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¿Quién es el culpable del 95% de los defectos de una cerveza?


Por Sebastián Oddone

Los invito a googlear en Internet con las palabras “defectos”, “cerveza”, “diacetilo”, “DMS”, etc. Encontrarán una enorme cantidad de información acerca de los principales defectos.

Defectos causados por agentes microbianos (acidez entre las más frecuentes), defectos generados por procesos defectuosos (DMS, diacetilo, esteres frutales, alcoholes superiores en exceso), defectos por una incorrecta manipulación de las materias primas o el producto terminado (oxidación).

Algunos de estos defectos que pueden llegar a ser imperceptibles para el consumidor medio como quizás una cerveza con principio de oxidación o con presencia de algunos esteres indeseados.

Por otro lado hay defectos que causan un rechazo inmediato, entre ellos el flavor (la conjunción de aroma y sabor) a “choclo” del DMS y a “manteca” del diacetilo. Cuando alguno de ellos se encuentra muy presentes en la cerveza es evidente y no se puede tomar. Lo mismo ocurre con la acidez causada por una contaminación por estiba (cerveza podrida).

Ahora bien personalmente luego de mucho tiempo cocinando, testeando cervezas diariamente y analizando causas de defectos he podido comprobar que el 95% de los defectos que causan un rechazo provienen de algún tipo de contaminación y no por fallas en los procesos.

Muchos habrán percibido en sus cervezas la manteca y el choclo del diacetilo y el DMS, quien no lo ha hecho no ha cocinado cerveza.

Cuando nos pasa esto inmediatamente culpamos a la cocción, no tan vigorosa quizás, que no nos ha permitido eliminar por evaporación todo el DMS principalmente de la Pilsen o bien culpamos a las temperaturas bajas durante la fermentación y la pobre levadura ya agotada que no ha podido metabolizar su propio excremento, el diacetilo. Culpamos a la levadura por no comerse su “caca”…

Sin embargo, es el objetivo de esta nota dejar en claro que seguramente cuando olfateen choclo o manteca lo más probable es que también se trate de contaminación y no de fallas en los procesos. Hay bacterias que producen las moléculas que generan esos aromas.

Por ello les recomiendo no dar más vueltas alrededor del proceso y primero dediquen el tiempo que merece la limpieza y sanitizacion del culpable de más del 95% de los defectos, “El Enfriador”.

Sin duda el enfriador, ya sea de serpentina, doble corriente o de placas, es el punto más crítico de control en un proceso de elaboración de cerveza. Por allí pasan absolutamente todos los lotes de producción, no se puede desarmar para limpiar, y no todos pueden ser tratados con los agentes de limpieza más fuertes.

Un mosto que pasa por un enfriador sucio y contaminado resultará en un producto inevitablemente contaminado con flavor a choclo en lata o a manteca concentrada.

Ese resultado seguramente se repetirá en dos, tres, cuatro cervezas consecutivas, ya que al ser un defecto que se detecta tarde en la fermentación o maduración, uno sigue cocinando cervezas y enfriando confiado con el mismo equipo.

Conclusión para que tomen en cuenta y no derramen por las cloacas litros y litros de cerveza contaminada: sigan un protocolo estricto de limpieza y sanitizacion inmediatamente después de cada cocción. Quizás es la parte más fea y tediosa la limpieza, pero con ella van a garantizar productos de excelencia y calidad, más allá de lo que puede ofrecer una buena receta.

https://www.thebeertimes.com/quien-es-el-culpable-del-95-de-los-defectos-de-una-cerveza/

Cerveza de Juani Odriosola

 

70 litros

Malta Pale Ale y Cara 30.

Lúpulo

Una IPA debe tener un aroma bien marcado pero se priorizamos el sabor dado el costo de los lúpulos que conlleva un dryhop mas elevado.

  • 100gr cascade '60
  • 100gr chinook whirpool
  • 200gr amarillo 5to dia de fermentación (antes un barrido de co2); quedo 1 dia a 20° y 5 clarificando hasta que embarrilamos. 

No usamos filtros.

Levadura US 05.

Carbonatacion forzada.

https://www.facebook.com/groups/1720252818222530/permalink/2821250844789383

El empresario que se quedó sin su cerveza favorita

Así como Mark Zuckerberg inventó Facebook tras ser abandonado por su (ahora ex) novia, Pablo Fazio creó una exitosa empresa cervecera en Argentina al quedarse sin poder tomar su cerveza favorita. Lo que hace la frustración.

¿Pablo quién? Sin duda, menos conocido que Zuckerberg, pero dentro de la industria de la cerveza premium Fazio va ganando terreno por su empresa, Otro Mundo, que exporta a varios países de América Latina y Europa.

De ser dueño de un bar de cervezas importadas que quedó en la lona por la crisis financiera argentina en 2002, Fazio ahora es dueño de una compañía que apunta a desarrollar el segmento de la cerveza de alta calidad.

A partir de abril, comenzará a producir también en México. El objetivo final, las grandes ligas: Estados Unidos. Un recorrido admirable para lo que era una pequeña empresa artesanal hace unos seis años.

La crisis, una oportunidad

"Recuerdo el momento en que me dije que quería hacer esto. Estaba en la puerta de un bar (durante la crisis económica) de cervezas especializadas. La que me más gustaba había empezado a desaparecer, y me di cuenta que podía haber una forma de sustituir esta carencia", relata Fazio en conversación con BBC Mundo.

Este empresario argentino pasó de ser importador neto a productor. El fin de la paridad entre el peso y el dólar fue un golpe mortal para el bar de cervezas importadas que tenía en Buenos Aires.

Sus costos se triplicaron con la crisis y los precios de venta se volvieron imposibles, hasta que terminaron por dejar su negocio en la lona.

"Todos saben lo que pasó. Hubo una estampida y eso hizo que todo cambiara. Ahí me di cuenta de que esto en sí era una oportunidad, empecé a estudiar el mercado y descubrí un vacío en el segmento premium. Ahí empezamos a trabajar en un producto que tuviese la misma calidad del que íbamos a sustituir", explicó Fazio.

"Después de unos años de investigación, de pensarlo, de ir para atrás y para adelante, nos decidimos a avanzar".

Bienvenidos a México

Otro Mundo se constituyó en 2004 y se lanzó por primera vez al mercado al año siguiente con un stock de 80.000 botellas de cerveza premium. Hoy en día factura millones en un mercado de menos movimiento que el de consumo masivo.

"Nuestra estrella fue creciendo y empezamos de a poco a hacer las primeras exportaciones a países como Paraguay, Uruguay, Suecia, Canadá y México", indicó.

En 2009, sus buenos resultados lo llevaron a sellar un acuerdo con la segunda distribuidora del país, CCU. Ahora inicia la internacionalización del negocio al instalar una planta de producción en suelo mexicano, con la distribuidora Premium Beer SA.

"Ellos nos preguntaron si estábamos buscando un socio local y se ofrecieron. Firmamos un acuerdo con la misma compañía que ya venía importando el producto desde 2008".

Y en la jugada, el margen de ganancias es clave. El costo de producción cae en 50% al ahora vender la cerveza producida en México, en vez de llevarla desde la planta en Argentina.

Además la tajada en un mercado cervecero mundial que mueve unos US$9.000 millones anuales, puede ser significativa.

Descubrir lo virgen

En el mundo empresarial hay un hambre de encontrar nichos poco explorados.

"La oportunidad hoy en día en México es muy grande, porque el segmento de la cerveza premium está por debajo del 2% del mercado (en Argentina es 4% y Estados Unidos 8%) y hay, por ende, posibilidad de entrar y crecer", afirma Fazio.

"Es un mercado virgen que está abierto a propuestas", acota.

El tamaño del reto no es poca cosa. En suelo mexicano hay marcas de cerveza establecidas de consumo masivo, que probablemente no serán fáciles de desplazar inluso en aquellos que opten por una cerveza artesanal.

