Grodziskie

 Señales de humo, una cerveza estilo polaco

Grodziskie es un estilo antiguo de cerveza polaca (también conocida en Alemania como Grätzer), muy popular en el siglo XIX, que posteriormente cayó en desgracia y estuvo casi extinta. Aunque hoy en día, este estilo está regresando lentamente.

Tradicionalmente, lo que realmente distingue a un Grodziskie es que debe estar hecho de malta de trigo, ahumado en madera de roble. Una combinación de al menos dos cepas de levadura de alta fermentación, con diferentes características, nos lleva al producto terminado. El uso de lactobacillus, ácido láctico y Brettanomyces está totalmente fuera de lugar para este estilo.

Preparar cerveza Grodziskie

1. El contenido de alcohol debe estar entre el 2,5% y el 5%.
2. Utilice malta de trigo, ahumada sobre madera de roble.
3. Agua moderadamente dura y sulfurosa.
4. Triturar, utilizar la cáscara de arroz. 
5. Levadura de fermentación superior (temperatura moderada) limpia y atenuante.
6. Lúpulos polacos, checos o alemanes.
7. Aproximadamente el 80% del lúpulo se usa en los primeros 15 minutos, mientras que el 20% restante se usa en los últimos 30 minutos, antes de hervir.
8. El tiempo de ebullición puede variar de 90 a 120 minutos.

El producto terminado debe ser bajo en alcohol, con un aroma ahumado moderado y un nivel bajo o moderado de lúpulo. El color puede variar de amarillo pálido a dorado, claro y brillante, con una cantidad significativa de espuma. Fuertemente carbonatado.

Ahumar la malta

Como primer paso, decidí ahumar la malta, aunque se puede encontrar fácilmente a la venta. Sin embargo, fumar malta sigue siendo una experiencia obligada. No creo que todo el proceso pueda ser muy difícil, incluso si la contribución que dará a la cerveza sigue siendo un misterio para mí.

Pasos:

1. Poner la malta en una cacerola lo suficientemente grande, para distribuir mejor todo, sin que tenga una altura excesiva. Agrega agua para remojar la malta (durante 2 o 3 horas), aunque no debes excederte en la cantidad de agua. Este proceso es útil para no estropear la malta original, con calor, y para la absorción de humo.
2. Antes de usar, poner la madera (en la tradición de este estilo la malta debe ser ahumada con madera de roble) en agua durante varias horas, porque la madera húmeda produce más humo y se quema mucho más lentamente.
3. Luego usa una barbacoa o puedes trabajar como mejor te parezca, para fumar. Quema la leña lentamente, con muy poca llama, con la malta en la parrilla de acero inoxidable (malla fina), por donde llegará el humo. El calor no debe ser demasiado fuerte.
4. Remover los granos cada 10 minutos para asegurar un ahumado homogéneo.
5. En función del grado de ahumado que quieras obtener, decides el tiempo del proceso (fumé unos 20 minutos, por miedo a exagerar). Solo entonces se puede dejar enfriar la malta.

Agua:  Las características adecuadas del agua pueden hacer que esta cerveza sea muy especial. El agua debe ser moderadamente dura y sulfurosa.

Malta:  solo se utiliza malta de trigo. La cuestión principal sigue siendo la contribución del ahumado a la malta. Un tema sobre el que no hay certeza ni ayuda, al menos por lo que he encontrado. Precisamente por eso, considerando también que fumaba los granos en casa, decidí no excederme y mantenerme bajo como primera tanda. Preferí usar 50% de malta de trigo y 50% de malta de trigo ahumado.

Levadura:  se utiliza una mezcla de al menos dos cepas de levadura. Preferí usar Safale US-05 - Fermentis.

Lúpulos:  Solo se utilizan lúpulos polacos, checos o alemanes. Preferí usar Northern Brewer, cultivado en Alemania, para mi conveniencia. Aproximadamente el 80% de los lúpulos se utilizan en los primeros 15 minutos, mientras que el 20% restante se utiliza en los últimos 30 minutos, antes de hervir.

Ebullición:  El tiempo de ebullición puede variar de 90 a 120 minutos. Preferí 90 minutos.

Fermentación:  Preferí 18 ° C.

Impresionó favorablemente el resultado. Excelente cerveza ahumada, con muchos matices, de color amarillo pajizo y poca espuma. Un cuerpo medio con una textura suave. El ahumado es muy agradable y nada intrusivo. Si bien la carbonatación es media, hubiera gustado ser más atrevida.

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