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Prepara cerveza como un egipcio

En 2018 se llevó a cabo un proyecto histórico de elaboración de cerveza detrás de la barra de Pitt Cue, un restaurante de barbacoa, a tiro de piedra de la estación de Liverpool Street de Londres, en donde una cerveza antigua volvió a la vida.

Si bien el Museo Británico puede no ser el primer nombre que viene a la mente cuando se piensa en cervezas colaborativas, es gracias a ellos que este proyecto nació. Cuando el BM, como se le conoce con cariño, encargó a la reconocida historiadora de alimentos Tasha Marks que produjera una serie de YouTube que  explorara "los antecedentes culturales detrás de algunos de nuestros 'vicios agradables' (alcohol, azúcar, chocolate y afrodisíacos) en relación con la colección del Museo Británico y más allá ”, se dirigió a la experta en comida y vino Susan Boyle, ya la cervecera principal Michaela Charles, que dirige AlphaBeta Brewery, el equipo interno de Pitt Cue.

El concepto era responder a un objeto de la colección del museo, o en este caso, objetos. La colección alberga una gran cantidad de jarras de cerveza egipcias, pajitas de caña y modelos, que a menudo se dejan como ofrendas en las tumbas con la intención de elaborar cerveza en el más allá; los artefactos actuaron como una guía para el equipo sobre cómo hacer la cerveza. Además de estos, se refirieron al 'Himno a Ninkasi', a menudo acreditado como la primera grabación del proceso de elaboración (1800 a. C.), aunque este himno de hecho llegó un poco más tarde que el período que el equipo está viendo. Trabajando en estrecha colaboración con el equipo de datos biológicos del museo, pudieron identificar algunos de los ingredientes que se habrían utilizado en ese momento, para asegurarse de que el resultado final fuera lo más auténtico posible.

Una idea predominante sobre la elaboración de cerveza antigua y pre-medieval, y la cerveza en sí, es que era primitiva y básica, como dice Tasha, "muchos escritos sobre la cerveza del Antiguo Egipto dicen que va a ser espesa y parecida a una papilla". Los jeroglíficos egipcios representaban durante mucho tiempo beber cerveza a través de pajitas; algunos historiadores teorizaron que la cerveza era una mezcla espesa, parecida a una papilla, que requería filtrarse a través de pajitas, y el Himno para Ninkasi menciona específicamente 'pan de cerveza'. Tasha cree que es más probable que este fuera un método para almacenar cebada, no pan como lo conocemos. “Cuando hicieron análisis químicos en macetas en el Antiguo Egipto, encontraron una lechada parecida a una papilla, pero como estos tipos han estado preparando, descubrimos que esa lechada es el residuo, no el contenido”. Para poner más en la cama la idea de una cerveza que no se puede beber, Michaela propuso la idea de la fermentación anterior al horneado, “porque la fermentación ocurre naturalmente en la naturaleza, y no necesitas nada para comenzar más que una feliz serie de coincidencias. Hornear requiere una fuente de calor y fuego ".

El método que utilizó el equipo para esta preparación es significativamente más eficiente que la forma en que elaboramos cinco mil años después: “aunque parece primitivo, es súper eficiente. Funciona mucho mejor que los procesos de elaboración de cerveza modernos; produce un contenido de alcohol realmente alto, la fermentación ocurre muy rápido y produce una cerveza deliciosa ”, dice Tasha.

La infusión en sí es notable. A diferencia de la cerveza promedio de hoy en día; una sola infusión de puré, que se hierve, se lupula y se fermenta, este método utiliza dos purés. “Está el puré frío, que te da todas tus enzimas vivas, y luego hay un puré caliente que deshace todos tus almidones, y los dos se mezclan”, explica Michaela. “La conversión del almidón no tiene que ocurrir en un período de tiempo determinado, se completa hasta el final, y la fermentación comienza de inmediato, porque el recipiente de barro tiene poros que contienen la levadura. La conversión y la fermentación del almidón están sucediendo juntas, es muy rápido ". La preparación completa toma dos días, un período de tiempo inaudito en la elaboración de cerveza moderna.

