Para abordar el tema, el blog Lúpulo Adicto, ha consultado a cinco cerveceros que empezaron elaborando en instalaciones de otros y que en algunos casos con el tiempo han decidido montar su propia fábrica: Alberto de Sesma Brewing (Navarra), Aran de La Pirata (Catalunya), Ernesto de Cervezas Yria (Toledo), Isaac de Reptilian (Catalunya) y Jacobo y Juan de La Quince (Madrid).
¿Qué tal vuestra experiencia de elaborar en instalaciones de otras cerveceras?
Alberto (Sesma). Bueno, aunque lo parezca no es una pregunta fácil. Hubo experiencias buenas y otras no tan buenas. Yendo mas al fondo de la pregunta he de decir que si no tienes una fábrica muy a mano de donde estés situado geográficamente (hablo de la empresa propia), la falta de control te puede jugar malas pasadas. En resumidas cuentas, si quieres que tu producto salga bien, no hay nada como hacerlo tu mismo.
Aran (La Pirata). Es una experiencia educativa muy importante. Cada equipo es un mundo y cada uno tiene sus ventajas e inconvenientes, cosa que te hace aprender mucho. Además de usar el equipo de otras cerveceras, también intercambias y aprendes mucho con los cerveceros de esas cerveceras.
Ernesto (Yria). Pues siempre muy positiva, para nosotros es fundamental el uso de diferentes equipos en el proceso de aprendizaje. Además, a veces utilizamos equipos que nunca podríamos pagar jejeje!
Isaac (Reptilian). En resumen diría que es una experiencia buena, con la que aprendes de otros productores y que te sirve para diseñarte tu equipo gracias al hecho de haber trabajado con maquinaria muy diferente entre sí. De todas formas ir siempre de aquí a allá es una vida muy dura...
Jacobo y Juan (La Quince). Muy gratificante en todos los sentidos. Para nosotros la cerveza es nuestra pasión y disfrutamos a tope en cada elaboración.
¿Por qué elaborar en instalaciones de otra gente en lugar de lanzaros con un equipo propio? ¿Cuáles son las principales razones y las ventajas?
Alberto (Sesma). Generalmente, casi todos los que somos o hemos sido "Cuckoo Brewers", partimos de la experiencia anterior como homebrewers, es decir, si tuviéramos al alcance la fuente de donde sale el dinero, seguramente todos trabajaríamos con instalaciones propias.
Aran (La Pirata). En mi caso el principal aliciente fue la necesidad de probar el mercado, de tomarle el pulso y ver si nuestra marca tenía lugar. Además, y como factor importantísimo, un equipo propio cuesta mucho dinero. Las ventajas son varias: 1) baja inversión para salir al mercado, 2) tiempo focalizado a la producción (aliviando limpiezas, por ejemplo) y al posicionamiento de la marca. Es decir, que no tienes que dedicar tanto tiempo a tareas que no son estrictamente de la birra (gestión, papeleo, etc, etc.)
Ernesto (Yria). Bueno, la respuesta es fácil. Cuando empezamos a trabajar mediante este sistema, y creo que fuimos de los primeros en España, simplemente lo hicimos pensando como poder profesionalizarnos y vender cerveza de forma legal sin tener el dinero para construir unas instalaciones propias. Además el hecho de fabricar en casa de otros ofrece la ventaja de poder contar con la ayuda de los titulares de la fábrica. Hemos aprendido mucho de Fernando de Domus, de Bob en Sagra, de los Milana, de Tyris, de la gente de Guineu... además te exige menos dedicación (limpiezas, burocracias. etc.) lo cual es imprescindible para quienes como nosotros se empeñan en ser hombres orquesta.
Isaac (Reptilian). La experiencia de elaborar en casa de otros tiene sus pros y sus contras. La principal ventaja al seguir este camino es poder empezar sin un riesgo excesivamente alto en cuestiones de inversión económica. Se puede decir que es una manera de “explorar” el mercado, y si las cosas no van del todo bien, poder rendirse sin acabar arruinado. También te sirve mucho para aprender técnicas y formas de trabajar de los otros productores (de los propietarios de la brewery en cuestión, me refiero) Yo he trabajado en 8 cervecerías distintas, y siempre aprendes algo nuevo. También he de decir que algunos equipos donde he trabajado no son los idóneos para según que estilo, y según cual cerveza quieras hacer, puedes optar por hacer un lote de 500 litros, o de 2000 (por ejemplo).
Jacobo y Juan (La Quince). Nos parece lo más sensato teniendo en cuenta que tenemos otros trabajos de los cuales vivimos. Ambos trabajamos en el sector financiero y tenemos los números muy claros. Nuestra fábrica idílica no baja del millón de euros y para amortizar ese coste habría que vender muchos litros... Elaborar en diferentes micros nos permite conocer diferentes maquinarias, métodos, técnicas, estilos y seguir aprendiendo con los mejores brewers.
E imagino que también habrá desventajas…
Alberto (Sesma). El único problema que yo veo es el económico.