"Yo no inventé nada nuevo. Lo que hice fue investigar bien mucho de lo que pasa en el mundo y me puse a averiguar las tendencias que existen. Y encontré que hay un cambio claro en los patrones del consumidor globalmente", aseguró Fazio.

"Ahora, de un tiempo para acá, el consumidor está buscando cosas diferentes. Esto ya se ha visto en la industria de la gastronomía, pues por ejemplo en Buenos Aires actualmente hay unos 25 restaurantes peruanos, algo impensable hace algún tiempo atrás".

"Y yo creo que la inteligencia pasa por anticipar estos cambios y tener una propuesta".

Una mirada al sitio en internet de Otro Mundo revela también parte de la personalidad de este empresario.

"Me gusta mucho dibujar y el arte. Mis apuntes, que llevo a reuniones de trabajo, están llenos de dibujitos, caricaturas y monstritos", revela.

Los productos de Fazio y su empresa reflejan este gusto por el arte. Ya en dos ocasiones ha invitado a artistas argentinos a diseñar nuevas etiquetas para las tres cervezas artesanales que produce y exporta.

El resultado final fueron seis modelos efectuados por artistas emergentes e ilustradores, que se aprecian en una suerte de galería virtual en la red.

Una incluso muestra a un luchador mexicano en su diseño principal. "Pero no tiene que ver con la entrada al negocio en México, fue idea del artista que la quiso colocar ya que él vive en el DF (Distrito Federal)".

"De hecho, cuando salió este diseño nosotros estábamos lejos de llegar a concretar lo de entrar a México", añade.

Quizás fue un presagio.

8 mar 2011

Galaxia amarilla

Maltas/Granos

  • 2,60 Kg (50,0%) de malta base Pilsen (Grannaria) (5,0 EBC)
  • 2,60 Kg (50,0%) de avena sin cáscara malteada (Crisp) (3,0 EBC)

Lúpulos

  • 60,00 g de Fuggles (4,50% AA) en pellets (hervido 30 minutos a 80ºC, 27,6 IBUs)
  • 50,00 g de Amarillo (7,90% AA) en pellets (whirpool 15 minutos a 80ºC, 5,9 IBUs)
  • 50,00 g de Galaxy (15,60% AA) en pellets (whirlpool 15 minutos a 80ºC, 11,6 IBUs)
  • 50,00 g de Galaxy (7,90% AA) en pellets (dry hop, 8 días después de inocular levadura, durante 3 días)

Levadura

  • Vermont Ale (The Yeast Bay)  (1 vial inoculado directamente sin starter)

Datos

Volumen: 21,00 L     DO: 1,044   DF: 1,010     %Alc: 4,4%     IBUs: 45,0     Color: 7,6 EBC     BU/GU: 1,034     Eficiencia: 65,00%

Perfil de Agua

Ca: 114 ppm; Mg: 3 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 143 ppm; Cl: 147 ppm

Macerado

  • 69,0ºC durante 60 minutos

Hervido

  • 60 minutos

Cerveza Rubia de Adrian Carles

Ingredientes

-13 ibus. 24 litros.-

Fermentables

  • 4 kg pilsen
  • 0.500 gr carapils
  • 0.300 gr avena

Lúpulo

  • Mosaic 5 min. de hervor. 15 gr.  

Levadura 

  • S04

https://www.facebook.com/groups/1720252818222530/permalink/2803299113251223/

Cerveza de Horacio Gonzalez

Para los cultores de los estilos, no es NEIPA porque si ven los gramos de lúpulo, estaría en 7,5 gramos/litros cuando debería de partir por lo menos de 18g/l.

Ingredientes

-40 litros-

Fermentables

  • Pilsen 70%
  • Trigo 10%
  • Avena 20%

Lúpulos

  • Citra, Amarillo, Mosaic. 50 Gramos De Cada Uno En Whirpool. Y 50 Gramos De Cada Uno En Dry Hop En Maduradocion.
A 82 grados agregar el primer lúpulo y cada 10 minutos se va agregando el resto. Habra estado 30 minutos en olla o 10 minutos para enfriar. No es casi amarga. 

Levadura

  • S-33

https://www.facebook.com/groups/1720252818222530/permalink/2820702064844261/

Azúcar invertido

El azúcar invertido es la disgregación por hidrolización de la sacarosa en glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.

Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos:

  1. Por enzima invertasa.
  2. Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).
  3. Pasando la solución por resinas sulfónicas.

Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solución reduce su temperatura a 80 °C se puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio.

En términos técnicos la sacarosa es un disacárido, lo que significa que deriva de dos azúcares simples (monosacáridos). Además, tiene actividad óptica, y es dextrógira, lo que hace referencia al hecho de que al hacer pasar luz polarizada por una solución de este azúcar el plano de vibración de la luz rota en sentido horario. En el caso del azúcar invertido la sacarosa se escinde en dos monosacáridos, que son la glucosa, dextrógira (y también llamada dextrosa), y la fructosa, fuertemente levógira (y por este motivo llamada también levulosa). La mezcla equimolecular de ambas resulta también levógira, se ha invertido el sentido de rotación del plano de vibración de la luz respecto de la sacarosa original, y de ahí la denominación de azúcar invertido.

Características

  • Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30 % más).
  • Dificulta la cristalización del azúcar.
  • Acelera la fermentación de la masa de levadura.

Usos

  • Se utiliza mucho en la industria alimentaria, sobre todo en la elaboración de helados por su poder anticristalizante.
  • También evita que los azúcares cristalicen en alimentos dulces en los que se desee una textura suave.
  • El azúcar invertido es muy higroscópico, por lo que mantiene la humedad de productos de panadería, bollería y pastelería.
  • La miel es una mezcla (principalmente) de glucosa y fructosa, lo que le da propiedades similares a las del azúcar invertido y por eso tiene la capacidad de permanecer líquida durante largos períodos de tiempo.
  • La mermelada, produce azúcar invertido por la acción del calor y los ácidos de la fruta.
  • En los cigarrillos se utiliza el azúcar invertido para añadir aroma.

https://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_invertido

La Limpieza: Primer Mandamiento Cervecero

Consideraciones a tener en Cuenta Para Prevenir Contaminaciones

Uno de los mayores problemas que percibimos en la producción de cervezas artesanales y caseras es la contaminación, ésto ocurre por malos procedimientos de higiene en los equipos y en las herramientas utilizadas. Está comprobado que por muy contaminda que esté la cerveza no hay ningún peligro para el ser humano (ya que no se han encontrado patógenos), pero seguramente no será agradable de tomar.

DISEÑO DE MI EQUIPO: Cuán sanitario es el diseño de mis equipos, cañerías, mangueras, uniones, válvulas, bombas, fermentadores, lugar de trabajo/almacenamiento?

BUENAS PRÁCTICAS: Sé cómo manejarme asépticamente en los pasos que lo requieren?. Sigo esos conocimientos (ej.: esperar tiempos de contacto, lavar inmediatamente equipos)?.

Existen tres procesos fundamentales para mantener las diversas etapas de nuestra producción 100% higiénicas, éstas son el limpiado o lavado, la sanitización y la esterilización.

