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| Para hacer que un proceso se pueda repetir, debe tomar buenas notas para que pueda consultarlas más adelante. El nivel de detalle depende de usted. |
La mayoría de los cerveceros profesionales han tenido una trayectoria profesional previa antes de decidir convertirse en cerveceros. Es genial ver cómo cada cervecero usa sus talentos pasados para resolver una situación de elaboración de cerveza de una manera única.
Como la mayoría de los cerveceros nuevos, me sentí abrumado al tratar de comprender completamente todos los procesos necesarios para hacer un lote de cerveza de una sola vez. Cuando miro hacia atrás en mis lotes anteriores, veo tanta información que no registré porque simplemente no estaba al tanto o no entendía la importancia de los datos.
Para ayudar a calibrar su sistema, primero debe comprender cuáles son sus objetivos de lote.
¿Qué es un lote de 19 L (5 galones)? ¿Son 5 galones (19 L) en el hervidor antes de hervir, 5 galones (19 L) después de hervir, el volumen en el fermentador o es el volumen de empaque?
Al ver que primero se puede tomar la gravedad original, junto con una lectura de volumen, después de la ebullición, aquí es donde considero el tamaño de mi equipo. Si bien debe conocer su volumen previo a la ebullición para obtener la eficiencia del macerado, el volumen posterior a la ebullición le permitirá comenzar a medir las pérdidas de volumen en cada proceso. Por esta razón, y debido a que las recetas se escriben con números posteriores a la ebullición, siempre me refiero a mi equipo por números de volumen posteriores a la ebullición. Mientras que algunos pueden afirmar "lotes de 5 galones / 19 L", yo personalmente apunto 9 galones (34 L) antes de hervir, 6 galones (23 L) después de hervir (yo hago un hervor de 90 minutos), 5.5 galones ( 21 L) en fermentador y cerca de 5 galones (19 L) empaquetados. Dicho todo esto, y me refiero a mis lotes como lotes de 6 galones (23 L) para asegurarme de que alcanzo mi objetivo de gravedad.
Al tomar notas, es útil comprender el proceso de redacción de recetas, los puntos de gravedad, los puntos por galón (PPG) de maltas y granos, la eficiencia del macerado y cosas de esa naturaleza para que sepa qué información debe registrar.
¿Por qué es importante la documentación?
Siempre es bueno poder mirar hacia atrás en tus notas para evaluar el valor de un día completo de trabajo duro si así lo deseas. Si es necesario solucionar el problema, dispondrá de toda la información necesaria para corregir el problema o evitar que vuelva a suceder en el futuro.
Aparte de la resolución de problemas, otra buena razón para tomar notas meticulosamente es calibrar su sistema. Cuantos más factores y datos recopile en un sistema o lote, le ayudarán a marcar recetas. Ya sea que le guste preparar cervezas únicas que haya creado, su receta favorita "probada y verdadera", un clon o la receta real de una cervecería profesional según las especificaciones de su cervecería, con una gran cantidad de notas, puede ver dónde están las deficiencias y las afluencias son para que pueda adaptarse a las especificaciones y hábitos de su sistema. Una vez que su sistema esté completamente calibrado y pueda esperar alcanzar sus objetivos, puede decidir probar la receta de otra cervecera que ellos escribieron usando su sistema. Conocer todas sus especificaciones y poder aplicarlas en su sala de cocción ayudará a mantener la consistencia de la cerveza.
Ser capaz de leer notas detalladas y aprender de cada lote le ayudará a ser consistente en alcanzar todos sus objetivos.
Al recopilar tantas notas como sea posible, podrá realizar conjeturas fundamentadas sobre los temas que faltan utilizando los demás datos. Además, siempre siéntase libre de agregar cualquier otra información que crea que pueda necesitar, ya que estas listas siempre están evolucionando. Estos son los principales temas de datos clave que me gusta recopilar mientras produzco un lote de cerveza.
Notas del día de preparación
En la parte superior de mi hoja de preparación incluyo mis aspectos más destacados favoritos que a menudo uso como referencia fácil. Estos incluyen: fecha, nombre del lote, número de lote, estilo de la cerveza, nombres del cervecero, tiempo de ebullición, TGU (unidades de gravedad total), volumen de pre-ebullición, volumen de post-ebullición, IBU, CGravity (corrección del factor de gravedad debido a un mosto de mayor gravedad y la capacidad cada vez más difícil de isomerizar los ácidos alfa del lúpulo a medida que aumenta la gravedad del mosto), gravedad original , gravedad final,% de ABV,% de ABW,% de eficiencia del puré, cepa de levadura y % de atenuación de levadura .
