Cuenta Mastroianni que comenzó elaborando cinco estilos, con una producción de 7 mil litros mensuales. Hoy, produce hasta 50 mil litros por mes y no puede dejar de sentir cierto orgullo. La empresa creció, ganó mercados y además diversificó la oferta. Pero no todo es cerveza.
El predio de Escobar, lugar donde está ubicada la empresa, tiene dos hectáreas en la que se encuentran, además, un restaurant, un parque cubierto de tallas en madera, y un complejo de cabañas que invitan a quedarse.
«Al comienzo pagamos mucho por el know-how (el conocimiento) para hacer cerveza. Trajimos durante un tiempo a un maestro cervecero de la República Checa que trabajó con nosotros, pero se hacía todo a través de un traductor, y eso también lleva a confusión», cuenta Mastroianni, quien luego dirá que lo más difícil en este rubro no es producir, sino mantener una constante en la calidad de lo que se elabora.
Lo cierto es que los maestros europeos un día partieron y BarbaRoja siguió fabricándose con la gente que se había formado sobre la marcha, hasta convertirse en verdaderos expertos. Lo más importante ya estaba: había el conocimiento necesario y también un agua de alta calidad, fundamental para la elaboración de cerveza.
Claro que fabricar es una cosa y batallar en el mercado con serios fines comerciales es otra. Ya instalada en el ámbito de las artesanales, BarbaRoja adoptó la denominación de cerveza fina, para de alguna manera diferenciarse del resto de las artesanales que producen en instalaciones más precarias y a menor volumen, y cuya calidad a veces atenta contra el buen gusto. «Pensamos mucho esto, no somos artesanales como el que fabrica en un garage, pero tampoco Premium, una categoría que está identificada con cervezas como Iguana o Stella Artois. Entonces decidimos catalogarnos como cerveza fina», explica Antonio.
La lucha por ganar un espacio en el mercado no es sencilla, pero parece haber ahí un resquicio por donde filtrarse. «Quilmes y las otras cervezas industriales del mundo dejaron el hueco de la calidad, y por ahí entramos nosotros. En el mundo pasa eso. Las artesanales crecieron un 9,3 por ciento, mientras que las industriales sólo el 3 por ciento. El margen de crecimiento de las artesanales es mucho más amplio»
Por el momento, Mastroianni embotella el 60 por ciento de su producción, cantidad que sale por los canales de distribución rumbo a sus clientes directos. Ampliarse es una constante. BarbaRoja se expande por el territorio nacional a paso redoblado, al punto que ya se comercializa en Ushuaia, pero también en Salta y Tucumán. Y por estos días siguen firmes las negociaciones para desembarcar en los balnearios de la costa bonaerense.
Antonio ha optado por no comercializar su producto en la modalidad cerveza tirada. «Se está bastardeando mucho todo eso porque acá todo es muy caro. Hay que entregar buenas chopperas, necesitás tanques vírgenes o barriles para no usar reciclado, cuidar la cadena de frío, y eso es material importado, lo que eleva los costos», explica. Por ese motivo, BarbaRoja tirada sólo se consigue en el predio de Escobar y a través de algún delivery.
Pero todavía estamos parados en el sector nuevo de la planta elaboradora. La ampliación y modernización de las instalaciones implica que a partir de ahora el calentamiento se realizará a vapor, a través de una caldera, con un sistema de cocción semiautomatizado.
La estructura permitirá seguir trabajando con el mismo número de empleados, todos bajo el mando del maestro cervecero Hernán Spilimbergo, y del ingeniero químico Julio Giordano, encargado de supervisar todo el proceso.
Las flamantes instalaciones, divididas en dos pisos, harán posible a Mastroianni llegar a los 50 mil litros mensuales ahorrando tiempo, y realizar ocho cocciones por mes. Descendemos por la escalera caracol y nos topamos con la línea de tanques originales. Más atrás se depositan las materias primas. A eso vamos. «La malta se la compramos a Cargill, aunque alguna malta caramelo también importamos -dice Mastroianni-. La levadura la traemos de Francia y Canadá, y luego la hacemos reproducir acá, mientras que el lúpulo viene generalmente de El Bolsón, aunque también compramos alguna variedad afuera para aromatizar la cerveza».
La cerveza BarbaRoja, que lleva un proceso de pasteurización como parte de su elaboración, tiene un vencimiento de un año. Cuenta Mastroianni que su proveedor en materia de botellas es la empresa Rigoleau -no podía ser otra-, que lo provee de los envases de 355 y 660 cc. Y acá viene el detalle. Desde sus inicios esta cerveza sale al mercado con una tapa de la que pende una argolla de metal -denominada tapa de arranque-, lo que permite al consumidor destaparla sin otro elemento más que sus dedos
El parque artesanal
Elegir el nombre, allá por el 2001, no fue tarea sencilla. Había cientos de denominaciones posibles y, al menos, lo que sí tenían claro era que de ninguna manera sería bautizada en algún idioma extranjero. Pensaron, sopesaron las significaciones y terminaron eligiendo a BarbaRoja, un pirata que supo navegar los mares del Caribe y sobre quien investigaron al punto de conocer su historia por completo.
