Tej, también deletreado te'j o tedj, es un tipo único de hidromiel aromatizado con una planta indígena llamada gesho. Gesho a veces se llama "lúpulo etíope" o "lúpulo leñoso", a pesar de que la planta es un espino amarillo y en realidad no está relacionada con Humulus lupulus. El arbusto espinoso, sin embargo, tiene la misma función como conservante y agente amargo. Los etíopes usan las hojas para dar sabor a su cerveza autóctona, tella, y las ramas, la corteza o las virutas encuentran su camino hacia el tej.
Selassie es el fundador de Saba Tej Co. con sede en Lindhurst, NY. Saba, explica, es cómo se pronuncia la legendaria reina de Saba en amárico, el idioma nacional de Etiopía. Selassie contrata la fabricación de cuatro tipos diferentes de tej a varias bodegas de todo el país.
Axum Tej, llamado así por una de las ciudades más antiguas de Etiopía, se produce en Bonair Winery en Zillah, WA. Gail Puryear, la propietaria de Bonair, describe el gesho como "palos secos". El gesho se sumerge en agua caliente para hacer un té, y la solución “bastante tánica” se agrega al tej hacia el final de la fermentación. Para el vino de miel, Bonair utiliza una firme miel de flores silvestres, que es capaz de resistir las cualidades herbales y amargas del té gesho.
Selassie, que no es pariente del emperador Haile Selassie, sueña con abrir algún día la primera fábrica de tej en Etiopía. Mientras tanto, observa que los bares y restaurantes individuales elaboran su propio tej, tal como las tabernas inglesas de la era preindustrial solían elaborar su propia cerveza. El líquido naranja turbio variará en contenido de alcohol de un establecimiento a otro, y se pueden agregar varios aromas.
Exotic Ethiopian Cooking de Daniel Mesfin (Falls Church, VA: 1993) contiene la siguiente receta:
Buna (Café) Tej
- 32 onzas de miel
- 1 galón de agua
- 1-1 / 2 tazas de gesho
- 1 libra de granos de café
Una receta alternativa requiere seis plátanos en lugar de los granos de café.
Las recetas requieren hervir la mezcla, dejarla reposar cinco días, colar el gesho y dejarla reposar durante otros 20 días. No se menciona la adición de levadura. Esto concuerda con el relato de Selassie sobre la fermentación espontánea del tej etíope. (Bonair Winery, sin embargo, utiliza una "levadura de vino de fermentación altamente activa", dice Puryear).
Los etíopes tradicionalmente han bebido tej de un recipiente llamado brilla. Selassie lo describe como una botella de chianti, con un fondo en forma de cuenco y un cuello largo y estrecho. El cuello delgado sirve para el mismo propósito que la tapa de las jarras alemanas: mantiene alejadas a las moscas y otros intrusos alados.
Tej es una especie de metheglin o hidromiel especiado. La palabra metheglin deriva de la misma raíz que "medicina" y Selassie se refiere al tej como "una bebida única y saludable". Debido a que el gesho tiene propiedades antibacterianas, no agrega sulfitos, sustancias químicas que pueden inducir reacciones alérgicas en algunos bebedores. Obtener la aprobación de la etiqueta fue difícil, afirma Selassie, porque el gobierno no creería que comercializaría vino con miel sin conservantes. “Enviamos muestras de un laboratorio a otro, de costa a costa. Tomó ocho meses ".
Axum Tej y otros tres productos, Saba, Royal Mead y Royal Mead Blackberry Honey Wine, están disponibles en puntos de venta selectos en el corredor Nueva York-Washington, donde vive una gran parte de la población etíope del país. En los restaurantes etíopes, el tej es un excelente acompañamiento para la cocina picante y el pan injera esponjoso que los clientes usan para recoger la comida en lugar de un tenedor o cuchara.
Selassie también distribuye en Carolina del Norte, Georgia y algunos estados del oeste. Le gustaría hacerse nacional, pero eso llevará tiempo. "Somos una empresa pequeña".
http://allaboutbeer.com/article/honey-wine-and-woody-hops/
https://www.reddit.com/r/winemaking/comments/hfb528/first_time_making_ethiopian_tej_i_have_named_it/