Esta sección es del libro " Cocina experimental desde el punto de vista químico y físico ", de Belle Lowe.
Solubilidad de la maltosa en agua
Solubilidad de la maltosa en agua (gillis)
Temperatura, grados C. | Gramos de maltosa en 100 gramos de solución , o porcentaje | Gramos de maltosa disueltos por 100 gramos de agua |
0.6 | 36.1 | 56.5 |
21.0 | 44.1 | 78.9 |
29.6 | 48.0 | 93.2 |
34.4 | 49.6 | 98.4 |
43.5 | 55.3 | 123.9 |
49.4 | 58.3 | 139.8 |
54.2 | 60.2 | 151.4 |
59.8 | 63.7 | 175.2 |
66.3 | 66.7 | 200.0 |
74.2 | 72.3 | 261.5 |
87.0 | 79.3 | 383.8 |
96.5 | 85.1 | 569.3 |
Solubilidad de lactosa en agua (Hudson)
Solubilidad final | ||
Temperatura, grados C. | Gramos de lactosa por 100 gramos de solución, o porcentaje | Gramos de lactosa disueltos por 100 gramos de agua |
0 | 10.6 | 11.9 |
15 | 14.5 | 16.9 |
25 | 17.8 | 21.6 |
39 | 24.0 | 31.5 |
49 | 29.8 | 42.4 |
64 | 39.7 | 65.8 |
74 | 46.3 | 86.2 |
89 | 58.2 | 139.2 |
Dextrosa. La dextrosa y la levulosa son los únicos azúcares monosacáridos utilizados en la cocina hasta cierto punto. En los últimos años, la dextrosa se ha comercializado en forma cristalina con el nombre comercial de "Cerelose". Combs y Bele dan la solubilidad de "Cerelose" como se muestra en la Tabla 8.
Tabla 8 Solubilidad de "Cerelose" en agua (Combs y Bele)
Temperatura, grados C. | Gramos de "Cerelose" por 100 gramos de solución, o por ciento | Gramos de "Cerelose" disueltos en 100 gramos de agua |
20 | 49.7 | 83.1 |
63 | 73.7 | 281.1 |
Así, a temperatura ambiente, aproximadamente 1 parte de "Cerelose" es soluble en 1 parte de agua. La "cerelosa" es menos soluble que la sacarosa y se disuelve a un ritmo más lento.
La solubilidad de la dextrosa limita hasta cierto punto su uso en la cocina. Las gelatinas tienen un promedio de 60 a 70 partes de azúcar en peso y de 30 a 40 partes de líquido o jugo. La dextrosa a temperatura ambiente es soluble en agua en una proporción de 1 parte de dextrosa por 1 parte de agua. Dado que las gelatinas terminadas tienen un promedio de más del 50 por ciento de azúcar, cuando se usa dextrosa sola en la gelatina , pronto comienza a cristalizar después de que la gelatina se enfría. Si la gelatina no está cubierta, cristaliza muy rápidamente.
Levulosa La levulosa es muy soluble. Tiene una mayor solubilidad que la sacarosa. Como es muy soluble, debe estar presente en cantidades muy grandes antes de cristalizar y, por tanto, es muy difícil de cristalizar. Los datos de la tabla para la solubilidad de la levulosa se obtienen de los resultados de Jackson, Silsbee y Proffitt. Los datos de la tercera columna se calculan a partir de los gramos de levulosa soluble en 100 gramos de solución.
La solubilidad de los azúcares
Sacarosa. La sacarosa tiene la mayor solubilidad de los azúcares disacáridos. Browne en su "Handbook of Sugar Analysis" afirma que, a 20 ° C, 204 gramos son solubles en 100 cc. de agua. Así, a temperatura ambiente, aproximadamente 2 gramos de sacarosa son solubles en 1 cc. de agua. A 100 ° C. 487 gramos de sacarosa son solubles en 100 cc. de agua. Para las solubilidades a otras temperaturas, consulte la Tabla 5.
En la Tabla 5, la solubilidad de la sacarosa se expresa de dos formas. En la columna 2 se da la cantidad de sacarosa disuelta en agua para hacer 100 gramos de solución . Así, a 0 ° C, se disuelven 64,18 gramos de sacarosa en 35,82 gramos de agua para dar un total de 100 gramos de solución . La tercera columna indica el número de gramos de sacarosa disueltos en 100 gramos de agua a una temperatura definida.
Tabla 5 Solubilidad de la sacarosa en agua a diferentes temperaturas (Del "Manual de análisis de Suzar" de Browne)
Temperatura, grados C. | Gramos de sacarosa en 100 gramos de solución, o porcentaje | Gramos de sacarosa disueltos por 100 gramos de agua | Gravedad específica de la solución |
0 | 64.18 | 179.2 | 1.31490 |
5 | 64.87 | 184.7 | 1.31920 |
10 | 65.58 | 190.5 | 1.32353 |
15 | 66.30 | 197.0 | 1.32804 |
20 | 67.09 | 203.9 | 1.33272 |
25 | 67.89 | 211.4 | 1.33768 |
30 | 68.70 | 219.5 | 1.34273 |
35 | 69.55 | 228.4 | 1.34805 |
40 | 70.42 | 238.1 | 1.35353 |
45 | 71.32 | 248.7 | 1.35923 |
50 | 72.25 | 260.4 | 1.36515 |
55 | 73.20 | 273.1 | 1.37124 |
60 | 74.18 | 287.3 | 1.37755 |
65 | 75.18 | 302.9 | 1.38404 |
70 | 76.22 | 320.5 | 1.39083 |
75 | 77.27 | 339.9 | 1.39772 |
80 | 78.36 | 362.1 | 1.40493 |
85 | 79.46 | 386.8 | 1.41225 |
90 | 80.61 | 415.7 | 1.41996 |
95 | 81.77 | 448.6 | 1.42778 |
100 | 82.87 | 487.2 | 1.43594 |
Porcentaje de sacarosa en soluciones saturadas. De la Tabla 5 se puede obtener el porcentaje de azúcar. A 0 ° C, 64,18 gramos de azúcar y 35,82 gramos de agua dan 100 gramos de solución, de modo que el número de gramos de azúcar puede leerse como porcentaje de sacarosa o 64,18 por ciento.
Maltosa. La maltosa no es un azúcar común en el mercado. Cuando se usa para hacer gelatina , cristaliza a partir de la gelatina, como la dextrosa. Gillis ha informado de la siguiente solubilidad.
Lactosa. El uso de lactosa en el hogar es limitado porque no es muy soluble y carece de dulzor. Según Greenleaf, si la lactosa se cristaliza por debajo de 93,5 ° C. se obtiene la forma de hidrato alfa. Por encima de 93,5 ° C. se forma la beta lactosa. La beta lactosa es aproximadamente una cuarta parte más dulce que el hidrato alfa y se disuelve más rápidamente, por lo que no deja una sensación arenosa en la boca. Hudson afirma que en la solubilidad final de la lactosa hay 11/2 partes de anhidro por 1 de hidrato. Hunziker y Nissen afirman que su solución está completa después de agitarla 170 horas a temperatura constante. Herrington descubrió que la adición de cloruro de calcio a una solución de lactosa aumentaba la solubilidad de la lactosa de 28,6 a 29,5 gramos por 100 gramos de agua a 32 ° C. Un análisis del precipitado mostró que los cristales eran un compuesto de lactosa con cloruro de calcio. La siguiente tabla de solubilidad de lactosa es de Hudson.