TIPO DE SUSTANCIA A REMOVER AGENTE DE LIMPIEZA
Impurezas de tipo graso Agua caliente. Detergentes alcalinos
Depósitos de proteínas poco adheridas Detergentes alcalinos
Depósitos de proteínas adheridas
(film)
Detergentes alcalinos con agentes humectantes e hipoclorito de sódio
Hidratos de carbono (Azúcares simples) Agua caliente
Almidones Detergentes suaves
Almidones asociados con proteínas Detergentes alcalinos fuertes
Depósitos minerales Limpiador ácido con agentes secuestrantes y/o fosfatos
Remoción de Biofilm Programa de remoción en equipos de acero 314 y 316:
‐ Remoción física siempre que sea posible (cepillo, paño no metálico)
‐ Hidróxido de sódio 3% a 70°C por 30 min
‐ Enjuague con agua a 70°C‐ Sanitizar con agua a 85°C por 60 min
‐ Acido perácetico 500 ppm por 45 min
‐ Reiterar sanitización con agua 85°C por 60 min

 

DETERGENTES Y COADYUVANTES DE LIMPIEZA AGENTES
(Ejemplos)
Detergentes alcalinos fuertes Hidróxido de sódio. Hidróxido de potasio
Detergentes alcalinos moderado Sales de fostatos, carbonatos y silicatos de amonio, sódio o potasio
Detergentes ácidos ‐ Ácidos inorgánicos: Nítrico, fosfórico, clorhídrico
‐ Ácidos orgánicos: Ácido hidroxiacético, cítrico y glucónico
Agentes secuestrantes / Quelantes ‐ Trifosfato de sódio
‐ Organo fostatos
‐ Gluconato de sódio
‐ EDTA
Agentes oxidantes ‐ Perborato de sódio
‐ Hipoclorito de sódio
‐ Detergentes clorados

Comparacion de Sanitizantes usados en la Industria Alimenticia

 

Cloro

Iodoforo

Compuestos de
Amónio

Ácidos aniónicos

Acidos grasos

Ácido peracético

Corrosivo

Corrosivo

Ligeramente corrosivo

No corrosivo

Ligeramente corrosivo

Ligeramente corrosivo

Ligeramente corrosivo

Irritante de la piel

Irritante

No irritante

No irritante

Ligeramente irritante

Ligeramente irrita nte

No irritante

Efectividad a pH neutro

Depende del tipo

En muchos casos

No

No

Efectividad a pH ácido Sí, pero inestable En algunos casos Si, debajo de ph 3,0 ‐ 3,5 Sí, debajo de pH 3,0 ‐ 3,5
Efectividad a pH alcalino Sí, pero < que a pH 7 No irritante En muchos casos No No Menos efectivo
Afectado por productos orgánicos Moderadamente Moderadamente Moderadamente Parcialmente Parcialmente
Afectado por agua dura No Ligeramente Ligeramente Ligeramente Ligeramente
Actividad microbiológica residual No Moderada No
Incompatibilidades Soluciones ácidas, Fenoles, Aminas Detergentes alcalinos fuertes Agentes humectantes aniónicos, Jabones y Surfactantes catiónicos y Detergentes Surfactantes catiónicos y Detergentes Agentes reductores, iones metálicos, Alcalis fuertes
Estabilidad de la solución de uso Se disipa rápidamente Se disipa lentamente Estable Estable Estable Se disipa lentamente
Máximo nivel permitido por la FDA sin enjague 200 ppm (0,02%) 25 ppm 200 ppm Variable Variable 100 ‐ 200 ppm
Sensibilidad a la temperatura del agua No Alta Moderada Moderada Moderada No
Poder espumígeno No Baja Moderada Baja/Moderada Baja No

NOTA: comparación realizada a las concentraciones aprobadas por la FDA para uso sin enjuague
Fuente: Arizona Department of Health Safety. http://www.azdhs.gov/phs/oeh/fses/fecst3.htm [01/02/2010 02:12:16 p.m.]

TABLA DE SANTIZANTES MÁS CONCRETA
(INCLUYE TIEMPOS DE CONTACTO)

 

Alcohol

Agua oxigenada

Agua potable

Hipoclorito de Sodio

Ácido peracético

pH ideal

5,5 ‐ 7,5

2,0 ‐10,0

‐‐‐

4,0‐6,0

3,0 ‐ 4,0

Concentración

70%

6%

85°C

200 ppm

100 ‐ 200 ppm

Afectado por productos orgánicos

No

Inactivado

Muy inactivado

Tiempo de contacto

20 ‐ 30 min

25 ‐ 35 min

Actividad sobre Gram (+) y Gram (‐)

Actividad sobre esporas y hongos

Muy Baja

Precio relativo

Alto

Alto

Medio

Muy bajo

Bajo

NOTA 1: Pasos del proceso de Limpieza y Sanitización: 1°Remoción de residuos, 2°Lavado, 3°Enjuague, 4°Sanitizado.Si el tiempo entre la última sanitizacióny el uso es de más de 6 horas, volver a sanitizar

NOTA 2: Al igual que con los agentes de limpieza, es importante considerar las preguntas planteadas en la sección “ENFOQUE SUPERADOR DEL PROBLEMA DE LAS CONTAMINACIONES” de esta presentación. Por eso, los tiempos de contacto y las temperaturas de trabajo pueden reducirse significativamente si se cuenta con un diseño sanitario, de acero inox. 316L y prácticas adecuadas.

NOTA 3: Al igual que con los agentes de limpieza, el material de construcción de nuestros equipos , mangueras, bombas, sus O-ringsy sellos, pueden no soportar a los agentes y/o temperaturas de esta tabla por lo que probablemente se requiera incrementar la frecuencia de desmontaje y limpieza manual de roscas, ángulos, rincones

LAVADO: proceso donde eliminamos las diversas partículas de polvo, manchas u otros elementos ajenos. Por lo general, durante este procedimiento se utilizan detergentes para descomponer azucares, grasas y proteínas.

Puedo usar el mismo agente de limpieza para todos los equipos?. Cuál es la naturaleza fisicoquímica (es orgánico, inorgánico). Que agente de limpieza y accesorios usar?

SANITIZADO: mediante esta técnica buscamos matar microorganismos y reducir los riesgos de contaminación a niveles insignificantes. Regularmente, son usados químicos como cloro y ácido per acético.

Qué agente sanitizante usar?. Qué carga de microorganismos puede haber?. Qué tiempo de contacto requiere?. A qué temperatura es efectivo?. A qué concentración usarlo?. Requiere enjuague o no?. Cómo mantengo el equipo después de santizarlo? Cuánto tiempo permanece sanitizadomi equipo?

ESTERILIZACIÓN: busca eliminar cualquier forma de vida ya sea a través de químicos o mediante la exposición a altas temperaturas.

Por lo general, la primera lección que debemos aprender para producir una buena cerveza es preocuparnos de mantener un buen procedimiento de higiene; ya que para tener éxito en el producto final más del 90 % depende de una buena metodología de limpieza y sanitizado.

Además de los tres procesos, recién mencionados, existen otro tipo de tareas relacionadas con la limpieza que son fundamentales para lograr un producto de primera calidad. A continuación, detallaremos varios tips importantísimos y muy simples que nos ayudarán a mantener nuestros equipos y área de trabajo lo más limpio posible.

 

Lavado de utensilios

Es importante aclarar que para fabricar cerveza no es necesario un ambiente estéril pero es fundamental tomar las medidas para que todo esté sanitizado y, de ésta manera, reducir los riesgos de contaminación al mínimo. Todo el proceso de limpieza es bastante simple pero hay que tener en cuenta qué tipo detergentes usamos y de qué material son nuestros equipos ya que hay químicos que pueden corroer algunos de nuestros elementos.

A continuación, les damos las mejores alternativas para limpiar todas las herramientas utilizadas en la producción de cervezas.

Plástico: la primera y gran preocupación es que éstos no absorban olores ya que serán transferidos a la futura cerveza, siempre debemos tener cuidado ya que por muy duro que sea el platico éste se raya. Por lo general, el mejor detergente para esto es el común lava platos de la casa aunque hay que tener cuidado que no tenga perfume, cuanto mas neutro mejor. El Cloro o lavandina puede ser utilizado para limpiezas ligeras pero puede dejar olores en el plástico; otra opción son los detergentes de per-carbonato que tiene los mismos beneficios del cloro pero eliminando el problema de los olores.

Vidrio: la única preocupación que debemos tener a la hora de limpiarlos, tiene que ver con la posibilidad de que éstos se rompan. El vidrio es un material bastante bueno ya que no absorbe olores y no se raya por lo que su vida útil es más larga. Además, son fáciles de limpiar ya que no se adhieren tantos los elementos como en otros materiales.