“Es genial y tiene cinco mil años”, interviene Susan. "Es completamente extraordinario, superó todas nuestras expectativas y todo el conocimiento que trajimos con nosotros, realmente ha desestabilizado lo que siento acerca de tantas cosas que tomé como la forma en que tienes que hacer las cosas". Una cosa que desafía mis propias percepciones del proceso de elaboración de la cerveza es la falta de ebullición. Susan hace referencia al artículo de The Guardian sobre AB Inbev ideando una forma de elaborar cerveza sin hervir, y la recepción negativa que recibió en el mundo de la cerveza artesanal: "Llevar nuestro conocimiento, tiene sentido: puedes hacer cerveza sin hervir, es lo que lo estaban haciendo hace cinco mil años. Esto es lo que estamos haciendo, y esto es lo que hacían los antiguos egipcios hace cinco mil años; no hay razón para que deba hervir. ¡No son tonterías en absoluto! "

Elaborada con Emmer y Einkorn malteadas y sin maltear, dos granos antiguos cultivados en el Creciente Fértil, una cepa de levadura recolectada que Michaela había usado en cervezas anteriormente, y dukkah, una mezcla de especias egipcias, la preparación es casi alarmantemente simple. Los lúpulos no se cultivaron ni se usaron en la elaboración de cerveza hasta la época medieval, por lo que no se usó ninguno aquí, lo cual tiene sentido, dada la falta de hervor. Una idea común es que toda la elaboración de cerveza antigua se basaba únicamente en levaduras silvestres para la fermentación. Michaela desacredita esto: “las vasijas encontradas en los sitios de la cervecería tenían una gran cantidad de levadura en ellas. Ellos teorizan que deben haber agregado levadura como ingrediente; conocido sobre ello; lo sacó de una olla y lo puso en otra, simplemente por su volumen ".

Cuando Tasha saca la tapa de la corona de la primera botella marrón rechoncha, algo más adecuada para una cerveza de supermercado francesa en lugar de un proyecto histórico alucinante, se escapa un silbido, reafirmando la idea de que la cerveza del Antiguo Egipto estaba mucho más cerca de nuestra actualidad. iteraciones de lo que alguna vez se pensó. La cerveza es sorprendentemente brillante, con solo un toque de neblina, que recuerda a una Gose sin filtrar, y un color pajizo pálido. La espuma se disipa con bastante rapidez, aunque la carbonatación de la fermentación continua forma un halo dentro del vaso. 

Uno podria esperar que la cerveza final estaría algo mohosa u opaca, como mínimo. Ciertamente no espera que tuviese el sabor que tuvo: una cerveza deliciosa, ligeramente ácida con toques de trigo y especias, refrescante. Con una acidez similar al vino o la sidra, la cerveza evocaba pensamientos de refresco de verano, ideal para el calor de Egipto. Hay un toque de funk en el perfil de la levadura, aunque nada evidente, tienes que buscarlo activamente, y no hay sabores desagradables. Dado que esta es una cerveza elaborada a partir de una receta que tiene varios milenios, y con técnicas de cinco mil años, elaborada usando solo 'una olla sucia' y una mínima interferencia humana, es increíble.

Este proyecto maravillosamente simple sorprendió incluso al equipo detrás de él. “Yo era muy escéptica. Cuando me acerqué a este proyecto por primera vez pensé '¡esto va a ser desagradable!' ”, Admite Tasha. Un mundo lejos de las ollas de lodo alcohólico, los antiguos egipcios elaboraban una cerveza deliciosa: "es una bebida elegante, incluso para los estándares del paladar moderno". Como dice Susan, realmente desafió todo lo que sabía sobre la elaboración de cerveza. Cosas que alguna vez pensé que estaban grabadas en piedra fueron socavadas por un himno antiguo, algo de experimentación y un poco de fe; Una receta de una época anterior a la que a menudo consideramos que la cerveza se originó ha demostrado lo simple que puede ser realmente la cerveza, y lo deliciosa y refrescante que no es una innovación tan moderna como alguna vez pensamos.