En el parque abundan las tallas en madera -piratas, buques, sirenas y animales marinos-, muchas de las cuales son árboles secos que aún tienen su raíz en tierra.
«Cuando construimos se secaron algunos de los árboles, y entonces decidí traer a un escultor de Bariloche que se especializa en este tipo de trabajos para que hiciera algo similar a lo que hay en El Bolsón. Y estuvo más de un año trabajando sobre estas obras de arte», cuenta Mastroianni.
Hasta allí, cada fin de semana, se acercan cientos de clientes. ¿Pero qué clase de bebedor de cerveza viaja hasta Escobar para probar BarbaRoja? «Hay algunos que vienen desde muy lejos, y generalmente saben de cerveza. Otros vienen porque les encanta el lugar. Tal vez dicen que no les gusta la cerveza, pero ahí le das a probar una lemon o una frutada y cambian de idea. Hay para todos los gustos».
Lejos quedó la época en la que BarbaRoja era apenas una vaga idea. Todo comenzó en algún bar de Praga, charlando con amigos, y tanto se desarrolló que hoy en día, dice Mastroianni, están en condiciones de construir una fábrica de cerveza de medianas dimensiones y entregarla llave en mano. BarbaRoja ofrece seis estilos diferentes: lager, trigo, negra, frutada, negra fuerte, winner, floral, diabla, lemon, orange y malta líquida. «La idea es no descontinuar ninguna variedad, porque siempre hay algún cliente que las está pidiendo», afirma Mastroianni.
Hacia nuevos horizontes
Los planes de la empresa no se limitan al mercado local, al punto que BarbaRoja ya desplegó sus velas y se echó a la mar detrás de nuevos horizontes comerciales. La presencia internacional es una constante. Participaron de la exposición Drinktech, un evento que se realiza en Alemania cada cuatro años, junto al Oktoberfest, y van por más. Hace poco Mastroianni puso un pie en México, con la seria intención de encontrar compradores para BarbaRoja.
«La intención es exportar -remarca-. La idea es siempre seguir creciendo. Lo ideal es exportar a contenedor cerrado, y el más chico es de 20 pies. Se pueden enviar hasta 20.000 botellas en uno de ese tamaño, aunque si se mandan paletizadas entran menos». Ex importador de herramientas, para Mastroianni los trámites aduaneros no son ningún misterio, como tampoco los documentos que se necesitan para asegurarse el cobro. Aunque aclara, a manera de consejo: «Nada es mejor que negociar cara a cara. Hay que saber a quién se le vende para cuidar la marca».
Así comenzaba esta empresa de elaboración de cerveza artesanal en Escobar, Provincia de Buenos Aires, Argentina (Ruta 25 N° 2567) y que hoy cuenta con locales en San Telmo, Montegrande, Santa Clara y Rosario, tiene un sistema de franquicias y ya realizó exportaciones realizadas a Uruguay – España – Italia – USA – Canadá.
Mastroianni sigue siendo el mismo que le pone el cuerpo cada día a un emprendimiento que continúa su expansión. En los eventos se lo podrá ver atendiendo a quienes se acercan a su stand, solucionando cualquier dificultad que surja, descargando mercadería. Al verlo trabajar y escucharlo hablar es sencillo concluir que estamos ante un hacedor apasionado
Cuál es tu visión del estado de la industria actual?
Lo que yo te puedo contar sobre sobre la industria cervecera en general es que en el mundo está creciendo a una tasa de dos dígitos anuales permanentemente. Vengo de estar en Estados Unidos (2016) y realmente lo que vi, a pesar de que ya había estado hace un año, es que no paran de crecer ellos tampoco. Y nosotros, con respecto a ellos, tenemos mucho más para crecer, porque ellos tienen un porcentaje más o menos cercano al 15% de mercado de la cerveza general que ya corresponde a la Cerveza Artesanal. Mientras que en Argentina se habla de que no llegamos entre todos al 2 %. Por lo cual, si uno mira estos datos ve que la expectativa de crecimiento es muy grande. Por otro lado, si ves Europa y países limítrofes, todos están creciendo a tasas buenas, porque lo que ocurre con la cerveza es que ya no es una moda, sino que viene a formar parte de la nueva cultura de la juventud, que lejos de ir a emborracharse con una cerveza, se transformó en una excusa para encontrarse, para una charla incluso sobre la cerveza en sí misma, debido a la variedad de productos que hoy existen y al conocimiento que tiene el consumidor.
Cómo esta BarbaRoja dentro de este mercado que describís?
