Como recordarás, en el proceso de Maceración, por medio de juntar el grano de cebada malteada con agua a determinada temperatura, se le extraen los azúcares fermentables a dichos granos. Al final de este proceso, quedamos con un agua que ya tiene los azúcares y muchos sabores y aromas que se van a encontrar en la cerveza final. Esta agua la llamamos MOSTO.
¿Cómo funciona la fermentación de cerveza?
Como ya mencionamos, la fermentación funciona por medio de la interacción entre los azúcares fermentables del mosto y la levadura. El proceso por el que pasa el azúcar se llama Glucólisis, ya que el tipo de azúcar que utiliza es glucosa.
La levadura, al alimentarse de la glucosa, tiene dos productos principales: el alcohol y el CO2.
En este proceso en particular, queremos quedarnos con el alcohol para la cerveza, pero no nos interesa aún el CO2. Es por esto que el fermentador debe tener un escape (airlock) para permitir la salida del CO2 pero que evite la entrada de aire que puede tener organismos salvajes que contaminen la cerveza.
Más adelante, en el proceso de embotellado, si decidimos carbonatar la cerveza de manera natural, necesitaremos del CO2 que produce la levadura en una frementación secundaria.
Una fermentación exitosa
- Una fermentación de cerveza exitosa es aquella que produzca la cantidad de alcohol deseada
A pesar de que el propósito de la fermentación es convertir azúcares en alcohol, también es importante tener en cuenta otros aspectos, ya que es un proceso delicado.
Durante las semanas en las que la levadura está activa, la cerveza es muy propensa a la contaminación. Es por esto que es muy importante que durante la elaboración de cerveza se hayan mantenido buenas prácticas de limpieza.
Más allá de eso, hay tres factores básicos necesarios para una buena fermentación.
Levadura
Lo primero que hay que tener en cuenta para una buena fermentación de cerveza es agregar suficiente levadura. Es recomendable hidratar la levadura con agua previamente hervida. Generalmente para un sobre de levadura casera, una copa de agua a 35°C es suficiente. Una vez hidratada, cúbrela con plástico y espera 15 minutos al menos.
Existe la posibilidad de cultivar levadura o de reutilizar la de una fermentación previa. Para principiantes, recomendamos utilizar los sobres de levadura que se encuentran para hacer cerveza. Si te quieres atrever a cultivar o reutilizar levadura, te recomendamos informarte más. De pronto el el futura podremos cubrir este tema.
Mosto
El primer factor para un mosto ideal es que esté oxigenado. El oxígeno es muy importante para que la levadura actúe apropiadamente. Para esto hay que airear el mosto. Más adelante explicaremos cómo hacerlo a nivel casero.
El segundo factor es que el mosto tenga los nutrientes para que la levadura sea saludable. Generalmente, la cebada malteada contiene todo lo necesario, pero si la cerveza utiliza adjuntos (maíz, arroz, trigo sin maltear, etc), puede que el mosto no tenga los suficientes nutrientes.
Temperatura
Finalmente, lo que necesita la levadura para una buena fermentación de cerveza es estar a una temperatura ideal. Acá vale la pena mencionar la diferencia entre Ales y Lagers. Las primeras utilizan una levadura que actúa a temperaturas medias (entre 18°C y 21°C, aproximadamente), y las Lagers necesitan levaduras que actúen a temperaturas bajas (entre 7°C y 13°C).
La importancia de la temperatura se debe a que con una fermentación muy fría, la levadura dormita y no actúa apropiadamente. Con una fermentación muy caliente, la levadura está más activa que lo necesario, así que produce niveles excesivos de diacetil. Esto lleva a sabores y aromas no deseados en la cerveza.
El proceso
A continuación explicaremos el proceso de fermentación de cerveza a nivel casero.
Recuerda que en este punto, ya debes tener tu mosto listo. Ya hemos molido el grano, macerado, recirculado el mosto, y este ya ha pasado por el hervor, donde se le añaden lúpulos para el amargor y aroma.
Ya pasamos también por el proceso de enfriado, cuyo propósito es dejar el mosto a la temperatura ideal en el menor tiempo posible para evitar la contaminación.
- El primer paso es depositar la levadura en el fermentador.
Posteriormente, y ya con el mosto frío, lo podemos pasar al fermentador. Es importante hacer esto de una manera vigorosa. Como mencionamos anteriormente, uno de los aspectos clave para una buena fermentación es el oxígeno en el mosto. Por esto, al verter el mosto, hazlo de una manera agresiva y vigorosa. Que el mosto salpique y se revuelva, de manera que se oxigene.
Si deseas, puedes después de verterlo recoger mosto con un contenedor y volverlo a verter.
No es absolutamente necesario hacer estos dos pasos (añadir levadura y verter el mosto) en ese orden. Lo importante es que ambas cosas se mezclen para que la levadura pueda empezar a actuar.
Finalmente, debes cerrar el fermentador y sellar el hueco de la tapa con el airlock. Recuerda hacer esto con el airlock listo: con el agua (o sanitizador) hasta el nivel indicado.
El airlock permitirá posteriormente que el CO2 escape y que al mismo tiempo no entre aire al fermentador.
Ya con el fermentador sellado, solo debes guardarlo en un lugar con temperatura ideal y estable. Solo debes esperar aproximadamente dos semanas y estarás listo para embotellar tu cerveza.
Durante dichas semanas, verás actividad en el fermentador. En algunos casos se puede ver movimiento y que el airlock empieza a burbujear. Lentamente la levadura se quedará sin azúcares que consumir y su actividad disminuirá.
Siguiente proceso: Embotellado