Cobre: la mejor opción son los detergentes a base de per-carbonato y para los problemas de oxidación se aconseja utilizar acido acético al 5% o vinagre de alcohol. Para materiales como el cobre y el bronce no es recomendado el cloro ya que puede causar mucha oxidación y ennegrecimiento. Si la oxidación toma contacto con un mosto el cual es medianamente ácido, ésta se disolverá rápidamente quedando en la cerveza lo que, finalmente, será poco saludable para la levadura debido a un alto nivel de cobre en la fermentación.

Aluminio. Nunca usar Soda Caustica, se come el aluminio. La mejor opción para estos materiales son detergentes con per-carbonato. Está prohibido utilizar abrillantadores ya que pueden remover la capa protectora del aluminio y puede causar sabores a metal pese a que, por lo general, estos niveles de aluminio no son dañinos. Para sacar manchas se puede usar vinagre de alcohol o acido citrico.

Acero inoxidable: La mejor opción es Soda Caustica, para estos materiales otra opcion son detergentes con per-carbonato. El cloro jamás debe ser usado ya que es demasiado corrosivo y puede dañar los equipos, especialmente, el acero inoxidable que es bastante costoso. Si podemos darle una enjuagada con cloro, pero nunca dejar los equipos llenos de cloro.

 

Para el proceso de sanitización los productos que podemos utilizar son:

Cloro: en una solución de 4 mililitros por litro de agua y dejar los materias en contacto por 20 minutos (ojo con las concentraciones para no dejar olores no deseados). Por lo general no es necesario enjugar, pero muchos cerveceros lo hacen con agua hervida para eliminar riesgos de sabores o aromas no deseados. Es fundamental recordad que nuca se debe dejar sumergido acero inoxidable en cloro.

Sanitizantes ácidos: sanitizantes sólo requieren 30 segundos en contacto para dejar sanitizada el área de contacto, y a un precio conveniente, tienen la ventaja de no dejar sabores ni olores y además no necesitan enjuague. Una buena solución y una opción mas económica es el acido per-acético en una solución al 5 %. En las concentraciones recomendadas es menos corrosivo que el cloro.

 

La esterilización y sus opciones

Para el proceso de esterilizado existen diversas alternativas (hornos, autoclaves, ollas a presión y lava platos eléctricos); pero la más utilizada es el calor. Cuando un microorganismo es calentado a la temperatura necesaria y por un tiempo determinado deja de existir. Existen dos tipos de opciones para aplicar temperatura: puede ser tanto calor seco (hornos) o húmedo “vapor” (auto clave, ollas a presión)-

Calor seco (hornos): este tipo de calor es menos efectivo que el vapor pero, sin embargo, muchos cerveceros lo usan de igual forma debido a la facilidad. A temperaturas de 170°C son necesarios 60 minutos para una esterilización y a 121°C se requerirán 12 horas. Obviamente, para utilizar este proceso los materiales deben ser resistentes al calor (no utilizar plásticos ni otros materiales que se puedan quemar)

Calor humedo (“vapor”):Principalmente para éste tipo de esterilización se realiza en utoclaves u ollas a presión. Este método es más efectivo ya que el vapor conduce el calor más efectivamente y, por lo general, sólo es necesario 20 minutos a 125°C con una presión de 20 psi.

Estos simples consejos deben ser considerados la base de nuestro trabajo. Equipos limpios y un área de trabajo ordenada no nos aseguran una cerveza excelente pero sí nos nos dejan en un muy pie para poder lograr nuestros objetivos. Es importante tener presente que es importante intentar limpiar los utensilios lo más rápido posible luego del uso, para no encontrar restos adheridos a la superficie.

 

MICROORGANISMOS CONTAMINATES

Bacterias Gram(+)

En general:

Producen ácido láctico, algo de lactato, acetato y diacetilo
• Pueden resistir pH 3,5 -6 y alta concentración de alcoholes
• La mayoría no pueden resistir al agregado de lúpulos
• Las Gram(+) conocidas como Bacterias Acido Lácticas son las que normalmente más deterioro pueden causar a la cerveza

Ejemplos destacados:

Lugar donde puede encontrarse

Microorganismo

Defecto asociado

Comentarios

Proceso que resisten?

Acondicionamiento
(envasado en adelante)

Lactobacillus brevis

Acido láctico, turbidez blanquecina y sabor mantecoso del diacetilo

Representa más del 50% de las contaminaciones
(2)
reportadas en cervezas

Pueden resistir al agregado de lúpulos

Mash

L. delbrueckii

A. láctico

Termofílico (contaminante del sweet wort)

Normalmente muere con hervor, pero si se mantiene el wort a <60°C, puede provocar copioso Ac. láctico

Cerveza terminada

Pediococcus damnosus

Diacetilo

Puede causar serio deterioro

Pueden resistir al agregado de lúpulos

Cerveza terminada

Otros Pediococcus

Acido láctico, turbidez, precipitado, diacetilo

Pueden causar serios deterioros

 

Fuentes:
(1) Fergus G. Priest, Graham G. Stewart. Handbook of Brewing. Second Edition, 2006, Chapter 16
(2) A. Vaughan, T. O’Sullivan, D. Van Sinderen. Enhancing the Microbiological Stability of Malt and Beer . Journal of the Institute of Brewing, 2005,111(4), p. 359.

Bacterias Gram(-)

En general:

• Pueden producir variados off-flavorsy turbidez (ácido acético, aromas frutados, olores y sulfurosos)
• Mayormente asociadas a problemas durante manipuleo de levaduras y wort
• La mayoría no son afectadas por el agregado de lúpulos
• A este grupo pertenecen las productoras de ác. acético y las enterobacterias

Ejemplos destacados:

Lugar donde puede encontrarse

Microorganismo

Defecto asociado

Comentarios

Proceso que resisten?

Cerveza acondicionada

Bacterias Acido
Acéticas

A. acético

Obtienen la energia para crecer desarrollarase oxidando el etanol a ac. acético

 

Cerveza acondicionada

Acetobacter

A. acético, off‐flavors y turbidez

Toleran alcohol

Pueden resistir al agregado de lúpulos

‐ Inicialmente se notó más propensión a encontrarlas en wort que en cervezas
‐ Estadios iniciales de la fermentación
‐ También puede aparecer si el wort permanece por un tiempo sin inocular

Enterobacteriaceae
: (Citrobacter,
Enterobacter,
Klebsiella, Serratia
y Rahnella)

Si se desarrollan en el wort, producen DMS, sabores sulfurosos y eventualmente sabores fenólicos

Anaerobicas facultativas
(pueden crecer o no con aire)

Sólo podria aparecer en cerv. de bajo % de alcohol (<2%) y alto pH (>4,2)

En las reinoculaciones de levaduras

Enterobacteriaceae
:
Obesumbacterium
proteus

DMS y algunos fusel oils

 

 

En las reinoculaciones
de levaduras

 

Enterobacteriaceae : Rahnella aquatalis

Aroma frutado, sulfuroso, acetaldehido, diacetilo, acetato de etilo y DMS

 

 

 

 

 

 

 

Fuentes:
Fergus G. Priest, Graham G. Stewart. Handbook of Brewing.Second Edition, 2006, Chapter 16
A. Vaughan, T. O’Sullivan, D. Van Sinderen. Enhancing the Microbiological Stability of Malt and Beer . Journal of the Institute of Brewing, 2005,111(4), p. 359

Una buena cerveza básicamente se debe a buenos niveles de limpieza y sanitizado

 

Fuentes: http://conespuma.com/
Centro da Cata de Cerveza http://www.centrodecatadecerveza.com

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/limpieza-primermandamientocervecero.html

Dilución de lavandina para limpiar por Gabriel Sa

Muchas veces podemos ver discusiones sobre el uso o no de lavandina. John Palmer hablo en su libro How to Brew (Pag 33 a 37 )sobre la limpieza y desinfección de equipos, utensilios y botellas, con varios productos y entre ellos, oh sorpresa, habla de la tan castigada lavandina. También se hace referencia y en buenos términos, en la pagina cervezadeargentina.com.ar, entre otras. 
Veamos las formulas:

https://www.facebook.com/groups/1720252818222530/permalink/2818801418367659/?
__cft__[0]=AZWUbUoTz23Ocbmt5Qs7CW1qk2EVM31EHy45TklGz5DHLqbhZ5cfozfjT6S2dx_JQrSsvjzV3cl8ARlwFKbbc6QK4yAD_mk6zVPhXmHQGUP8gcQumvHOSWAt6D4Ba-ZIRxAtJv3trQ5rjtl3Sq3WH46LMa1UhzqDohmXMn-Tk8-71Y__GIqkrZ--3pWqUiwwctu21uvfVKO3rhNvbfV4zhke04CmEo81RtZJujmImmsaYA&__tn__=%2CO%2CP-R

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/limpieza-primermandamientocervecero.html
 How to Brew  - John Palmer - Pag 33 a 37

Neipa de Gonzalo Canan

Ingredientes

  • Base Pilsen
  • 15% trigo
  • 20% avena

Macerado a 68/70 grados!

