04 de Dic de 2012 - Por Pablo Domini. En U-238 Octubre/12.
Si tenemos la suerte de viajar por la Patagonia argentina y en un momento de relax, nos damos el gusto de tomar una de las exquisitas cervezas artesanales que por allí se sirven, con la espuma aún en nuestros labios, bien podríamos sentir ganas de agradecer a esa hermosa región por el placer que nos brinda a través de su agua pura y del sabor de sus maltas y lúpulo. Pero, para ser justos, en ese sublime momento también deberíamos sentir gratitud hacia una circunstancia que no suele ser bienvenida: la crisis. Así es, ya que, por extraño que parezca, la tradición cervecera nacida en la ciudad de San Carlos de Bariloche es heredera de la crisis, de lo que a fines de los 80 y principios de los 90 fue un momento oscuro para el país y forzó a dos científicos de la zona a cambiar de rubro, a alejarse de sus puestos en INVAP —el centro de investigaciones tecnológicas de punta que por ese entonces entraba en un período de decadencia— para fundar Blest, la primera cervecería artesanal barilochense, que resultó inspiradora para las muchas otras que luego florecieron a su alrededor.
“La crisis se produce cuando lo viejo no acaba de morir y cuando lo nuevo no acaba de nacer”, dijo alguna vez Bertolt Brecht. Y algo de eso debió de andar ocurriendo por la cabeza de Julio Migoya y Nicolás Silin allá por 1989 cuando, de a poco, comenzaron a fabricar sus primeras cervezas artesanales en la casa de Julio, en Laguna el Trébol, Circuito Chico, en algo que a simple vista podía parecer una aventura, pero que ellos siempre encararon con seriedad. “Era un momento complicado. La hiperinflación apretaba y todos estábamos pensando en una salida laboral independiente. Con Nicolás sabíamos que no podía ser cualquier cosa, tenía que ser algo que no fuera tan fácil de copiar y en lo que pusiéramos en práctica nuestros conocimientos”, señaló Julio, desde Bariloche, a U-238.
La idea fue acertada en una Argentina en la que no faltan las historias de indemnizaciones invertidas en microemprendimientos fallidos. Rápido se presentan en la mente los ejemplos —algo risueños si no se repara en la tragedia familiar que representan— de quioscos y canchas de paddle que proliferaron por Buenos Aires en la década del 90.
Ocurre que Migoya y Silin portaban consigo un saber que terminaría siendo crucial para alcanzar el éxito: “La formación técnica me aportó casi todas las herramientas que resultaron útiles para mi empresa. En INVAP gané experiencia en plantas químicas, en controles de procesos, en seguridad.
Hasta en conocimiento de inglés…”, sintentizó Julio.
El resultado se puede medir desde el presente: hoy Blest es un símbolo de Bariloche que produce 11 mil litros por mes, distribuidos en cinco estilos de cerveza y uno de sidra. Posee además uno de los brew pub (fábrica de cerveza y pub en un mismo espacio) más famosos del país, el cual, de hecho, fue pionero cuando abrió sus puertas en 1997. Allí, comandados por Julio y su mujer Alicia
(Nicolás se retiró en 2003), trabajan unas 30 personas y no sólo se puede disfrutar de pintas de pilsen, bock, scotch ale, stout y frambuesa, sino que la especialidad son también las picadas con productos patagónicos. Es, ciertamente, una visita obligada en Bariloche si se tiene un mínimo de espíritu sibarita.
Comienzos
Pero, antes de sentarse a tomar una cerveza fresca, vale la pena remontarse unas tres décadas atrás y conocer el camino que derivó en el nacimiento de Blest. Julio es un técnico mecánico egresado de la Escuela Industrial Jorge Newbery, de Haedo, Buenos Aires, que se especializó en el diseño de plantas químicas. Trabajó para Techint en forma externa, hasta que en 1979 lo llamaron de INVAP, que comenzaba a construir la planta de enriquecimiento de uranio en Pilcaniyeu, a 60 kilómetros de Bariloche.