Cuando enumere cualquier ingrediente, asegúrese de documentar el fabricante, los números de lote, el año de cosecha y las fechas de vencimiento si se dan para referencia posterior. Además, al enumerar las variedades de malta, asegúrese de incluir los puntos por libra por galón (PPG) que está utilizando en sus cálculos. El proveedor de malta puede proporcionarlo como un número de análisis real o como una estimación promedio general que se puede encontrar en uno de los muchos sitios de elaboración casera que ofrecen una lista PPG de maltas y granos comunes. Beersmith.com y Brewunited.com son dos sitios que ofrecen listas de PPG.
La mayoría de los PPG enumerados son extractos máximos que provienen de un molido fino (molido de 0,2 mm) / base seca, que se obtiene a través de un puré de congreso en un laboratorio. Como cerveceros, obtenemos nuestras maltas con contenido de humedad y normalmente las trituramos en forma gruesa (alrededor de 0,7 mm). Si tiene algunas especificaciones, puede marcar un PPG real. Los informes de análisis de malta generalmente incluyen porcentaje de molido fino / base seca (FG / DB%), porcentaje de diferencia de molido fino / molido grueso (FG / CG%), porcentaje de molido grueso / base seca (CG / DB%) y porcentaje de contenido de humedad. Estamos más interesados en el porcentaje de molido grueso / tal cual (CG /% as-is), ya que es más relevante para las condiciones normales de preparación.
Por ejemplo, el informe de análisis de malta para Maris Otter English pale 2-row de Crisp Malting Group arroja una FG / DB de 81,5%, una diferencia de FG / CG de 0,9% y una humedad de 3,5%. Para encontrar el% de CG / DB, se toma el producto de% de FG / DB y% de FG / CG y luego se resta del% de FG / DB, que totaliza 80,77%. Ahora toma el producto del% CG / DB y el% de humedad, y resta eso del CG / DB para obtener el porcentaje CG / As-Is. En este caso, Crisp Maris Otter tiene un 77,94% de extracto. Este porcentaje de extracto es un extracto de sacarosa, que tiene un PPG de 46, por lo tanto, 46 X 0,7794 = 36,85 CG / PPG tal cual. Muchos sitios de elaboración de cerveza listan Crisp Maris Otter a 38 FG / DB PPG máximo. Cuando se tiene en cuenta el contenido de humedad y la diferencia FG / CG, el nuevo PPG ahora es de 36,33 PPG para CG / As-Is.
En su mayor parte, estos números son bastante cercanos y producen resultados dentro de los rangos esperados, pero los números pueden diferir lo suficiente como para notar un número de lote a otro. Lo mismo se aplica a las variedades de lúpulo teniendo en cuenta los años de cosecha, los ácidos alfa, el índice de almacenamiento de lúpulo (HSI) y las condiciones de almacenamiento. Tener una hoja de preparación prefabricada para usar en el día de la preparación que enumere los puntos de datos objetivo en el orden de la hora en que los recopilaría ayuda a mantener la organización, además de recordarle que debe realizar una lectura en el momento correcto.
Para mi día de preparación, trato de registrar los siguientes datos: Horas de inicio / fin, Peso del tanque de propano de inicio / fin (consumo de combustible), Fuente de agua, Informe de agua (si está disponible), Tiempo de masa, Inicio / Fin del tanque de licor caliente (HLT ) Volumen (maceración en volumen de agua), adiciones de sal (si las hubiera), temperatura de ataque , temperatura de maceración objetivo, temperatura de maceración inicial, lecturas de pH (me gusta tomarlas cada 10 minutos), junto con lecturas de gravedad / Brix al volumen registrado y temperatura, tiempos de lavado de inicio / fin, tiempo de burbujeo de inicio / fin, temperatura del agua de burbujeo, HLT de inicio / fin (para volumen de burbujeo y tratamiento de sal),Total de agua utilizada, total de agua retenida por molienda, volumen de pre-hervido, unidad de gravedad de pre-hervido (GU) dividido por 100% de eficiencia de gravedad GU para obtener el porcentaje de eficiencia del puré, hervidor a tiempo completo, tipo de calor del hervidor (llama directa, elementos eléctricos , estufa eléctrica, vapor, etc.), Calentamiento de la caldera a tiempo, Tiempo de apagado de la caldera de la caldera, Tiempo de hervido, Adiciones de la caldera (con pesos, tiempos, ácidos alfa, porcentaje de utilización de lúpulo y cualquier acabado y nutrientes de levadura ).