Lúpulos

  • Citra, mosaic y Idaho 7.

Sin adición de lúpulo en caliente, solo Dry Hop, 8 g\L al inicio de la fermentación, 5 g\L en los últimos 15 puntos de fermentación y 7 g\L cuando pasa frío haciendo purga con CO2 siempre para que no ingresé oxígeno!  7

Levadura 

  • kveik voss a 38°

Quemadores: Calorias por litro (Sebastian Oddone)

En una elaboración casera de 20 litros, generalmente hay perdidas en los trasvases y demás procesos, con lo que debemos partir por lo menos de una cantidad de agua de unos 28 litros. Partiendo de 28 litros podremos llegar al final de la cocción con un aproximado de 24 litros. Estimamos que puede haber una evaporación de 3 o 4 litros.
El agua tiene un alto calor de vaporización, que es la cantidad de energía necesaria para transformar un gramo de una substancia líquida en gas a temperatura constante. El calor de vaporización del agua es alrededor de 539,4 cal/g (540) a 97 °C.
Los cálculos que siguen no se hacen en función de 540 cal/g sino por 590 cal/g.
Para evaporar 3 litros de agua necesitamos:
Q=3(litros)*590 (calor de evaporización del agua a presión atmosférica)
Q=1770 kilocalorias
Para evaporar 4 litros, 
4*590= 2360 kilocalorias
Un quemador no es 100% eficiente, calculamos un 40% de eficiencia aproximada. Dividimos las kilocalorias por 0,4  tenemos
para 3 litros: 1770/0,4=4425
para 4 litros: 2360/0,4=5900
Entonces, para una elaboración en la cual partimos de 28 litros en la olla para terminar con un aproximado de 25 a 25 litros, deberíamos trabajar con un quemador de por lo menos  4500 kilocalorias

Es posible que no se encuentre un quemador exacto según el resultado del cálculo con lo cual hay que ir hacia el valor mas cercano (hacia arriba). También hay que recordar que si queremos elaborar 20 litros, deberemos partir de mucho mas, con lo cual nuestra olla no podrá ser de 20 porque de ser así terminaremos con mucho menos.  Los equipos nunca tienen efectividad 100%, además de la lógica evaporación, habrán perdidas al pasar del macerador a la olla de cocción y de allí al fermentador, madurador, etc, y por ello hay que pensar siempre en un volumen mayor al que se desea obtener finalmente. Así, cuando pensamos en elaborar 20 litros en realidad hablamos en 28 litros.

EspaLa

Estos son  los trofeos para el primer premio de cada categoría del Concurso del IPADay de la Asociación de Cerveceros Caseros Españoles (ACCE) que se celebro el jueves 17 de septiembre de 2020 en Burgos.
Los ha realizado Cristino Díez, artista local reconocido internacionalmente. Fusiona la mítica Tizona del Cid con una pala cervecera. Cada EspaLa pesa la nada desdeñable cifra de 2.200g. 


https://www.instagram.com/p/CFSepWHJ1D6/
https://www.instagram.com/p/CFVO5A7JT5b/

Midus

Se dice que el midus es la bebida alcohólica lituana más antigua; es una variedad de hidromiel elaborada con miel. Los bálsamos produjeron midus durante miles de años. Una de las primeras menciones de pueblos bálticos y la hidromiel fue la del viajero del siglo IX Wulfstan de Hedeby , que visitó a los prusianos. El hidromiel lituano antiguo se hizo a partir de una solución de miel y agua hervida a fuego lento con varias especias, como tomillo, limón, canela, cerezas, flores de tilo, bayas de enebro y lúpulo. Hoy en día, Midus es producido por varias empresas y se encuentra en la mayoría de las licorerías. La producción artesanal de hidromiel también se está volviendo popular.

Retrato de la familia Heinrich, propietarios de la cervecería “Gambrinus” en Coronel Suárez

Retrato de familia. Coronel Suárez, Buenos Aires, Argentina. Ca. 1908. Sello fotográfico: Fotografía M. Bertoldi. Coronel Suárez. Imagen enviada por Guillermo Dunel.

Esta imagen perteneció a Ana Heinrich de Witt. Según relato de sus descendientes, Ana había nacido por el año 1902 en Entre Ríos, hija de Carlos Heinrich. Ana siempre hablaba de su infancia en Coronel Suárez, donde su padre era propietario de la cervecería “Gambrinus”, en la que ella, siendo muy chica, tocaba el piano para los parroquianos. Ana Heinrich fue la hija mayor, luego nacieron: Margarita, Carlos, Gertrudis, Ricardo, Federico y Guillermo. Su papá falleció y su mamá se volvió a casar con Roberto Brunckhorst, con quien tuvo tres hijos más, Tomás, Elsa y Justo. Ana Heinrich contrajo matrimonio con Eduardo Witt y se fueron a vivir a Santa Fe. De esta unión nacieron 12 hijos. En 1943 se fueron a vivir a Rucanelo, provincia de La Pampa.

No se ha podido encontrar ningún registro de Carlos Heinrich en Coronel Suárez, tampoco en Entre Ríos. La dama es la fotografía es su esposa (no sabemos su nombre) y las niñas sus hijas, la mayor sería Ana Heinrich.

https://www.facebook.com/antiguasfotografiasargentinas/photos/a.287782905439912/615582222659977/?type=3&theater

21 de Septiembre ¿Dia de la Cerveza Artesanal Argentina?

Si de fiestas cervezales - o cosa similar- hablamos, hasta ahora teníamos el día 19 de enero en el cual se celebra el día del Cervecero, instaurado para conmemorar la creación de la Federación Argentina de Trabajadores Cerveceros y Afines, cuyo convenio fue convalidado en 1949. Pero a decir verdad es solo un numero en el calendario.

El "Liso" fue declarado Patrimonio Cultural de Santa Fe el 11 de Diciembre de 2014 y es un referente nacional en la antigua colonia suiza de Grütly donde anualmente se festeja la fiesta provincial del liso. 

La fiesta Nacional del Lúpulo se celebra en el mes de Febrero, entre los días 21 y 23 desde hace 46 años. Cuenta la leyenda que fue el alemán Otto Tipp quien trajo los primeros bulbos de lúpulo a la zona y los utilizó para la fabricación de cerveza artesanal. Al ver como las plantaciones de lúpulo crecían pródigamente en la región, varios lugareños comenzaron a cultivarlo para su comercialización a partir del año 1957.
Actualmente hay plantaciones por toda la comarca y muchas fábricas artesanales de cerveza casera, que nacieron en los últimos tiempos y son reconocidas a nivel nacional.

La Fiesta Nacional de la Cebada Cervecera tiene lugar en Puan el segundo fin de semana de enero de cada año, de Jueves a Domingo. La primera edición tuvo lugar el 9 y 10 de febrero de 1974 y fue la única de carácter regional. La fiesta de carácter provincial tuvo 7 ediciones, en 1985, mediante la resolución nº75, del decreto 1614/85 se declaró primera fiesta nacional de la cebada cervecera, la edición de ese año ya está organizada como provincial, así que siguió su curso.