En ese entonces trabajaban unas 150 personas en INVAP. “Yo no era químico, sino el fierrero”, bromea Julio, que estuvo vinculado a ese proyecto hasta 1983. Con el fin de la dictadura militar los vientos cambiaron y el tratamiento de uranio por parte de Argentina ingresó en un terreno complicado y confuso, en el cual se cruzaron los intereses y la presión de los Estados Unidos.
Alejado del frenado proyecto de Pilcaniyeu, Julio siguió dentro de INVAP, pero como diseñador, en tiempos previos al conocido programa de software Autocad, con computadoras que hoy resultarían arcaicas.
Embarcado en diferentes proyectos de construcción y venta de reactores a países de África y Asia (sobresale el CAREM, de pequeño tamaño, diseñado para electrificar pequeños poblados), INVAP logró crecer durante los inicios de la democracia, y llegó a tener, a comienzos de los 90, unos 1300 empleados, incluidos alrededor de 200 ingenieros. Esta planta sería reducida drásticamente y se limitaría a contar con unas 300 personas, bajo el influjo del gobierno de Carlos Menem, que desalentó la inversión y la investigación científica.
El momento de ruptura golpeó en INVAP, por lo que Julio y Nicolás (Silin trabajaba en el área de obras civiles de la empresa) optaron por tomar una decisión. Con tres años de pruebas caseras —“habíamos empezado envenenando a nuestros amigos y familiares”, bromea Julio— en 1992 optaron por el retiro voluntario y organizaron formalmente su cervecería, invirtiendo el dinero de la indemnización más un pequeño crédito.
“Decidimos tirarnos a la pileta, como suele decirse, con algo de miedo, claro”, recordó Julio. Abrieron las puertas, literalmente, en el living de la casa de Julio, únicamente en verano, ofreciendo cervezas pilsen y bock, que eran acompañadas con alguna picada. El negocio empezó a volverse fructífero: producían 4 mil litros por mes y comenzaron a vender en forma embotellada a hoteles y restoranes. Mientras tanto, el público de Bariloche empezaba a hacerse fiel y los turistas golpeaban cada vez más seguido la puerta de la famosa casa de Laguna El Trébol. Eran años felices, que mezclaban el crecimiento de la empresa con el de los pequeños hijos de Julio —Ernesto y Candela—, que se criaron entre tanques, botellas y levaduras”.
Aquí fue fundamental la puesta en práctica de la experiencia técnica y la formación que Julio y Nicolás habían obtenido dentro de INVAP. Ocurre que la producción de cerveza requiere de un estricto control de procesos y calidad; hay que montar equipos y ponerlos a prueba; se debe diseñar un esquema productivo y luego hacerlo funcionar. El examen fue superado. Resultó importante además el aporte de la escasa bibliografía que les llegaba del exterior, en general de los Estados Unidos, Alemania y Gran Bretaña.
“En ese entonces no había Internet. Hasta usamos unos libros checoslovacos que nos tradujo un amigo”, recordó Julio, quien se encargó personalmente del diseño de los equipos.
El progreso permitió que en 1997 abrieran el primer brew pub de Argentina, en el km 11,6 de la Avenida Bustillo —“donde se puede disfrutar la cerveza con el paladar, la vista y el tacto”, recita Julio— y se profesionalizaran gastronómicamente. Los procesos de producción fueron mejorando cada vez más, así como el acceso a las materias primas, las cuales siempre son de origen local, ya que la buena cerveza sabe también de la cultura del terroir que tanto se pregona en el mundo del vino. Todo marchó sobre rieles desde entonces, con algunos negocios que resultaron efectivos y con desarrollos en la parte de la estética de la cerveza, tales como gráfica, etiquetas y chops especiales. Allá por 2003 Nicolás se jubiló y Blest quedó sólo en manos de Julio, quien con 58 años recién comienza a pensar en cómo será la sucesión y asegura que, cada tanto, pasa de visita por INVAP.
