Cervezal: Gose (básica)

Gose (básica)

Ingredientes

Datos Numericos
Volumen: 15,50 L DO: 1,041 DF: 1,009 %Alc: 4,3% IBUs: 8,1 Color: 6,5 EBC BU/GU: 0,195 Eficiencia: 65,00%
Perfil de Agua
Ca: 111 pm; Mg: 3 ppm; Na: 7 ppm; SO4: 132 ppm; Cl: 140 ppm

Semillas de cilantro y sal

Maltas/Granos

1,80 Kg (57,1%) de malta de trigo (Weyermann) (3,0 EBC)
1,35 Kg (42,9%) de malta Pilsen (Grannaria) (5,0 EBC)

Lúpulos

8,00 g de Hallertauer Tradition (6,70% AA) en flor (hervido 55 minutos, 8,1 IBUs)

Adjuntos

3,00 g de sal (cloruro sódico) y
3,00 g de semillas de cilantro (hervido 10 minutos) +
6,00 g de sal directamente al fermentador después de añadir la la levadura Safale K-97

Sour Ptich y Safale K-97,
el tandem para fermentar la gose

Bacterias / Levadura

Sour Pitch (Lactobacillus Plantarum) (3,3 g dispersados en un poco del mosto). Previamente el mosto se hirvió durante 10-15 minutos para esterilizarlo, se enfrío hasta unos 40ºC y se pre-acidificó con ácido láctico hasta un pH de 4,5 aproximadamente. Fermentación durante 24 horas a 37,5ºC y otras 24 horas a 30ºC. Tras las 48 horas totales el pH se quedó en 3,30.
Safale K-97 (1 sobre previamente rehidratado). Fermentación después de hervir y enfriar tras la fermentación con Lactobacillus. Temperatura de fermentación sobre 19-20ºC.

Macerado

66ºC durante 60 minutos.

Hervido

55 minutos

Malta de trigo y malta pilsen
listas para moler

Preparación

El día de la elaboración lo comenzamos a la mañana hirviendo el agua necesaria para eliminar el cloro. Ya a la tarde, para obtener un pH alrededor de 5,35 (según Bru’n Water) en el macerado y conseguir el perfil de minerales buscado y mostrado más arriba, añadimos al agua (23,85 litros) 58,8 mL de ácido sulfúrico y 4,7 g de cloruro cálcico.
Después de añadir el grano cuando el agua había alcanzado 68,7ºC, programamos el PID del nuevo equipo para mantener el macerado en unos 66ºC durante una hora. Todo el tiempo mantuvimos en marcha la bomba para ir recirculando el mosto. Tras ese tiempo, la densidad prehervido quedó en 1,035 (frente a 1,031 teórico).
Quitamos la bolsa con el grano y hervimos unos 15 minutos para esterilizar el mosto antes de inocular el lactobacillus. Era nuestra primera experiencia con el Sour Pitch de Lallemand y seguimos más o menos sus instrucciones. Enfriamos con serpentín de cobre a unos 40ºC y añadimos ácido láctico para preacidificar el mosto a un pH de aproximadamente 4,4, esto también para evitar el crecimiento de ciertos microogranismos que podrían echar a perder la elaboración.

Macerando la gose
Añadimos 3,3 g del Sour Pitch (recomiendan 10 g/100 L) para unos 16 litros, rehidratados en un poco del propio mosto, y programamos el PID a 37,5ºC para la fermentación del Lactobacillus. El resto del contenido del sobre (son sobres de 10 g) lo guardamos bien cerrado en la nevera para una próxima elaboración.
A las 24 horas el pH había bajado bastante, estando en 3,55. Como parece que la cosa iba rápido, bajamos algo la temperatura del PID hasta 30ºC. A las 48 horas el pH se había ido hasta 3,30, más que suficiente para lo que buscábamos.

Mosto después de acidificar con Lactobacillus
Para cortar la acidificación y eliminar el Lactobacillus, hervimos 55 minutos, añadiendo 8 g de Hallertau Tradition al inicio del hervido (para 8,1 IBUs).
A falta de 10 minutos para teminar de hervir, añadimos las semillas de cilantro recién molidas y la sal (como he comentado antes menos cantidad de la debida según nuestra receta anterior), así como una pizca de nutrientes para levadura para ayudarla a trabajar en un pH que no es el idóneo.
A continuación enfriamos hasta unos 20ºC con el serpentín de cobre mientras rehidratábamos la levadura Safale K-97 que iba a terminar de rematar el trabajo de fermentación.

Fermentación final con Safale K-97
Después de haber enfriado y pasado todo a un BrewBucket para fermentar añadimos la levadura rehidratada. Es aquí cuando me di cuenta que las cantidades de cilantro y sal eran un tercio de lo que deberían. Con el cilantro no toqué nada, pero con la sal pesé otros 6 g y los eché directamente al fermentador. No era día bueno para la memoria, también olvidamos medir la densidad en este punto.
Con la temperatura de la cámara de fermentación programada a 18ºC, la cerveza mantuvo una temperatura de 19ºC-20ºC durante la parte más activa de la fermentación.
Tras 3-4 días la temperatura de la cerveza comenzó a bajar y pasados 6 días desde la inoculación de la levadura es un buen momento si desean trabajar con adición de frutas, si deciden hacer algo así, pueden dividir el batch según cuantas variantes deseen hacer y mezclar cada uno de esos lotes con las frutas correspondientes, permitir por lo menos unos 5 días de fermentación y finalmente ver la posibilidad de embotellar.