En cuanto a BarbaRoja es una empresa que lleva ya 16 años, es de la primera camada de cerveceros en Argentina y el crecimiento que tenemos se debe, por un lado, a los años que llevamos en el mercado y, por otra parte, a la gran pasión que le ponemos. Además, porque entre nuestros pilares está la innovación. Realmente somos los que más variedades hacemos, los que más tamaños de botellas preparamos, los que tenemos una tapita única y exclusiva. Lo que hace que marquemos permanentemente diferencias en cuanto a nuestros competidores -que hay muchas cervezas buenas- pero desde BarbaRoja siempre intentamos presentar más y más novedades a los consumidores. Por todo esto es que nuestro crecimiento es también de dos dígitos, desde hace muchos años. Realmente nuestros inicios fueron muy duros, pero a partir del 2005 empezamos a crecer sin pausa. El único problema es que ya sabemos que vamos a morir pobres, porque cuando te va bien y estás fabricando algo, no hay plata que te alcance para invertir. No nos olvidemos que tenemos un país que poco ayuda a sus empresas chicas. Y entonces todo lo tenés que hacer a pulmón. En países más desarrollados, vas y pedís un crédito a 5 o a 10 años y lo conseguís, además de poder comprar cualquier cosa de cualquier lugar del mundo.
Cómo manejan el sistema de franquicias de la marca?
Hace 1 año comenzamos con las franquicias y ya tenemos cinco. Para otorgar franquicias nosotros estudiamos mucho el perfil del inversor, si tiene el target para encargarle que cuide nuestra marca, además de la ubicación del local y una serie de requisitos que pedimos. Te diría que lo de menos es la inversión, porque hay gente que tiene la plata pero no reúne las condiciones que pedimos. Suponte que alguien tiene la plata, pero no va a manejar el negocio de manera directa, sino que se lo va encargar a otra persona: ahí nosotros no damos la franquicia, porque las posibilidades de crecer es cuando la marca está bien cuidada y eso no lo hace un tercero. Tenemos que cuidar la marca que tanto nos costó.
Qué necesita hoy la industria de la cerveza para sostener o mejorar el crecimiento?
Una cosa que le pido que ustedes difundan es que, por ejemplo, en Estados Unidos, el expresidente Jimmy Cárter, hace más de 30 años, firmó un decreto donde a los cerveceros artesanales les bonificaba un 50 % de los impuestos; el tope eran el millón de litros mes. Para ellos sigue siendo artesanal, con lo cual hay miles y miles de cerveceros que están creciendo y algunos que todavía siguen creciendo, porque se denomina artesanal no por la cantidad sino por la calidad. De hecho, las mejores bebidas del mundo en otros rubros, no son hechas en los garajes de ninguna casa, se hacen en industrias, en buenos establecimientos, pero con materia prima de primera calidad, con procesos largos y cuidadosos. Es decir que cuando decimos artesanal, hablamos de calidad artesanal, no necesariamente tenés que hacer 100 litros por mes. Nosotros, por ejemplo, estamos en los 80 mil litros, la mitad en cerveza suelta y la otra mitad en cerveza envasada, los que queremos duplicar el año que viene a partir del nuevo equipamiento que hemos comprado.
Hace unas semanas le escribieron vía twitter a Marcos Peña (Jefe de Gabinete del Gobierno) pidiendo declare a la cerveza artesanal como de interés nacional.
Si, así es. Chile declaró a la cerveza como de interés nacional. Y no nos olvidemos que cuando Chile empezó a moverse con el vino, a nosotros nos desbancó. Hoy vos ves en el mundo muchos más vinos chilenos que argentinos, porque encararon eso de manera diferente. Acá ninguneamos a las economías regionales y así nos va. Yo tengo una lucha solitaria con ese tema, por el cual también le hice un tuit a Macri; lo que les dije es que se tienen que acordar que la cerveza artesanal ya hace más de 30 años fue declarada de interés nacional por Estados Unidos y el año pasado, el crecimiento de las exportaciones de la cerveza artesanal en Estados Unidos fue de 35%. Una cerveza artesanal da 200 veces más mano de obra proporcionalmente que una industrial. Exportar cerveza artesanal contra la soja o cualquier otro grano tiene muchos beneficios, ya que interviene mucho más valor agregado de distintos rubros. Eso es lo que tienen que ver los gobernantes, porque si no le vamos a seguir apuntando a la soja, a la carne y a otros 5 o 6 productos; que no necesariamente eso es malo, pero no es lo que más le conviene al país, porque no es lo que ocupa más mano de obra. Eso lo tenemos que defender entre todos, pero cada vez que integré alguna agrupación, son tan disímiles la forma de pensar y los intereses que tiene cada uno, y a veces la necesidad y la urgencia; por eso me encuentro solo. Entonces lo que hago es voy para adelante con lo que tengo y como puedo. Si alguna vez a alguien se interesa, tal vez algún día habremos logrado alguna ayuda y finalmente logremos lo que sería una ayuda al país, no a una empresa o sector. Cuando vos movilizás una industria, movilizás a los chicos, estás moviendo una cantidad de mano de obra increíble. Las cervezas industriales tienen 1 persona cada 80.000 litros, nosotros con la misma cantidad le damos trabajo a 14 personas. Si no se dan cuenta de eso vamos a estar siempre en el horno, haciendo lo que siempre se hizo y nunca dio buen resultado.