Además, según se puede leer en la red (1): 

"Cada año, el 31 de mayo en nuestro país se festeja el Día Nacional de la Cerveza, una de las bebidas de gran consumo en Argentina y la más elegida por los jóvenes unida al boom de las cervecerías artesanales.

Si bien no está claro el origen de la iniciativa para tener un festivo de la cerveza en nuestra nación, se conoce que fue impulsada por los miles de usuarios de Internet."
Pero la irrupción de la movida artesanal no quería ser menos y desde 2019(8), cada 21 de septiembre se festeja en la Argentina el Dia de la Cereza Artesanal Argentina. Según se dice y se proclama cuanto espacio exista publicitando el evento, el motivo principal es el de reivindicar los dos estilos que Argentina posee en la guía internacional BJCP: La Dorada Pampeana y la IPA Argenta.

Desde la cuenta de instagram, Cerveza Artesanal Argentina (@diadecervezaartesanalargentina), podemos confirmar lo ante dicho (2):

"¿Sabías que Argentina es uno de los pocos países de origen no cervecero que tiene dos estilos en la guía BJCP? La Dorada Pampeana y la IPA Argenta son estilos enteramente nacionales. El 21 de Setiembre celebramos el día de la cerveza artesanal Argentina y reivindicar nuestros dos estilos autóctonos."

Nuevamente vemos aquí el tema de estos dos supuestos estilos argentinos tan famosos en el mundo... bah, en nuestro mundo porque el resto del planeta básicamente no se entera.

Hace un tiempo publique una nota(7) que redundó en insultos y definiciones sobre mi persona, especulaciones varias sobre mi tiempo de ocio (que dicho sea de paso, es muy amplio) que si bien expresaban un descontento por parte de los lectores, no decían mucho mas; una razón por la que el contenido era básicamente nulo es que en principio no negaban lo que yo ponía en tela de juicio y por otro lado, lo que afirmaban eran verdades jamás atacadas desde mi opinión. El problema radicaba, al parecer, en un inconveniente de comprensión lectora básica. Así, cundo dije que la Dorada Pampeana era simplona, entendieron que era mala, fea o que no era posible hacer una buena cerveza con una receta de pocos ingredientes...no era eso lo que yo decía; yo me hago responsable de mis dichos y no de lo que entienden los demás.

En términos generales, la gente, los usuarios de las redes sociales, muchas veces no contestan, solo ven  la foto y reaccionan a ello con algún emoticón o similar y cuando opinan, muchas veces descarrilan. Tuve un par de connotados lores del mundo "craft" que me salieron al ruedo, dejando claro que podes conocer mucho de como usar una levadura, pero no necesariamente... sabes leer. Y es que muchas veces es simple seguir una ecuación, una formula y un paso a paso pero fura de ello, tomar un párrafo, sacar una idea principal, un concepto, analizarlo y evaluarlo sin emociones... puede ser complicado.

Mas dificultoso es todo cuando se entrometen sentimientos como el nacionalismo/patriotismo y el lobby o la unidad de cuerpo.

Como dije aquella vez, la idea de que Argentina posee dos estilos es absurda y solo se sustenta en la necesidad comprensible que tenia la BJCP de poner pies en este lado del mundo, por tanto la instauración de estilos argentinos no es mas que un acto publicitario que busca sobar la espalda de un decadente chovinismo nacional. Así, primero llego la Dorada Pampeana y luego, mas recientemente, la IPA Argenta. 

Ya hay quienes venden la Red IPA Argenta, así que no seria raro si la agregan...aunque creo que ya se dan cuenta que están robando mucho.

No puedo, ni quiero repetir todo lo ya dicho respecto de este tema, pero deseo traer otros datos que fundan mis anteriores afirmaciones y engrosan la lista de datos curiosos alrededor de todo esto.

Que la Dorada Pampeana nació de la precariedad ya esta dicho, que su nombre deriva de la propuesta de Marcelo Cerdán también se dijo y es sabido ampliamente.

La IPA Argentina nace de las líneas sugeridas en un grupo de Google por Semilla Aftika; ¿Quién es Semilla?, bien, esto también es algo sabido, basta decir que es un grande de la cervecería artesana nacional argentina y que, a la sazón, es juez BJCP.

Un dato interesante es que según consta en el sitio de la BJCP, quien representa en el país a la institución es Carolina Perez(4) y en su email de contacto se ve que trabaja en BA MALT, la maltería de Martin Boan, otro reconocido de la escena argenta. La señora Perez, según su cuenta de instagram (@fcperezboan)(5) posee otro apellido de filiación, Boan.

¿Esto esta mal? Pues no, son nombres y apellidos tomados de información publicada de forma abierta en la web y que solo denotan una serie de lazos entre personas y actividades. Estas personas tienen todo el derecho de ser parte de una actividad, de ser amigos socios, compadres de actividad y de tener éxito, cosa que festejamos en buena hora porque hace falta que empresas nacionales surjan sobre la economía quebrada del país.

Ahora, ¿Qué otra cosa nos die todo esto?. Básicamente que todas estas personas están relacionadas y por tanto tienen una serie de intereses comunes que, además y como esta visto, entrelaza personas físicas, empresas y organizaciones internacionales sin fines de lucro como la BJCP. Ergo, el resultado de su interacción no es solo casual o amistosa (que nadie niega que sean amistosos entre ellos y para con los demás) sino que ante todo es, comercial.

Así, la BJCP vende cursos, otorga certificados, premios y organiza eventos con sus representantes en cada paises, como vemos estos miembros son gente inmiscuida en las actividades comerciales económicas, en este caso de la movida craft cervecera. Desde quien hace cervezas de gran calidad y vende, por tanto muy buenos productos, organiza festivales internacionales de mucho prestigio y organiza a buena parte de los cerveceros artesanos del país que se nuclean en espacios como Somos Cervceros, hasta productores locales de Maltas y asesores de todo tipo y temas dentro del ámbito cervecero artesanal.

Es un error pensar que detrás de la BJCP no hay un negocio pero también es un error creer que detrás de quienes forman parte de dicha organización en cada país no hay también empresarios pymes que sustentan y/o promocionan sus actividades alrededor de todo lo que la BJCP brinda. Uno para todos y todos para uno; retroalimentación.

En este contexto, tener algún estilo en la guía es fundamental, tener dos es ya todo un lujo para un país sudamericano.

Fuera de Argentina, el único país que ostenta algo similar en este lado del mundo es Brasil, un verdadero gigante que se sumo recientemente con su Catarina Sour.

No parece casual que los dos países mas grandes de la región sean los que tengan estilos en la guía, sencillamente no parece obra de la casualidad pero viendo los estilos argentinos, mas que un merito parece una causalidad; se necesitaba meter el pie en América Latina, se vio que en Argentina hacían una Blonde Ale a la que llamaban Dorada Pampeana y dijeron: BINGO!!!

Pudo ser México, pudo ser (antes) Brasil, pero fue Argentina.

No es poco, no se quita el merito de estar y ser parte de algo, no es poco hacer algo con básicamente nada, pero la idea de que basta una Dorada Pampeana para tener un estilo nuevo... es algo que ni la propia BJCP ni todos sus subditos se creen.

Para sustentar lo dicho, diré lo que ya dije: la propia BJCP sugiere que la Dorada Pampeana este entre las Blonde Ale y no como un estilo propio, básicamente porque... no da. Lo mismo pasa con la IPA Argenta; si.

Esta muy bien decir, "En Argentina hacen una Blonde de esta forma y por tal razón", eso esta muy bien, pero de allí a decir que es un estilo en si mismo y que, evidentemente, tiene algo que la diferencia sustancialmente de otras cervezas, de otros estilos al punto de ser "ella misma"... solo hay que remitirse a la guía BJCP2015 que es la mas reciente publicada(6).