También desea tomar notas sobre los tiempos y temperaturas de su whirlpool y métodos de eliminación (intercambiador de calor de glicol, enfriador de mosto a contraflujo, enfriador de mosto por inmersión). Un remolino de 20 minutos y la transferencia dejarán el mosto a temperaturas altas durante períodos de tiempo más largos cuanto más grande sea el equipo. Encuentro que es más rápido enfriar el mosto y transferir un lote de 5 galones (19 L) que un lote de 500 galones (1900 L), aunque las mangueras y bombas también están en proporción al tamaño del hervidor.
Clima
Algo que he recogido en muchos lotes fue registrar el clima actual. Siempre hago cerveza casera al aire libre, y el clima es diferente cada vez, lo que causa mucha diferencia en cada lote. Conocer el clima durante la maceración y durante el hervor puede ayudarlo a introducir algunas variables que pueden ayudar a predecir la temperatura de impacto correcta para alcanzar su objetivo; o para estimar la ebullición que resulta en mayor o menor gravedad y / o volumen.
Temperatura actual, punto de rocío, porcentaje de humedad, porcentaje de probabilidad de precipitación (indica posibles caídas de presión futuras, aumentos o paradas estancadas en la presión del aire que pueden causar una ebullición deficiente que conduce a una evaporación incorrecta), presión de ayer (en hg), presión actual (en hg), presión a nivel del mar (en hg), dirección y velocidad del viento .
He descubierto que, incluso cuando se elabora cerveza en interiores en cervecerías, esta información juega un papel importante en las tasas de ebullición cuando se usa una columna de escape de hervidor para aliviar el vapor con y sin ventiladores de hervidor
Elevación
La elevación es otro factor, pero en su mayor parte es constante ya que la ubicación de elaboración de la cerveza rara vez cambia. La definición de gran altitud es 3,000 pies sobre el nivel del mar, e incluso a 2,000 pies puede notar que el punto de ebullición ha bajado de 212 ° F (100 ° C) al nivel del mar a 208 ° F (98 ° C). Cuanto mayor sea la elevación, menor será la temperatura de evaporación de ebullición, lo que cambiará la química de la ebullición y las tasas de isomerización del lúpulo. Las instrucciones para cocinar en el hogar sugieren que hierva por más tiempo cuando esté en elevaciones más altas, por lo que sugeriría que hierva durante 90 minutos cuando prepare en elevaciones más altas. Solo he tenido algunas experiencias elaborando cerveza a gran altura y he tenido excelentes tasas de ebullición.
Notas de fermentación / trabajo en bodega
Hay información clave que debe obtener durante el proceso de fermentación y guarda. Durante el knockout, ¿se oxigenó el mosto y, de ser así, con qué método? Asegúrese de registrar el fabricante de la levadura y la cepa , la preparación antes del lanzamiento , como el iniciador de levadura o la propagación frente al lanzamiento directo, el número de generaciones, el porcentaje de viabilidad, la densidad celular, el volumen de lanzamiento, la temperatura del mosto de lanzamiento, la temperatura de fermentación y el volumen del mosto. siendo lanzado en.
No espero que los cerveceros caseros tomen muestras de su gravedad todos los días, pero si decide hacerlo, puede aprender mucho sobre cómo funciona una cepa de levadura en particular en las condiciones actuales de su cervecería. Si puede tomar lecturas de pH, puede ver cómo cambia el pH del agua al macerado, burbujeo y fermentación hasta un pH final. No importa si usted es un cervecero que usa un fermentador de cubeta o un fermentador de acero inoxidable cónico elegante con opciones de válvula de taponado y spunding, asegúrese de tomar notas sobre sus procedimientos de dry hopping o clarificación, cuando tapa el fermentador y cualquier lectura de presión PSI que deben tomarse. Recuerde desgasificar todas las muestras para obtener lecturas precisas. Cuando haya alcanzado la gravedad terminal y haya completado un reposo de diacetilo, estará listo para romper en frío la cerveza. Documente todos los tiempos y temperaturas. Si haces cosechas de levadura, asegúrese de documentar la temperatura, cuánto volumen extrae y cualquier especificación de levadura como las ya mencionadas. Cuanta más información tenga sobre cómo funciona su levadura, mejor podrá predecir su resultado y plazo. Una cerveza con un 78% de atenuación tiene un sabor muy diferente al de una cerveza con un 82% de atenuación.
