Ahora es cuando se le da el amargor característico de la cerveza. Como sabemos, los lúpulos no solo pueden aportar el amargor. También pueden aportar sabores y aromas dependiendo del estilo. El hervor de la cerveza es un proceso que debe durar aproximadamente una hora.
Lúpulos:
Como ya sabemos, los lúpulos se encargan de darle el amargor a la cerveza, que es una característica importante de esta. En ciertos estilos de cerveza, sobre todo cerveza artesanal, el lúpulo también cumple la función de darle determinados sabores y aromas (frutal, herbal, tierroso, etc). Ya que el lúpulo cumple distintas funciones, es ideal utilizar un distinto tipo de lúpulo para cada una.
Durante el hervor, entre más tiempo duren los lúpulos en el mosto, más amargor le van a aportar. Pero al mismo tiempo, los aceites aromáticos del lúpulo se evaporarán. Cuando los lúpulos duran poco tiempo en el hervor, aportan sus aceites aromáticos y su sabor, pero muy poco de su amargor.
Lúpulos para amargor
El amargor que aportan los lúpulos depende de la cantidad de ácidos alfa que estos tengan. Por esto, es ideal utilizar lúpulos con un alto contenido de ácidos alfa para el amargor.
Estos se añaden al mosto durante toda la hora del hervor. Ten en cuenta que los aromas y sabores de estos lúpulos se evaporarán. Por esto, debemos hacer dos o tres añadiduras.
Lúpulos para sabor y aroma
Como ya nos encargamos del amargor de la cerveza, ahora nos podemos encargar del sabor y aroma a lúpulo. El contenido de ácidos alfa no es muy relevante ahora, ya que estos le trabajo de estos lúpulos no va a ser aportar amargor.
La añadidura de los lúpulos para sabor se hacen solo durante media hora y los de aroma solo durante 15 minutos. En este tiempo no alcanzan a evaporarse los aceites y se mantienen estos sabores y aromas en la cerveza.
Así son los pasos para el hervot
1.Poner a hervir el mosto
Durante esta etapa se calienta el mosto hasta que hierva. Es importante remover la tapa de la olla para que los compuestos de sulfuro se evaporen y salgan del mosto y que la cerveza final no vaya a tener sabores indeseados. También para que el mosto no se derrame por el hervor, ya que si esto sucede la cerveza final tendrá problemas en su espuma.
2. Agregar lúpulos para amargor
Una vez hirviendo el mosto, hay que agregar los lúpulos de amargor. Estos son lo que tengan un alto contenido de alfa ácidos. Revolverlos bien en el mosto. Estos lúpulos son los que le darán amargor a la cerveza. Se agregan al mosto hirviendo para que se isomericen y le aporten el amargor apropiadamente. Ya que estos lúpulos van a durar en el hervor aproximadamente una hora, no van a poder aportar muchos aromas.
3. Esperar 30 minutos
Durante esta espera, hay que estar atentos sobre el mosto para que no se vaya a derramar. Para esto, controlar la temperatura. El hervor debe ser vigoroso pero constante. También es importante revolver ocasionalmente.
4. Agregar lúpulos para sabor
Después de 30 minutos de hervor con los lúpulos de amargor ya añadidos, es hora de añadir los lúpulos que le van a aportar sabor. Estos generalmente son un distinto tipo de lúpulos a los de amargor, ya que tienen menos ácidos alfa. Este es un buen punto para agregar estos lúpulos ya que es un punto medio en el que los lúpulos se van a isomerizar y los aceites que aportan aroma no se van a evaporar mucho.
5. Esperar 20 minutos
6. Agregar lúpulos para aroma
Ya llevamos 50 minutos de hervor y sólo quedan 10 minutos para completar la hora. Es el momento para adicionar los lúpulos para aroma. Estos lúpulos pueden ser los mismos que se adicionan para el sabor. Tienen pocos alfa ácidos, por lo que no son tan amargos, pero aportan aceites altamente aromáticos. Si estos se adicionan desde el principio, dichos aceites se evaporarán, y aparte no aportarán mucho amargor.
7. Terminar el hervor
Este es todo el proceso del hervor. Ya tenemos un mosto con todo lo necesario para que la levadura actúe y nos de cerveza. Luego de esto es importante enfriar el mosto lo más rápido posible y finalmente viene el proceso de fermentación . Esto lo mencionaremos en el siguiente proceso.
El hervor de la cerveza es un proceso sencillo y disfrutable. Es importante estar pendiente para que el mosto se mantenga a la temperatura adecuada durante el tiempo adecuado. También para evitar derramamientos causados por un hervor muy fuerte.
Cabe anotar que debido a las altas temperaturas que maneja el mosto, las bacterias no sobreviven. Entonces durante este proceso, la cerveza se limpia de bacterias. El siguiente proceso, en el cual se debe enfriar el mosto rápidamente, es mucho más delicado, ya que el contacto con una fuente de bacterias ya puede contaminar y resultar con una cerveza con sabores no deseados.