Figura femenina con rostro de Hathor.
 Del templo de Hathor, Faras, Nubia
(en el actual Sudán),
XVIII Dinastía c. 1550-1292 a. C.
La cerveza fue el resultado de la Revolución Agrícola (c. 10,000 aC), ya que la fermentación fue un subproducto accidental de la recolección de granos silvestres. Se dice que la cerveza no se inventó sino que se descubrió, sin embargo, la fabricación de cerveza fue una opción activa y los antiguos egipcios la producían y consumían en grandes volúmenes.

En el antiguo Egipto, la cerveza era tan esencial que se la trataba principalmente como un tipo de alimento: se consumía a diario y en grandes cantidades en las fiestas y celebraciones religiosas. La cerveza era esencial para los trabajadores, como los que construyeron las pirámides de Giza, a quienes se les proporcionó una ración diaria de 1⅓ galones (más de 10 pintas). Sin embargo, todavía tenía un estatus divino, con varios dioses y diosas asociados con la cerveza. Hathor, la diosa del amor, la danza y la belleza, también era conocida como "La dama de la borrachera".

En las galerías egipcias del Museo Britanico, se pueden ver modelos excavados de tumbas que muestran figuras de madera de cerveceros que filtran una tela para formar vasijas de cerámica. Esta pista visual, junto con la investigación de Delwen Samuel, nos llevó a usar un puré de dos etapas, que luego dejamos fermentar en un recipiente que contenía un cultivo de levadura cosechado. La ventaja de un macerado de dos etapas es su simplicidad. El macerado frío se elabora con agua a temperatura ambiente y un grano molido malteado. Este puré contendrá todas las enzimas activas necesarias para convertir el almidón en azúcar. El segundo puré, que se procesa al mismo tiempo, consiste en grano molido sin maltear. Esto se mezcla con agua caliente y se calienta más.

Hay evidencia de exposición al calor en recipientes de elaboración de cerámica que se encuentran en Egipto. Es poco probable que la loza se caliente por encima de los 80 grados (ya que comprometería el material), por lo que esta fue la temperatura a la que se calento el pure en la recreacion. Calentar el grano a esta temperatura permite que los almidones presentes se deshagan, pero mata las enzimas. Al preparar las dos mezclas por separado y luego combinarlas, tanto los almidones accesibles como las enzimas necesarias para convertirlos están presentes en la mezcla final.

El puré caliente y el puré frío se mezclaron y se dejaron enfriar, para que las enzimas pudieran comenzar a convertir los almidones de los granos en azúcares fermentables. Cuando se enfrió, se tamizó el grano residual del puré, directamente en el recipiente de fermentación de terracota, que había sido preinoculado con una cepa de levadura cosechada. Se usó más agua tibia para enjuagar los almidones y azúcares restantes de los granos. El recipiente se cubrió con una tela de muselina y se dejó fermentar. La cerveza resultante se habría bebido mientras todavía fermentaba activamente desde el propio recipiente de cerámica.

Tarro de cerveza de cerámica.
De Esna, Egipto, segundo período
intermedio c. 1650-1550 a. C.
En la elaboración de cerveza moderna, todo el grano se procesa en una sola mezcla, dentro de una ventana de temperatura muy estrecha. Luego se hierve, lo que detiene cualquier conversión adicional de almidón. Después de lo cual se enfría y se agrega la levadura. Este proceso permite a los cerveceros modernos utilizar hasta un 80-85% de los azúcares fermentables. En la antigua cerveza egipcia, debido a que no había hervido, todos los almidones se convertían en azúcares y se producía la máxima cantidad final de alcohol, lo que la hacía 100% eficiente.

El recipiente de cerámica es clave para el proceso de fermentación del antiguo Egipto, ya que su interior poroso es la superficie ideal para que crezca el cultivo de levadura silvestre. También es más fría al tacto que la temperatura ambiente, lo que sería una ventaja obvia para elaborar cerveza en un clima cálido y árido. Con esto en mente, fue increíblemente afortunado que el padre de Michaela Charles sea ceramista. Inspirado por los objetos de la colección del Museo Británico, David White pudo crear un recipiente de cerámica contemporáneo para nosotros en el que fermentar la cerveza. De acuerdo con los ejemplos del Museo, no estaba vidriado, pero se horneó a un nivel superior para reducir la porosidad. Tenía una boca ancha y abierta para permitir la circulación del aire y estimular la entrada de levaduras silvestres. La ligera evaporación de sus paredes también enfrió la fermentación.