Transfiriendo
En un entorno de cervecería, esta es una tarea importante que ocupa la mayor parte de la jornada laboral y requiere su propio papeleo. Las transferencias en la elaboración casera solo deben tomar una cantidad mínima de tiempo y, por lo general, son tan simples como hacer sifón de cerveza desde el fermentador a un cubo o barril de embotellado. Hay algunos cerveceros que tienen el equipo y los medios para filtrar su cerveza a través de cualquiera de los múltiples dispositivos de filtrado que hay en el mercado. A lo largo de los años, he notado una pérdida cercana al 10% del fermentador al tanque Brite (un recipiente de cerveza para preparar la cerveza para envasar), y cerca de una pérdida del 12% para la cerveza filtrada. La pérdida significativa se debe en gran parte a la grasa y la levadura, y estos números cambiarán de un lote a otro con diferentes estilos, métodos de filtrado y métodos de operador y / o errores.
Saber cuánto volumen esperar de cada paso del proceso le permitirá realizar ajustes futuros para alcanzar los volúmenes objetivo de una gravedad o ABV en particular. Al transferir cerveza, asegúrese de registrar el recipiente, la temperatura y la presión del fermentador antes de la transferencia, y lo mismo en el tanque de brillo después de la transferencia. La grabación de los tiempos de transferencia de inicio / finalización más el tiempo de limpieza le permitirá administrar mejor su tiempo. Si usa agentes clarificantes como Biofine Clear, cola de pescado o gelatina, documente la cantidad y el método que se dosificará en el volumen final del tanque de brite. La mayoría de los cerveceros caseros no usan tanques / recipientes de cerveza brite de estilo industrial, sino un balde embotellador o un fermentador secundario para extraer la cerveza de la levadura (y medir el volumen) antes de que el barrilete también son formas de recipientes de cerveza brite.
Embalaje
Dependiendo de su equipo, su método de carbonatación y los procedimientos de envasado, en este punto su cerveza debería estar en algún tipo de tanque de cerveza brillante. Puede ser un recipiente brillante de acero inoxidable con una piedra de carbonatación, un balde de embotellado para el acondicionamiento de la botella, un acondicionamiento secundario antes del barril o una transferencia presurizada del sistema cerrado directo a un barril para la carbonatación forzada. Independientemente del método que decida utilizar, ya ha sacado la cerveza de la masa y la levadura en el fermentador y la ha preparado para el envasado final con medidas de volumen.
Con los volúmenes de empaque final contabilizados, ahora sabrá la pérdida total del lote y la cantidad perdida en cada sección para ajustar para alcanzar mejor su volumen de empaque objetivo. ¿Tu cerveza está poco carbonatada o tienes bombas de botella? Si tomó notas detalladas sobre el método de carbonatación, los pesos y el tipo de azúcares de cebado y un volumen exacto de cerveza, debería poder diagnosticar fácilmente cualquier problema de carbonatación. Esta información ayudará a mantener la coherencia y permitirá que los cerveceros se ajusten para futuros lotes. También utilizo la misma información en la elaboración casera para calibrar mejor mi sistema y alcanzar mis objetivos.
Análisis de los datos
Si bien me encanta preparar cerveza, una de mis cosas favoritas es repasar mis hojas de preparación y analizar mi planificación cuidadosa y el arduo trabajo del día. ¿Qué tan cerca estuve de mis objetivos? Si perdí un objetivo, ¿dónde y qué causó la desviación en el curso? A menudo, las respuestas a un problema están justo frente a usted si ha tomado las notas y los datos correctos para analizar correctamente un lote de cerveza. Muchas de estas veces la diferencia entre los objetivos y las lecturas reales son menores y no se alejan mucho del espíritu general deseado de la cerveza. En estos casos, podría ser necesario hacer algunos ajustes.
Si ocurre un problema importante, debe quedar bastante claro con la documentación adecuada dónde y qué causó el problema. Incluso si no puede canjear su lote, o si ha tomado un carácter completamente nuevo que el que pedía la receta original, podrá aprender de los errores y hacer ajustes para futuros lotes.
Como mencioné anteriormente, solo he tenido un puñado de días de preparación de libros de texto 100% perfectos. Siento que la razón por la que esto fue posible se debió principalmente a la toma persistente de notas, la documentación detallada, la revisión de los datos para llegar a un nuevo enfoque y luego repetir el proceso para reducir mis variables. Con práctica, experiencia y una gran cantidad de documentación detallada, puede apoderarse de su cervecería y navegar a través de cualquier aventura cervecera que pueda tener en la tienda.