Aran (La Pirata). Como desventajas: 1) el precio deja poco margen, 2) no tienes el control al 100% del proceso ni del producto final, por mucho que uno mismo elabore la cerveza. Limitaciones de proveedores, formas de funcionar de cada cervecera, etc. 3) roturas de stock continuas: fabricas cuando las cerveceras quieren y si no les cuadra, te esperas.
Ernesto (Yria). Desventajas hay, claro. La primera y más clara la económica, puesto que todas la ventajas tienen que pagarse, lo cual te hace menos competitivo en el mercado. Algunos nómadas optan por bajar el precio para estar en la línea (normalmente los que pretenden seguir con la marca en sus instalaciones más tarde) y otros son necesariamente más caros. Esto último puede ser también una estrategia, si quieres vender algo de exclusividad. Por otra parte tienes que confiar mucho en la cervecera que te hospeda, porque a fin de cuentas no vas a poder estar cada día vigilando la cerveza. Nosotros hemos tenido suerte con esto pero se han dado casos de cervezas estropeadas por negligencias, o simplemente desinterés.
Isaac (Reptilian). Las principales desventajas, según mi experiencia, es el coste extra que tiene la cerveza en sí misma. Al fin y al cabo cuando elaboras en casa de terceros, en el coste de producción hay que pagar el sueldo del propietario de las instalaciones, que para algo se las ha montado... Otra desventaja es todo el dolor de cabeza en desplazamientos para elaborar, embotellar, recoger el producto,... (gasoil y tiempo gastado) Si quieres ahorrarte ese trabajo, se refleja en la factura... Y, obviamente, no eres tu el que controla día a día el estado del producto. Por mucha confianza que tengas en el anfitrión, no es lo mismo que estar en tu propia fábrica y hacerlo tú. Otro problema es que tampoco puedes controlar la agenda de producción. Te tienes que adaptar a la de los demás.
Jacobo y Juan (La Quince). Lógicamente tiene las desventajas del coste. Pierdes parte del margen de producción que lógicamente se queda la propia fábrica y hay que adaptarse al calendario de elaboración. También conlleva costes logísticos de transporte y almacenaje añadidos.
¿Has dado el paso a elaborar con un equipo propio? ¿Por qué?
Aran (La Pirata). En la actualidad, en La Pirata estamos construyendo nuestra propia fábrica. Va a ser un obrador de 1800 litros y fermentadores isobáricos de 36hl. Como decía más arriba, el margen que deja la forma de funcionar gypsy es pequeño y las roturas de stock hacen que pedidos importantes no se puedan servir por falta de algunas variedades. Aunque lo más importante creo, es la libertad de hacer la cerveza que uno quiera, cuando quiera y como quiera...
Ernesto (Yria). Pues el caso es que sí, tenemos nuestro propio equipo en Noblejas desde hace unos meses. Aunque seguimos fabricando casi todo de forma nómada. Ahora mismo nosotros no vivimos de hacer cerveza, sino más bien de la distribución. Hemos encontrado estupendas fábricas donde elaborar y podemos sacrificar algo de margen de beneficio a cambio de las ventajas de este tipo de elaboración. Noblejas es una fábrica muy pequeña que nos permite jugar, aunque tenemos el proyecto de fabricar en cuantas más fábricas diferentes mejor, sobre todo para aprender.
Isaac (Reptilian). Pues si, estoy ultimando mis propias instalaciones, con capacidad de cocción de 1.500 litros. Llevo 3 años trabajando en el local, y han sido 3 años muy duros. Pero el esfuerzo valdrá la pena.
En vuestro caso (La Quince) no habéis dado el paso a equipo propio. ¿Os va bien seguir así u os gustaría dar el paso antes o después?
Jacobo y Juan (La Quince). Nos va bien ya que en los 3 primeros meses del año hemos elaborado los mismo litros que el primer año pero ni de lejos da para poder vivir de ello. A día de hoy no contemplamos tener nuestra propia micro. Cada vez aparecen más marcas y la oferta es muy superior a la demanda. La cual aumenta despacio (en España no llega al 1% sobre el consumo total de cerveza). Faltan nuevos consumidores, más puntos de venta y que los hosteleros cambien su mentalidad sobre la cerveza heredada de la cerveza industrial. Es importante que vean la cerveza artesana como un producto diferenciador, cultural y gastronómico.
¿Elaborando en instalaciones de otra gente, cómo podía conocer el consumidor dónde elaborabais vuestra cerveza más allá del nº de registro sanitario?
Alberto (Sesma). Generalmente en las páginas de rateo como Ratebeer o Untappd suele aparecer donde esta hecha cada cerveza, aun así, los cerveceros, por lo general, no tenemos ningún inconveniente en decir donde están producidas.
Aran (La Pirata). En nuestro caso, en algunas ocasiones se menciona en la etiqueta ("Cerveza elaborada por La Pirata en las instalaciones de..."), aunque no en todas las variedades lo pone.
Ernesto (Yria). En nuestras etiquetas viene indicado claramente donde están fabricadas. Al Cesar lo que es del Cesar.
Isaac (Reptilian). Yo pongo el nº RGS y el nombre de la fábrica donde elaboro, aunque legalmente con el RGS ya habría suficiente.