Los Estilos en la BCJP, Hoja 1 y Hoja 2

Con cada cerveza, con cada estilo, en cada época, en cada siglo, hay particularidades y circunstancias históricas, políticas y económicas que afectaron y afectaran a los productores mas, no siempre esas peripecias de la vida darán como resultado un nuevo estilo; este es un buen ejemplo de ello.

Ahora, entonces, todo este conglomerado de empresarios pymes necesita instaurar una festividad que de sustento a los dos estilos orgullo de la nación y han creado esta festividad que a decir verdad pasa sin pena ni gloria frente las celebraciones de la famosísima Villa General Belgrano (Cordoba).

Otro dato no menor, hoy fui al supermercado... no vi ni un solo cartel publicitario de la fiesta ni promociones de ninguna recreación de estos dos estilos, sean de empresas craft ni de empresas industriales. El "chino" vende cervezas locales, hay IPA, Irish Red, Golden Ale, Honey, Porter.. y no hay ni IPA Argentina ni Dorada Pampeana. Yo he comprado en ese mismo supermercado marcas reconocidas como Antares que tiene su Atlántica que es una DP con agua de mar...pero no esta en el super, nunca esta, no la traen; vi Peñon del Águila en otro comercio... no vi ninguna DP, había porter, una gose con sandia...

Es una fiesta nada conocida, que brilla por su ausencia frente a San Patricio (que festeja a un santo irlandes) y el Oktoberfest (festeja un casamiento en Baviera) o el IPA Day (primer jueves de agosto y desde 2011 en Argentina).  El Festival de Cervezas Extremas tiene, solo con su única realización hasta el momento (este año se suspendió por las razones sanitarias de púbico conocimiento), hasta un corto-documental (lógicamente hecho por sus organizadores)... esta fiesta... como dije antes, en otra nota: no existe.

Como evento cervecero no estaría mal, seamos claros, si sirve para mover dinero en una economía miserable como la argentina, bienvenido sea. Este año es pésimo por la crisis económica que arrastra el país hace 70 años, su consecuente manifestación cada 2 lustros, los inevitables ajustes,  la devaluación lógica de la moneda nacional,  y el Coronavirus que llego como cereza de la torta; pero fuera de ello hubiera sido interesante,... de existir.

Es reciente, es verdad, dejemos esto sentado y bien claro, con lo cual debiera tener su tiempo para ser conocida. No tenemos la misma suerte que otros: el Día Internacional de la Cerveza, que este año cae el 2 de agosto, se celebra en más de 200 ciudades en todo el mundo desde 2007 cuando un grupo de aficionados a esta bebida comenzaron a promover la celebración en Santa Cruz, California. Tras la buena repercusión, los años siguientes decidieron fijar la fecha para el primer viernes de agosto, y poco a poco descubrieron que en otras ciudades del mundo había bares y fanáticos que los imitaban (3).

Pero, no dejo de mencionar y de repetir que el leitmotiv es pobre, sobre todo porque es un "invento chino"... o estadounidense que es de donde sale la Beer Judge Certification Program.

He nombrado aquí a personas y/o entidades sobre las cuales, quero dejar fuera de toda duda y especulación, que no tengo ni promuevo en contra de todos ellos absolutamente ningún mal animo ni ofensa, por el contrario creo que son profesionales en lo que cada uno hace y realiza, que son trabajadores, empresarios pymes, entusiastas y divulgadores que han llevado su pasión y actividades al área laboral y que están en todo su derecho de hacerlo; que no hay nada malo en que se relacionen entre si dentro de ese contexto antes referido. Solo discrepo en algunas de sus visiones -como la existencia de dos reales estilos de cerveza argentinos-, que sustento mis discrepancias en las impresiones y sugerencias vertidas en la guía BJCP2015 referida y que entiendo que no esta mal mencionarlo, decirlo, darlo a conocer y dar lugar a la conversación sobre ello dejando claramente en evidencia que existen intereses laborales legítimos pero que dichos lazos e intereses deben ser transparantados como así también el hecho de que puedan representar un conflicto de interés a la hora de identificar reales estilos nuevos de cerveza, cidras o cualquier otro producto que la guía BJCP y la organización que la sostiene pueda abarcar.

Desconozco, si el famoso día de la cerveza artesana argentina cuyo festivo caería el día 21 de septiembre, tiene reconocimiento lega real en el país o si no lo posee y se esta en tramites para ello. Sin detrimento de ello creo que es un intento desesperado para sustentar algo débil, que puede llegar a funcionar y que los resultados de todo lo que refiere a publicitar el evento y relacionarse con gente que pueda promover la festividad para instaurarla de forma efectiva y exitosa (algo así como hacer lobby) es algo que se vera en algunos años mas dado que por el momento y en función de la coyuntura mundial cobijada por el covid19 se ve inmediatamente complicado. 

Además, si se desea que sea una fiesta nacional, con lo que esos términos implican y definen, debieran poder llegar al grueso de la ciudadanía y no a una pequeña elite que pueda pagar enormes costos por 150cc de cerveza, lo cual conlleva poder aumentar sus producciones, reducir sus costos; ser productivos y competitivos. Ni Villa General Belgrano logra eso dado que es puramente local o, en el mejer de los casos, Provincial.

Quizás el nombre elegido sea otro invento donde se derrocha eufemismo y pretensiones algo clasistas; pretender como nacional algo que con suerte representa a un sector (al día de hoy) minoritario de la población nacional (consideremos que antes de la pandemia -o al inicio de esta- recién se rasguñaba algo así como el 4% del mercado nacional, lo demás se lo lleva la industria).

Poner, por ejemplo, el titulo de Fiesta Provincial a un evento que mueve 7 mil personas es, hay que reconocerlo, algo pretensioso. El carácter regional o nacional de los eventos pudiera esperar mayores participaciones y repercusiones en la región y en el país, según sea el caso. Distinto es si se dice que el evento es de "interes regional" (o provincial o nacional) y conforme el éxito del evento aumente, pues podemos poner los honores correspondientes al caso.

Veremos, nada tiene que estar dicho del todo y la situación puede mejorar.


Referencias

(actualizado/corregido:22/09/2020)

Eubayanus Blond - Fermentando con Eubayanus por Kristoffer Krogerus

Se sabe desde hace algún tiempo que la levadura lager, es decir, Saccharomyces pastorianus, es un híbrido de Saccharomyces cerevisiae (levadura ale) y otra "especie lager" de Saccharomyces. Libkind y col. (2011) descubrieron recientemente una nueva especie de Saccharomyces, llamada Saccharomyces eubayanus, en los bosques de la Patagonia, y dado que coincide genéticamente con la parte no cerevisiae del genoma pastorianus, ahora parece como si se hubiera encontrado el 'otro padre'. . La levadura lager es conocida por su capacidad de fermentar a bajas temperaturas, y se cree que este rasgo se ha heredado de S. eubayanus. Debido al reciente descubrimiento, todavía no se ha investigado mucho sobre S. eubayanus, pero pensé que intentaría preparar un pequeño lote de prueba con la levadura. No estoy realmente seguro de qué tipo de perfil de sabor esperar de S. eubayanus, pero supongo que será bastante esteroso y "no limpio". La factura de la malta será simple, con un 80% de malta Pale Ale, un 10% de malta Munich, un 5% de cristal y un 5% de trigo, y apuntaré a un OG de alrededor de 1.050. Planeo hacer un macerado bastante bajo, ya que según la experiencia con fermentaciones experimentales en el laboratorio, S. eubayanus fermenta bastante lentamente y se atenúa relativamente mal. Apuntaré a alrededor de 30 IBU, y saltaré con algo que tenga disponible en el congelador, es decir, lo más probable es que Simcoe (ya que tengo algunos lúpulos de hoja de la cosecha 2011 que quiero usar). Planeo fermentar a 12 ° C, ya que quiero minimizar los posibles ésteres y sabores funky. (25.02.2013)


