mismo tiempo que se pasa agua helada por este mismo equipo. De esta manera, adentro del equipo ambos líquidos tendrán contacto indirecto y se afectarán sus temperaturas.
  • El mosto entra caliente y sale frío, y el agua entra fría y sale caliente.
  • A salir el mosto del enfriador, se puede depositar directamente al fermentador. En esta etapa sí es bueno el contacto con el oxígeno, ya que este es necesario para que la levadura actúe. Entonces el mosto puede entrar de manera agresiva para que se oxigene.


Enfriamiento por inmersión

  • En este caso, al enfriamiento del mosto consiste en introducir un tubo de cobre al mosto. Por dentro de este tubo de cobre va a fluir agua fría.
  • De esta manera, el agua puede enfriar el mosto sin mezclarse con este.
  • Una vez el mosto esté a temperatura tibia (27ºC), está listo para la fermentación ya que la levadura puede actuar.

La mejor manera de hacer este proceso es con alguno de los enfriadores. Esto es porque enfrían el mosto más rápido, dejando menos chance de contaminación. El enfriador por inmersión es más barato así que es una buena opción para empezar.


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