Uso de decocción para acentuar el sabor de la malta
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Proceso de decocción, donde parte de la malta y mosto se hierven para caramelizar los azúcares y acentuar el sabor a malta en la cerveza. |
Este método consisten en sacar una parte de la malta y mosto durante el proceso de maceración, y hervirlo para producir una reacción de Maillard, o caramelización del azúcar presente en la mezcla. Al incorporar esta mezcla hervida en la maceración, la temperatura se incrementa para favorecer otras enzimas en el proceso y así controlar el diseño de la densidad final de la cerveza.
En estilo como la Berliner Weisse es importante producir azúcares complejos en la maceración para alimentar los lactobacilos.
Mike Tonsmeire sugiere agregar un poco de lúpulo en el proceso de decocción, pero se si se van a utilizar lactobacilos que se inhiben fácilmente con este ingrediente, y no acidifican, se puede obviar.
El mosto no se hierve
Según Benedikt Koch, antiguamente en Alemania era casi imposible hervir el mosto debido a que el equipo rudimentario conformado por una olla de metal donde se calentaba el agua, y varios recipientes de madera donde se maceraba y se filtraba el cereal, no tenía la suficiente capacidad para hervir la totalidad del mosto, así que se optaba por pasteurizar el mosto entre 85 y 95ºC antes de fermentarlo.
Varios autores mencionan que al no hervir el mosto se promueve un sabor muy particular a harina en la cerveza, que según Benedikt Koch brilla en este estilo.
¿Riesgo de DMS?
La malta pilsen es muy conocida por promover sulfuro de dimetilo o más conocido como DMS (olor a maíz cocinado, ligero sabor a vegetal), y por ende siempre se recomienda hervir el mosto por 90 minutos cuando se utiliza altas cantidades de esta malta.
Sin embargo, en un podcast de Milk The Funk mencionan que al no hervir el mosto, el componente precursor del DMS (S-Methyl Methionine, o SMM) no alcanza a desarrollarse en su totalidad, y en caso de hacerlo, el DMS muy seguramente se volatilizará durante la fermentación.
Según los autores, la clave para evitar DMS en esta cerveza es calentar el mosto hasta los 95ºC para pasteurizarlo y luego enfriarlo rápidamente.
Utilizando la técnica en una receta de Berliner Weisse, la cerveza no presentó DMS, sino THP, que es otro sabor indeseado parecido a cereal rústico producido por brettanomyces y algunas cepas de lactobacilos que desaparece con el tiempo.
Sin embargo, si se desea evitar al máximo la producción de DMS, se puede hacer una de estas cosas:
- Hervir el mosto por 90 minutos (para cervezas cocida/hervidas, no crudas).
- Hacer la prueba y calentar el mosto sólo a 85ºC como menciona Benedikt Koch, en vez de 95ºC.
- Usar malta Pale Ale (o 2-row) que tiene menos riesgo de agregar DMS a la cerveza.
La confusión con el DMS y THP se compartió en el grupo de Milk The Funk de Facebook, y estos fueron algunos comentarios, inclusive de los autores que menciono en este artículo:
Benedikt Koch: Después de ver el modelo de DMS/MMS en el wiki de Milk The Funk, recomendaría pasteurizar el mosto a 85ºC […] por 15 minutos.
Michael Tonsmeire: El dry-hop probablemente ayudaron con la retención de espuma. En nuestra cervecería estamos agregando extracto de lúpulo reducido (hexalone) a nuestras cervezas fermentadas rápidamente con diferentes microbios a las que no le hacemos dry hop. También es una forma de parar la acidez si la cerveza está volviéndose muy ácida.
[En cuanto a la temperatura de pasteurización] la diferencia está en la escala. Los cerveceros caseros pueden enfriar el mosto rápidamente [evitando el DMS cuando se calienta a 95ºC para pasteurizar]. Esto no es posible en una cervecería de 12 hectolitros, en donde una hora después de haber apagado la llama el mosto sigue estando casi a la misma temperatura, así que 80ºC tiene más sentido para nosotros.
Benedikt Koch: Las cervezas sin hervir tienen un sabor bastante notorio a cereal/harina cuando están jóvenes. Este sabor se va disipando con los meses. Este sabor me gusta mucho y creo que es parte del estilo Berliner Weisse. Para diferenciarlo de THP, el THP inicia cuando reacciona con la saliva y cambios de pH en la boca, así que se percibe tarde y persiste en la boca. El sabor a cereal/harina de cervezas no hervidas se percibe desde el inicio, y desaparece rápidamente después de tragar la cerveza.
Aiden Robert Jönsson: Para mí la diferencia entre THP y el sabor a cereal de las cervezas no hervidas es que el THP sabe a cheerios/galletas, mientras el otro sabe a pasto fresco de trigo.
Todas las especies de Brettanomyces pueden producir formas de tetrahidropiridina en cantidades variables, aunque algunas por debajo del umbral. Además, las bacterias del ácido láctico (LAB), incluidos Lactobacillus y Pediococcus, pueden producir formas de THP. También se ha demostrado que las bacterias del ácido acético (AAB) producen formas de THP.Devin Bell: THP es más como sabor a cereal, el cual desaparece con la maduración relativamente rápido. DMS es como sopa de tomate o maíz y no desaparece con la maduración. […]
THP también puede ser producido por lactobacilos.
Dan Pixley: La pasteurización es la parte compleja. A 95ºC estás teniendo una mejor erradicación de microbios indeseados, por eso es que es mejor hervir el mosto cuando se practica la metodología de kettle souring. […] Sin embargo, como estás haciendo una fermentación mixta con lactobacilos y levadura de cerveza, cualquier microbio contaminante que haya sobrevivido la pasteurización no deberían afectar la cerveza, como lo harían en una cerveza kettle-sour. Así que una pasteurización de 80-85ºC por 15 minutos está bien en tu situación.
Otra opción es agregar brettanomyces, lo cual es tradicional en Berliner Weisses y hacen mejor cerveza, lo único es es que toca esperar más semanas para tener una cerveza lista, pero esa maduración prolongada podría servir para eliminar el DMS […].