Inspiración
El progreso inicial de Julio y Nicolás se nutrió también del aporte de colegas. La cervecería El Bolsón —radicada en la “capital patagónica del lúpulo” — fue de algún modo inspiradora, al ser anterior a la barilochense Blest, así como la ayuda que les brindó otro hombre de ciencias que también integró el INVAP: Pablo Tognetti, licenciado en Física del Balseiro, con paso por la CNEA y actual presidente del directorio de AR-SAT.
Tognetti descubrió la cerveza artesanal en su juventud cuando hacía su tesis sobre colisiones atómicas en la Universidad de Salford, Manchester, Inglaterra. Aprendió a producirla y ya nunca dejó de hacerla, llegando incluso a ganar varios premios en los Estados Unidos. Al parecer es un experto haciendo bocks y stouts, entre otras.
“Es un hobby que planeo ampliar cuando me jubile”, aseguró a esta revista. El caso es que Tognetti figura en esta historia porque hizo una contribución fundamental en los comienzos de Blest. “Le envié a Julio las primeras levaduras desde San Luis, Misuri, Estados Unidos, donde había sido enviado por INVAP entre 1989 y 1992”, recordó.
La influencia de Tognetti en los creadores de Blest se vincula, en rigor, con lo que podría considerarse todo un movimiento cervecero entre los científicos y técnicos de Bariloche.
No es un dato menor que Bachmann, otra de las grandes cervecerías artesanales de esa ciudad, pertenezca a Andrés Llanes, otro ex INVAP que, incluso, fue compañero de oficina de Julio Migoya y, además, considera a Tognetti como uno de sus mentores.
Lo que diferencia las historias de Blest y Bachmann es que Andrés se retiró en 2005 sin apremio de crisis alguna, sino que lo hizo “para dar un vuelco en la vida”, según afirmó desde su cervecería. Trabajó como diseñador desde los 19 años en INVAP y viajó a Argelia y a Egipto, por contar algunos de los proyectos que integró. “Ganaba muy bien y en la empresa estaba bárbaro, simplemente necesitaba el cambio”, reconoce Andrés, que dice que no se siente un científico, pero que aprendió a anotar y a controlar todo los procesos. “Los equipos que tengo los diseñé yo y algunos incluso los fabriqué”, aporta.
Los relatos de Blest y Bachmann —uno, hijo de la crisis y el otro de un giro personal— son la parte más visible de una curiosa tendencia que se da en Bariloche, con gran cantidad de integrantes del INVAP, del Centro Atómico Bariloche y egresados del Instituto Balseiro que dedican su tiempo libre a la fabricación de cerveza casera, es decir, en forma privada y sin más expectativa que el disfrute personal y el de los amigos. Ciencia y cerveza parecen llevarse bien en esta ciudad patagónica que una curiosa tendencia que se da en Bariloche del 23 al 26 de noviembre será sede del Beer Art, un evento que oficiará como la primera fiesta de la cerveza artesanal oficial y que podría llegar a ser declarada Capital Nacional de la Cerveza Artesanal de prosperar un proyecto de ley que ingresó este año a la Cámara de Diputados de la Nación.
El misterio de la levadura
La relación entre los hombres de ciencia de Bariloche y la cerveza brindó el año pasado un caso paradigmático. El protagonista fue Diego Libkind, nacido en Barcelona, España, pero barilochense por opción, licenciado en Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional del Comahue, doctor en Bioquímica e investigador del CONICET que saltó a las tapas de los diarios en agosto de 2011 por liderar el grupo de investigadores de Argentina, Portugal y Estados Unidos que descubrió el eslabón perdido de la levadura de la cerveza Lager, la que más se consume en el mundo. Se trata de la saccharomyces eubayanus, que fue todo un misterio por 500 años y fue hallada por Libkind en los bosques patagónicos. Ocurre que la levadura Lager es resultado de la fusión de dos especies de levaduras. Una, se sabía, es la ale, pero la segunda había sido una incógnita hasta hace apenas un año. Al parecer, los microorganismos lograron cruzar el Atlántico y llevaron al Viejo Continente en tiempos de la Conquista, para transformarse en un factor clave en el desarrollo de una de las bebidas más consumidas en el globo.