Jacobo y Juan (La Quince). En nuestras etiquetas y campañas de publicidad siempre nombramos las fábricas que nos abren sus puertas. Para nosotros es un orgullo elaborar en GUINEU (Cataluña), Bidassoa Basque Brewery (País Vasco), Dougall's (Cantabria) y Keltius (Galicia).
¿Qué le recomendaríais a alguien que quiera empezar y montar su propia cervecera? ¿Elaborar con equipo de otro, con un equipo propio o primero lo uno y luego lo otro?
Alberto (Sesma). Lo que tenga mas a mano. Aunque si quiere sentir la experiencia previa de la elaboración, recomendaría hacer un lote en una fábrica que tenga un equipo similar al que estás pensando instalar en tu fábrica. Además, si no lo tienes claro, posiblemente la experiencia de elaborar te acabe de decidir si realmente quieres que esa sea tu vida. Elaborar cerveza no es un camino de rosas, es satisfactorio por supuesto, pero las jornadas son largas y duras, y las manos se van ajando poco a poco ;-).
Aran (La Pirata). Que trate de hacer algún tipo de contrato con la fábrica para asegurar-se unos lotes para evitar quedar-se sin birra y poder negociar un mejor precio. Y que no tenga miedo a los km. A veces la mejor fábrica para hacer una birra en concreto no queda al lado de casa. Esos km de más lo agradecerá la cerveza! Yo siempre he dicho que comenzar elaborando con equipos de otros ayuda mucho a ver si tu cerveza va a tener salida en el mercado. No basta con que le guste a tus amigos y a tu novia, le tiene que gustar a mucha gente más y antes de embarcar-te en un proyecto de varios miles de euros, es muy importante que ya te conozcan.
Ernesto (Yria). No sabría que decir, depende mucho del proyecto, del dinero y de la mentalidad. Aunque hacer alguna cocción fuera ayuda sin duda a aclarar muchas cosas que, a lo mejor, no están tan claras cuando ves los proyectos solamente en papel.
Isaac (Reptilian). A alguien que empieza lo primero es hacer cerveza en casa, experimentar, aprender, tomárselo con calma, pues no es algo que se aprende en cuatro cocciones. Luego puede arriesgarse en coger su mejor receta y hacer algún lote en fábrica ajena. Si ve que funciona, que puede encontrar su hueco en el mercado, haciendo un buen estudio de mercado y plan de empresa, siempre puede arriesgar su capital (o el del banco) en montar fábrica propia. Pero claro, todo esto último depende de las posibilidades de cada uno, de sus aspiraciones o sus necesidades.
Jacobo y Juan (La Quince). Antes de elaborar absolutamente nada es fundamental ir a las tiendas de cervezas artesanas y probar todas las cervezas tanto nacionales como internacionales. Una vez bebidas todas ya se puede empezar a estudiar sobre el proceso de elaboración, acudir a cursos de elaboración, formación reglada, cursos de detección de defectos & contaminaciones y practicar con la mejor tecnología de homebrewing que este a tu alcance. Leer, leer y leer. Elaborar infinitas pruebas (de diferentes estilos BJCP), participar en concursos de Homebrew y dar a probar al mayor número de cerveceros posibles. Despues tienes que tener en cuenta los costes administrativos de empresa, logística y distribución.
Y por último, ¿algo que queráis añadir sobre el tema?
Alberto (Sesma). A pesar de las jornadas laborales me encanta mi vida de ahora… No la cambiaba por nada. La satisfacción de los feedbacks buenos, y las ganas de mejorar que te dan los no tan buenos hace que cada día sea diferente… Es una sensación plena.
Aran (La Pirata). Añadiría dos cosas: 1) creo que hay que diferenciar entre contract beers y gypsy brewers. No es lo mismo que te la hagan que hacerla. Y mucho menos que te hagan hasta la receta. 2) El gypsy está muy desvalorado e incluso ninguneado por algunas vacas sagradas e incluso por asociaciones de cerveceros (léase GECAN). Debemos entender que todos estamos en el mismo barco y que debemos luchar por, poco a poco, conseguir más cuota de mercado frente a la cerveza industrial.
Ernesto (Yria). Bueno, remarcar que, además de ser un buen sistema para gente sin muchos recursos, la fabricación nómada se ha convertido en la forma de hacer viables muchos proyectos de instalaciones propias. Excepto un par de casos, toda cervecera de tamaño medio necesita la fabricación de terceros para rentabilizar sus costes fijos, ampliar el volumen de compra de materia prima etc con lo cual me gustaría poner en el acento en que este sistema tiene más de "sinérgico" de lo que pudiera pensarse en un primer momento.
Jacobo y Juan (La Quince). Animamos a los consumidores que solo son de una determinada marca que prueben diferentes estilos & marcas de cervezas artesana y por otro lado, aquellos que les gusta probar cada día una que repitan aquellas que les más les gusten ya que de lo contrario desaparecerán.
http://lupuloadicto.blogspot.com/2015/03/pros-y-contras-de-ser-gypsy-brewer.html