Recuerda que el mosto es el líquido antes de ser cerveza. Ya tiene azúcares extraídos de la malta durante la maceración. Estos azúcares después serán convertidos, durante el proceso de fermentación, en alcohol.
El propósito del lavado de granos es extraer los azúcares que aún permanecen en la malta después de la maceración. A pesar de que nuestro mosto ya tenga azúcares fermentables, el grano aún tiene mucho de estos azúcares que queremos en nuestro mosto.
Haciendo un buen lavado de granos, aumentamos nuestra eficiencia.
En la elaboración de cerveza, la eficiencia es la cantidad de azúcares fermentables que se extraen relativo a la cantidad de malta utilizada. Entre menos malta se use y más azúcares se extraigan, mayor será la eficiencia.
Existen distintas maneras de hacer este proceso de lavado de granos. En este post describiremos el lavado de granos continuo, que se conoce por ser el más eficiente.
Antes de empezar, tienes que tener lista agua caliente. La temperatura de esta agua debe ser muy cercana a 77°C. Ten en cuenta que al pasar el agua a la olla de maceración, pierdes algo de temperatura.
1. Pasar el mosto a otra olla
En este primer paso tenemos que pasar extraer el mosto por la parte inferior de la olla y verterlo en otra olla en la que haremos el hervor. Esta olla no necesita nada en particular (como en el caso de la de maceración que necesitaba un falso fondo y un grifo al fondo), solo tiene que ser lo suficientemente grande como para poder contener todo el mosto.
Cuando el mosto esté aproximadamente a 2 centímetros sobre la cama de granos, empieza el siguiente paso.
Ahora sí viene el verdadero lavado de granos, ya que estaremos encargándonos de extraer todos los azúcares fermentables que aún contienen los granos.
2.Verter agua caliente
El agua que tenías lista a 77°C ahora la debes verter suave y equitativamente sobre la cama de granos. Esto lo debes hacer a medida que va bajando el nivel del mosto, de manera que el líquido se mantenga al nivel de 2 centímetros sobre la cama de granos.
Los cerveceros más experimentados utilizan un brazo de riego, que les facilita este proceso y ayuda a que el agua se vierta muy suave y equitativamente. Si no cuentas con este equipo, puedes usar (como durante la recirculación) una cuchara para suavizar la caída del agua.
Mantén este proceso hasta que logres tener la cantidad de mosto que necesitas en la otra olla o hasta que la gravedad del flujo (no del mosto traspasado a la segunda olla) sea 1.008.
Al final tendremos un mosto con todo lo que pudimos extraer de azúcares fermentables, que son muy importantes para que nuestra cerveza final tenga alcohol. Si tienes un hidrómetro (o densímetro) mide la gravedad (densidad) del mosto. Esto es muy importante para después saber qué tanto alcohol tiene tu cerveza.
El siguiente paso es el Hervor.