En la elaboración de cerveza moderna se realiza casi exclusivamente en acero inoxidable, y se desaconseja el cultivo de levadura silvestre o cosechada en favor de la levadura de cerveza de una sola cepa, agregada en un ambiente controlado.

Era poco probable que la cerveza se hubiera decantado de muchos de estos grandes recipientes de cerámica, por lo que era imprescindible una pajita para beber. Muchos académicos creen que la paja era para evitar que el bebedor consumiera sedimentos. Hay un elemento de eso, sin embargo, también es probable que se trate de higiene, ya que muchas personas habrían bebido en el mismo recipiente.

Pajita de caña para beber cerveza.
Zambia, siglo XX
Las pajitas egipcias se habrían hecho de arcilla, con agujeros o un filtro en el extremo para tamizar parte del sedimento. Hay varios ejemplos muy posteriores (principios del siglo XX) en la colección del Museo hechos de cañas, que también pueden haber sido un material probable para las pajitas del antiguo Egipto.

La ausencia más notable en la cerveza egipcia antigua en cuanto a los ingdientes son los lúpulos, ya que no se utilizaron hasta la época medieval. El grano también es diferente, ya que el grano antiguo habría tenido más proteínas y es anterior a las variedades modernas de trigo y cebada. Para la recreacion de la antigua cerveza egipcia utilizaron emmer, el precursor más antiguo del trigo moderno. Se cultivó ampliamente en el Creciente Fértil y fue identificado por Delwen Samuel y su equipo en las excavaciones de la cervecería en la antigua aldea de trabajadores de Amarna, construida en 1350 a. C.

Aunque la cerveza no se elaboraba habitualmente con dátiles u otros condimentos, se decidio presentar una posible versión de una cerveza real. Las especias y la dulzura eran una marca de estatus y creo que la cervecería real probablemente habría creado una cerveza más lujosa para sus ilustres consumidores. Haciendo una visita a la tienda orgánica en el Museo Británico, se pueden ver ejemplos de 5.000 años de antigüedad de emmer, cebada, granadas, higos y otras ofrendas comestibles. Inspirados por la experiencia, agregaron una mezcla de especias de estilo egipcio llamada dukkaha a la infusión. La mezcla consistió en pétalos de rosa, pistachos (cuya resina también se utilizó en el embalsamamiento egipcio), semillas de sésamo, cilantro y semillas de comino. Esto también está influenciado por las resinas aromáticas y las guirnaldas utilizadas en las preparaciones funerarias del antiguo Egipto. También se agrego dátiles, para enriquecer aún más la infusión y ayudar a la levadura salvaje, ya que los azúcares aceleran la fermentación.

Todas las cervezas modernas se elaboran con cebada a menos que se especifique lo contrario. Los lúpulos son una característica casi permanente, y los aromas están generalizados y son experimentales. Desde el té Earl Grey hasta el tocino.

Mirando hacia atrás ahora, el método egipcio engaña a los cerveceros modernos. Hemos agregado tantos pasos para mejorar los métodos antiguos, pero este ensayo ilustra que la cerveza egipcia antigua fermenta más rápido y es materialmente más eficiente. Trabajando sin termómetros ni pruebas de almidón, sin la microbiología de la levadura y la conversión de enzimas, los antiguos cerveceros egipcios crearon una cerveza refrescante y crujiente, que podría haberse elaborado continuamente en grandes volúmenes.

Es sorprendente que uno pueda mirar atrás y asumir que el conocimiento antiguo faltaba de alguna manera. Es un error mirar hacia atrás en la historia y asumir que fue más primitivo o menos extraordinario de lo que podemos producir hoy.


Episodio Pleasant Vices del Museo Británico sobre la cerveza
Con Tasha Marks, Michaela Charles y Susan Boyle.
https://www.youtube.com/watch?v=izpoexYN1-8

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