Especificaciones de la receta

Tamaño de ebullición: 19,68 
Volumen después de hervir: 17,68 
Tamaño del lote (fermentador): 13,00 
Volumen de embotellado: 11,00 
OG estimado: 1.049 SG
Color estimado: 15,6 EBC
IBU estimada: 29,9 IBU
Eficiencia de la sala de cocción: 60,00%
Tiempo de ebullición: 60 minutos

Ingredientes:

Cantidad  Nombre                                                            Tipo             % / IBU

  • 2.800 kg    Pale Ale (2 hileras) (6.0 EBC)                          Grano             80.0%
  • 0.350 kg    Munich (20.0 EBC)                                          Grano             10.0%
  • 0.175 kg    Crystal Malt - 60L (Thomas Fawcett)              Grano               5.0%
  • 0,175 kg    Trigo (6,0 EBC)                                                Grano              45,0%
  • 8,00 g        Simcoe [13,00%] - Hervir 60,0 min                 Lúpulo         15,0 IBU
  • 16,00 g       Simcoe [13,00%] - Hervir 15,0 min                Lúpulo         14,9 IBU
  • 16,00 g      Simcoe [13,00%] - Aroma Steep 15,0 min      Lúpulo            0,0 IBU
  • 1 paquete Saccharomyces eubayanus [124.21 ml] 
Previo a la preparación, las pruebas en el laboratorio han ido bien, pero la atenuación ha sido de alrededor del 70%. Se hara un puré muy bajo para no terminar con una cerveza empalagosa. También tengo un poco de miedo de no tener suficiente levadura viable y de que falle, ya que la cepa parece bastante sensible incluso a concentraciones moderadas de alcohol. Bueno, veremos cómo avanza la fermentación. Se seguirá la receta anterior, ya que quiero un amargor moderado en caso de que la cerveza termine dulce. Es probable que esta sea la primera cerveza casera fermentada con Saccharomyces eubayanus!
Actualización (08.03.2013): Acabo de terminar el día de cocción y lancé la suspensión de S. eubayanus en 13 litros de mosto 1.051 (eficiencia ligeramente mejor de lo que predije). Coloqué el recipiente de fermentación en mi refrigerador de fermentación a 12 C, donde lo dejaré fermentar durante al menos 3 semanas. ¡Con suerte, la levadura logra fermentar la cerveza lo suficientemente seca!

Actualización (09.03.2013): 12 horas después del lanzamiento ya hay actividad de esclusa, a pesar de la baja temperatura de fermentación. Estoy muy gratamente sorprendido.

Probando La Blonde con Eubayanus

Cervecería: Sly Cat Homebrewery
País: finlandia
Estilo: ¿Ale rubia?
ABV: 4,5%
Tamaño: 500 ml

(4.4.2013) La cerveza que elaboré con Saccharomyces eubaynus ha estado en el barril y en las botellas (logré sacar tres botellas de 500 ml que no cabían en el barril) durante 13 días, así que pensé en abrir una de las botellas por una probada rápida. En lo que a mí respecta, esta es la primera vez que la levadura se utiliza para elaborar cerveza (en casa) (fuera de los fines de investigación), por lo que será muy interesante ver qué tipo de cerveza produce. La atenuación fue bastante baja (66%), por lo que es de esperar que la cerveza no esté demasiado sobrecarbonada como resultado de una mayor fermentación en la botella. La cerveza parece haber caído cristalina, lo cual es sorprendente, ya que la levadura mostró propiedades de floculación realmente pobres en el recipiente de fermentación y de arranque. Quizás, al igual que Brettanomyces sp., La levadura flocula tan pronto como se somete a presión. No estoy seguro de cómo clasificar esta cerveza (ya que S. eubayanus no es ni una ale ni una levadura lager), pero supongo que es algo similar a una American Pale Ale, pero sin una gran cantidad de lúpulos tardíos. Tenga en cuenta que la cerveza solo ha estado dos semanas en la botella, por lo que es muy probable que el perfil de sabor cambie un poco en las próximas semanas.

Apariencia

Se oye un pop reafirmante cuando abro la tapa de la botella y la cerveza se vierte en el vaso con un color ámbar dorado ligeramente brumoso. La capa de levadura en el fondo de la botella está muy suelta y la cantidad de levadura en suspensión aumenta rápidamente (más rápido de lo normal) a medida que el vertido llega a la segunda mitad de la botella. Se forma una mínima espuma blanquecina, que se colapsa con bastante lentitud. Sospecho que el nivel de carbonatación podría ser bastante bajo. La cerveza deja algunos rastros de cordones a lo largo del vaso cuando el nivel de la superficie desciende en el vaso. En general, no es una mala apariencia, pero podría usar una cabeza un poco más grande y más retentiva y una apariencia un poco más clara para mi gusto.

Olor

Lo primero que me viene a la mente al oler la cerveza es una hoppy pilsner, y el aroma es bastante parecido a lager (lo sé, una mala descripción, pero eso fue honestamente lo primero que pensé cuando tomé el primer olor ). El aroma es sorprendentemente limpio (sin indicios de ésteres afrutados, fenólicos o funkiness), por lo que la baja temperatura de fermentación probablemente hizo lo suyo. El aroma presenta algunos tonos dulces de caramelo, galletas y malta granulada, junto con un lúpulo herbáceo, cítrico y ligeramente resinoso. El nivel de aroma general es bastante bajo. No está nada mal, y estoy deseando probarla.

Gusto

A medida que la cerveza entra en la boca, se puede notar directamente que el nivel de atenuación de la fermentación fue bastante bajo, ya que el sabor comienza con una malta dulce similar a una galleta. Aunque la cerveza es bastante dulce, no creo que sea demasiado dulce. Después del golpe inicial de malta, se une una fruta cítrica, que supongo que proviene de los lúpulos Simcoe. Hay una presencia definida de lúpulo, pero no se adueña del sabor y deja brillar los demás componentes de la cerveza. El final también es bastante dulce y presenta un amargor limpio, pero firme, que respalda bastante bien el dulzor. Me alegro de haber apuntado a IBU bastante altos, ya que con un menor amargor, esta cerveza probablemente habría sido empalagosamente dulce. La cerveza tiene una sensación en boca resbaladiza y tal vez algunos toques leves de caramelo, por lo que puede haber algo de diacetilo presente, pero los niveles son tan bajos que apenas puedo decir si estoy imaginando o si realmente están presentes. El sabor no está nada mal, y de hecho lo disfruté bastante, siendo una cerveza experimental. La dulzura era quizás un poco demasiado alta, pero no se podía hacer mucho en contra de eso considerando la levadura. También podría haber sido interesante utilizar algunos lúpulos nobles para esta cerveza, ya que podrían haber funcionado mejor que Simcoe.

Sensación en boca

La sensación en boca es bastante resbaladiza (se siente un poco aceitosa de alguna manera, aunque los niveles de lúpulo son bajos) y el cuerpo es medio lleno. El nivel de carbonatación es demasiado bajo, pero eso es algo que ayudará a evitar un par de semanas más en la botella o beber del barril.

En general

En general, me sorprendió gratamente. Había esperado un lío funky e imbebible, ya que se trata básicamente de una 'levadura salvaje', no adaptada a entornos y propósitos de elaboración, pero de hecho, la cerveza sabía y olía sorprendentemente limpia. La malta y el lúpulo realmente brillaban, aunque no era el propósito. La levadura se comportó bien a bajas temperaturas (el refrigerador de fermentación se fijó a 12 ° C), por lo que lo más probable es que la levadura contribuya a la tolerancia al frío y al rendimiento de la levadura lager. El nivel de extracto residual de la cerveza era bastante alto, a pesar de que hice puré a temperaturas muy bajas para hacer el mosto lo más fermentable posible. El nivel de atenuación de la levadura fue solo alrededor del 66%, por lo que dejó bastante azúcares. Espero volver a usar esta levadura, tal vez en una cerveza baja en alcohol (debido a la mala atenuación). Será interesante ver cómo se desarrolla este con el tiempo.